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Verfahren zur Verhütung des Fadenziehens von Brot und Gebäck Zum Schutz
des Backwerks gegen die als Fadenziehen bezeichnete Brotkrankheit wurde bereits
der Zusatz verschiedener Stoffe empfohlen, insbesondere der von Säuren, wie Milchsäure,
Essigsäure, Propionsäure, oder von geeigneten Salzen, wie weinsaures Natrium, Calciumsulfat,
Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat und Tricalciumphosphat.
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Untersuchungen haben gezeigt, daß die meisten dieser Mittel in den
zulässigen Mengen zwar eine Verminderung der Ausdehnungsgeschwindigkeit des Fadenziehens
herbeizuführen vermögen, ohne jedoch eine wirklich sichere Verhütung der Krankheit
zu ermöglichen.
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Man hat auch bereits allgemein Benzoesäure und deren Verbindungen
als Fadenziehen verhütend im Schrifttum erwähnt, als Benzoesäureverbindung für die
Konservierung von Obst, Gemüse, Fischen und anderen Nahrungsmitteln ist jedoch nur
das Natriumsalz in der Konservenindustrie bekannt und gebräuchlich. Diesem Konservierungsmittel
haftet der Nachteil an, bei Erwärmung der damit behandelten Nahrungsmittel diesen
leicht einen fremdartigen Geschmack und Geruch zu verleihen. Es wird deshalb nicht
gern verwendet in Fällen, in welchen. die damit behandelten Nahrungsmittel vor ihrem
Verzehr nochmals einer Erwärmung unterworfen werden.
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Daneben haben die wirksamsten unter den genannten Mitteln, wie Milchsäure,
Essigsäure, Propionsäure, noch den Nachteil, die Gärung und die ganze Teigentwicklung
sehr stark zu hemmen, wenn sie in' den für eine hinreichende Wirkung notwendigen
Mengen zur Anwendung kommen. Außer der Beeinträchtigung der Gärung und Teigentwicklung
aber ist die Folge eine schlechte Volumenausbeute, unansehnliches Gebäck mit großporiger
Krume sowie unangenehmen Geschmack und Geruch.
Zwar ist bereits
versucht worden, diese nachteiligen Wirkungen durch andere Teigzusätze auszugleichen.
Dieses ist jedoch praktisch nur in unbefriedigendem Maße geglückt.
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Erfahrungsgemäß wird zur Verhinderung des Fadenziehens im Gebäck bei
der Teigbereitung Calciumbenzoat in Mengen bis zu etwa o,25 Gewichtsprozent des
Mehls, entweder in Pulverform zusammen mit dem Backmehl oder gelöst mit dem Anteigwasser,
dem Teig beigegeben. Sofern es sich um Hefeteig handelt, wird mit dem Calciumbenzoat
zwecks Behebung der Gärhemmung ein Mehrfaches seiner Gewichtsmenge, vorzugsweise
die zehnfache, an Rohrzucker zugesetzt. zweckmäßig nach vorheriger Mischung der
beiden Zusatzstoffe. Bei Gebäcken, die mit Backpulver gelockert werden, ist ein
Zusatz von Zucker über das an sich übliche Maß unnötig. Selbstverständlich kann
auch bei derartigen Teigen zusätzlich Rohrzucker ohne Schaden zugegeben werden.
Wenn auch im allgemeinen bei Backpulv ergebäcken die Gefahr des Fadenziehens nicht
so groß ist wie bei Hefegebäcken, so sind bei manchen Backpulv ergebäcken doch Maßnahmen
zur Verhütung des Fadenziehens besonders erforderlich, da die Möglichkeit einer
Gegenwirkung durch schwach saure Führung des Teiges, wie sie bei Hefegebäcken möglich
ist, beispielsweise Stollen. Hefenapfkuchen us-,v., fehlt.
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Das Calciumbenzoat hat bereits in einer geringen Menge eine ausgezeichnete
Wirkung gegen das Fadenziehen. Mit dieser günstigen Eigenschaft verbindet das Calciumbenzoat
den weiteren Vorteil einer nur geringen Benachteiligung der Herstellung von Hefegebäcken,
die sich zudem durch den Zusatz von kleinen Mengen Rohrzucker völlig beheben lassen.
Die erzielten Gebäcke sind einwandfrei hinsichtlich Geschmack und Geruch, ebenso
wie hinsichtlich ihrer sonstigen Ausbildung bei normaler Teigbereitung und Gärung
sowie guter Teigausbeute. Dieser Zusatz führt darüber hinaus zu einer Steigerung
der Schutzwirkung des Calciumbenzoats gegenüber den fadenziehenden Bakterien. Das
Calciumbenzoat und der Rohrzucker können entweder getrennt oder auch miteinander
zur Anwendung kommen. . Bei hinreichend feiner Pulverisierung genügt nach der Zugabe
zum Mehl bereits die Knetarbeit zur Herbeiführung einer gleichmäßigen Verteilung.
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Die Mischung von Calciumbenzoat und Rohrzucker hat den weiteren Vorzug,
in bereits fertig dosiertem Zustand verpackt auf den Markt gebracht werden zu können.
Auch ist damit die Gefahr einer Überdosierung weitgehend behoben.
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Vergleichende Backversuche unter Anwendung von Natrium- und Calciumbenzoat
führten zu folgenden Ergebnissen: g's wurden Weizenkastengebäcke in direkter Führung
mit 3 °% Hefe, i °Jo Salz und den in der Aufstellung angeführten Zusätzen bei 23o°
in 30 Minuten abgebacken. Nach der Abkühlung auf q.o° wurden sie in einem
Brutschrank mit 65 °1o relativer Feuchtigkeit bei 37° aufbewahrt.
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Die Prozentzahlen 1,2 bis 1,5 °% in der Tabelle beziehen sich auf
die Beigabe von Gemischen aus i Teil Na- bzw. Ca-Benzoat und io Teilen Rohrzucker
bzw. auf Rohrzucker allein zu dem Mehl.
| Gärzeit Gebäck Zersetzung des Gebäckes nach Tagen |
| Zusatz des Volumen Gewicht |
| Teiges |
| '" Minuten ccm g :3 4 6 S |
| - 68 1120 3.16 8o0/, go a/,, vollkommen - |
| 1,2 Rohrzucker ... 67 1230 3.18 500./0 . 6o %
vollkommen - |
| 1,2 Na-Benzoat- |
| gemisch ...... 70 1120 348 - - J50 .'0 50
11#*,. |
| 1,2 Ca-Benzoat- |
| gemisch ...... 68 1140 3:1:1 - - 3 bis4 Kolonien 1o
0;" |
| 1,5 Na-Benzoat- |
| gemisch ...... 73 1130 3:12 - - 1 Kolonie .1 Kolonien |
| 1,5 Ca-Benzoat |
| gemisch ....... 76 1130 I 3:1o - - - - |
Die mit Na-Benzoat hergestellten Gebäcke zeigten einen dumpfen und bitteren Fremdgeschmack
bei allen angewandten Konzentrationen sowie eine schwache Elastizität der Krume.
Demgegenüber waren die Gebäcke mit den Zusätzen von Calciumbenzoat in jeglicher
Beziehung einwandfrei, insbesondere war der Geschmack gut.