DE972089C

DE972089C - Verfahren zur Erhoehung des Fettgehaltes in Wurstwaren

Info

Publication number: DE972089C
Application number: DEP56398A
Authority: DE
Original assignee: VAN HEES GmbH
Current assignee: VAN HEES GmbH
Priority date: 1949-09-30
Filing date: 1949-09-30
Publication date: 1959-05-21

Description

Verfahren zur Erhöhung des Fettgehaltes in Wurstwaren Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Nährwert von Wurstwaren, z. B. von Brüh- und Kochwürsten, durch Erhöhung ihres Fettgehaltes zu vergrößern.
Man. war bisher gezwungen, bei der Herstellung von Wurstwaren nur mageres Fleisch zu verarbeiten, da bei der Verwendung von fettem Fleisch die Bindung des Fettes mit der Fleischmasse durch das Kuttern nur in geringem Maße möglich ist und sich Fett gesondert absetzt. Besonders nach dem Räuchern, Brühen oder Kochen der Wurst macht sich dieses. Fettabsetzen uriangenehm. bemerkbar. Es ergibt sich dann eine nicht mehr pralle, faltenlos glatte Wurst, die' beim Zerschneiden: eiweißhaltiges Wasser und Fett abgibt und nicht verkaufsfähig ist. Auch die Gleichmäßigkeit der guten Würzung in der Wurst ist damit nicht mehr gewährleistet.
Andererseits wird, durch eine Erhöhung des Fettgehaltes der Nährwert der Wurstwaren ganz erheblich gesteigert; denn durch die Zufuhr von Fett wird dem Körper eine ungeheure Quelle potentieller Energie zur Verfügung gestellt und; kein anderer Stoff, auch nicht das Fleischeiweiß, erreicht auch nur annähernd den Nährwert der Nahrungsfette (vgl. Dr. Carl v. Noorden und Dr. Hugo Salomon, Handbuch der Ernährungslehre, Bd. i, Allgemeine Diätetik, 192o, S. 38, letzter Absatz).
Die Qualitätsverbesserung von Wurstwaren durch Erhöhung ihres Fettgehaltes ist daher von " wesentlicher Bedeutung für die Ernährung.
Erfindungsgemäß läßt sich nun der Fettgehalt bei Wurstwaren ganz wesentlich erhöhen, ohne daß beim Kuttern oder in der fertigen Wurst eine unerwünschte Fettabschei.dung eintritt, wenn man dem ausgekutterten, stark fetthaltigen Wurstbrät eine Zusatz von geringen Mengen, beispielsweise 0,3 bis 0,5% an phosphorsauren Salzen, insbesondere den Salzen, der Ortho-, Pyro-, Meta- oder Polyphosphorsäuren, bezogen auf die Gesamtmasse des zu verarbeitenden Wurstgutes, zusetzt.
Wie Versuche ergeben haben, läßt sich bei Brühwürsten, deren Fettgehalt bisher nicht über 25% betragen durfte, ohne daß eine Fettabsonderung zu befürchten war, beim Arbeiten nach der Erfindung Fettsubstanz über 45% der Gesamtwurstmasse in die Wurst einarbeiten, ohne daß die Bindung in der Wurst verlorengeht und; Koch- und Räucherverluste in nennenswertem Maß eintreten.
Da sich Feit und Wasser nicht binden und einander abstoßen, ist die Feststellung, daß geringe Mengen phosphorsaurer Salze, gleich, ob sauren, neutralen oder basischen Charakters, eine innige Emulgierung zwischen Fett und eiweißhaltiger Flüssigkeit in der Wurst herbeiführen, überraschend. Fetthaltige Substanz, die bisher bei der Wurstfabrikation in die Abwässer verlorenging' und, höchstens für technische Zwecke Verwendt#ng finden konnte, bleibt in der Wurst gebunden unter wesentlicher Erhöhung ihres Nährwertes.
Auch in geschmacklicher Hinsicht ergeben sich Vorteile, da beispielsweise Rinderfett, das infolge seines talgigen Geschmackes bisher abgelehnt wurde, diese Eigenschaft verliert und deshalb in erhöhtem Maße bei der Wurstfabrikation Verwendung finden kann.
Durch die Erhöhung des Fettgehaltes unter Zusatz phosphorsaurer Salze ist nunmehr die Herstellung einer Konsumwurst für den allgemeinen Bedarf möglich geworden, die unvergleichlich nahrhafter und in geschmacklicher Hinsicht besser ist als bisher übliche Wurstfabrikate bei infolge des Fettzusatzes niedrigerem Preis. Beispiel i ' Zu 8 kg einer Wurstmasse, bestehend aas 3,5 kg Kalbfleisch und 4,5 kg durchwachsenem, grobem Schweinefleisch werden 1,5 kg Rindsfett (Talg) gegeben und die Masse nach den jeweils üblichen Verfahren während der üblichen Zeiten in einem Kutter zerkleinert. Während des Kutterns wird gleichzeitig Fremdwasser in der ortsüblichen Menge zugesetzt.
Kurz vor Beendigung des Kutterns werden 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht der Wurstmasse, d. h. Fleisch, Fett und Wasser, Natriumhexametaphosphat in Pulverforen zugegeben. Darauf läßt man den Kutter, beispielsweise i bis 5 Minuten, nochmals arbeiten.
Das auf diese Weise erhaltene Wurstbrät wird in üblicher Weise zu Wurst verarbeitet.
Beispiel 2 58 kg einer Wurstmasse, aus 4 kg grobem Nacken, 25 kg Quabbeln-Bauch., 3 kg Grieben, 1o kg grober Schweineleber, 7 kg grobem Kopffleisch, 9 kg feinem Kalbfleisch werden mit 1o kg Nierenfett (oder Rindstalg) versetzt und die ganze Masse in üblicher Weise zerkleinert und gewürzt. Nachdem die Masse durch den Wolf gelassen wurde, wird vor dem nochmaligen Vermischen bzw. sofern gekuttert werden soll, zu Beginn des Kutterns neutrales Pyrophosphat in solchen Mengen in Pulverform zugegeben, daß die fertige Wurstmasse nicht mehr als o,5 Gewichtsprozent an zugesetztem Phosphat enthält. Nach inniger Vermischung wird in üblicher Weise auf Leberwurst; verarbeitet.
Beispiel 3 Das Beispiel i wird wiederholt, nur daß an Stelle von 1,5 kg Rindstalg 1,5 kg Schweinefett in die VGTurstmasse eingearbeitet werden.
Beispiel 4 Beispiel i wird wiederholt, nur werden die Phosphate in gelöster Form zugegeben. Als Phosphatlösung wird eine wäßrige Lösung von 4o g einer Mischung aus neutralem Natriumpyrophosphat und Oktametaphosphat in 1,16 1 Wasser benutzt. Bei der Zugabe des ortsüblich erlaubten Wassers ist die zum Ansatz der Phosphatlösung verwendete Menge Wasser zu berücksichtigen.
Beispiel 5 40 kg eines Wu.rs,tb-äts aus 17,5 kg Kalbfleisch und 22,5 kg Schweinefleisch, das mager oder fett sein kann, weiden in üblicher Weise hergestellt und mit einem Phosphat, z. B. Natriumhexametaphosphat, versetzt.
Daneben werden in 5,94 1 heißem Wasser Goa g einer Mischung aus i Teil Kaliurnoktametaphosphat und 4 Teilen neutralem Natriumpyrophosphat aufgelöst und in die heiße Lösung die gleiche Menge, das sind etwa 6 kg heißes, ausgelassenes Rindsfett gegeben und die Masse innig, z. B. in, einem Kutter, durchgemischt. Es bilden sich 12 kg einer kremartigen, weißen Fettemulsion, die dem Wurstbrät im Kutter nach und nach zugegeben wird. Sollte für die fertige Wurst ein noch.höherer Fettgehalt gewünscht werden, so kann. zusätzliches Fett während des Kutterns in einem beliebigen. Zeitpunkt zugesetzt werden. Dieses zusätzliche Fett wird zweckmäßig natürlich nicht im heißen, geschmolzenen Zustand, sondern im kalten Zustand zugefügt. Überraschenderweise wird auch dieses zusätzliche Fett völlig homogen aufgenommen. Die gesamte Phosphatmenge, also die Phosphatmenge in der Fettemulsion zuzüglich der in das Wurstbrät gesondert eingebrachten, wird so bemessen. daß die fertige Wurstmasse nicht mehr als o,5 Gewichtsprozent zugesetzte Phosphate ent: hält.
Sollte d-is mit der Emulsion eingebrachte Wasser nicht ausreichen, so kann, in üblicher Waise während des Kutterns Fremdwasser in der jeweils ortsüblichen Menge zugegeben werden, woben naturgemäß das mit der Emulsion eingebrachte Wasser zu berücksichtigen. ist.
Bemerkt sei noch, daß bei der Verwendung von Talg nach diesem Beispiel die Wurstmasse und auch die fertige Wurst keinen talgigen Geschmack aufweisen und auch nicht am Gaumen haften, wie es sonst üblicherweise Talg tut.

Claims

PATENTANSPRUCÜ: Verfahren zur Erhöhung des Fettgehaltes in Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sehr fetthaltiges Fleisch oder Fleisch mit besonderem Zusatz an Fett bei der Verarbeitung zu Wurstwaren mit einem geringen Zusatz, beispielsweise 0,3 bis o,5°/o an phosphorsaurem; Salzen, insbesondere den Salzen der Ortho@, Pyro-, Meta- oder Polyphosphorsäuren oder deren Gemischen versehen wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 478 552, 545 255 546 626, 557 o96, 564 365. 578 6o8, 7o8 613, 741 267, 748 379, 766 607; französische Patentschriften Nr. 827 687, 89I 886, 93 1 746, 1 006 39h3; britische Patentschrift Nr. 536 92o; USA.-Patentschriften Nr. 2 081 273, 2 150 oho, 2 163 778, 2 191 199; Dissertation von J. K ü b 1 e r : »Die hygienische Beurteilung der Verwendung und Wirkung von Dinatriumphosphat bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst und Fleischwaren«, Leipzig, 1935, S. 7 bis 8, 15; Dissertation von Ph.Teliszewsky: »Untersuchungen zur Bindekraft des Fleisches mit besonderer Berücksichtigung des Mittels Plasmal im Bindungsphänomen«, Gießen, 1947, S.24 bis 26, 30, 44; Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 1936, S.58 bis 6o; Chemisches Centralblatt, 1938, I, 1027, Vorratspflege und Lebensmittelforschung, 1941, Bd.4, S. 497 bis 505; Allgemeine Fleischer-Zeitung, 1948, Nr. 19, S.3; Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1949., Bd.89, S.428; Zeitschrift »Wissenschaft und Praxis für Schlachthofwesen, Fleischwirtschaft, Lebensmittelhygiene und Konservierung«, 1949, Heft i, S.9 bis i i.