AT133146B - Verfahren zur Herstellung von Käse. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung von Käse. 
 EMI1.1 
 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 etwa 25  C eingehalten werden. Zur Erzeugung der Milehzuekerzerlegung in Alkohol und Kohlensäure. d. h. zur Erzielung der   alkoholischen   Gärung, eignen sich Kefirhefe oder andere Hefearten. Dabei geht man so vor, dass man diese Umsetzung andauern lässt, bis nur noch ein Rest von etwa   10%     des ursprüng-   lich im Ausgangsprodukt enthaltenen   Milchzuekeis   vorhanden ist. Für die weiterhin   erforderliche   säuregärung verwendet man vorzugsweise Bazillus bulgaricus oder Bazillus acidophilus.

   Die   Milchsäure-   
 EMI2.1 
 Zur Ermöglichung der Reifung ist infolge der   Anwesenheit der Milchsäure   und der Salze des Ausgangsproduktes eine Peptonisierung der Eiweissstoffe erforderlich, die durch Zugabe von durch Lösung des Eiweisses die Umsetzung weiter fördernden Zusätzen, u. zw. peptonisierenden, insbesondere Bazillus (aucasicus in Gemeinschaft mit Peptonbakterien erreicht wird.   Zur Abstumpfung der Milchsäure   verwendet man vorzugsweise Salze, welche wie Soda, sekundäres Natriumphosphat u. dgl. gleichzeitig peptonisierend 
 EMI2.2 
 bakterien erzeugt und durch sterile Abfiltrierung gewonnen werden. 



   Nach ausreichender Durehreifung des Produktes, d. h. bis die Albumine und ein Teil gegebenenfalls vorhandenen Kaseins weitgehend peptonisiert sind, wird das Produkt eingedickt und kann nun in der verschiedensten Weise zur Herstellung von Käse Verwendung finden. Man kann auf dem obenbesehriebenen Wege behandelte Vollmilch nach Eindickung in an sich bekannter Weise zur Herstellung von Käse nach Emmentalerart, zur Herstellung von Kräuterkäse od. dgl. weiter verarbeiten, mit dem   bedeutsamen   Unterschied, dass nunmehr durch die Mitverwendung der Schotte, wenn auch zum Teil in umgewandelter Form, das Endprodukt bekannten   Käsesorten   durch seinen Nährwert und seine sonstigen vorzüglichen Eigenschaften weit überlegen ist. 



   Beispiel : 100 l pasteurisierte und auf 25  C abgekühlte Milch werden mit   4 i ! Kefirhefe   oder einer anderen Hefeart, welche die Fähigkeit hat, den Milchzucker in Alkohol und   Kollensäure zu zerlegen,   versetzt und auf dieser Temperatur gehalten, bis mindestens etwa   90% des Milchzuckeis   abgebaut sind. Nach einer   Erwärmung   auf etwa 40 bis   450 wird   mit Bazillus bulgaricus und Bazillus   aeidophilus   (etwa   31)   geimpft und nach Bildung einer grösseren Menge von   Milchsäure   eine Beendigung der alkoholisel. en Gärung festgestellt.

   Nach einer Erniedrigung der Temperatur auf etwa 30  wird die   gebildete Mild ; säure   mit etwa 350 g Calciumoxyd abgestumpft und Bazillus   caueasicus   und eine Peptonbakterie zugesetzt. Die   milch wired   sodann bei   möglichst   konstanter Temperatur von etwa 30  so lange gehalten, bis die Albumine und ein Teil des Kaseins weitgehend peptonisiert sind. Hierauf wird die behandelte Milch etwa auf ein Drittel ihres Volumens eingedickt, z. B. im Vakuum, und in an sich bekannter Weise, je nach der gewünschten Käsesorte, zu Käse verarbeitet.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Käse, dadurch gekennzeichnet, dass zweckmässig pasteurisierte EMI2.3 Milchzucker befreit, ausserdem zwecks Peptonisierung mit hiezu geeigneten Bakterien behandelt, eingedickt und zur Reifung gebracht wird.