DE557096C - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkaese - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse Das vorliegende Verfahren betrifft die Herstellung von Schmelzkäse aus Hart- oder Weichkäse. Man hat zuerst Schmelzkäse durch Mischen von feinst gemahlenem Hartkäse unter Zusatz von Wasser und Natriumcitrat hergestellt. Diese Arbeitsweise gibt in bezug auf Geschmack und Konsistenz des Käses ein hervorragendes Produkt, das sich einen sehr großen in- und ausländischen Markt erobert hat.
• Der hohe Preis der Zitronensäure war jedoch schon immer ein Ansporn, nach einem billigeren Schmelzmittel Umschau zu halten.
• Es wurden im In- und Ausland, besonders in Deutschland und Amerika, in steigendem Maße Salze der Orthophösphorsäure dazu verwendet. So hat man besonders in Amerika Citrate und Orthophosphate in Mischung als Schmelzmittel angewendet. In Deutschland wurde vorgeschlagen, mit Dinatriumphosphat zu schmelzen, wobei man Sorge zu tragen hat, das Dinatriumphosphat im Schmelzprodukt selbst zu bilden, indem man die zur Bildung des Dinatriumphosphats erforderlichen Bestandteile getrennt zusetzt. Nach dieser Arbeitsweise gelangt man jedoch nicht zu einem einwandfrei durchgeschmolzenen und geschmacklich befriedigenden Produkt.
• Ein weiterer bedeutender Fortschritt auf dem Wege, einen reinen Phosphatschmelzkäse zu erhalten, war die Erkenntnis, daß ein gewisser Mindestzusatz an Orthophosphat unbedingt notwendig ist, um den Schmelzprozeß durchführen zu können. Damit war es gelungen, mit sämtlichen Salzen der Ortho- und Pyrophosphorsäure gut durchgeschmolzene Käseprodukte zu erhalten, ohne daß man irgendwelche Bestandteile der phosphorsauren-Salze getrennt zugeben mußte. Es wurde weiter gefunden, daß beim Zusatz von Natriumphosphat als Schmelzmittel die Wasserstoffionenkonzentration des Natriumphosphats von großer Bedeutung für einen einwandfreien, dem Hartkäse möglichst angeglichenen Geschmack ist.
• So gut auch die Salze der Ortho- oder Pyrophosphorsäure in Mischung oder allein bei richtig eingestellter Wasserstoffionenkonzentration als Schmelzmittel verwendet werden können, so ist doch das Schmelzen mit diesen Salzen nicht leicht. Der Hersteller von Schmelzkäse verarbeitet die verschiedensten Sorten Käse. Sie sind einmal weniger lange ausgereift, das andere Mal wieder sehr hart und alt und zeigen außerdem noch sehr große Unterschiede im Fettgehalt. Für dieses unterschiedliche Ausgangsmaterial war es bisher notwendig, mehrere Standardmischungen der verschiedenen Phosphate zu verwenden, um gute Endprodukte zu erhalten. Dies erforderte viel Aufmerksamkeit der Schmelzer auf ein mQglichst gleichmäßig sortiertes Ausgangsmaterial und auf die zweckmäßige Verwendung der Phosphatmischungen. Nach alledem war es sehr überraschend und unerwartet, daß es doch ein Salz der Phosphorsäure gibt, das die gleichen eleganten Schmelzeigenschaften der -Natriumsalze der Zitronensäure zeigt und auch den Geschmack des zu verarbeitenden Käses nicht beeinträchtigt. Dieses Salz wurde in dem Natriummetaphosphat gefunden.
• Die Salze der Metaphosphorsäure wurden bis jetzt zu industriellen Zwecken noch nicht verwendet, so daß man über die wertvollen Eigenschaften dieser Stoffe noch wenig weiß. Es scheint, daß das hochkondensierte System des Natriumhexametaphosphats ausgezeichnete, die Quellung fördernde Eigenschaften hat. Die mit Metaphosphat hergestellten Schmelzkäse nehmen mehr Wasser zum O_tiellen beim Schmelzprozeß auf als die mit örtho-oder Pyrophosphat oder mit Natriumcitrat erschmolzenen Käse. Hatten die mit Salzen der Ortho- und Pyrosäure erschmolzenen Käse noch einen leicht salzigen Geschmack gezeigt, so ist dieser bei dem mit Metaphosphat erschmolzenen Käse vollkommen verschwunden.
• Eine weitere nicht vorauszusehende wertvolle Eigenschaft des Natriummetaphosphats ist seine gleichmäßige gute Schmelzwirkung, die unabhängig vom Alter, und Fettgehalt des zu verwendenden Ausgangskäses ist. Dies ermöglicht auch seine Verwendung als Schmelzmittel bei Weichkäsen, wofür man bisher Phosphate nur sehr schwer und in den seltensten Fällen verwenden konnte. Es hat sich durch Versuche als zweckmäßig; besonders bei Holländersorten, erwiesen, Metaphosphat nicht rein, sondern in Mischung mit anderen Phosphaten zu verwenden. Dabei muß man jedoch Sorge tragen, daß diese Mischungen mit Ortho- und Pyrophosphaten eine Wasserstoffionenkonzentration zwischen pH - 6,5 und PH _-__ 7,5 aufweisen. Es hat sich nämlich gezeigt, daß nur Phosphatschmelzsalze, die auf diese bestimmte Wasserstoffionenkonzentration eingestellt sind, geschmacklich den Schmelzkäse nicht ungünstig beeinflussen.
• An Stelle der Salze der Orthophosphorsäure lassen sich auch Mischungen von Natriummetaphosphat mit Salzen organischer Säuren, die zu Genußzwecken verwendet werden dürfen, wie Weinsäure, Zitronensäure, Adipinsäure usw., verwenden. Diese Mischungen besitzen ebenfalls gute Schmelzeigenschaften.

Claims (4)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse aus Hart- oder Weichkäse durch Erhitzen der feinst gemahlenen Ausgangsprodukte auf Temperaturen unter ioo° C mit oder ohne- Vakuum, gekennzeichnet durch einen Zusatz von Salzen der Metaphosphorsäure, zweckmäßig in Mengen von 2 bis 5 °j".
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man an Stelle von Metaphosphat eine Mischung von Natriummetaphosphat mit Salzen der Ortho-oder Pyrophosphorsäure verwendet.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Mischung des Natriummetaphosphats mit Salzen der Ortho- oder Pyrophosphorsäure die Wasserstoffionenkonzentration der Mischung zwischen pH- 6,5 und p H - 7,5 einstellt.
4. 4. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man an Stelle von Metaphosphat eine Mischung von Natriummetaphosphat mit Salzen organischer Säuren, wie Weinsäure, Zitronensäure, Adipinsäure usw., verwendet.