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Präparat zur Erhaltung der Fleischfarbe von Fleischprodukten und Fleisch
Die Erfindung bezieht sich auf ein Präparat zur Erhaltung der Fleischfarbe von Fleischprodukten und
Fleisch.
Für Fleischwaren und Fleisch ist ein frisches, appetitliches Aussehen von Bedeutung. Besonders in der warmen Jahreszeit ist die Verfärbung von Fleisch und Fleischwaren äusserst nachteilig. KUnstliches KUh- len in Schaukästen bzw. Schaufenstern bringt nur eine Teillösung des Problems, insbesondere, da die
Kosten erheblich und unter Umständen unwirtschaftlich sind. Der Sauerstoff der Luft setzt sich mit Bestandteilen der Oberfläche des Fleisches um, insbesondere bei höheren Temperaturen, was zu einer grauen
Verfärbung und zu einem unschönen Aussehen führt. Solche Fleischprodukte haben kein appetitliches Aussehen und sind in diesem Zustand unverkäuflich.
Die Verfärbung rührt von der Umwandlung der dem Fleisch seine Farbe gebenden Agentien Hämoglobin und Myoglobin durch den Sauerstoff der Luft tiber Oxyhämoglobin und Oxymyoglobin zu einer grauen Farbe aufweisenden Methahämoglobin und Metha- myoglobin her.
Bekannt ist die Verhinderung der Verfärbung durch Anwendung vun Natriumsulfit. Dieses Produkt wird als trockenes Pulver auf das Fleisch oder das Fleischprodukt aufgebracht und eingerieben. Bei der Herstellung von Hackfleisch bzw. Schabefleisch oder anderem Fleisch in feiner Verteilung kann das Natriumsulfit vor der Zerkleinerung zugegeben werden, wodurch eine gute Verteilung erreicht wird. Der gtinstige Effekt dieses Zusatzes beruht auf der stark reduzierenden Wirkung des Sulfits, die sich wohl in einer Rückbildung von Oxyhämoglobin und Oxymyoglobin auswirkt ; beide Produkte haben eine lebhaft rote Farbe.
Für den gleichen Zweck hat man schon Ascorbinsäure (USA-Patentschrift Nr. 2, 541, 572) verwendet.
Die Wirkung dieses Stoffes beruht wahrscheinlich ebenfalls auf einer Reduktionswirkung. Gemäss dem USA-Patent werden gute Resultate erzielt, wenn 110 mg Ascorbinsäure pro kg Fleisch verwendet werden.
In der USA-Patentschrift Nr. 2, 491, 646 ist die Verwendung von Nikotinsäure, gegebenenfalls zusammen mit Ascorbinsäure, beschrieben. Danach werden zufriedenstellende Resultate bei Verwendung von 660 mg Nikotinsäure pro kg Fleisch, allein oder zusammen mit Ascorbinsäure, erhalten. Beide Patentschriften beschreiben gemeinsam die Verwendung von Ascorbinsäure und Nikotinsäure ; und warnen aus- drücklich davor, die Mengen von Ascorbinsäure und Nikotinsäure, wie sie dort angegeben sind, zu vermindern.
Mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit konnte man aus dem Reduktionsvermögen von Zuckern, wie z. B. Glukose oder Laktose usw., auf eine farbhaltende Wirkung dieser Stoffe bei Fleisch und Fleischprodukten schliessen. Tatsächlich aber ergibt sich, dass selbst bei Anwendung verhältnismässig grosser Mengen von reduzierenden Zuckern keine oder nur eine geringe farbhaltende Wirkung bei Fleisch eintritt und unter Umständen die Wirkung des Zusatzes sogar negativ ist.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass ein Präparat, enthaltend Nikotinsäure bzw. deren Derivate, Ascorbinsäure und einen reduzierenden Zucker eine unerwartete Erhöhung der farbhaltenden Wirkung erzielen lässt. Infolgedessen kann eine bestimmte Wirkung in dieser Beziehung bereits bei Anwendung von beträchtlich geringeren Mengen von Nikotinsäure bzw. deren Derivaten und Ascorbinsäure erreicht werden, als wenn diese beiden Stoffe ohne reduzierenden Zucker verwendet werden. Im Gegen-
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satz zu der Feststellung der beiden oben angeführten USA-Patentschriften wurde gefunden, dass, wenn das Präparat ausserdem reduzierenden Zucker enthält, eine maximale Farberhaltungswirkung bei der Ver- wendung eines Gemisches von Nikotinsäure und Ascorbinsäure in einer etwa äquimolekularen Menge er- reicht wird.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Präparat zur Erhaltung der Fleischfarbe von Fleischprodukten und Fleisch, enthaltend Nikotinsäure bzw. deren Derivate, Ascorbinsäure und einen reduzierenden Zuk- ker. Die Menge des reduzierenden Zuckers des Präparates ist vorzugsweise gleich oder grösser als Gesamt- menge an Nikotinsäure bzw. deren Derivat und Ascorbinsäure, da in diesem Falle die aktivierende Wir- kung des reduzierenden Zuckers besonders klar zutage tritt. Vorzugsweise liegen die Nikotinsäure bzw. deren Derivate und die Ascorbinsäure im molekularen Verhältnis vor. Selbst bei hohen und sehr hohen
Zuckerkonzentrationen, z. B. wenn die Menge der Nikotinsäure bzw. deren Derivat zusammen mit Ascor- binsäure 1 - 10j der Menge des reduzierenden Zuckers ausmacht, ist der charakteristische Effekt noch merkbar.
Besonders vorteilhafte Wirkung zeigt ein Präparat, das aus 98% Glukose und 2% Ascorbinsäure und Nikotinsäure besteht. Trotz der sehr grossen Menge an Zucker konnten bei den Versuchen mit dem erfmdungsgemässen Präparat keine negativen Wirkungen des Zuckers beobachtet werden.
Da der Preis der gemäss den oben erwähnten USA-Patentschriften zu verwendenden Stoffe hoch ist, bringt die Erfindung eine beträchtliche Kostensenkung, so dass die Anwendbarkeit von farbhaltenden Prä- paraten erheblich erweitert wird. Im Gegensatz zu dem nicht vollkommen unschädlichen Natriumsulfit ist das Präparat gemäss der Erfindung ernährungsmässig zu begrüssen, da sowohl Ascorbinsäure als auch die
Nikotinsäure bzw. deren Derivate zur Klasse der Vitamine gehören.
Geeignete Derivate der Nikotinsäure sind Salze, Ester und Amide der Nikotinsäure ; so kann z. B.
Äthylnikotinat oder Nikotinsäure-N-methylamid usw. benutzt werden.
Die erfindungsgemäss zusammengesetzten Präparate können als trockenes Pulver auf das Fleisch oder die Fleischprodukte aufgebracht und auf der Oberfläche durch Reiben verteilt werden. Bei Fleisch in zerkleinerter Form wird das Präparat vorzugsweise unmittelbar vor der Zerkleinerung zugemischt. Es kann auch so vorgegangen werden, dass eine wässerige Lösung hergestellt und das Fleisch oder das Fleischprodukt in diese Lösung eingetaucht oder mit ihr besprüht wird.
Es kann auch eine wässerige Lösung dieser Stoffe in das Fleisch eingespritzt werden, z. B. unter Verwendung der für das Einspritzen von Salzlösung in Schinken verwendeten Vorrichtung.
Das erfindungsgemässe Präparat entspricht jedoch nicht den derzeit geltenden lebensmittelrechtlichen Bestimmungen.
Beispiel 1 : 1000 g zerkleinertes Fleisch wurden mit einem Gemisch aus 75 mg Nikotinsäure, 100 mg Ascorbinsäure und 1000 mg Glukose bestreut. Nach einer Knetbehandlung wurde die Masse bei Raumtemperatur aufgehoben. Die bald zutage tretende lebhaft rote Fleischfarbe erschien und hatte sich nach zwölfstündigem Aufbewahren nicht geändert.
1000 g zerkleinertes Fleisch vom gleichen Fleischstück wurden mit einem Gemisch von 250 mg Nikotinsäure und 600 mg Ascorbinsäure gemäss den Vorschriften der USA-Patentschrift Nr. 2, 491,646 bestreut. Nach dem Kneten wurde die Masse bei Raumtemperatur aufgehoben. Die bald zutage tretende lebhaft rote Fleischfarbe war weniger intensiv als die nach der Erfindung erhaltene und hielt sich lediglich 6 Stunden.
Beispiel 2 : 1000 g des gleichen Fleischstücke wurden mit einem Gemisch von 80 mg Nikotin- säureamid, 100 mg Ascorbinsäure und 9000 mg Glukose bestreut. Das Fleisch nahm in kurzer Zeit die gewünschte lebhaft rote Farbe an, die sich auch unverändert nach zwölfstündigem Aufheben zeigte.
Bei s pie 1 3 : 3000 g zerkleinertes Fleisch (Hackfleisch bzw. Schabefleisch) wurden in drei gleiche Teile von je 1000 g unterteilt. Ein Teil wurde mit 4 g Glukose, ein zweiter Teil mit einem Gemisch von 120 mg Ascorbinsäure, 80 mg Nikotinsäure und 3800 mg Glukose behandelt, während der dritte Teil unbehandelt blieb.
Die drei Teile wurden von Zeit zu Zeit bis zum Einsetzen des Verderbens auf ihre Farbe geprüft. Bei jeder Prüfung zeigte das mit Glukose allein behandelte Fleisch die schlechteste Farbe. Der Teil, der mit dem Präparat gemäss der Erfindung behandelt war, zeigte eine frisch rote Farbe bis kurz vor dem Eintreten des Verderbens.
Beispiel 4 : Zwei Teile zerkleinertes Fleisch von je 1000g vom gleichen Stück wurden mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure und 120 mg Nikotinsäure bzw. mit einem Gemisch von 180 mg Ascorbinsäure, 120 mg Nikotinsäure und 3125 mg Glukose behandelt.
Eine dritte Portion des zerkleinerten Fleisches vom gleichen Stück blieb unbehandelt. Die Farbe die-
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des Verderbens. Das Fleisch, dem Ascorbinsäure und Nikotinsäure allein zugesetzt worden waren, behielt die naturliche rote Farbe während einer etwas längeren Zeitdauer ; nachher jedoch änderte sich diese Farbe definitiv in grau.
Die mit dem Gemisch von Ascorbinsäure, Nikotinsäure und Glukose behandelte Portion behielt die natürliche rote Fleischfarbe bis wenige Stunden vor dem Einsetzen des Verderbens.
Beispiel 5 : Unter für die Haltbarkeit der Fleischfarbe äusserst ungünstigen atmosphärischen Bedingungen wurden 100 g zerkleinertes Fleisch mit einem Gemisch von 246 mg Nikotinsäure, 185 mg Ascorbinsäure und 3210 mg Glukose behandelt.
Zu Vergleichszwecken wurden 1000 g zerkleinertes Fleisch vom gleichen Stück ohne Zusatz unter identischen Bedingungen aufgehoben. Nach 24 Stunden war das unbehandelte zerkleinerte Fleisch unverkäuflich geworden infolge der besonders abstossenden grauen Farbe, während das gemäss der Erfindung behandelte Fleisch eine gefällige frische Fleischfarbe aufwies.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Präparat zur Erhaltung der Fleischfarbe von Fleischprodukten und Fleisch, enthaltend Nikotinsäure bzw. deren Derivate, Ascorbinsäure und einen reduzierenden Zucker.