DE2757779A1

DE2757779A1 - Hefe und deren verwendung

Info

Publication number: DE2757779A1
Application number: DE19772757779
Authority: DE
Inventors: Nichtnennung Beantragt
Original assignee: Lesaffre et Cie SA
Current assignee: Lesaffre et Cie SA
Priority date: 1976-12-24
Filing date: 1977-12-23
Publication date: 1978-06-29
Also published as: FR2386605A1; FR2386605B1; US4346115A

Description

Beschreibung

Die Erfindung betrifft neue Hefen und deren Verwendung. Sie betrifft insbesondere verbesserte Bäckerhefen, neue Anwendungen bereits bekannter Hefen sowie verbesserte Herstellungsverfahren, welche Bäckerhefen als Frischhefen einen Trockensubstanzgehalt von etwa 28 bis 35 % und als aktive Trockenhefen einen Trockensubstanzgehalt von mehr als 92 % aufweisen.

Es ist bekannt, daß die Bäckerhefen oder für die Brotherstellung verwendeten Hefen stark durch Essigsäure und Mischungen aus Essigsäure und Milchsäure inhibiert werden, welche Säuren zugesetzt oder auf natürlichem Wege von Milchsäurebakterien bei gewissen Backverfahren gebildet werden, wie bei der Herstellung von gesäuertem Brot, von Roggenbrot und ganz allgemein sauren Broten. Es ist andererseits bekannt, daß die Bäckerhefen durch Schimmelpilzinhibitoren inhibiert werden, die dem Teig während des Verknetens zugesetzt werden, um die Haltbarkeit des Brotes zu steigern. Bei diesen Schimmelpilzinhibitoren handelt es sich neben der bereits erwähnten Essigsäure und ihren Salzen um Propionsäure und Sorbinsäure und deren Natrium- und Calcium-Salze.

Die Inhibierung der Bäckerhefe führt zu einer Änderung ihres Gärvermögens oder Treibvermögens, d.h. eines Verlustes ihres Gärvermögens, der 66 % übersteigen kann, wie es sich bei mit Hilfe des Zymotachygraphen durchgeführten Untersuchungen gezeigt hat, welche Änderung zur Folge hat, daß es erforderlich ist, entweder die Zugabemenge der Hefe erheblich zu steigern oder schlecht aufgegangene Brote in Kauf zu nehmen.

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Das Ausmaß der Inhibierung der Hefe hängt von der Konzentration der inhibierenden organischen Substanzen und dem pH-Wert ab, der seinerseits von dem Dissoziationsprozentsatz dieser Substanzen bestimmt wird. In der Tat scheint es so zu sein, daß im wesentlichen die organische Säure in ihrer nicht dissoziierten Form die inhibierende Wirkung ausübt.

Dieses Problem der Inhibierung der Brotgärung durch Essigsäure und Schimmelpilzinhibitoren, die im Teig enthalten sind, betrifft einen Teil der Brotherstellung in vielen Ländern.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, dieses Problem zu überwinden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man entweder auf neue Bäckerhefen in frischer Form (Preßhefe) oder in getrockneter Form (Trockenhefe), die vorzugsweise an Maltose angepaßt sind und durch die Anwesenheit von Essigsäure und ebenfalls vorzugsweise in Anwesenheit von anderen inhibierenden Säuren und ihren Salzen nur wenig beeinflußter den, oder auf Hefen zurückgreift, die bereits für andere Anwendungszwecke beschrieben wurden.

Gegenstand der Erfindung sind daher die Hefen gemäß den Ansprüchen 1 und 2.

Die in diesen Ansprüchen angesprochenen Testverfahren sind die Tests A, bei denen der Fermentometer nach Burrows und Harrison verwendet wird, und die Tests B, bei denen der Zymotachygraph nach Chopin eingesetzt wird, nämlich:

Test A₁ (frische Preßhefe)

Zu 20 g bei 30⁰C inkubiertem Mehl gibt man eine Gewichts menge Preßhefe, die 160 mg Trockensubstanz entspricht, wobei diese Hefe in 15 ml Wasser angeteigt ist, das pro

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Liter 27 g NaCl und 4 g (NH )₂ SO₄ enthält. Man teigt mit Hilfe eines Spatels während 40 Sekunden an, so daß man einen Teig erhält, den man auf ein auf 30⁰C eingestelltes Wasserbad stellt. 13 Minuten nach dem Beginn des Anteigens wird der den Teig enthaltende Behälter hermetisch verschlossen. Die Gesamtmenge des freigesetzten Gases wird nach 60 Minuten und dann nach 120 Minuten bestimmt, wobei diese Menge in ml bei 30⁰C und bei einem Druck von 760 mm Hg angegeben ist.

Test A' (Trockenhefe)

Dieser Test ist identisch mit dem Test A₁, wobei jedoch die Trockenhefe vor dem Anteigen mit destilliertem Wasser mit einer Temperatur von 38⁰C rehydratisiert wird. Hierzu verwendet man 4 0% des für die Hydratation verwendeten Wasservolumens, während der Rest des Wassers, der mit 405 mg NaCl versetzt wird, nach Ablauf einer 15 minütigen Rehydratation zugegeben wird.

Tests Α- und A'

Diese Tests sind identisch mit den Tests A₁ bzw. A'.. mit dem Unterschied, daß man zu der Hefesuspension unmittelbar vor ihrer Zugabe zu dem Mehl 0,15 ml einer Mischung aus 15g Essigsäure und 80 g Milchsäure zusetzt, wobei diese 0,15 ml von der für das Anteigen verwendeten Wassermenge abgezogen werden.

Test B₁ (frische Preßhefe und Instant-Trockenhefe, die zuvor nicht rehydratisiert werden muß)

Zu 25 0 g Mehl gibt man eine Gewichtsmenge Preßhefe oder Instant-Trockenhefe, die 1,6g Hefe-Trockensubstanz entspricht, und 150 ml Salzwasser (50g Salz pro 1,5 1 Wasser).

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Man verknetet während 6 Minuten, wobei die Temperatur des Teiges beim Ende des Knetvorgangs 27°C betragen muß. Man bringt den Teig in die Meßvorrichtung ein und setzt genau 6 Minuten nach Beendigung des Knetvorgangs die auf 27°C thermostatisierte Kammer unter Druck. Man mißt die mit dem Schreiber aufgezeichnete gesamte Gasentwicklung in ml nach 1 Stunde und nach 3 Stunden.

Test B¹.. (Trockenhefen, die zuvor rehydratisiert werden müssen)

Dieser Test ist identisch mit dem Test B., wobei man jedoch vor dem Knetvorgang die Trockenhefe in destilliertem Wasser (50ml) mit einer Temperatur von 38°C während 15 Minuten rehydratisiert. Der Rest des Wasser und das Salz werden nach Ablauf von 15 Minuten der Rehydratationszeit zugesetzt.

Test B'₃

Dieser Test ist identisch mit dem Test B¹., mit dem Unterschied, daß man der nach dem Anteigen der Frischhefe oder der Rehydratation der Trockenhefe erhaltenen Hefesuspension unmittelbar vor dem Verkneten 2 ml einer Mischung aus 15g Essigsäure und 80g Milchsäure zusetzt, wobei man diese 2ml von der für das Verkneten verwendeten Wassermenge abzieht.

Gegenstand der Erfindung sind neue Frischhefen, die bei dem Test A₅ eine Gasentwicklung von mehr als 32ml CO,, vorzugsweise von mehr als 35ml CO₂ und noch bevorzugter von mehr als 40 ml CO₂ und bei dem Test B' eine Gasentwicklung von mehr als 600 ml, vorzugsweise von mehr als 750 ml und noch bevorzugter von mehr als 900ml zeigen.

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Die Erfindung betrifft ferner neue Trockenhefen, die bei dem Test A" eine Gasentwicklung von mehr als 28 ml, vorzugsweise von mehr als 32 ml und noch bevorzugter von mehr als 35 ml und bei dem Test B¹, eine Gasentwicklung von mehr als 500 ml, vorzugsweise von mehr als 625 ml und noch bevorzugter von mehr als 750 ml zeigen.

Aus diesen Ergebnissen ist zu ersehen, daß die erfindungsgemäßen Hefen in Teigen, die eine die Gärung (und damit auch die CO_-Freisetzung) inhibierende Menge von organischen Säuren enthalten, wesentlich bessere Ergebnisse zeigen als sämtliche bekannten Hefen, wobei die Ergebnisse der bevorzugten Hefen bei dem Test B¹,, der mit Hilfe des Zymotachygraphen nach CHOPIN durchgeführt wird, zwei bekannten Hefen um mehr als 50% überlegen sind.

Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man dadurch erhält, daß man nacheinander einen schnellen, an Maltose angepaßten trocknungsbeständigen und lagerungsbeständigen Hefestamm auswählt und ausgehend von diesem Stamm eine frische Preßhefe bereitet, indem man ein Züchtungsverfahren anwendet, bei dem während des letzten diskontinuierlichen Zyklus der Multiplikation der Hefe eine diskontinuierliche Melassezugabe erfolgt, die vorzugsweise in kurzen ünterbrechnungen dieser Zugabe besteht, für das Gehenlassen bzw. die Fermentation oder die Hefegärung von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform des Verfahrens umfaßt die diskontinuierliche Melassezugabe eine Melassezugabe von 5 bis 10 Minuten, die von Unterbrechnungen von 5 bis 10 Minuten gefolgt wird, wobei die Gesamtzugabe während einer Stunde gleich ist der Zugabe, die man bei der normalen kontinuierlichen Melassezugabe bewirkt.

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Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen aufweisen, die man ausgehend von einem Stamm einer Gruppe von Hefen erhält, die bei der National Collection of Yeast Cultures hinterlegt worden sind und die den Stamm N.C.Y.C. 848, den Stamm N.C.Y.C. 847 und den unter der Hinterlegungsnummer N.C.Y.C. R 30 hinterlegten und vorzugsweise zuvor an Maltose angepaßten Stamm umfaßt, für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man ausgehend von einem der Stämme N.C.Y.C. 848, N.C.Y.C. 847 und N.C.Y.C. R 30, der vorzugsweise zuvor an Maltose angepaßt worden ist, erhält, wozu man ein Züchtungsverfahren anwendet, bei dem während des letzten diskontinuierlichen Zyklus der Multiplikation der Hefe eine diskontinuierliche Melassezugabe erfolgt, die vorzugsweise in kurzen Unterbrechnungen dieser Zugabe besteht, für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

Schließlich betrifft die Erfindung die Verwendung von Trockenbäckerhefen mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr 92 %, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man dadurch erhält, daß man ein schonendes Trocknungsverfahren, vorzugsweise ein kurzes Verfahren, bei dem die Temperatur der Hefe 35⁰C nicht übersteigt, welches Trocknungsverfahren aus der Gruppe von Verfahren ausgewählt ist, die die pneumatische Trocknung und die Wirbelschichttrocknung umfaßt, auf einen frischen Hefestamm anwendet, dessen Verwendung für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen weiter oben angegeben ist,

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für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

Es ist festzuhalten, daß langsame Stämme und sogar sehr langsame, nicht an Maltose angepaßte Stämme, die eine gute Resistenz gegen inhibierende organische Säuren zeigen, wie der Stamm N.C.Y.C. R 30, an Maltose angepaßt werden können, indem man während der letzten 2 oder 3 Stunden des letzten Zyklus der Multiplikation Maltose in einer solchen Menge zugibt, daß die Maltose einen wesentlichen Prozentsatz der Kohlenhydrate ausmacht, die von der Hefe während der Multiplikation im Verlaufe dieser letzten Stunden assimiliert werden. Es wurde von der Anmelderin gefunden, daß diese Anpassung an Maltose mit sämtlichen Stämmen erreicht werden kann, denen man diese Eigenschaft verleihen möchte und daß sie insbesondere in Gegenwart von inhibierenden organischen Säuren beibehalten bleibt.

Zunächst wählt man einen lagerbeständigen und trocknungsbeständigen Hefestamm aus, der in Abwesenheit von inhibierenden organischen Säuren optimale Eigenschaften für den angestrebten Anwendungszweck zeigt, wonach man ausgehend von diesem Stamm eine frische Preßhefe bereitet, die gegebenenfalls anschließend getrocknet wird, wobei das Vermehrungsverfahren derart geführt wird, daß es der frischen Hefe eine sehr gute Resistenz gegen Inhibitoren verleiht, die sich im allgemeinen in einer Gärungsaktivität in Gegenwart von organischen Säuren in einer inhibierenden Konzentration manifestiert, die den unbehandelten Kontrollhefen erheblich überlegen ist.

Wie oben bereits angegeben wurde, umfaßt das Vermehrungsverfahren bei dem letzten Zyklus der Multiplikation oder der Vermehrung der Hefe eine diskontinuierliche Melassezugabe, die vorzugsweise in kurzen Unterbrechnungen dieser Zugabe besteht.

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Schließlich ist es aufgrund dieser Methode ohne weiteres möglich. Hefen zu bilden, die einen hohen Trehalosegehalt und einen sehr geringen Sprossengehalt aufweisen. Die mit diesem Verfahren erzielbaren Resultate sind hervorragend reproduzierbar.

Wenn man frische Hefen oder Trockenhefen, die man ausgehend von den Stämmen N.C.Y.C. 848, N.C.Y.C. 847 und N.C.Y.C. R 30 (nach der Anpassung an Maltose) erhalten hat, für das Gehenlassen oder die Fermentation von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen anwendet, kann man als Vermehrungsverfahren eine klassische Methode anwenden.

Während die Vermehrung der schnellen, an Maltose angepaßten Hefehybriden mit Hilfe des beschriebenen Vermehrungs-Verfahrens (diskontinuierliche Melassezugabe) es nicht ermöglicht, Frischhefen mit einer Gasentwicklung von 45 ml oder mehr bei dem Test A₅ und von 1 000 ml oder mehr bei dem Test B¹, und Trockenhefen mit einer Gasentwicklung von 38 ml oder mehr bei dem Test A*₅ und von 820 ml oder mehr bei dem Test B¹- zeigen, herzustellen, ermöglichen die neuen Hybriden N.C.Y.C. 847 und N.C.Y.C. 848 diese Werte ohne Spezialbehandlung zu übersteigen und dies sehr deutlich im Rahmen des angegebenen Verfahrens.

Man erzielt jedoch noch bessere Ergebnisse, wenn man für 5 das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen frische Hefen oder Trockenhefen verwendet, die man ausgehend von den genannten Stämmen erhalten hat und bei deren Bereitung man das oben beschriebene bevorzugte verbesserte Vermehrungsverfahren angewandt hat. in der Tat werden die Ergebnisse um etwa 20 % verbessert.

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In jedem Fall wird das Vermehrungsverfahren, ob es nun die oben angesprochenen Verbesserungen umfaßt oder nicht, in der Weise geführt, daß die gewonnene frische Hefe einen minimalen Sprossengehalt und eine optimale Zusammensetzung aufweist, d.h. die folgende Ungleichung erfüllt:

Trehalose

> 12 %

Trockensubstanz

und eine für den Stamm und den angestrebten Verwendungszweck optimale Stickstoff- und P~ Oj.-Zusammensetzung aufweist (wobei diese Zusammensetzung nur durch anschließende Untersuchungen festgestellt werden kann).

Die Hefen werden anschließend gewonnen und in an sich bekannnter Weise zu Preßbäckerhefen verarbeitet, wenn die Hefen als Frischhefe vertrieben werden sollen.

Die zu trocknenden Hefen müssen mit einem besonders schonenden Verfahren getrocknet werden, wobei das Trocknen vorzugsweise in Gegenwart von Emulgiermitteln und Stabilisatoren mit geeignetem Emulgier- und Filmbildungsvermögen durchgeführt wird.

Das Trocknen kann mit Hilfe der pneumatischen Trocknung und/oder mit Hilfe des Wirbelschichttrocknens erreicht werden.

Zur weiteren Erläuterung der Erfindung dienen die folgenden Beispiele der Herstellung von Frischhefen und Trockenhefen sowie Beispiele ihrer Verwendung für das Gehenlassen von sauren Teigen.

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Beispiel 1

Unter Anwendung üblicher Methoden multipliziert man in technischem Maßstab eine schnelle, an Maltose angepaßte Hefehybride und die 3 Stämme N.C.Y.C. R 30, N.C.Y.C. 848 und N.C.Y.C. 847.

Man bereitet die Frischhefe ausgehend von jedem dieser 4 Stämme in Behältern von 200 m , die vor der Gewinnung 100 m Hefesuspension enthalten. Die Zugaben der Melasse, der Ammoniumsalze oder des Ammoniaks/von Diammoniumphosphat erfolgen kontinuierlich in der Weise, daß man einen Stickstoffgehalt von etwa 8 %, bezogen auf die Trockensubstanz,

einen P-O^-Gehalt von etwa 2,3 %, bezogen auf die Trockensubstanz,

einen Trehalosegehalt von etwa 13 %, bezogen auf die Trockensubstanz und
einen Sprossengehalt von etwa 1 % erzielt.

Zu Beginn der Fermentation gibt man die Wachstumsfaktoren und Vitamine zu, die für jeden Stamm notwendig sind (Biotin, Vitamine der Gruppe B etc.).

Gegen Ende der Herstellung und vor der Gewinnung der Hefe liegt der pH-Wert oberhalb 6, während der in dem Behälter vorhandene Alkohol in einer Menge von 0 Grad Gay Lussac vorhanden ist.

Man trennt die Hefe mit Hilfe einer Trenneinrichtung ab, wäscht sie, entwässert sie über einem Rotationsfilter im Vakuum und erhält einen Filterkuchen mit einem Trockensubstanzgehalt von etwa 32 %. Die Gefrierpunktserniedrigung des externen Wassers der erhaltenen Preßhefe, die man mit Hilfe der in der französischen Patentschrift Nr. 75 2094 3 beschriebenen Methode ermittelt, beträgt 0,3 ⁰C.

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Man entnimmt einen Teil der Hefe am Ausgang des Vakuum-Rotationsfilters und trocknet ihn nach der Zugabe von Sorbitester und Gummiarabicum unter Anwendung der Bedingungen, die in Beispiel 2 der FR-PS 75 20943 beschrieben sind.

Die mit der Frischhefe und der Trockenhefe erhaltenen Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen I und II aufgeführt.

TABELLE I

	Frischhefen	^Al	^A5	B	1 h	1	3 h	B	1 h	f 3
		28	350	1700	60	3 h
	55+80=135	33	260	1200	120	400
Hybride der schnellen, an Maltose angepaßten Hefe	37+48=85	53	420	1780	200	650
NCYC R 30	60+80=140	50	400	1700	250	L160
NCYC 848	55+75=130					L 200
NCYC 8A7

TABELLE II

Stamm	Trockenhefen	^A"l	^A>5	^Bl	1 h	3 h	B	1 h	I 3
Hybride der schnellen, an Maltose angepaßten Hefe	48+70=118	24	300	1500	45	3 h
NCYC R 30	32+43=75	29,5	230	1050	90	300
NCYC 848	51+68=119	43	350	1550	120	500
NCYV 847	4o+61=107	38	300	1470	110	830
	830

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Beispiel 2

Unter Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Bedingungen vermehrt man die schnelle, an Maltose angepaßte und als Kontrolle verwendete Hefehybride unter diskontinuierlicher Melassezugabe, die darin besteht, daß man in 10 Minuten die während 20 Minuten zu erreichende Melassezugabe bewirkt und dann vor der weiteren Melassezugabe 10 Minuten unterbricht.

Man erhält eine Preßhefe, die man mit Hilfe der Testverfahren B₁ und B'₃ untersucht, die die bei der Brotteigherstellung auftretenden Gärbedingungen reproduzieren.

Die hierbei erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle III zusammengestellt:

Tabelle III Testmethode 1 Stunde 3 Stunden

Test B₁ 390 1650

Test B'₃ 156 912

Beispiel 3

Man untersucht die beiden Trockenhefen, die man ausgehend 0 von der schnellen, an Maltose angepaßten Hefehybride und von dem Stamm N.CY.C. R 30 erhalten hat und vergleicht sie unter Anwendung der Testverfahren A¹.. und A¹-, indem

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man 2 g und dann 4 g Saccharose zu dem Mehl zugibt.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IV zusammengestellt.

TABELLE IV

schnelle Hybridtrecken- Trockenhefe hefe (Kontrolle) N.C.Y.C. R

Test A¹
Test A¹,

Test A'.. +2g Saccharose lest A'c + 2g Saccharose lest A' +4g Saccharose lest A'₅ + 4g Saccharose

48 24 41 15 28 10

32

29,5

47

45

36

34,5

Beispiel 4

Unter Anwendung der im folgenden angegebenen Bestandteile bereitet man einen Teig:

Bestandteile

Gewichtsteile

Mehl	100
Zucker	2
Wasser	60
handelsübliche Preßhefe	2
Sorbinsäure	0,08
Essigsäure/Acetat-Mischung	0,33

Der pH-Wert des in dieser Weise erhaltenen Teiges beträgt 5,3,

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Die Untersuchungen zeigen, daß man bei dieser Teigzusammensetzung die ausgehend von einer schnellen Hefehybride erhaltene handelsübliche Preßhefe durch die gemäß Anspruch aus dem Stamm N.C.Y.C. R 30 erhaltene Preßhefe in einem Verhältnis von 1 : 3,5 ersetzen kann.

Die 2% der Preßhefe, bezogen auf das Mehl, können durch 0,57 % der Trockenhefe ersetzt werden, die man ausgehend von dem Stamm N.C.Y.C. R 30 erhalten hat.

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Claims

Patentanwälte Dipl.-Ing. H.Weickmann, D1PL.-PHYS. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber Dr.-Ing.H.Liska 8 MÜNCHEN 86, DEN POSTFACH 860820 MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 39 21/22 LESAFFRE ET CIE 41, Rue Etienne Marcel, 75001 Paris , Frankreich Hefe und deren Verwendung Patentansprüche

1. Frische Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von

28 bis 35%, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei dem Test A₅ eine Gasentwicklung von mehr als 32 ml CC>2, vorzugsweise von mehr als 35 ml CO₂ und noch bevorzugter von mehr als 40 ml CO₂ und bei dem Test B¹, eine Gasentwicklung von mehr als 600 ml, vorzugsweise von mehr als 750 ml und noch bevorzugter von mehr als 900 ml zeigt.

2. Trockenhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr als 92%, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei dem Test A'_ eine Gasentwicklung von mehr als 28 ml, vorzugsweise von mehr als 32 ml und noch bevorzugter von mehr als 35 ml und bei dem Test B¹, eine Gasentwicklung von mehr als 500 ml, vorzugsweise von mehr als 625 ml und noch bevorzugter von mehr als 750 ml zeigt.

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3. Frische Preßhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von 28 bis 35 %, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei dem Test A₅ eine Gasentwicklung von 45 ml oder mehr und bei dem Test B' eine Gasentwicklung von 1 000 ml oder mehr zeigt.

4. Trockenhefe mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr als 92 %, dadurch gekennzeichnet, daß sie bei dem Test A¹,-eine Gasentwicklung von 38 ml oder mehr und bei dem Test B¹., eine Gasentwicklung von 820 ml oder mehr zeigt.

5. Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man dadurch erhält, daß man nacheinander

einen schnellen, an Maltose angepaßten Hefestamm, der trocknungsbeständig und lagerungsbeständig ist, auswählt und

ausgehend von diesem Stamm eine frische Preßhefe bereitet, indem man ein Züchtungsverfahren anwendet, bei dem während des letzten diskontinuierlichen Zyklus der Multiplikation der Hefe eine diskontinuierliche Melassezugabe erfolgt, die vorzugsweise in kurzen Unterbrechungen dieser Zugabe besteht,

6. Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man ausgehend von einem Stamm der Gruppe von Stämmen erhält, die bei der National Collection of Yeast Cultures hinterlegt worden sind und die

den Stamm Nr. N.C.Y.C. 848,
den Stamm Nr. N.C.Y.C. 847 und

den unter der Nummer N.C.Y.C. R 30 hinterlegten Stamm umfaßt, für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

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7. Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man ausgehend von irgendeinem der Stämme N.C.Y.C. 848, N.C.Y.C. 847 und N.C.Y.C. R 30 erhält, wozu man ein Züchtungsverfahren anwendet, bei dem während des letzten diskontinuierlichen Zyklus der Multiplikation der Hefe eine diskontinuierliche Melassezugabe erfolgt, die vorzugsweise in kurzen Unterbrechungen dieser Zugabe besteht, für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

8. Verwendung von frischen Preßbäckerhefen, die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man ausgehend von dem Stamm N.CY.C. R 30 erhält, der dadurch an Maltose angepaßt worden ist, daß man während der letzten 2 oder 3 Stunden des letzten Zyklus der Multiplikation Maltose in einer solchen Menge zusetzt, daß die Maltose einen wesentlichen Prozentsatz der von der Hefe während der Multiplikation während der letzten Stunden assimilierten

Kohlenhydrate darstellt,, für das Gehenlassen von sauren und/ oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

9. Verwendung von Trockenbäckerhefen mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr als 92 %,die die Eigenschaften jener Hefen besitzen, die man durch Anwendung eines schonenden Trocknungsverfahrens, vorzugsweise eines kurzen Verfahrens, bei dem die Temperatur der Hefe 35°C nicht übersteigt, hergestellt worden sind, wobei die Trocknungstechnik aus der Gruppe von Trocknungsverfahren ausgewählt ist, die das pneumatische Trocknen und das Wirbelschichttrocknen umfaßt, welches Trocknungsverfahren auf eine der Frischhefen angewandt wird, deren Verwendung Gegenstand der Ansprüche 5, 6, 7 und 8 ist, für das Gehenlassen von sauren und/oder Schimmelpilzinhibitoren enthaltenden Teigen.

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