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Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verarbeitung von Molke, wobei das erhaltene Molkenprodukt als Zusatz bei der Herstellung von Schmelzkäse u. dgl. verwendet werden kann.
Schotte wird bei den bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Käse nach erfolgtem Lab. zusatz zur Milch und Säuerung abgepresst und nur der verbleibende Quark zur Reifung gebracht. Je nach der Art der Behandlung der Milch mit Lab und Sauer und der nachträglichen Lagerung werden die verschiedenen bekannten Käsesorten hergestellt. Alle diese Käse enthalten nur Kasein, Fett und
Wasser. Auch die sogenannten Schmelzkäse unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung in keiner
Weise von den andern bekannten Käsesorten.
Die Abscheidung der Schotte vom Quark ist erforderlich, weil diese den Milchzucker enthält und die Anwesenheit von Milchzucker nicht den zur Erzielung eines Käses erforderlichen Reifungsprozess zulassen wurde.
Versuche, unter Erhaltung des Milchzuckers oder gar unter Zusatz von Milchzucker käseartige
Produkte herzustellen, mussten deshalb unter allen Umständen scheitern und konnten lediglich zu einer
Art saurer Milchspeisen führen, die ausserdem starken Veränderungen unterworfen sind und nur geringe
Haltbarkeit besitzen.
Mit der Schotte fliessen aber wertvolle Bestandteile der Milch, wie Albumin, Mineralsalze, der bereits genannte Milchzucker u. dgl. ab und bewirken einen Verlust bis zu 50%, bezogen auf die Trocken- substanz.
Es wurde nun gefunden, dass, wenn man Schotte in einem besonderen Verfahren einem weitgehenden
Abbau der Gesamtheit ihres Milchzuckers, u. zw. bis zu 90% und mehr unter Erhaltung des Albumins unterwirft und dabei Bedingungen vorsieht, bei denen alkoholische Gärung, Milchsäuregärung und ausserdem auch noch Peptonisierung von Albumin stattfinden, man das erhaltene Molkenprodukt in ausgezeichneter Weise für die Herstellung von Käse der verschiedensten Art verwenden bzw. mitver- wenden kann.
Durch diese chemisch-bakteriologische Umsetzung wird der Milchzucker in der Schotte gewisser- massen unschädlich gemacht und damit ein Reifungsprozess auch bei Anwesenheit auch von Schotte ermöglicht. Es gelingt auf diese Weise, einem Käse bisher mit der Schotte verloren gegangen wichtige Nähr-und Aufbaustoffe zuzuführen.
Gemäss Erfindung hergestellte Molkenprodukte sind anwendbar zur Herstellung aller gewöhnlichen
Käse, d. h. Rohkäsesorten, als auch von Schmelzkäse. Zur Herstellung der verschiedenen Käsearten können die zur Spezialkäsebereitung an sieh bekannten Methoden der Vor-und Nachbehandlung An- wendung finden. In allen Fällen enthalten die fertigen Produkte die in der Molke an sich vorhandenen
Stoffe, soweit sie nicht als Umwandlungsprodukte, Kohlensäure und Alkohol, durch Verflüchtigung verlorengehen, restlos, wenn auch teilweise in umgewandelter Form.
Im einzelnen wird nach dem Verfahren gemäss der Erfindung von Milch in üblicher Weise abge- schiedene Molke, vorzugsweise nach Kühlung, mit Hilfe geeigneter Bakterien, welche eine alkoholische
Gärung zu bewirken vermögen und solcher Bakterien, welche eine Milchsäuregärung hervorrufen, der
Fermentation unterworfen, wobei die für die Entwicklung der entsprechenden Bakterien an sich als günstigst bekannten Temperaturen, im vorliegenden Falle etwa 250 C, eingehalten werden.
Zur Er- zeugung der Milehzuckerzerlegung in Alkohol und Kohlensäure, d. h. zur Erzielung der alkoholischen
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Gärung, eignen sich Kefirhefe oder andere Hefearten. Dabei geht man so vor, dass man diese Umsetzung andauern lässt, bis nur noch ein Rest von etwa 10% des ursprünglich im Ausgangsprodukt enthaltenen
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weise Bazillus bulgarieus oder Bazillus acidophilus. Die Milehsäuregärung bewirkt, sobald sie eine gewisse Stärke erreicht hat, die Beendigung der alkoholischen Vergärung.
Zur Ermöglichung der Reifung bei der beabsichtigten Käsebereitung ist infolge der Anwesenheit der Milchsäure und der Salze des Ausgangsproduktes eine Peptonisierung der Eiweissstoffe erforderlich, die durch Zugabe von durch Lösung des Eiweisses die Umsetzung weiter fordernden Zusätzen, u. zw. peptonisierenden, insbesondere Bazillus caucasicus in Gemeinschaft mit Peptonbakterien erreicht wird. Zur Abstumpfung der Milchsäure verwendet man vorzugsweise Salze, welche wie Soda, sekundäres Natriumphosphat u. dgl. gleichzeitig peptisierend wirken können, wie die ebenfalls verwendbaren Enzyme, die in an sich bekannter Weise
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Durch die Verwendung einer so behandelten Schotte, welche Quark, z. B. dem von ihr vorher abgeschiedenen Quark, zugesetzt wird, lässt sich, da der Quark keinerlei Veränderungen erlitten hat, wie dies bei der Schotte durch die Behandlung der Fall ist, leicht ein bestimmtes Aroma erzielen, bzw. an sich bekannten Methoden von Spezialkäsesorten Rechnung tragen, d. h. da das Kasein dem. Angriff der in der erfindungsgemäss angewendeten Behandlungsweise verwendeten Bakterien entzogen ist, werden für gewisse Spezialsorten von Käse Verhältnisse in geschmackliche Hinsieht gesehaffen, wie sie auch bei den Herstellungsmethoden bisheriger Art gegeben sind.
Beispiel : 100l nach an sieh bekannten Methoden von Quark abgeschiedene Schotte wird auf
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Menge von Milchsäure eine Beendigung der alkoholischen Gärung festgestellt. Bei etwa 30 C wird die gebildete Milchsäure mit etwa 350 g Caiciumoxyd abgestumpft und Bazillus eaueasicus und eine Peptonbakterie zugesetzt. Nach Beendigung bzw. weitgehender Peptonisierung wird die behandelte Schotte auf etwa ein Achtel ihres Volumens, z. B. im Vakuum, eingedickt und darauf 4 Teile derselben zu 5 Teilen nach bekannten Verfahren hergestelltem, in noch schmelzendem Zustand befindlichen Schmelzkäse zugesetzt.
Das gegenseitige Mengenverhältnis der in dem oben beschriebenen Beispiel erhaltenen Schotte einerseits und ihres nach Säuerung abgetrennten Quarkes bzw. sonstiger Quarkzusätze oder einer andern an sich bekannten Käsemasse anderseits kann in weiten Grenzen variiert werden und richtet sich insbesondere nach dem Eindickungsgrad der Schotte und nach der jeweils gewünschten Beschaffenheit des Endproduktes.
PATENTANSPRÜCHE : erfahren zur Verarbeitung von Molke, insbesondere zur Herstellung von Schmelzk1ise, da.
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gedickt und hierauf mit zur Käsebereitung üblichen Milchbestandteilen, wie Kasein und Milchfett, ver einigt und die Mischung der Reifung unterworfen wird.