DE2926089C2

DE2926089C2 - Verfahren zum Herstellen von gepökelten Fleischprodukten

Info

Publication number: DE2926089C2
Application number: DE2926089A
Authority: DE
Inventors: Shigenori Komae Tokyo Ohta; Kenji Hino Tokyo Watanabe
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1978-06-30
Filing date: 1979-06-28
Publication date: 1982-10-21
Also published as: NL7905086A; JPS6041567B2; DE2926089A1; US4234607A; JPS557035A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von gepökelten Fleischprodukten, wobei rohes Fleisch mit einem Pökelmittel versetzt wird, welches Nitrit und/oder Stickoxid, ggf. in Kombination mit Nitrat, einerseits und Ascorbinsäure und/Oder deren Alkalimetallsalze sowie einen insbes. in Form einer Lösung vorliegenden, wasserlöslichen Pflanzenbestandteil enthält.

Bei einem bekannten Verfahren der genannten Art (DE-O5 22 10 758) ist offen gelassen, um welche konkrete Verbindung es sich bei dem wasserlöslichen Pflanzenbestandteil handelt; letzterer soll durch SOminütiges Erhitzen auf 100° C keine Aktivitätsminderung erfahren und beispielsweise in Gurkensaft enthalten sein aus dem bekanntlich (McConnick et al,. Methods in Enzymology, Volume 62 Vitarnines and Coenzymes Part D, Academic Press New York, 1979, Seiten 30 bis 37) das die Oxidation von Ascorbinsäure durch molekularen Sauerstoff katalysierende Enzym Ascorbinase isoliert werden kann. Der fragliche wasserlösliche Pflanzenbestandteil kann aber nicht Ascorbinase sein, weil Ascorbinase beim Erhitzen auf 100° C inaktiviert wird.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, anzugeben, wie man im Rahmen des Verfahrens dei eingangs genannten Art zu einer Herabsetzung des angeblich cancerogenfn Nitritbestandteiles und zugleich Verkürzung der Pökelzeit sowie dennoch einwandfreien Farbentwicklung kommt.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht gemäß der Erfindung darin, daß als wasserlöslicher Pflanzenbestandteii Ascorbinase in einer Menge von 50 bis 1000 Einheiten pro kg Fleisch verwendet wird. - Die weiter unten beschriebene Bestimmung der Ascorbinaseaktivität in den genannten Einheiten entspricht der in Mc Cormick et al., 1. c. auf Seite 30 zitierten Methode von Tokuyama et al. (Biochemistry, 4 [1965] Seite Λ%(Ω\ dip anfonjnH pfu/oc inrjpr« Uurfahroncnofameter zu um den Faktor0,7 kleineren Einheiten führt. Durch das erfindungsgemäße Pökeln in Gegenwart von Ascorbinase ergeben sich verschiedene Vorteile, und zwar kann

1. die Menge des Nitrit, wie beispielsweise Natriumnitrit, im Pökelmittel weitgehend herabgesetzt werden, wenn auch die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgenden Reaktionen bisher noch nicht genau geklärt werden konnten,

2. das erfindungsgemäße Verfahren in üblicher Weise mittels eines normalen Pökelmittels, Ascorbinsäure und/oder Alkalimeiallsalze durchge- j führt werden, wobei das Pökeln allerdings in Ge- ι genwart von Ascorbinase erfolgt. Erforderli- , chenfalls können auch verschiedene Zusätze, wie < beispielsweise Würzmittel, Gewürze, Phosphate, i Zucker, Proteiene u. dgl., in herkömmlicher Weise zugesetzt werden,

3. die Wirkung der Farbentwicklung in wesentlich kürzerer Zeit als bisher erreicht werden, wobei diese Wirkungen auf alle Fälle denen überlegen sind, welche durch die herkömmlichen Verfahren, wie beispielsweise das in der Zeitschrift »Fleischwirtschaft«, 1972, Seiten 1388 bis 1392 offenbarte Verfahren, erzielbar sind.

Bei der Herstellung verschiedener gepökelter Fleischprodukte, wie beispielsweise Schinken, Würstchen, Speck u. dgl., in herkömmlicher V'eise wird das rohe Fleisch mit geeignet erscheinenden Mengen eines Nitrit, Ascorbinsäure und/oder deren Alkalimetallsalze, Tafelsalz (etwa 1-5%) und verschiedene weitere Zusätze, wie beispielsweise Zucker, Gewürze, Würzmittel, Phosphate, Proteine u. dgl., enthaltenden PöVelmittels behandelte. Als Pökelmittel werden beispielsweise herkömmlicherweise Natriumnitrit und Kaliumnitrit verwendet, welche allein oder zusammen mit einem Nitrat, wie beispielsweise Natriumnitrat oder Kaliumnitrat, eingesetzt werden. Anstelle des Nitrites kann man auch gasförmiges Stickstoffoxid verwenden. Auf jeden Fall beträgt die Menge des verwendeteten Pökelmittels gewöhnlich etwa 10-200 ppm. berechnet als NO₂ auf der Basis von 1 kg Fleisch, und die Menge an Ascorbinsäure und/oder deren Alkalimetallsalzen gewöhnlich etwa 100-600 ppm, berechnet als Ascorbinsäure auf der Basis von 1 kg Fleisch. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Behandlung mit einem geeigneten Pökelmittel und Ascorbinsäure und/oder deren Alka-Iiipctallsalzen in üblicher Weise, allerdings in Gegen-

■w wart von Ascorbinase, durchgeführt. Gewöhnlich werden das Pökelmittel, die Ascorbinsäure u. dgl. sowie verschiedene andere Zusätze gleichzeitig in üblicher Weise in der ersten Behandlungsstufe dem Fleisch zugesetzt. Man kann dem Fleisch auch Ascor-

4s binsäure und/oder deren Alkalimetallsalze im Anschluß an das Pökelmittel zusetzen. Bei Verwendung von Natriumnitrat oder Kaliumnitrat zusammen mit dem Nitrit beträgt die Menge an Nitrat vorzugsweise 100-1000 ppm, berechnet als NO₂ auf 1 kg Fleisch.

so Gute Resultate lassen sich durch das erfahrungsgemäße Verfahren jedoch auch ohne weiteres mit einer fertigeren Menge, d. h. etwa i0-5ö ppm, berechnet als NO₂ auf 1 kg Fleisch, des herkömmlichen Pökelmittels erreichen. Das Enzym Ascorbinase findet sich weitgehend in verschiedenen eßbaren Pflanzen, wie beispielsweise in Gurken, Kürbissen u. dgl., und läßt sich auch durch die Tätigkeit von Mikroorganismen herstellen. Die Menge dieses bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Enzyms kann je nach den verschiedenen Umständen innerhalb eines weiten Bereiches von 50 bis 1000 Einheiten, bezogen auf ί kg Fleisch/ und gewöhnlich zwischen 100 bis 500 Einhei- i ten, berechnet auf 1 kg Fleisch,- schwanken. Für das i erfindungsgemäße Verfahren ist der pH-Bereich der Fleischemulsion nicht kritisch und kann beispielsweise zwischen 5 und 7 liegen.

Die Erfindung soll nachstehend anhand einiger Beispiele des weiteren erläutert werden. Dabei ist die

Menge an Pökelmittel in ppm, berechnet als NO, auf 1 kg Fleisch, und die Menge an Ascorbinsäure öder deren Alkalimetallsalze in ppm, berechnet als Ascorbinsäure auf 1 kg Fleisch, angegeben, welche im Hinblick auf die absorbierte Sauerstoffmenge bestimmt wurden, wobei folgende Manometrie zugrunde gelegt wurde: Eine Lösung von Natriumascorbat (V, + 10²M; 2,5 ml), welches in einer Phosphat-Pufferlösung (V₃₀ M; pH 6,5) gelöst war, eine verdünnte Enzymlösung (0,5 ml) und eine 10%ige Kaustiksodalösung (0,2 ml) wurden jeweils in die Hauptkammer, die Seiten- und die Hüfskasimer eines Warburg-Manometers eingefüllt. Nach einer 20minütigen Reaktion bei einer Temperatur von 37° C wurde die Menge an absorbiertem Sauerstoff berechnet. Von diesem Wert wurde die durch Autooxidation verursachte Absoiptionsmenge abgezogen, und die enzymatische Aktivität wurde durch den Mikromol-Wert der Ascorbinsäure angegeben, welche durch 1 ml der Enzymlösung innerhalb 1 min oxidiert wurde.

Die in den Beispielen verwendete Enzymlösunp wurde folgendermalen hergestellt: Gurken, aus de nen die Kerne entfernt worden waren (1380 g), wurden zusammen mit einer Phosphat-Pufferlösung (V₂₅ M; pH 7,0; 1380 ml) gemahlen und dann zentrifugiert, wobei ein Obenstehendes (2410 ml) entstand, welches dann mit Ammoniumphosphat bis zur Sättigung versetzt wurde. Die bei einer Sättigung von 30-40% ausgebildeten Niederschläge wurden aufgefangen und in Wasser gelöst. Die Lösung wurde mit Wasser 24 h lang der Dialyse unterworfen und dann zentrifugiert, woL-i eine Enzymlösung (241 ml) mit einer Aktivität von 82 Einheiten/ml entstand.

Beispiel 1

Mageres Schw^ 1 isch, von welchem alle fetten Teile entfernt wor*n.n waren, wurde in Würfel von jeweils 2 x 2 cm geschnitten. Das Fleisch (400 g) wurde gut mit Tafelsalz (3%) und Natriumpyrosphosphat (0,3%) vermischt und das Ganze dann gemahlen. Das gemahlene Fleisch wurde dann mit Natriumnitrit (25 ppm), Natriumascorbat (200 ppm) und Ascorbinase-Lcsung (80 Einheiten) versetzt und das Ganze gut durchgemischt.

Die Fleischemulsion wurde in einen Behälter mit einem Durchmesser von 4 cm aus Vinylidenchlorid gefüllt, 30 min lang auf eine Temperatur von 70^c C erhitzt und dann mit Eiswasser abgekühlt, so daß eine Wurstprobe entstand, welche nachstehend als Probe Nr. 3 bezeichnet wird. Diese Probe wurde in Scheiben geschnitten und ihre Farbe im Hinblick auf den Wert »a« als rote Farbe bestimmt, und zwar durch Verwendung eines Farbdifferenz-Messers. Getrennt davon wurde einer anderen Scheibe (10 g; Probe Nr. 3) 0,3 ml Aceton zugesetzt, das Ganze dann homogenisiert und anschließend filtriert, wobei die extrahierte Lösung eine Extinktion bei 545 πιμ zeigte. Dieser Wert wurde mit einem Spektrophotometer gemessen, um die Menge der in der Probe ausgebildeten Pig-

hydroascorbat-Lösung (200 ppm, berechnet als Ascorbinsäure) einzeln verwendet wurden.

ZümiVwgieichiwürde'eine^Natriumdebydroascorbat-Lösung durcii Reaktion der Enzym-Lösung (5,ml) innerhalb einer Stünde mit Natnumascorbat (80mg) bei:einer Temperatur von 30° C hergestellt.

Probe

Zusatz

1 Natriumnitrit

2 Natriumnitrit und Natriumascorbat
4 Natriumnitrit und Natriumdehydro-

ascorfaat

Die aus diesen Proben erhaltenen Resultate zeigt nachstehende Tabelle 1.

Tabelle I

A— Wert »a« sofort nach dem Schneiden
B— Wert »a« 2 h nach dem Schneiden
C— Extinktion bei 545 m/u

al Probe

1	6,1	4,9	0,072
2	9,1	6,6	0,165
3	11,6	8,8	0,208
4	7,2	5,5	0,094

Wie vorstehende Tabelle zeigt, ist der Farbverbesserungseffekt bei der Prrbe 2 besser als bei der Probe 1, während die Probe 3 die besten Effekte zeigt. Probe 3 zeigte auch 2 h nach dem Schneiden die geringste Entfärbung, während die Entfärbung bei der Probe 4 zwischen den entsprechenden Werten der Proben 1 und 2 lag. Durch organoleptische Berechnung wurde festgestellt, daß die Farbe der Probe 3 am attraktivsten war. Außerdem wurden die in der Probe 2 (136 ppm) und 3 (127 ppm) verbleibenden Mengen an Natriumascorbat durch die 2,4-Dichlyrophcnoliindophenol-Methode bestimmt.

Beispiel 2

Tafelsalz

Natriumpyrosphosphat

Natriumnitrit

Natriumascorbat

Ascorbinase-Lösung

Zucker

Weißer Pfeffer
Muskatnuß

III. Schweinefett

30
3

37,5
300
200

30
2

200

mg

m"

Einheiten

g
g
g

holt, uns die nachstehenden Proben herzustellen, wobei allerdings Natriumnitrit (25 ppm) und Natriumde-Vorstehende Stoffe I, II und III wurden nacheinander 1 kg magerem Schweinefleisch zugesetzt und jedesmal mit vermierht u/nranfhin Hi^ ΜκΛιιη» dsnn in üblicher Weise zu einer Fleischemulsion verarbeitet wurde. Die auf diese Weise hergestellte Emulsion wurde sofort in einen Behälter gefüllt und 60 min lang

auf eine Temperatur von 75° C erhitzt, woraufhin sich eine Wursrprobe (Probe 3 A] ergab, in der gleichen

"'\y/e\se wurde eine weitere Prob^s(Probe3JB) hergestellt, mit Ausnahmedessen, daO vor der Herstellung ,'der Emulsion das magere Schweinefleisch, welchem die Substanz I zugesetzt worden war, 24 h lang bei einer Temperatur von 5° C stehen gelassen wurde. Die vorbeschriebenen Behandlungen wurden dann wiederholt, um entsprechende Proben 2 A und 2 B herzu-

stellen, wobei allerdings diesen beiden Proben keine Ascorbinsäure zugesetzt wurde. So wurden die Proben IA, 2Aund3 A unter Verwendung von Emulsionen ohne vorheriges Pökeln hergestellt. Die gleichen Behandlungen wurden wiederholt, um Proben l'A, 2Ά, 3Ά und 3'B gemäß nachstehender Tabelle 2 zu erhalten. Die Probene IB, 2B und 3 B wurden mit Emulsionen hergestellt, welche vorher 24 h lang gepökelt worden waren. Die Proben l'A, l'B, 2Ά, 2'B, 3Ά und 3'B entsprechen den Proben IA, IB, 2A, 2B, 3 A und 3 B mit Ausnahme dessen, daß die Menge des verwendeten Nitrites lOO ppm betrug.

Probe

Nitrit
(mg/kg)

Tabelle 2

Natriunrascorbat
(rngikgs

/\scorbinase (Einh./kg)

IA, IB
2A. 2B
3A,33

25
25
25

300

200

Alle Proben wurden in Scheiben geschnitten und unmittelbar im Anschluß daran der »a«-Wert, die Extinktion bei 545 πιμ und das Restnitrit einer jeden Probe in gleicher Weise wie im Beispiel 1 bestimmt. Die Resultate gibt nachstehende Tabelle 3 an.

Tabelle 3

I — »a«-Wsrt

Π — Extinktion bei 545 πιμ

ΠΙ— Restniirit (mg/kg)

Probe

Π ΠΙ Probe I

Π ΠΙ

Beispiel 3

(Vergleich mit »Fleischwirtschsft«, 1972, Seite 1390, Absatz 5)

Brühwurstproben 1 bis 4 wurden auf nachfolgend beschriebene Weise hergestellt bzw. unter Verwendung der in Tabelle 4 angegebenen Materialien gepökelt. In jedem Fall wurden mageres Rindfleisch (800 g) und mageres SchweineSeiseh (800 g) kleingeichnitten. Das Ganze wurde dann mit Tafelsalz (60 g), Natriumpyrophosphat (9 g) und dem FökelmitteJ gemäß Tabelle 4 gut vermischt.

Probe

Nitrit
(mg/kg)

Tabelle 4

Natriumascorbat
(mg/kg)

Ascorbinase (Einh./kg)

1	150	0	0
2	40	0 . -	0
3	40	400	0
4	40	400	300

Nachdem die Mischung bei 5^G '. über Nacht stehengelassen worden war, wurden der Γ iischung weißer

as Pfeffer (9 g), Muskat (4 g), Zucker (7 g), Maisstärke (100 g), Schmalz (400 g) und Eis (500 g) beigegeben, woraufhin durch Zerkleinerung eine Fleischemulsion zubeisitet wurde. Diese Emulsion wurde in Schweinedarm gefüllt, bei'50° C für 60 Minuten geräuchert,

so bei 75° C für 30 Minuten gekocht und gekühlt. An den so erhaltenen Wurstproben wurden (I) die »a«-Werte und (Π) die Absorption bei 545 nut in der im Beispiel 1 beschriebenen Art und Weise bestimmt. Die Ergebnisse sind in Tabelle 5 zusammengefaßt.

Tabelle 5

IA	5,2	0,041	12,2	l'A	10,5	0,116	51,6	Probe	I	Π
2A	9,6	0,116	11,6	2Ά	10,5	0,140	50,5	1	13,1	0,195
3A*	10,3	0,141	10,5	3Ά*	10,8	0,14ö	44,2 ,„	2	6.8	U,121
IB	9,1	0,127	9,9	l'B	11,2	0,145	42,1	3	10,0	0,153
2B	9,4	0,152	8,4	2'B	10,6	0,157	40,0	4	13,2	0,196
3B*	113	0,175	9,5	3'B*	11,5	0,165	ΎΊ O
*J I,J*

* Produkte des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Aus diesen Resultaten zeigt sich, daß sich mit dem erfinduiigsgemäßen Verfahren ausreichende farbentwickelnde Effekte erzielen lassen, selbst wenn eine geringere Menge an Nitrit verwendet wird, und daß dabei auch die Pökelzeit verkürzt wird.

Man erkennt, daß die Farbentwicktung bei Ver-Wendung von geringen Mengen Nitril allein oder in χνΰΤΠυιιιαιιΰΐϊ mit rsSCuiuat gcTüigcT ist <Ü5 uci vcT-wendung von größeren Mengen Nitrit. Vsrwendet man dagegen Ascorbat und Ascorbinase gemeinsam entsprechend Erfindung, ist die Farbentwicklung bei geringen Nitritmengen ebensogut wie bei Verwendung von hohen Nitritmengen allein.

Claims

29

Patentanspruch:

Verfahren zinn Herstellen von gepökelten Heischprodukten, wobei rohes Fleisch mit einem Pökelmittel versetzt wird, welches Nitrit und/oder Stickoxid, ggf. in Kombination mit Nitrat, einerseits und Ascorbinsäure und/oder deren Alkalimetalisaize sowie einen insbes. in Form einer Lösung vorliegenden, wasserlöslichen Pflanzenbestandteil andererseits enthält, dadurch gekennzeichnet, daß als wasserlöslicher Pflanzenbestandteil Ascorbinase in einer Menge von 50 bis 1000 Einheiten pro kg Fleisch verwendet wird.