DE685542C

DE685542C - Richtsalze zum Schmelzen von Kaese

Info

Publication number: DE685542C
Application number: DED76027A
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1936-06-04
Filing date: 1937-08-26
Publication date: 1939-12-20

Description

Richtsalze zum Schmelzen von Käse Schmelzkäse stellt man bekanntlich in der Weise her, daß man Hart-, Weich- oder Quarkkäse feinst mahlt und diese Masse dann in mit Rührwerk versehenen heizbaren Kesseln mit Wasser und Richtsalzen vermischt und erhitzt. Die gemahlen:e Käsemasse schmilzt dann zu einem homogenen, gießbaren Brei zusammen. Diese Homogenität wird durch die zugesetzten Richtsalze gewährleistet, die verhindern, daß die Käsemasse in ihre Bestandteile Käsestoff, Fett und Wasser zerfällt.
Als Richtsalze haben sichbewährt die Natriumsalze der Citronensäure, Weinsäure, Phosphorsäure, Pyrophosphorsäure und Metaphosphorsäure, und zwar hat man diese Salze entweder für sich allein oder meistens in Mischung miteinander verwendet.
In dem Hauptpatent 669o62 wurden als Richtsalze zum Schmelzen von Käse Schmelzmischungen von konstitutionswasserfreien Alkaliphosphaten und Calciumsalzen beschrieben,. Es wurde nun gefunden, daß nicht nur die komplexen Calcium-Natriumphosphate, sondern auch andere Erdalkaliverbindungen, insbesondere die konstitutionswass:erfreien Magnesium - N atriump.hosphate, hervorragende schmelztechnische Eigenschaften besitzen, Derartige Richtsalze haben gegenüber den bekannten den Vorteil, daß man auch bei fettreichen Käsen den Schmelzprozeß bei bedeutend höheren Temperaturen durchführen kann, ohne daß Casein, Fett und Wasser sich trennen.
Die Anwendungsmöglichkeit von Temperaturen von etwa 9o° C gewährleistet aber eine bessere Sterilisierung und Haltbarkeit der Schmelzkäse.
Ein weiterer Vorteil gegenüber den bekannten Richtzahlen besteht darin, daß man mit den neuen Salzen fettreiche Käse, wie z. B. feine Emmenthaler Sorten, ohne weiteres auf 8o bis 9o° erhitzen kann, ohne einen Kochgeschmack im Fertigprodukt zu erhalten. Die Magnesium enthaltenden Richtsalze besitzen alle Vorteile der in dem Hauptpatent beschriebenen Calciumverbindun,gen. Gegenüber den Calciuxrisalzen bringen sie überdies noch eine Verbesserung, die darin,, besteht,

daß der Geschmack der mit den 11!1:a i :im-

richtsalzen .geschmolzenen Käse rtü' @'"nd

ausgeglichener ist und so der n@p .. e-

schmacksrichtung gerecht wird. Auch .ist die

Farbe der mit Magnesiumsalzen hergestellten Käse etwas heller als die der Calciumkäse.
Zur Herstellung der neuen Richtsalze kann man beispielsweise Natriumdihydroorthophosphat und Natriummonohydroorthoph-osphat mit Magnesiumoxyd oder Magnesiumcarbo;nat bis zum ruhigen Schmelzen auf etwa 700 bis 9oo" C erhitzen. Bei diesem Erhitzen entweicht alles Konstitutionswasser, und es bilden sich komplexe Magnesium-Natriumphosphate, die sich nach feiner Mahlung unmittelbar zum Schmelzen von Käse hervorragend eignen. Diese Salze können, je nach der Zusammensetzung der Komponenten, auf einen gewünschten p11-Bereich .eingestellt werden. Sie besitzen ein hervorragendes Pufferungsvermögen, welches sie befähigt, den pli- und Säurewert des Käses nicht oder nur ganz unbedeutend zu verändern.
Ein Schmelzsalz gemäß der Erfindung wird beispielsweise hergestellt, indem man i i o kg Natriumdihydroorthophosphat, 2o kg Natriuminonohydroorthophosphat und i o kg Magnesium carbonicum innig mischt und diese Mischung dann schmilzt.
Zur Herstellung der Schmelze kann man natürlich auch von den entsprechenden Mengen Phosphorsäure, Ätznatron :und Magnesium-"en ausgehen. Das fein gemahlene Schmelzprodukt ist ein schon verwendbares Richtsalz und kann sowohl. in fester Form als auch in wäßriger Lösung verwendet werden. Dieses Richtsalz hat eine Wasserstoffionenkonzentration von pii = 7. Wünscht man ein alkalireicheres Salz, so kann man es mit anderen Phosphaten, beispielsweise mit Tetranatriumpyrophosphat, mischen. Man kann aber auch in der ursprünglichen Schmelze durch Hinzufügen von mehr Natriummonohydroorthophosphat oder Soda die Schmelzmischung alkalischer gestalten.
Man kann die neuen Richtsalze entweder Für sich allein oder auch mit anderen bekannten Richtsalzen gemeinsam verwenden. Man trat so den Vorteil, die alten bekannten Richtsalze dann auch bei höheren Schmelztemperaturen verarbeiten zu können. Schmelzmischungen, die gleichzeitig neben Natriumphosphaten Calcium- und Magnesiumphosphate enthalten, sind selbstverständlich ebenfalls als Richtsalze gut geeignet.

Claims

PATENTANSPRüTCHE: i. Richtsalze zum Schmelzen von Käse gemäß Patent 669 o62, bestehend aus einer Schmelzmischung von konstitutionswasserfreien Alkaliphosphaten mit Magnesiumsalzen an Stelle der entsprechenden Calciumsalze. z. Richtsalze zum Schmelzen von Käse, bestehend aus .einer Schmelzmischung von konstitutionswasserfreien Alkaliphosphaten mit Calcium- und Magriesiumsalzen.