DE970833C

DE970833C - Verfahren zum Verdicken von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE970833C
Application number: DEL2068D
Authority: DE
Inventors: Dr Hans Huber
Original assignee: LINDE CHEMISCH PHARMAZEUTISCHE
Current assignee: LINDE CHEMISCH PHARMAZEUTISCHE
Priority date: 1940-06-15
Filing date: 1940-06-15
Publication date: 1958-10-30

Description

Verfahren zum Verdicken von Lebensmitteln Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verdicken von Lebensmitteln. Es besteht darin, daß den. Lebensmitteln kolloidviskoslösliche Alkalimetaphosphate in fester oder gelöster Form zugemischt werden.
Es hat sich nämlich gezeigt, daß kolloidviskoslösliche Alkalimetaphosphate (Kurrolsche Salze) ausgezeichnet zur Erhöhung der Viskosität von Lebensmitteln geeignet sind.
Die Herstellung dieser viskoslöslichen Alkalimetaphosphate ist bekannt. Das unlösliche Kaliummetaphosphat kann z. B. im Verhältnis z : a beispielsweise mit unlöslichem Natriummetaphosphat in wäßriger Suspension verrührt werden, wobei sich eine viskose Lösung bildet, welche Natriumkaliummetaphosphat von der ungefähren Formel K2Na4(PO;3)s enthält. Solche Kolloidlösungen können mit beliebigen Mengen Wasser hergestellt werden. Jedoch ist auch das reine Natriummetaphosphat verwendbar, das man beispielsweise durch Umsetzung des normalen Kaliummetaphosphats in wäßriger Suspension mit einer überschüssigen Natriumsalzlösung (z. B. Kochsalzlösung) in fester Form gewinnt.
In den bei dieser Umsetzung erhaltenen gummiartigen Bodenkörpern kann man die entsprechende Menge normales Kaliummetaphosphat einkneten. Bei Verwendung dieser Mischung als Zusatz zu Quark erzielt man den größten erfindungsgemäßen Effekt. Im allgemeinen genügt es jedoch, eine Lösung zu verwenden, z. B. eine solche von normalem Kaliummetaphosphat in einer Natriumhexametaphospha,t- oder in einer Kochsalzlösung. Diese Lösungen können natürlich ebenfalls in einer beliebigen Konzentration gewählt werden.
Der erfindungsgemäße Zusatz dieser kolloidviskoslöslichen Alkalimetaphosphate, beispielsweise zu Weichkäse als Käsezubereitung, unterscheidet sich von der bereits bekannten Herstellung von Schmelzkäse, die bisher nur unter Zusatz von normalem wasserlöslichem Alkaliortho-, -pyro- oder auch -metaphospha.ten zu Hartkäse vorgenommen wurde. Bei diesem bekannten Verfahren - wird Hartkäse nach Zusatz von Phosphaten und Wasser in einen Schmelzkäse verwandelt, .der eine geringere Festigkeit hat, während nach der Erfindung gerade urngekehrt ein Weichkäse in einen festeren Zustand übergeführt wird. Wenn dabei durch die erfindungsgemäße Zugabe von Alkalimetaphospbat als die Viskosität erhöhendes Mittel die bereits bekannte emulgierende Wirkung eintritt, so bedeutet dies nur einen weiteren Vorteil. Es ist ein großer technischer Fortschritt, daß zur Herstellung eines festen Streichkäses bzw. Schmelzkäses Weichkäse verwendet werden kann. Ausführungsbeispiel Zur Herstellung einer Käsezubereitung aus Weichkäse werden 5 Teile eines hochviskoslöslichen Kaliumnatriummetaphosphats mit 6o °/o Trockensubstanz in Zoo Teilen eines handelsüblichen Quarks (Weichkäse) eingeknetet. Es entsteht eine völlig homogene Emulsion von verhältnismäßig fester Beschaffenheit.
Ebenso lassen sich K.urrolsche Salze erfindungsgemäß zur Erhöhung der Viskosität von anderen Lebensmitteln verwenden. Der Zusatz dieser Salze erfolgt nur im Rahmen der lebensmittelrechtlichen Verordnungen.

Claims

hATENTANSPRUCH: Verfahren zum Verdicken von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß den Lebensmitteln kolloidviskoslösliche Alkalimetaphosphate in fester oder gelöster Form zugemischt werden. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 546 626, 743 002, 654729, 646670, 557o96, 685542, 644048; G m e 1 i n -Kraut , »Handbuch der anor gan. Chemie«, B.d. I, Abtlg. 3, 1908, S. 185; V.0. über unzulässige Zusätze und Behandlungsverfahren bei Fleisch vom 31. 10. 1940 (RGB1. I, S. 1470, 1940) ; »Fette und Seifen«, 1953, S. 276; französische Patentschriften Nr. 821 204, 643521, 656525; britische Patentschrift Nr. 446 529.