DE546626C

DE546626C - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese

Info

Publication number: DE546626C
Application number: DE1930546626D
Authority: DE
Original assignee: Joh A Benckiser GmbH
Current assignee: Joh A Benckiser GmbH
Priority date: 1929-02-12
Filing date: 1930-10-07
Publication date: 1932-03-14

Description

Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse 1r5, Hauptpatent wurde ein Verfahren beschrben, nach welchem es gelingt, guten Schmelzkäse aus Hartkäse in der Weise herzustellen, daß man das feinst gemahlene Ausgangsmaterial unter Hinzufügen einer Mischung eines Mono- und Diallcaliphosphates bei Temperaturen unterhalb ioo° C mit oder ohne Vakuum erhitzt, wobei die Mischung so einzustellen ist, daß ihre Wasserstoffionenkonzentration nicht unter PH --- 6,5 liegt.
Beim Arbeiten nach diesem Verfahren hat es sich nun gezeigt, daß die Alkaliorthophosphate nicht jede Sorte Ausgangskäse gleichmäßig gut durchschmelzen. So wurde besonders gefunden, daß Emmentaler und manche Weichkäsesorten sich schwerer als z. B. Edamer, Gouda und ähnliche Käse einschmelzen lassen. Der Teig der geschmolzenen Käsemasse wurde leicht bröcklig.
Es wurde nun gefunden, daß man auch diese schwer schmelzbaren Käse befriedigend umschmelzen kann, trenn man als Schmelzsalz Alkalipyrophosphate für sich allein oder in Mischung mit Alkaliortllophosphaten verwendet.
Die Salze der Pyrophosphorsäure entstehen aus den Orthophosphaten dadurch, daß man sie bei Temperaturen über 2oo° C erhitzt. Dabei vereinigen sich 2 Moleküle Orthophisph.at unter Austritt des Konstitutionswassers der Orthophosphorsäure zu i Molekül der vierbasischen Pyrop'1%ospharsäure, z. B.

2 Na" H P 0.,--> Na., P, 07 --E- H_0.

Die Eigenschaften dieses vierbasischen Pyrophosphates sind nun wesentlich andere als die der Orthophosphorsäure. Es scheint, daß sie beim Käseschmelzprozeß den Quellungsvorgang unter Wasseraufnahme wesentlich leichter vor sich gehen lassen.
Für gewisse Käsesorten hat sich wiederum gezeigt, daß es vorteilhafter ist, nicht die reine Mischung der Pyrophosphorsalze, sondern eine Mischung von Orthophosphaten mit Py rophosphaten zu verwenden.
Wie auch bei dem Verfahren des Hauptpatents hat es sich gezeigt, daB reine Pyrophosphate, wie saures oder neutrales \atriunipyrophosphat, in bezug auf den Geschmack keinen einwandfreien Schmelzkäse erzeugen. I-lan muß auch hier Mischungen der einzelnen Salze vornehmen die eine ganz bestimmte Wasserstoffionengrenze nicht unter- bzw. überschreiten. Als günstig hat sich nun das enge Gebiet von pH'= 6,5 bis 7,5 erwiesen. Beispiel' Zu ioo Teilen gemahlenem Hartkäse gibt man 2 Teile einer Mischung von 7 Teilen neutralem Pyrophosphat und 3 Teilen saurem Pyrophosphat oder 7 Teilen neutralem Pyrophosphat und 3 Teilen Mononatriumphosphat, löst diese Salze in 2o Teilen Wasser und erhitzt das Ganze im Vakuumapparat auf Temperaturen von So bis 70° C, bis die Käsemasse homogen geschmolzen ist. Den so erschmolzenen Käse gießt man dann in geeignete Formen.

Claims

PATENTANSPRÜcFIE: i. Weitere Ausbildung des Verfahrens nach Patent 545:255, gekennzeichnet durch die Verwendung von Alkalisalzen der Pyrophosphorsäure für sich allein oder in Mischung mit Alkaliorthophosphaten.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß dies Mischung der Salze der Pyrophosphorsäure allein oder mit Alkaliorthophosphaten eine Wasserstoffionenkonzentration von pH - 6,5 bis 7,5 aufweist.