DE1692225A1 - Konservieren von tierischem Fleisch und Fisch - Google Patents

Konservieren von tierischem Fleisch und Fisch

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DE1692225A1 DE19671692225 DE1692225A DE1692225A1 DE 1692225 A1 DE1692225 A1 DE 1692225A1 DE 19671692225 DE19671692225 DE 19671692225 DE 1692225 A DE1692225 A DE 1692225A DE 1692225 A1 DE1692225 A1 DE 1692225A1
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Description

AMMAIM
9552 l/ro
Vaese'en-Schoemaker Holding N.V» , Singel 5, Deventer/lfiederlande Konservieren von tierischem Fleisch und Fisch
Zum Konserviaren von Fleisch und Fisch stehen'verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Man kann zu diesem Zweck Konservierungsmittel zusetzen oder auch Verfahren anwenden, wie Räuchern, Salzen und Sublimationstrocknung.
Die Erfindung besieht sieh auf solche Konservierungsvef-fahren, bei denen späterhin das Produkt von neuem konditioniert werden soll. Dies sind dehydrierende Verfahren, besondere das Sublimationstrocknen, wobei den Fleisch- oder Fischprodukten flüssige Feuchtigkeit entzogen wird, und anschließend das tierische Ifahrungsprodukt in dehrdriertem Zustand aufbewahrt wird. Anstatt ein·« Entziehen* von Feuchtigkeit, was Im allgemeinen mittels Verdampfen stattfindet, kann man das Wasser dem tierischen Gewebeverband durch Gefrieren oder dergl. entziehen, wodurch ebenfalls die Wechselwirkung zwischen Fleich und Feuchtigkeitsgehalt und auch die Einwlorkungsmifgjlichkeit von unerwünschten Mikroorganismen stark reduziert wird.
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Bei der Wiederherstellung des' trrsprungszustandes dieser Produkte zeigt' eich nun häufig eine Minderung der Qualität, d.h. Fleisch und Fisch werden oft zäh, selbst wenn alle mögliche Vorkehrungen getroffen werden, um den gewünschten Frischezustand langsam und allmählich und in mb"glichet keimfreier Umgebung stattfinden zu lassen. Die Ursache für diese unerwünschten Veränderungen dürfte in der Tatsache zu finden sein, daß das dehydrierte Gut eine beträchtlich« Menge an wässrigem Fleischsaft und auch an Geschmackstoffen irreversibel ausgeschieden hat. Das dehydrierte Gut hat deshalb eine mehr fasrige und* zähe Struktur bekommen, aus welcher ein großer Teil der für Genußwert und Bekönalichkeit erwünschten Geschaackstoffe verloren gegangen 1st.
Es wurde nun gefunden, daß diese nachteiligen Folgen vermieden und eine beträchtliche Qualitätsverbesserung beim Konservieren animalischer Fleische dadurch erzielt werdenkann, daß vor dem Dehydrieren das Fleich smlt solchen Aminosäuren in Berührung gebracht= wird, welche eine einsige Carboxylgruppe durch nicht von Heteroatomen unterbrochenen Kohlenstoffketten enthalten mit der Maßgabe, daß sie entweder trocken oder in wässriger Lösung mit einem pH-Wert von mindestens f> angewendet werden.
Bei einer Anwendung in trockener Form wird eine solche Amino-
säure dureh.-Einstechen in das Fleisch von Warmblütern oder f -..„,---,. T... -
Fischen eur Anwendühggebracht, wodurchι die Aminosäure in den
ΒΑΌ ORIGINAL
anwesenden GewebsflUseigkeiten sich atifloVt* Bet Aminosäuren, die an sich den richtigen pH-Wert, also einen solchen, der niedriger ist ale pH 6 oder höher al« pH lo, setzt man alkalisch bzw. sauer reagierende Stoffe zu, tiwi den erwünschten pH-Bereich zu n, Auch bei Anwendung in- trockener Form soll,, s Zusatz geeigneter Beimischungen, dafür gesorgt wprdpit, dafl der pH-Wert bei Lösung in Vaseer in Ht-ifrer Lösung über pH £ und iintpr pH Io J legt. Vor?uf;swM sp aber soll (Ιργ pH-Vert hoher liegen als der pH-Wert des zu hph.indplnden Produktes.
Aminosäuren, welche mehr als eine einzige Carboxylgruppe in einer nicht von Heteroatomen, wie Schwefel oder Stickstoff, unterbrochenen Kohlenstoffketten enthalten, wie Glutaminsäure oder Gemische mit Salzen derselben, eignen sich nicht gemäß der Erfindung, da diese, wie gefunden wurde, einen viel «reringeren nnd unzureichenden Effekt zeigen. Natriumglutaminat als Zusatz ist zwar bekannt, aber zu eine» anderen Zweck, nämlich zwecks Geschmacksverbeeserungj Zusätze geaäß der Erfindung aber sind vor allem wichtig, weil sie die Struktur und die Saftretention dehydrierten und rekonditdonierten Fleisches verbessern.
Im allgemeinen diffundieren die Aminosäuren gemäß Erfindung schnell in dem tierischen Eiweißmaterial, so daß man das zu behandelnde Gvit nur einfach in eine Amiriosäurelösung zu tauchen braucht, um den erwünschten Effekt zu erzielen.
Abhängig von der Art und den Abmessungen-de« Materialee und der AminosMurekonzantratlon hSlt man das Produkt 2o Sekunden bis Io Minuten in dieser Lösung.
Konzentrationen an der Aminosäure betragen etwa 1,2 Io und mehr Prozent.
Fleisch, wie die sogen. Kasseler Rippen, roher Schinken, Rinderfleisch, kann man z.B. durch Einspritzen in eine Arterie oder an sonstig geeigneter Stelle d*e Fleiechstückes mit einem Einspritzapparat, behandeln, der mit einer großen Anzahl höhler Nadeln in das Fleisch einsticht, durch die die AminosÄurelöaung dann unter Druck eingespritzt wird.
Man wShlt die Raucher- oder Einspritzflüssigkeit vorzugsweise derart, daß die pH-Wert nicht allzu hoch wird. Dd es hHngt auch noch mit der Verteilermethode zusammen. Beim Einspritzen in Arterien übersteigt man vorteilhaft den pH-Vert β 8 nicht. Dasselbe gilt, wenn man mit weniger hohlen Nadeln einspritzt; auch bei einer Tauchbehandlung mit einer wässrigen Flüssigkeit bleibt man vorzugsweise auch unter pH = 8, wShrend dann, wenn man mit einer großen Anzahl dicht nebeneinander vorgesehenen Nadeln, die erflndung«igemMße Aminosäuren injiziert, man bi s pH » t*o gehen kann. Fin zu hoher pH-¥ert könnte einen Nebengeschmack und auch wässrige geleeartige Stellen in de» Fleisch veranlassen.
BAD QRIGiNÄL.
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Die Grundfornel der bevorzugten Aminosäuren gemäß Erfindung ist folgend*»»
NH2
R - C- COOH
H
wobei R Wasserstoff oder eine gerade Oder verzweigt*» Kohlenwasserstoffkette darstellt, dip durch «ine oder mehrere Aminogruppen unterbrochen sein kann.
Die andere Gruppe von R kann sein eine -CH-, -CH3SH,
NH .
-CONH- oder -C^ -gruppe, oder ein Phenyl- oder Imidazo!.
NH2
Die Löslichkeit der Aminosäure im Wasser bei einem pH von
und bei 1 .*> C sollte mehr als 1$ betragen.
Die Gesamtzahl an Kohlenstoffatomen in R soll 8 nicht überschreiten. -
Vorzugsweise verwendet man solche Aminosäuren, wie sie in freiem Zustand 3« tierischen Körper vorliegen oder Aufbauelemente in Proteinen darstellen. Solche Aminosäuren können beispielsweise «ein Glysin, Alanin, Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Crystin, Methionin, Asparagin, Glutamin, Lysin, Arganin, Histidin, Creatin, und Creatinin*
Außer Aminosäuren kann die Lösung auch andere für Fleisch und/oder Fisch gebräuchliche Beimischungen, wie z.B. Kochsalz, Gewürze, Phosphate in irgendeiner Form, Nitrit, Nitrat und/ oder Zitrate oder Ascorbinsäure, IsoasC'orbineäure usw. enthalten L 209811/0533
Der Effekt ist «a besten festzustellen, wenn Mm das Produkt zumindest 60 Tage in dehydrierte» Zustand aufbewahrt hat, daraufhin in Verwendbarkeitsfor» durch Auftauen und/oder Feuchtigkeitszugabe bringt und daraufhin in üblicher Veiee für den Genuß zubereitet.
Anstatt reiner Aminosäuren können auch Gemische angewendet werden, wie besonders hydrolisierte Eiweiße^ welche völlig oder teilweise bis auf die Amino säure s tadi en abgebaut sind.
Nachstehende Beispiele zur Erläuterung, ohne die Erfindühfr dazu zu beschränkeni
BEISPIEL 1
Acht Zungen von ,je 4oo - 5*>o g wurden f ilettiert und die Filets wöurden teilweise direkt, teilweise nach Eintauchung in eine ^-ige Histidinl'dsung mit pH » 8, welche Lösung ebenfalls k% Kochsalz enthielt, in einem Stokes Sublimationstrockner entwässert. Di· Eintauchdauer betrug von den Hustern 1-6 resp. 1, 2, 3» ^i 5 und 6 Minuten; Temperatur 5 C.
Die Muster 7 und 8 wurden resp. 1 und 6 Minuten nur in eine k^o-if*+. Kochsalzlösimggetaucht.
Die gefrorenen Filets wurden 2 Monate aufbewahrt und daraufhin in Vaster in einem Kühlraum von 8 C aufgehoben. Nach Io Minuten wurden die Produkte 1, 3» 5 «nd 7 abgetrocknet,
2OM Π/0633
gebraten und von einer Gruppe τοη 5 Prüfera beurteilt. Di· Unterschiede zwischen 1, 3 und 5 waren nicht bedeutend,, Muster 7 dahingegen war sowohl hinsichtlich Geschmack wie Struktur und Konsistenz, bedeutend schlechter als die andern Muster·
Die gerade-numeriirtpn Muster wurden gekocht; es zeigte sich dabei, daß die Muster "k und 6 ausgezeichnet waren, Muster 2 etwas weniger, das Blankomuster jedoch von viel schlechterer Qualität. Fs war zumal weniger saftreich und locker von Struktur.
BEISPIFI. 2
Vierzig rohe Schinken von je ungefähr 5 ^5 wurden in Portionen geteilt. Zwanzig Schinken wurden, nachdem sie ausgebeiut waren, mit einem Multinadelapparat eingespritzt mit 250 g einer 5^-igen Lysinlösung, welche auf pH = 9,7 gebracht worden war. Die anderen 2o Stücke wurden während 12 Stunden in ein Ptikelbad gelegt. Die eingespritzten Schinken wurden ebenfalls 12 Stunden in ein gleiches Pökelbad gelegt. Das Bad enthielt 2o^l Kochsalz, o,l Natriumnitrit und 0,185 Kaliumnitrat. Nachdem die Stücke aus dem Bad geholt waren, wurden sie eingefroren, in Scheiben geschnitten und daraufhin einer Sublimationstrocknung unterworfen in einen Stokes Sublimationetrockner.
Nach "V Monaten wurden die Schinken langsam in Wasser aufgetaut und gekocht. Der mit Aminosäure behandelte Schinken war nicht allein saftiger, aber hatt· auch eine viel
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ORiGlNAl
bessere Struktur und einen viel besseren Geschmack als die nichtbehandelten. Auch die Schneidbarkeit war bee-
β er ·
Mit Glyzift anstatt Lysin erhielt man sogar etwas bessere Resultate.
BEISPIEL 3
Zwanzig Backkücken wurden in eine 5$-ige Cystinlb'sung, welche auf ein pH = 8 eingestellt-'.war, getaucht. Zwecks Verglei rhung. wurden 5 Wirken derselben Partie in Wasser gctaneht. Die Eintauchdauer betrug für die erste Gruppe von •5 Kücken Io Sekunden, für die zweite ^o Sekunden, für die dritte ? Minuten rind für die vierte Io Minuten * Eintauchung In Wasser Io Minuten.
Die Kücken wurden bei -3? C eingefroren, einer Sublimationstrocknung unterworfen und daraufhin bei -2o C aufbewahrt. Nach 2 Monaten wurden die Kücken rehydriert, langsam aufgetaut und mittels Rösten gebraten. Die Blankokücken zeigten ziemlich große Unterschiede, waren Jedoch ausnahmslos etwas trocken und faserig von Struktur. Von den untergetauchten Kücken war der Durchschnitt von 5 Kücken ausnahmslos besser als die Blankoktlcken* Außer einem Unterschied in Struktur und Saftretention gabes einen betrHchtlichen Unterschied in Geschmack. Die beste Gruppe
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bildeten diejenigen Kücken, welche 3 Minuten untergetaucht waren. Die ko Sekunden- und Io Minuten-Muster differierten nicht viel, nur hatte, gemäß 2 der 5 Mitglieder der Probiergruppe, da» lang untergetauchte Muster einen·etwas abweichenden Geschmack und Geruch, ■
Ale Aminosäuren werden vorzugsweise benannt Alp^fha-aminosäuren und davon sind diejenigen, welche bereits als solche oder als Bausteine von Eiweißen in dem tierischen und/oder pflanzlichen Körper vorkommen. Das Einstellen des pH-Wertes auf die erwünschte Höhe kann in Jeder bekannten Weise vor sich gehen, sowohl mittels Zusatz ^ehwacher als starker Basen nnd Sauren, als mittels alkalisch oder saner reagierenden Zusätzen. Anstatt der reinen Aminosäuren können auch hydro 1y«?ierte Eiweifle, welche noch nicht zn Aminosäure abgebrochene Bestandteile enthalten, gewählt werden.
Man kann auch andere bekannte Zusätze, wie Zi träte, Phosphate oder andere Ca- und/oder Mg komplexlerende Stoffe zusetzen, welche den Effekt noch erhöhen.
Beispiel k
5oo g Soja-Eiweiß wurden an einem Rückflußkühler während Stunden hydrolysiert In 5'1 einer f> N-Salassaurelßsung. Daraufhin wurden 5 1 Wasser hinatigesfitzt, filtriert und der pH-Wert durch Zusatz von NatrLnmhydroxyd auf 8,5 eingeateilt. Mit der in dieser Weise erhaltenen Lösung wurden die Versuche von 1, und 3 wiederholt, wobei die in diesen Versuchen gebrauchten
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BAD ORIGINAL
- Io -
Aminosäuren fortgelassen wurden und auch kein Kochsais zugesetzt wurde.
Im Vergleich zu den Blankoversuchen wurde stets eine beträchtliche Qualität·verbesserung erhalten, weiche zumal »um Ausdruck kam in einer" besseren Struktur, Sehneidbarkeit und Geschmack. Die Hühner hatten, bei Io Minuteri Eintauchen, ein etwas an Soja erinnerndes Arom, welches von den Mitgliedern einer Probiergruppe' von 7 Personen, welche nicht fiber die Behandlung informiert war, nicht als ein*»n Soja-Geschmack, sondern als Geschmacksabweichung beurtei It: wurde-".
BEISPIEL 5
Vorgftnff ist zunächst gleich, vie gemSß 1, 2 und 3f jedoch verwendet man nunmehr anstelle genannten verwendeten Aminosäuren dieselbe Menf^e an Phenylalanin. Das wiederhergestellte Produkt war ohne Ausnahme bemerkenswert besser hinsichtlich der Struktur, wie auch des Geruches als die ÄohstUcke("blanks".)
bad mmtiAL
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Claims (11)

ANSPRÜCHE
1. Das Verfahren zum Konservieren von tierischem Fleisch und Fisch durch Dehydrierung, dadurch gekennz e ic h η e t ,daß man das zu dehydrierende Produkt vor dem Dehydrierungsprozess mit mindestens einer nichttoxischen. Aminosäure, die in jeder Kohlenstoffkette, die nicht durch Hetero-Atome unterbrochen ist, höchstens eine Carboxylgruppe enthält, dergestalt in Verbindung bringt, daß das wässrige Medium, in dem sich die Aminosäure bzw. -säuren auflöst bzw. auflösen, einen pH-Wert von mindestens 6 und höchstens 10 hat, wonach dann dieses Produkt einem Dehydrierungsprozess unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man,das:zu dehydrierende Produkt mit mindestens einer Alpha-Aminosäure in Berührung bringt, die aus der Gruppe der allgemeinen Formel NH«
R- C-COOH
■·-.■.--■■■- I
ausgewählt ist, worin R bedeutet H, einen geradkettigen Kohlenwasserstoff, einen verzweigkettigen Kohlenwasserstoff,, eine durch ein Schwefelatom unterbrochene Kohlenwasserstoffkette,
wobei jede der besagten Kohlenwasserstoffketten in einer
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-42 -
JIH
-CH,,-, -CH0SH-, -CONH0-, -Qf -Gruppe, einem Benzolring,
2
einem Imidazolring endet und von höchstens einer NH2-Gruppe für jedes C-Atonl substituiert wird, wogegen R insgesamt aus 0 bis 8 Α-Atomen besteht.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch geke.nn-
man
zeichnet, daß/die zu behandelnden Teile des tierischen Körpers mit mindestens einer Alpha-Aminosäure in Berührung bringt, die bei einem pH-Wert von 6 und einer Temperatur von 15°C eine Löslichkeit von mindestens 1 Teil in Teilen Wasser besitzt.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man das zu dehydrierende Produkt in eine wässrige Lösung taucht, die mindestens eine Aminosäure enthält und einen pH-Wert von 6 bis 10 besitzt.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß man in das zu dehydrierende Produkt vorher durch'eine Arterie eine wässrige Lösung von mindestens einer Aminosäure, deren pH-Wert zwischen 6 und 10 liegt, injiziert und das dergestalt injizierte Produkt anschließend einem Dehydrierungsprozess unterwirft.
../3 209811/0533
-43 -
6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß man in das zu dehydrierende Produkt vorher mit Hilfe einer Reihe von Hohlnadeln eine wässrige Lösung von mindestens einer Aminosäure, deren pH-Wert zwischen 6 und 10 liegt, injiziert und das dergestalt injizierte Produkt anschließend einem Dehydrierungsprozess unterwirft.
7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man die Oberfläche des zu dehydrierenden Produktes mit einem Präparat einreibt, das mindestens eine feste Amiriosäure enthält oder daraus besteht und in dem die besprühte, gegebenenfalls feuchte Oberfläche so behandelt wird, daß das Trockenpräparat oder die davon hergestellte Lösung in das Produkt eindringt.
8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß* man ein gänzlich oder teilweise hydrolysiertes Protein verwendet.
9. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet , daß die Dehydrierung durch Kühlung, gefolgt von Gefriertrocknung bewerkstelligt wird.
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..■'■.■■■■■■■. -44 -..'..' :; · ;
10. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man den dehydrierenden Fleischstücken 0,1 bis Λ% freie Alpha-Aminosäuren nach den Ansprüchen 1 bis 9 vermittelt.
11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch g e k e η η zeichnet, daß man die Behandlung mit der Maßgabe vornimmt, daß die wieder aufgetauten Fleischstücke 0,09 bis 1,1% freie Alpha-Aminosäuren nach den Ansprüchen 1 bis 9 enthalten.
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