DE728863C

DE728863C - Verfahren zur Verhuetung des Fadenziehens von Bort und Gebaeck

Info

Publication number: DE728863C
Application number: DEW104877D
Authority: DE
Inventors: Udo Hanke; Ernst Weimershaus
Original assignee: INST BAECKEREI AN DER REICHSAN
Current assignee: INST BAECKEREI AN DER REICHSAN
Priority date: 1939-01-10
Filing date: 1939-01-10
Publication date: 1942-12-07

Description

Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von Brot und Gebäck Zum Schutz des Backwerks gegen die als Fadenziehen bezeichnete Brotkrankheit wurde bereits der Zusatz verschiedener Stoffe empfohlen, insbesondere der von Säuren, wie Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure, oder von geeigneten Salzen, wie weinsaures Natrium, Calciumsulfat, Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat und Tricalciumphosphat.
Untersuchungen haben gezeigt, daß die meisten dieser Mittel in den zulässigen Mengen zwar eine Verminderung der Ausdehnungsgeschwindigkeit des Fadenziehens herbeizuführen vermögen, ohne jedoch eine wirklich sichere Verhütung der Krankheit zu ermöglichen.
Man hat auch bereits allgemein Benzoesäure und deren Verbindungen als Fadenziehen verhütend im Schrifttum erwähnt, als Benzoesäureverbindung für die Konservierung von Obst, Gemüse, Fischen und anderen Nahrungsmitteln ist jedoch nur das Natriumsalz in der Konservenindustrie bekannt und gebräuchlich. Diesem Konservierungsmittel haftet der Nachteil an, bei Erwärmung der damit behandelten Nahrungsmittel diesen leicht einen fremdartigen Geschmack und Geruch zu verleihen. Es wird deshalb nicht gern verwendet in Fällen, in welchen. die damit behandelten Nahrungsmittel vor ihrem Verzehr nochmals einer Erwärmung unterworfen werden.
Daneben haben die wirksamsten unter den genannten Mitteln, wie Milchsäure, Essigsäure, Propionsäure, noch den Nachteil, die Gärung und die ganze Teigentwicklung sehr stark zu hemmen, wenn sie in' den für eine hinreichende Wirkung notwendigen Mengen zur Anwendung kommen. Außer der Beeinträchtigung der Gärung und Teigentwicklung aber ist die Folge eine schlechte Volumenausbeute, unansehnliches Gebäck mit großporiger Krume sowie unangenehmen Geschmack und Geruch. Zwar ist bereits versucht worden, diese nachteiligen Wirkungen durch andere Teigzusätze auszugleichen. Dieses ist jedoch praktisch nur in unbefriedigendem Maße geglückt.
Erfahrungsgemäß wird zur Verhinderung des Fadenziehens im Gebäck bei der Teigbereitung Calciumbenzoat in Mengen bis zu etwa o,25 Gewichtsprozent des Mehls, entweder in Pulverform zusammen mit dem Backmehl oder gelöst mit dem Anteigwasser, dem Teig beigegeben. Sofern es sich um Hefeteig handelt, wird mit dem Calciumbenzoat zwecks Behebung der Gärhemmung ein Mehrfaches seiner Gewichtsmenge, vorzugsweise die zehnfache, an Rohrzucker zugesetzt. zweckmäßig nach vorheriger Mischung der beiden Zusatzstoffe. Bei Gebäcken, die mit Backpulver gelockert werden, ist ein Zusatz von Zucker über das an sich übliche Maß unnötig. Selbstverständlich kann auch bei derartigen Teigen zusätzlich Rohrzucker ohne Schaden zugegeben werden. Wenn auch im allgemeinen bei Backpulv ergebäcken die Gefahr des Fadenziehens nicht so groß ist wie bei Hefegebäcken, so sind bei manchen Backpulv ergebäcken doch Maßnahmen zur Verhütung des Fadenziehens besonders erforderlich, da die Möglichkeit einer Gegenwirkung durch schwach saure Führung des Teiges, wie sie bei Hefegebäcken möglich ist, beispielsweise Stollen. Hefenapfkuchen us-,v., fehlt.
Das Calciumbenzoat hat bereits in einer geringen Menge eine ausgezeichnete Wirkung gegen das Fadenziehen. Mit dieser günstigen Eigenschaft verbindet das Calciumbenzoat den weiteren Vorteil einer nur geringen Benachteiligung der Herstellung von Hefegebäcken, die sich zudem durch den Zusatz von kleinen Mengen Rohrzucker völlig beheben lassen. Die erzielten Gebäcke sind einwandfrei hinsichtlich Geschmack und Geruch, ebenso wie hinsichtlich ihrer sonstigen Ausbildung bei normaler Teigbereitung und Gärung sowie guter Teigausbeute. Dieser Zusatz führt darüber hinaus zu einer Steigerung der Schutzwirkung des Calciumbenzoats gegenüber den fadenziehenden Bakterien. Das Calciumbenzoat und der Rohrzucker können entweder getrennt oder auch miteinander zur Anwendung kommen. . Bei hinreichend feiner Pulverisierung genügt nach der Zugabe zum Mehl bereits die Knetarbeit zur Herbeiführung einer gleichmäßigen Verteilung.
Die Mischung von Calciumbenzoat und Rohrzucker hat den weiteren Vorzug, in bereits fertig dosiertem Zustand verpackt auf den Markt gebracht werden zu können. Auch ist damit die Gefahr einer Überdosierung weitgehend behoben.
Vergleichende Backversuche unter Anwendung von Natrium- und Calciumbenzoat führten zu folgenden Ergebnissen: g's wurden Weizenkastengebäcke in direkter Führung mit 3 °% Hefe, i °Jo Salz und den in der Aufstellung angeführten Zusätzen bei 23o° in 30 Minuten abgebacken. Nach der Abkühlung auf q.o° wurden sie in einem Brutschrank mit 65 °1o relativer Feuchtigkeit bei 37° aufbewahrt.

Die Prozentzahlen 1,2 bis 1,5 °% in der Tabelle beziehen sich auf die Beigabe von Gemischen aus i Teil Na- bzw. Ca-Benzoat und io Teilen Rohrzucker bzw. auf Rohrzucker allein zu dem Mehl.

Gärzeit Gebäck Zersetzung des Gebäckes nach Tagen

Zusatz des Volumen Gewicht

Teiges

'" Minuten ccm g :3 4 6 S

- 68 1120 3.16 8o0/, go a/,, vollkommen -

1,2 Rohrzucker ... 67 1230 3.18 500./0 . 6o % vollkommen -

1,2 Na-Benzoat-

gemisch ...... 70 1120 348 - - J50 .'0 50 11#*,.

1,2 Ca-Benzoat-

gemisch ...... 68 1140 3:1:1 - - 3 bis4 Kolonien 1o 0;"

1,5 Na-Benzoat-

gemisch ...... 73 1130 3:12 - - 1 Kolonie .1 Kolonien

1,5 Ca-Benzoat

gemisch ....... 76 1130 I 3:1o - - - -

Die mit Na-Benzoat hergestellten Gebäcke zeigten einen dumpfen und bitteren Fremdgeschmack bei allen angewandten Konzentrationen sowie eine schwache Elastizität der Krume. Demgegenüber waren die Gebäcke mit den Zusätzen von Calciumbenzoat in jeglicher Beziehung einwandfrei, insbesondere war der Geschmack gut.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von Brot und Gebäck unter Verwendung von Benzoesäureverhindungen, dadurch gekennzeichnet, daß Calciumbenzoat in Mengen bis zu etwa 0,25 Gewichtsprozent des Mehles dem Teig in Pulverform zusammen mit dem Mehl oder gelöst mit dem Anteigwasser zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß bei Herstellung von Hefegebäcken dem Calciumbenzoat die mehrfache, vorzugsweise zehnfache Menge Rohrzucker beigemischt wird.