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Verfahren zur Herstellung von Würsten von zartem und dünnem Naturdarm
Es ist bekannt, daß ein Zusatz sowohl von polymeren Phosphaten als auch von Salzen
der Genußsäuren, wie insbesondere Citronensäure, die Qualität des Bräts in verschiedener
Richtung wesentlich verbessert. Dabei werden die polymeren Phosphate wegen ihrer
besonderen Wirkung auf die Bindigkeit und den Schnitt der mit ihnen hergestellten
Würste den Salzen der Genußsäuren als Brätzusatzmittel im allgemeinen vorgezogen.
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Es wurde auch vorgeschlagen. Gemische von Kochsalz und Kurrolschem
Salz zur Herstellung von Würsten dem Wurstbrät zuzusetzen.
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Bei der Herstellung von Würsten, bei denen wie bei »Frankfurtern<,
oder »Wienern« das Brät in einen zarten und dünnen Naturdarm, wie Saitling, abgefüllt
wird, besteht bei Verwendung der Phosphate, auch in Kombination mit Kochsalz, der
Nachteil, daß das Brät, wenn die Würste vor oder während des Räucherns in üblicher
Weise aufgehängt sind, über den abgedrehten Stellen zusammensackt und an den Enden
häufig abläuft. Bei Verwendung von Citraten tritt hingegen dieses Zusammensacken
und Ablaufen des Bräts nicht auf.
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Es lag nun der Gedanke nahe, durch eine geeignete Kombination der
polymeren Phosphate mit Citraten sowohl von den besonders günstigen Wirkungen der
ersteren auf die Eigenschaften der mit ihrem Zusatz hergestellten Würste als auch
der ein Auslaufen des Bräts aus dem Darm verhindernden Wirkung der Citrate Nutzen
zu ziehen. In ausgedehnten Versuchen wurde indessen festgestellt, daß sieh die erhoffte
Kombinationswirkung nicht erzielen läßt und selbst geringe Mengen polymerer Phosphate
die das Auslaufen des Wurstbräts verhindende Wirkung der Citrate wieder aufheben.
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Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß von dieser Feststellung
eine Kombination von Citraten mit sogenanntem hochviskosem Kaliummetaphosphat (Kurrolschem
Salz) eine Ausnahme macht.
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Dieses sogenannte Kurrolsche Salz zeichnet sich bekanntlich durch
seine Schwerlöslichkeit in Wasser aus. Wie ebenfalls bekannt, kann das Salz aber
durch die Gegenwart anderer Salze löslich gemacht werden, die ein anderes Kation
als Kalium enthalten, also z. B. mit Natrium- oder Ammoniumsalzen der verschiedensten
Art.
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Setzt man nun dem Brät gleichzeitig Kurrolscbes Metaphosphat und z.
B. Natrium- oder Ammoniumcitrat zu, so sackt das Brät nicht zusammen und läuft auch
nicht aus einem abgedrehten Darm ab. Die auf diese Weise hergestellten Würste zeigen
dabei die sonst gerade den polymeren Phosphaten eigentümlichen sehr guten Wirkungen
bezüglich Bindigkeit, Schnitt und Geschmack der Würste fast ungeschwächt, selbst
wenn der Zusatz an Metaphosphat ein verhältnismäßig geringer ist und bevorzugt nur
etwa 20 bis 301119 vom Gemisch der Salze beträgt. Enthält das Brät bereits Kochsalz
oder ein anderes Salz mit einem anderen Kation als Kaliuni, kann man die Genußsäure
auch in Form ihres Kaliumsalzes zusetzen.
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Das Verfahren wird nunmehr durch die nachstehenden Beispiele erläutert,
ohne es jedoch auf dieselben zu beschränken. Beispiel 1 Schweinefleisch wie gewachsen'
wurde gewolft und anschließend im Kutter mit Salz und Zusätzen (a, b) sowie 30 Teilen
Eis auf 100 Teile Fleisch 90 Runden gekuttert. Brätzusammensetzung 2,5 kg Schweinefleisch
wie gewachsen, 0,75 kg Eis, 0,060 kg Pökelsalz, 0,012 kg Gewürzmischung, 0,5% Brätzusatzmittel
(a bestehend aus einer Mischung aus 20% Kaliummetaphosphat und 8001fl Pvrophosphat,
b bestehend aus einer Mischung von 20% Metaphosphat und 80% Natriumcitrat) bezogen
auf Schweinefleisch.
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Das Brät wurde in Saitlinge abgefüllt, diese blieben 1 Stunde an der
Luft hängen, dann wurden die Würstchen geräuchert und gebrüht. Ein Vergleich der
beiden unter verschiedenen Brätzuständen (a, b) hergestellten Würstchen zeigt, daß
diejenigen, zu deren Brät 0,5% einer Mischung von 20% hochviskosem Kaliummetaphosphat
und 800/0 Trinatriumcitrat zugesetzt wurden, das Auslaufen nicht zeigten, sie ließen
vielmehr eine wesentlich bessere Konsistenz erkennen, als die Vergleichsproben.
Beispiel
2 Mageres Schweinefleisch wurde gewolft und anschließend im Kutter mit Salz und
Zusätzen (a, b) sowie 60 Teilen Eis zum mageren Fleisch 60 Runden gekuttert.
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Der gewolfte und sämig gekutterte Speck wurde zugesetzt, dann wurde
der Kutter nochmals 60 Runden laufen gelassen. Brätzusammensetzung 1,3 kg Schweinefleisch
mager, 1,2 kg Speck, 0,75 kg Eis, 0,060 kg Nitritpölzelsalz, 0,012 k g Gewürzmischung,
0,5% Brätzusatzmittel (a bestehend aus einer Mischung von 2004 Metaphosphat und
80% Pyrophosphat, b bestehend aus einer Mischung aus 20% Kaliummetaphosphat und
80% Natriumcitrat), bezogen auf Fleisch und Speck.
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Dieses Brät wurde in Saitlinge abgefüllt; diese blieben dann 1 Stunde
an der Luft hängen und wurden danach geräuchert und gebrüht.
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Hier konnten zwischen den Vergleichsproben ebenfalls die bereits im
Beispiel 1 aufgezeigten Unterschiede festgestellt werden. Beispiel3 Zur Herstellung
von Brühwürsten wurde ein Brät folgender Zusammensetzung verarbeitet: 1,3 kg mageres
Schweinefleisch, 1,2 kg Speck, 0,750 kg Eisschnee, 0,060 kg Nitritpökelsalz, 0,012
kg Gewürz und folgende Zusätze: Wurstprobe Nr. 1: 0,5 % einer Mischung, bestehend
aus 20°;o Kaliummetaphosphat viskos und 80% Tririatriumcitrat.
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Wurstprobe Nr.2: 0,5'% Kaliummetaphosphat viskos, zugesetzt gegen
Ende des Kutterprozesses. Wurstprobe Nr.3: 0,4% Kaliummetaphosphat viskos, zugesetzt
gegen Ende des Kutterprozesses. Wurstprobe Nr. 4: 0,2 % K H2 P 04 und 0,3 % neutrales
Natriumpyrophosphat.
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Wurstprobe Nr. 5: ohne Zusatz.
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Die einzelnen Brätsorten wurden in Naturindärme, Kaliber 55 abgefüllt
und in üblicher Weise geräuchert und gebrüht.
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Die Beurteilung erfolgte in kaltem Zustand.
| - Nr. Zusatz Beurteilung |
| 1 0,5 %. Mischung Konsistenz gut, Farbe |
| 20 % K P 03 rötlich, Aussehen ap- |
| 80 % T N Z petitlich, Geschmack |
| gut |
| 2 0,5 % K P 03 viskos Konsistenz etwas |
| gummiartig, Farbe |
| ziemlich blaß, daher |
| Aussehen nicht so ap- |
| petitlich wie bei 1, Ge- |
| schmack gut |
| 3 0,4 % K P 03 viskos wie Nr. 2 |
| 4 0.2 % K Hz P 04 wie Nr. 2 |
| 0,3 % Pm |
| 5 ohne Konsistenz etwas |
| weich, Struktur ziem- |
| lieh grob, im Biß |
| stückig, Farbe rötlich, |
| Geschmack gut |