DE877282C

DE877282C - Verfahren zur Erhoehung des Triebs bei der Teigbereitung

Info

Publication number: DE877282C
Application number: DEB2086A
Authority: DE
Original assignee: Backhefe GmbH
Current assignee: Backhefe GmbH
Priority date: 1950-02-15
Filing date: 1950-02-15
Publication date: 1953-05-21

Description

Verfahren zur Erhöhung des Triebs bei der Teigbereitung Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erhöhung des Triebs bei der Teigbereitung. Erfindungsgemäß wird derart gearbeitet, daß man dem Teig beim Ansetzen zusammen mit der benötigten Menge an fermentativen Triebmitteln geringe Mengen von Substanzen, die als Hefereizstoffe wirken, zufügt.
Unter fermentativen Triebmitteln sind vorzugsweise die in den verschiedensten Formen- handelsüblichen Backhefen zu verstehen. Aber auch die einzelnen Sauerteigarten, Trockensäuerpräparate usw., und zwar sowohl für sich allein als auch in Mischung mit Backhefe, fallen unter den Begriff der fermentativen Triebmittel.
Als Substanzen, die als Hefereizstoffe wirken, seien beispielsweise Benzoesäure, Salicylsäure oder deren Salze, Sulfite, Formiate u. dgl. erwähnt. Diese Substanzen dürfen bei der Teigbereitung nur in äußerst geringen- Mengen angewandt werden, und vorzugsweise soll ihre Menge, bezogen auf die angewandten fermentativen Triebmittel, unter o,oi °/o liegen. Es ist zwar bekannt, bei der Durchführung alkoholischer Gärungen der verwendeten Hefe Hefegifte zuzusetzen, um z. B. Infektionen zu vermeiden und reinere Gärprodukte zu erzielen. Ferner ist bekannt, Hefegifte in sehr geringen Konzentrationen als Hefereizstoffe zur Förderung des Hefewachstums bei Gärungen zuzugeben. In diesem Fall pflegt aber das Reizmittel keine stimulierende Wirkung auf den Stoffwechsel der Hefe zu haben, sondern der raschere Hefezuwachs hat eine günstige Wirkung auf das Gärvermögen der Hefe. Aus diesen bekannten Tatsachen konnte aber kein Rückschluß auf das erfindungsgemäße Verfahren gezogen werden, da nicht vorauszusehen war, ob die günstige Wirkung der Hefereizstoffe auf das Wachstumsvermögen und demnach auch auf das Gärvermögen der Hefe, wie es bei den bekannten Verfahren der Fall ist, sich auch auf das Triebvermögen im Teig, worauf es bei der Teigbereitung ankommt, vorteilhaft auswirken würde. Man hat nämlich bei dem Versuch, Hefe mit Hefegiften in- verschiedenen Konzentrationen zu konservieren, festgestellt, daß die Teigtriebkraft der Hefe innerhalb kurzer Zeit abgetötet wird, und ähnliche Befürchtungen mußte man daher auch bei der- Verwendung- von Hefereizstoffen gemeinsam mit Hefe und anderen fermentativen Triebmitteln hegen. Nur infolge des Umstandes, daß der Hefereizstoff erst während der Teigbereitung, d. h. infolge des vorhandenen Wassers in verdünntem Zustand mit dem fermentativen Treibmittel in Berührung kommt, wird dessen schädigender Einfluß auf die fermentativen Triebmittel ausgeschaltet.
Das erfindungsgemäße Verfahren führt zu einer erheblichen Ersparnis an fermentativen Triebmitteln. So können beispielsweise die bisher üblichen Mengen an Backhefe auf 50% und mehr erniedrigt werden. Überraschenderweise wird bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens der Nachtrieb unter Verminderung des Vortriebs erhöht. Entgegen allen Erwartungen erfährt auch der Ofenbetrieb eine wesentliche Steigerung.
Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens soll im folgenden an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden, ohne daß eine Beschränkung der Erfindung auf die in den Beispielen verwendetenlAusgangsstoffe, gewählten Mengenverhältnisse usw. beabsichtigt wäre.
Ausführungsbeispiele i. Führung ohne Vorteig Zur Teigbereitung wurden verwendet io kg Mehl, 150 g Hefe, 6'./2 1 Wasser, dem 18o g Kochsalz und 15. mg Salicylsäure zugesetzt waren, und Zoo g Backhilfsmittel. Die Teigbestandteile wurden zusammen auf einen halbfesten Teig durch io Minuten langes Kneten verarbeitet.

Gleichzeitig wurden -zwei weitere Teige mit denselben Zutaten und mit 250 g bzw. 15o g Hefe und ohne Salicylsäure hergestellt. Die Verarbeitung der Teige konnte nach folgendem Zeitschema vorgenommen werden:

Teig mit

Teig mit Teig mit 150 g Hefe

150 g Hefe 250 g Hefe und 15 mg

Salicylsäure

Zeit Zeit Zeit

Teigbereitung 9,45 bis 9,55 9,55 10,05

bis io,o5 bis io,i5

Teig zusam-

mengeschla-

gen ........ xi,io 10,40 10,45

Teigstücke

geformt .... 12,00 11,45 11,25

eingeschossen 13,00 12,00 i2,io

Damit waren die Teige unter denselben Bedingungen geführt. Der Teig mit Salicylsäure war beim Zusammenschlagen weniger reif als der Teig ohne Salicylsäure mit der größeren Hefemenge. Doch holte er stark auf, so daß er bei der Teigreife nach 75 Minuten besser gereift war als der Teig, der mit 25 g Hefe angesetzt war. Der Teig mit 15o g Hefe ohne Salicylsäure war gegenüber den anderen Teigen in der geife stark verzögert. Er konnte erst nach 85 Minuten zusammengeschlagen werden und benötigte bis zum Einschießen .der Gebäckstücke eine Stunde länger Zeit als die zwei anderen Teige. Die Gebäckstücke waren in allen drei Fällen gleich groß.

2. Führung mit Vorteig Beim Vorteig wurde von rund 2 kg Mehl, ioo g Hefe und io mg Salicylsäure ausgegangen und so viel Wasser verwendet, daß ein schwach flüssiger Teig entstand. Der Vorteig war nach 9o Minuten reif. Bei der sich anschließenden Teigbereitung wurden 8 kg Mehl, 18o g Kochsalz, 200 g diastatisches Backhilfsmittel und die entsprechende Wassermenge verarbeitet. Parallel dazu wurden zwei weitere gleiche Teige mit Vorteigen ohne Verwendung von Salicylsäure hergestellt, bei denen Zoo g Hefe bzw. ioo g Hefe benutzt wurden. Die Vorteige waren- nach 7o Minuten bzw. nach iio Minuten reif. Die Teige ließen sich nach folgendem Zeitschema verarbeiten:

Teig mit

Teig mit Teig mit ioo g Hefe

ioo g Hefe Zoo g Hefe und 1o mg

Salicylsäure

Zeit Zeit Zeit

Vorteig an-

gestellt ..... 10,50 11,00 10,55

Teig bereitet.. 12,40 12,1o 12,25

Teig zu-

sammen-

geschlagen .. 13,50 12,45 1255

Teigstücke

geformt .... 14,00 i3,io 13,15

eingeschossen 14,40 13,40 1345

Der Teig mit ioo g Hefe ohne Salicylsäure war gegenüber dem Teig mit ioo g Hefe und io mg Salicylsäure um insgesamt i Stunde verzögert. Der Teig mit ioo g Hefe und io mg Salicylsäure war gegenüber dem Teig mit Zoo g Hefe im Vorteig verzögert, holte diese Verzögerung im Hauptteig nahezu voll auf, so daß keine wesentliche Verzögerung zwischen diesen zwei Teigen bestand. Die in allen drei Fällen erzielten Gebäckstücke waren im Volumen gleich.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Erhöhung des Triebs bei -der Teigbereitung, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teig beim Ansetzen zusammen mit der benötigten Menge an fermentativen Triebmitteln geringe Mengen von Substanzen, die als Hefereizstoffe wirken, zufügt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man als fermentative Triebmittel Backhefen verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hefereizstoffe Benzoesäure, Salicylsäure oder deren Salze, Sulfite, Formiate u. dgl. benutzt. 4. Verfahren nach den Ansprüchen i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daB man die Hefereizstoffe in einer Menge von weniger als o,oi °/o, bezogen auf das Gewicht an verwendeten fermentativen Triebmitteln, zufügt. Angezogene Druckschriften: H. Lüers: ;>Die Hefe«, 1949, S.34; schwedische Patentschrift Nr. 95 369; deutsche Patentschriften Nr. a54 592, 262 733, 43:1749, 589 761, 658 436, 72o 613, 728 863, 739 946, 744 745, 759 o64; französische Patentschrift Nr. 834 931; Wochenschrift für Brauerei, 46. Jahrg., 1929, S. i62; Neumann-Pelshenke, Brotgetreide und Brot, 1943 S. 532 bis 45; Chem. Zentralblatt, 1945, I, S. 1583.