DE646670C - Herstellung von Schmelzkaese - Google Patents

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse, welches es gestattet, die wertvollen Salze der Molke als ^ Schmelzsalze zu verwenden. S Bisher werden zur Herstellung von Schmelzkäse Natriumphosphate und Natriumcitrate als Schmelzsalze verwendet.

Nach einem Entwurf zu den Leitsätzen für die Beurteilung von Schmelzkäse ist vorgesehen, daß zur Einleitung und Durchführung des Schmelzvorganges organische Säuren, wie Citronensäure und Weinsäure oder' deren Salze, ortho-, meta- und phosphorsaure Salze von Kalium, Natrium und Calcium, verwendet werden.

Es ist selbstverständlich, daß neben diesen Zusätzen auch die natürlichen Salze der Milch und des Käses an dem Schmelzvorgang beteiligt sind.

Das vorliegende -Verfahren geht nun von der Überlegung aus, daß zwar die hiernach zugelassenen Schmelzsalze sich in natürlicher und wohlfeiler Form in Molke finden, Molke in unveränderter Form jedoch für die Herstellung von Schmelzkäse auch als eingedampfte Molke als Schmelzmittel bisher nicht brauchbar ist.

Auch bei .bekannten Verfahren, die bereits Molke zur Käsebereitung verwenden, wird diese nicht als solche einer Schmelzkäsemasse zur Herstellung üblicher Schmelzkäsearten zugesetzt, sondern wie bei dem bekannten Verfahren zur Bereitung des in Norwegen hergestellten Mysost eingedampfte Molke nur als Zusatz zu Käse verwendet oder bei anderen bekannten Verfahren eingedampfte Molke in einer Mischung mit Käse einem bereits fertigen Schmelzkäse einverleibt.

Dies hat seinen Grund darin, daß der hohe Gehalt an Milchzucker und das Übergewicht an Salzen der'Erden Calcium und Magnesium einer unmittelbaren Verwendung von Molke als Schmelzsalz entgegenstehen.

Es ist zwar bereits "vorgeschlagen worden, den Milchzuckergehalt durch Überführung in Milchsäure oder in Alkohol und Kohlensäure zu verringern, um Molke für die Schmelzkäseherstellung verwenden zu können.

Die von Kasein und Milch abgetrennte Schotte wird hiernach beispielsweise einer Milchsäure- und Alkoholgärung unterworfen, der Milchzucker bis auf mindestens 9O°/₀ abgebaut, die Milchsäure abgestumpft und das durch Eindickung erhaltene Konzentrat schmelzflüssiger Käsemasse zugesetzt.

Als Käsemasse findet dabei jedoch, wie erwähnt, eine solche Verwendung, die nach üblichen Verfahren, d. h. unter Zusatz von Schmelzsalzen der bisher bekannten Art, hergestellt ist.

Für die Abstumpfung der gebildeten Milchsäure hat man dabei die verschiedensten Salze, vorzugsweise aber Soda, vorgeschlagen bzw. keinerlei nähere Auflagen bezüglich

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der Verwendung besonderer Abstumpfungsmittel gemacht, da man dieser Maßnahme besondere Bedeutung aus dem obenerwähnten Grund nicht beigemessen hat. -.;

Verwendet man jedoch für die Abstumpfung der gebildeten Milchsäure beispielsweise _ Natron, so erhält man ein Salzgemisch, das"¹ neben Milchsalzen vorwiegend aus Natriumlaktat besteht. Ein derartiges Salzgemisch ist ίο als Schmelzsalz aber nicht geeignet, weil das Natriumlaktat nur geringe Schmelzwirkung hat.

Auch etwa bei einer Verwendung von Natriumphosphat zur Abstumpfung der Milchsäure im Rahmen eines derartigen Verfahrens würde die erhaltene Masse als Schmelzsalz praktisch nicht brauchbar werden, da hier immer noch ein erheblicher Überschuß an Natriumlaktat verbliebe, der die Schmelzwirao kung beeinträchtigt.

Ganz abgesehen davon haben derartige

Verfahren noch den λ"achteil, daß die in ihnen enthaltenen Salze der Erden, wie sich gezeigt hat, die Schmelz wirkung der xA.lkalisalze erheblich beeinträchtigen.

Es wurde nun gefunden, daß man durch eine Ausschaltung gerade dieser als nachteilig erkannten Salze aus der Molke und durch die Verhinderung der Bildung von Natriumlaktat ein vorzüglich wirkendes Schmelzsalz für die Schmelzkäsebereitung gewinnt.

Die Ausschaltung der Erdalkalisalze geschieht gemäß Erfindung derart, daß diese in in der Wärme damit zur Fällung erforderliehen Mengen an Natriummetaphosphat und Natriumeitrat derartig ausgefällt werden, daß sie bei der Eiiidickung der Molke bereits in der Wärme unlösliche Verbindungen bilden.

Der Vergang ist im wesentlichen vergleichbar mit der Wasserenthärtung, d. h. es findet also gewissermaßen eine Enthärtung der Molke statt.

Zusätze von Natriummetaphosphat zur Milch bei Herstellung von Schmelzkäse sind zwar an sich bereits bekannt, jedoch nicht zwecks Ausfällung der vorhandenen unlöslichen Erdalkalisalze, sondern in Mengen, die zu einer schädlichen Anreicherung an der natürlichen Zusammensetzung der Salze mit Fremdsalzen führen und eine Ausfällung im Sinne des vorliegenden Verfahrens nicht bewirken.

Das Verfahren geht im einzelnen etwa in folgender Weise vor sich:

Die in an sich bekannter Weise durch einen Gärungsprozeß z. B. unter Einfluß von Hefen- oder Milchsäurebakterien erhaltene praktisch milchzuckerfreie Molke wird nach Abstumpfung der gebildeten Milchsäure mit Kaliumsalzen, vorzugsweise Kaliumcarbonat, mit so viel Natriummetaphosphat und Natriumcitrat versetzt, daß sich beim Eindampfen auf etwa 25 % Trockenmasse die Gesamtmenge der vorhandenen Kalk- und Magne^- - siumsalze in unlöslicher Form und kolloidal Abscheiden. Da der Eiweißgehalt der Molke lein Absetzen verhindert, bleibt auch weiter-"liin die kolloidale Verteilung gewährleistet.

Da Calciummetaphosphat in saurer Lösung, z. B. in frischer Molke, noch schwach löslich ist, so tritt eine einwandfreie Fällung erst beim Eindampfen ein. Beim Zusatz der so erhaltenen eingedampften Molke zum Schmelzkäse wird der Wassergehalt noch weiter vermindert, da der Käse trockener ist als die Molke und damit eine Umkehrung des Prozesses unmöglich macht.

Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die in der oben beschriebenen Weise behandelte Molke vor ihrem Zusatz zur Schmelzkäsemasse etwa auf ^₁₀ ihres ursprünglichen Volumens einzudampfen.

Beispiel

6000 1 Molke werden erst pasteurisiert, dann auf 35⁰ abgekühlt und mit einer Reinkultur von Milchzuckerhefe versetzt. Nachdem die Gärung durch intensive Kohlensäureentwicklung deutlich erkennbar ist, wird eine Reinkultur von Milchsäurebakterien, ζ. Β. bacterium acidophilus, zugesetzt. Die Gärung wird nun so lange fortgesetzt, bis analytisch kein Milchzucker mehr nachzuweisen ist. Die gebildete Milchsäure wird dann durch Zusatz von Kaliumcarbonat abgestumpft, hierauf werden 12 kg Natriummetaphosphat und 10 kg Natriumeitrat zugesetzt. Anschließend wird das Produkt auf 600 1 Molke eingedampft. Der dabei erhaltene Syrup kann dann zum Schmelzen von Käse benutzt werden, indem davon 2O°/₀ dem Rohkäse zugefügt werden. Erst anschließend wird, wie bei dem Schmelzkäseverfahren üblich, bis zum Dünnflüssigwerden die Käsemasse erhitzt.

Das Verfahren nach der Erfindung gestattet also die Verwendung von Molke als ein besonders wohlfeiles Ausgangsmaterial für die erforderlichen Schmelzsalze, besitzt dabei den erheblichen Vorteil, daß durch die Ausschaltung der Erdalkalisalze die Schmelzwirkung der Alkalisalze erheblich gesteigert wird und schließlich das natürliche Gleichgewicht der Milchsalze keine für den Ernährungszweck wesentlichen Änderungen erfährt.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse unter Verwendung eines Eindickungsprodukts aus Molke als Schmelzsalz, deren Milchzucker praktisch vollkommen durch Abbau in Alkohol und Kohlensäure und

   Milchsäuregärung umgewandelt ist und wobei die entstandene Milchsäure abgestumpft ist, dadurch gekennzeichnet, daß zur Abstumpfung der Milchsäure Kalium- ,-salze, vorzugsweise Kaliumcarbonat, verwendet wird und die vorhandenen Erd alkalisalze der Molke mit zur Fällung erforderlichen Mengen an Natriummetaphosphat und Natriumeitrat derart ausgefällt werden, daß sie bei Eindickung bereits in der Wärme unlösliche Verbindungen bil-· den.