DE3024807C2 - Zusatzmittel für Brühwurstbrät - Google Patents

Zusatzmittel für Brühwurstbrät

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DE3024807C2
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Description

Nitritpökelsalz, ummantelt
Alkalisalze oder Phosphorsäure oder AlkaJisaJze der
Genußsäuren
Ascorbinsäure, ummantelt
Zitronensäure, ummantelt
Gewürzpräparat
Geschmacksverstärker und/oder übliche Füllstoffe
65,0 Gew.-o/o
20
10,0 Gew.-% 3,0 Gew.-o/o 2,0 Gew.-o/o
14,0Gew.-%
6,0 Gew.-%
Die Erfindung bezieht sich auf ein Zusatzmittel für die Herstellung von Brühwurstbrät. Brühwurstbrät besteht üblicherweise aus Magerfleisch, Fettgewebe und Wasser. Diese Komponenten werden unter Zugabe von Salz, Gewürzmischungen, Kutterhilfsmitteln, Umrötehilfsmitteln und Geschmackskorrigentien mechanisch zu einer Emulsion verarbeitet.
Es ist bekannt, daß hierbei dem pH-Wert wesentliche Bedeutung zukommt. Für die Emulsionsbiidung und das Inlösunggehen des Eiweißes ist ein relativ hoher, in Richtung auf 7 gehender pH-Wert erwünscht, für das Umröten der Brühwurst mittels Nitritpökelsalz wird dagegen ein unter 5,5 liegender pH-Wert angestrebt, um den möglichst vollständigen Abbau des im Pökelsalz enthaltenen Kaliumnitrits zu erreichen. Auch für die Abtötung der Mikroorganismen und damit für die genügende Haltbarkeit der Wurst kommt es auf einen möglichst niedrigen pH-Wert an.
Um diese unterschiedlichen pH-Wert-Anforderungen einigermaßen zu erreichen, werden bei der heutigen Herstellung von Brühwurstbrät zu Beginn der Emulsionsbildung Alkalisalze der Phosphorsäure oder der Genußsäuren und Nitritpökelsalz zugegeben, um zunächst eine Erhöhung des relativ niedrigen pH-Werts des sog. Kaltfleisches zu erreichen, während im weiteren Verlauf bzw. zum Schluß der Emulsionsbildung pH-Wert-senkende Umrötehilfsmittel zugegeben werden.
Man hat zwar schon versucht, eine Vormischung dieser beiden Stoffgruppen vorzunehmen, um das Nacheinander ihrer Zugabe bei der Emulsionsbildung zu vermeiden, jedoch ergeben sich hierbei Probleme hinsichtlich einer längeren Lagerfähigkeit, da sich Alkalisalze und Säurebestandteile gegenseitig abpuffern. Außerdem wird beim Einsatz solcher Produkte nicht die ODtimale Emulsionsbildung und Umrötung
erreicht Es ist bereits ein Zusatzmittel zum Pökeln von Fleisch bekannt, das Nitritpökelsalz und Ascorbinsäure oder deren Salze enthält, wobei das Nitritpökelsalz und die Ascorbinsäure oder deren Salze in ainen Mantel aus wasserlöslichem Material eingebettet sind (US-PS 32 45 808; AT-PS 1 32 554). Ein solches Zusatzmittel hat zwar eine hohe Stabilität bei der Lagerung, da die Ummantelung eine Reaktion zwischen dem Nitrit und den Säurebestandteilen verhindert und damit eine Dekomposition durch Luftfeuchtigkeit nicht mehr eintreten kann; es ermöglicht aber nach seiner Zugabe keine Anpassung an die unterschiedlichen pH-Wert-Anforderungen, da das Nitrit und die Säurebestandteile bei der Emulsionsbildung im Brühwurstbrät gleichzeitig freigesetzt werden. — Es ist auch ein Zusatzmittel in Fleisch und Fleischprodukten bekannt, bei dem das Nitrit in einen in Wasser unlöslichen oder sehr langsam löslichen Oberzug eingekapselt und mit Glukose, Glukosidase und gegebenenfalls Katalase gemischt ist (DE-OS 23 63 258). Das Nitrit soll dabei erst bei Einfluß einer die Ummantelung schmelzenden Wärme zur Wirkung kommen, nachdem vorher im Fleisch bzw. Fleischprodukt eine Atmosphäre verminderten Sauerstoffanteils geschaffen wurde. Die geforderten unterschiedlichen pH-Werte zu Beginn und am Ende der Emulsionsbildung lassen sich mit diesem Zusatzmittel ebenfalls nicht erreichen.
Aus der Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verordnung) vom 11. Dezember 1969 (BGBl. I S. 2119) ist es ferner bekannt, ein Alkalisalz der Phosphorsäure oder der Genußsäuren zusammen mit Ascorbinsäure oder deren Salzen einzusetzen, um bei der Herstellung von Brühwurstbrät die Eiweißlöslichkeit zu erhöhen; da hiernach die Ascorbinsäure oder deren Salze nicht ummantelt sind, muß im Falle der Herstellung von Brühwurstbrät das ebenfalls nicht ummantelte Nitritpökelsalz gesondert zugegeben werden.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein Zusatzmittel für Brühwurstbrät zu schaffen, das in chargengerechter und praktisch unbegrenzt haltbarer Mischung alle wesentlichen für die Brühwurstherstellung benötigten Komponenten enthält und dabei den unterschiedlichen pH-Wert-Anforderungen bei der Emulsionsbildung und bei der Umrötung in optimaler Weise gerecht wird.
Die hierzu nach der Erfindung vorgesehene Mischung ist gekennzeichnet durch die im Patentanspruch 1 angegebenen Merkmale. Zweckmäßig ist es, wenn die Mischung zugleich auch Gewürzpräparate (Natur- und/oder Extraktgewürze) und/oder Geschmacksverstärker, z. B. Natriumglutamat, und/oder übliche Füllstoffe, z. B. Oligosaccharide und/oder Salze, enthält, womit sich ein sämtliche für die Brühwurstherstellung benötigten Komponenten aufweisendes Zusatzmittel ergibt. Eine bevorzugte Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Zusatzmittels ist im Anspruch 2 dargestellt.
Beim erfindungsgemäßen Zusatzmittel ergeben sich folgende vorteilhafte Wirkungen:
Durch die vorgesehene Ummantelung der Säurebestandteile kommt es weder zur Abpufferung mit den Alkalisalzen noch wird das ummantelte Nitritpökelsalz durch die reduzierenden Bestandteile der Ascorbinsäure (oder deren Salze) oder eines vorzugsweise mit enthaltenen Gewürzpräparats (Naturgewürz und/oder Extraktgewürz) abgebaut. Die Mischung ist somit
praktisch unbegrenzt lagerfähig.
Die Zugabe der Mischung erfolgt zu Beginn der Brätherstellung. Das Nitritpökelsalz und die Ascorbinsäure (oder deren Salze) enthalten einen Mantel aus wasserlöslichem Material, z.B. aus Protein. Durch > diesen Mantel werden nur während der Lagerung unerwünschte Abbaureaktionen vermieden, durch die Feuchtigkeit des Fleisches nach Zugabe der Mischung werden dagegen beide Stoffe freigesetzt Die Alkalisalze der Phosphorsäure (oder der Genußsäuren) und das ι» Nitritpökelsalz ermöglichen dann einen ausreichenden Eiweißaufschluß und eine sichere Emulsionsbildung mit hohem, in Richtung auf 7 gehenden pH-Wert. Die verzögert freiwerdende Ascorbinsäure (oder deren Salze) fördert den Abbau des Nitrits. Außerdem verringert die Ascorbinsäure (oder deren Salze) den Sauerstoffanteil und verhindert so eine Oxydation des Muskelfarbstoffes Myoglobin.
Nachdem so im. höheren pH-Wert-Bereich eine sichere Emulsionsbildung erreicht wurde, wird die 2< > gefüllte Wurstware durch Erhitzen umgerötet und das Eiweiß zusammenhängend koaguliert Die Zitronensäure ist in einen Fettüberzug eingebettet, der im kalten, wäßrigen Medium unlöslich ist; dieser Überzug, der z. B. aus gehärtetem Rinderfett besteht wird auch durch die technische Belastung der Emulsionsbildung nicht gelöst. Erst bei der Erwärmung der Wurstware, und zwar etwa bei 45° C, löst sich der Fettüberzug, und die Zitronensäure wird freigesetzt. Die freie Zitronensäure zeigt nunmehr mit der Ascorbinsäure (oder deren Salzen) eine synergistische Wirkung. Die Zitronensäure bindet nämlich die Metallionen komplex, die sonst oxydationsfördernd sowohl auf die Fettbestandteile als auch auf den Muskelfarbstoff wirken würden.
Im Vergleich zu anderen säurespendenden Wirkstoffen verringert die so ummantelte Zitronensäure die Gefahr des Emulsionsbruches, so daß in der Fleischwarenindustrie keine Probleme mehr mit den Standzeiten der Brätemulsion entstehen. Der bei 45° C plötzlich auftretende Säurestoß läßt die Brätemulsion sofort koagulieren, und der pH-Wert kommt in einen niedrigen Bereich, der eine sichere Umrötung ermöglicht und den Restnitritgehalt stark senkt Durch den im Vergleich zum bisher bekannten niedrigen pH-Wert wird eine bessere Farbstabilität und ein verbesserter Abtötungseffekt der Mikroorganismen erreicht, was zu einer Verbesserung der Lagerfähigkeit und zur Beseitigung der Grünverfärbungen in den Luftlöchern der Brühwürste führt
Beispiel
Es werden 1 kg Brühwurstbrät zu Beginn der mechanischen Verarbeitung zu einer Emulsion 30 g einer Mischung folgender Zusammensetzung zugegeben:
19,5 g Nitritpökelsalz, ummantelt 3 g Alkalisalze der Phosphorsäure (oder der Genuö säuren)
0,9 g Ascorbinsäure, ummantelt 0,6 g Zitronensäure, ummantelt 1 g Natriumglutamat 4,2 g Naturgewürzpräparat 0,8 g Füllstoffe (Oligosaccharide und/oder Ssb.e)
Diese Mischung hatte bis zum Zeitpunkt der Zugabe eine Lagerzeit von 2 Jahren in aromadichter Verpakkung und bei einer Temperatur von etwa 180C hinter sich. Das Brühwurstbrät wurde vor dem Füllen 24 h im Kühlschrank bei 6 bis 80C gelagert und zeigte auch dann noch keinerlei Absetzung von Fett oder Wasser. Die fertige Brühwurst hatte einen pH-Wert von 5,6 und war von einwandfreier Farbe und Geschmack und wies in den Luftlöchern keinerlei Grünverfärbung auf.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Zusatzmittel für Brühwurstbrät, enthaltend eine Mischung von Nitritpökelsalz, Alkalisalz der Phosphorsäure oder der Genußsäuren und Ascorbinsäure oder deren Salze, wobei das Nitritpökelsalz und die Ascorbinsäure oder deren Salze in einen Mantel aus wasserlöslichem Material eingebettet sind, dadurch gekennzeichnet, daß esZitronensäure enthält, die in einen wasserunlöslichen, sich im Bereich um 45° C lösenden Fettüberzug eingebettet ist
2. Zusatzmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es, bezogen auf ein für 1 kg Brühwurstbrät angesetztes Beigabegewicht von 30 g, folgende Zusammensetzung hat:
DE3024807A 1980-07-01 1980-07-01 Zusatzmittel für Brühwurstbrät Expired DE3024807C2 (de)

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3431307A1 (de) * 1984-08-25 1986-03-06 Van Hees GmbH, 6229 Walluf Verfahren zum herstellen von gepoekeltem fleisch und fleischerzeugnissen

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