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Verfahren zur Verbesserung von Wurstbrät Es ist bereits bekannt, sogenannte
anhydrische Phosphate, d. h. Alkalisalze solcher Phosphorsäuren, die weniger Wasser
im Molekül enthalten als Orthophosphorsäure, zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten
zu verwenden. Der praktische Effekt dieser Phosphate besteht in einer Erhöhung der
Qualität der Wurst. Die eiweißhaltigen Stoffe des Fleisches werden durch anhydrische
Phosphate zum Quellen gebracht, die Fettbestandteile werden dispergiert. Die fertige
Wurst ist schnittfest.
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Es wurde nun gefunden, daß das sogenannte Kurrolsche Alkalimetaphosphat
- das ist ein an sich wasserunlösliches Salz, das durch Zusatz von Elektrolyten
wasserlöslich gemacht werden kann - den anderen Alkalisalzen anhydrischer Phosphorsäuren
weitgehend überlegen ist. Die Vorteile der erfindungsgemäßen ausschließlichen Anwendung
löslich gemachter Kurrolscher Alkalimetaphosphate bestehen besonders in folgendem:
Die neutral reagierenden Kurrolschen Metaphosphate ändern den pH-Wert des Wurstbräts
und der fertigen Wurst, der bei etwa 5,8 liegt, praktisch nicht. Demgegenüber haben
andere Zusätze, wie Pyrophosphat und Polyphosphat, einen erheblich höheren pH-Wert
zwischen 9,3 und zo,o, wodurch der pH-Wert der Wurst bei dem üblichen Zusatz
von o,5 °/o bis auf 6,2 bis 6,4 pH erhöht wird.
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Außerdem ist die Verderblichkeit bei der Verwendung von Kurrolschem
Salz am niedrigsten. Dies zeigt ein Vergleich der fertigen Würste, die a) mit Kaliummetaphosphat
gemäß der Erfindung, b) mit Natriumhexametaphosphat, c) mit Natriumpolyphosphat
Na5P301o
und d) mit Natriumpyrophosphat Na4P207 hergestellt worden sind.
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Die erfindungsgemäß gemäß a) hergestellten Würste zeigen nach 8tägigem
Lagern bei Zimmertemperatur nur unmittelbar unter der äußeren Hülle eine geringfügige
Verderblichkeit, während sämtliche anderen Brühwürste gemäß b) bis d) praktisch
vollkommen verdorben waren.
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Ein weiterer Vorteil ist, daß die mit Kurrolschem Alkalimetaphosphat
hergestellte Brühwurst bei Zusatz derselben Menge P205, in allen Fällen o,3 °%,
bezogen auf das Wurstbrät, allein eine erhöhte Festigkeit der Wurst gegenüber den
anderen anhydrischen Natriumphosphaten zeigt.
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Außerdem verteilen sich bei der Abfüllung des Wurstbräts in Därme
die Bestandteile des Bräts bei Verwendung von Kurrolschem Alkalimetaphosphat gleichmäßiger
als bei Anwendung der bisher bekannten Phosphate. So wurden die Würste nach dem
Räuchern und Brühen aufgeschnitten, um ihren inneren Zustand festzustellen. Es stellte
sich heraus, daß@ die erfindungsgemäß behandelten Würste keinerlei Hohlstellen besitzen,
während die mit Pyro- oder Polyphosphat hergestellten Würste mit kleineren und größeren
Hohlstellen durchsetzt sind, die im Innern einen grauen Belag aufweisen.
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In der Literatur ist der Einsatz der Kurrolschen Alkalimetaphosphate
bereits erwähnt. Es fehlt hierbei aber die Feststellung, daß tatsächlich nur mit
diesen Phosphaten die beschriebene Qualitätsverbesserung erzielt werden kann. Dazu
kommt, daß es eines besonderen. physikochemischen Verfahrens bedarf, um die unlöslichen
Kurrolschen Alkalimetaphosphate anwenden zu können. Erfindungsgemäß gelingt die
Anwendung von Kurrolschem Alkalimetaphosphat nur dadurch, daß dem Wurstbrät vor
dem Zusatz des Phosphats Kochsalz zugegeben wird und daß dieses in gelöster Form
vorliegt. Wird das Kurrolsche Alkalimetaphosphat als solches dem Wurstbrät zugesetzt,
so ist es ohne Wirkung, d. h. nicht anzuwenden. Wird das Kaliummetaphosphat mit
Kochsalz vermischt dem Wurstbrät zugesetzt, so ist wiederum die beschriebene Wirkung
nicht zu erreichen, weil das hochpolymere Alkalimetaphosphat zu gummiartigen Ausscheidungen
koaguliert wird. Erfindungsgemäß muß bei Anwendung von Kurrolschem Alkalimetaphosphat
so gearbeitet werden, daß dem Wurstbrät zuerst Kochsalz und dann, an die völlige
Auflösung des Kochsalzes anschließend, das Phosphat in der erforderlichen Menge
zugesetzt wird. Durch die Anwendung von Mischungen aus Kurrolschem Alkalimetaphosphat
und anderen Phosphaten wird die Wirkung, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
erzielt wird, ebenfalls nicht erreicht, da die anderen Phosphate die Wirkung des
Kurrolschen Alkalimetaphosphates praktisch wieder vollkommen aufheben. Die vorliegende
Erfindung bezieht sich deshalb auf die ausschließliche Verwendung von Knrrolschen
Alkalimetaphosphaten in Verbindung mit gelöstem Kochsalz ohne Zusatz anderer phosphorsäurehaltiger
Verbindungen. Beispiel i Zu 5o Gewichtsteilen Wurstbrät werden in einem Kutter zuerst
i Gewichtsteil Kochsalz zugesetzt und nach dessen Auflösung 0,25 Gewichtsteile
Kurrolsches Kaliummetaphosphat. Das Wurstbrät wird hierauf in der üblichen Weise
in Därme abgefüllt und zunächst geräuchert und dann gebrüht. Die hergestellten Würste
sind schnittfest und praktisch ohne Fehlstellen. Beispiel 2 Zu 25 Gewichtsteilen
Fleisch, das aus 5 Gewichtsteilen fettem Schweinefleisch, 5 Gewichtsteilen Kalbfleisch
und 15 Gewichtsteilen Rindfleisch besteht, werden nach dem Durchdrehen im Kutter
i Gewichtsteil Kochsalz und etwas Gewürz dem Wurstbrät zugesetzt, noch einmal gut
durchgekuttert und anschließend o,i Gewichtsteil Kaliummetaphosphat auf das Brät
gestreut und dann noch einmal gut durchgekuttert. Nach kurzem Brühen ergibt sich
eine fehlerfreie Wurst, in der das fette Schweinefleisch über die ganze Wurstmasse
gleichmäßig verteilt ist. Beispiel 3 5o Gewichtsteile Wurstbrät, das aus 3o Gewichtsteilen
Rindfleisch, io Gewichtsteilen Kalbfleisch und io Gewichtsteilen Schweineschwarten
besteht, werden mit 2 Gewichtsteilen Eis gekuttert. Nach Zusatz von o,9 Gewichtsteilen
Kochsalz und etwas Gewürz wird nochmals gekuttert,, und anschließend werden auf
das Wurstbrät o,2 Gewichtsteile Kaliummetaphosphat gestreut, worauf gut durchgemengt
wird. Anschließend wird das Wurstbrät in Därme abgefüllt.