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Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot oder Roggenmischbrot Bei
der üblichen Herstellung von Roggenbrot oder Roggenmischbrot wird Sauerteig als
Triebmittel verwendet. Die Sauerteige als gärende Mischkulturen haben außer der
Aufgabe als Triebmittel noch die Wirkung der Konservierung, und sie geben dem Brot
die typischen Geschmacks- und Aromastoffe.
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Das Sauerteigverfahren ist aber, wie bekannt, zeitraubend und setzt
eine praktische Erfahrung in der Bereitung und Anwendung des Sauerteiges voraus,
wenn ein wohlschmeckendes, aromatisches, bekömmliches Fertigbrot entstehen soll.
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Es sind schon zahlreiche Vorschläge gemacht worden, unter Vermeidung
des Sauerteiges das Grobbrot in gleicher Weise mit Hefe zu backen, wie dies bei
Weizenbrot, insbesondere beim Kleingebäck, üblich ist. So ist bereits vorgeschlagen
worden, den Brotteig unter Verwendung von Hefe und Zusatz von sauren anorganischen
Salzen oder von Milchsäure herzustellen. Neben leicht eintretenden technischen Mängeln
in bezug auf den Ausfall der Brotform und der inneren Beschaffenheit des Brotes
fehlen derartig hergestellten Broten auch die den Wohlgeschmack begründenden Geschmacks-
und Aromastoffe. Derartige Brote schmecken fade nach Hefe und haben sogar bisweilen
einen stark bitteren Nachgeschmack. Jedenfalls haben sie nicht den Brotgeschmack,
wie er vom Verbraucher verlangt wird. Ferner ist auch schon vorgeschlagen worden,
die Sauerteiggärung bei der Herstellung von Roggenbrot durch einen sog. Trockensauer,
ein aus einer Sauerteigreinkultur hergestelltes Erzeugnis, zu ersetzen.
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Es wurde nun in großen Reihen von Versuchen festgestellt, daß man
bei der Herstellung von Roggenbrot ohne Sauerteig unter Benutzung irgendwelcher
anderen Triebmittel zu einem wohlschmeckenden aromatischen Brot gelangen kann, wenn
man dem unter Zusatz von Hefe oder Backpulver und Milchsäure hergestellten Teigansatz
geringe Mengen eines oder mehrerer höherer Homologe der Essigsäure von niedrigem
Molekulargewicht oder deren Ester zusetzt. Besonders gut hat sich dazu Propionsäure
bewährt. Setzt man einem z. B. mit Hefe und Milchsäure angesetzten Roggenbrotbackteig
oder Roggenbrotmi.schteig eine ganz geringe Menge solcher organischen Säuren, z.
B. r °/0o und weniger (auf das Mehl berechnet), zu, so erhält man Fertigbrote, die
den typischen Brotgeschmack und das Brotaroma in normaler, gut entwickelter Form
aufweisen, auch im Aussehen sich von einem mit Sauerteig gebackenen Brot nicht unterscheiden.
Noch höhere Homologe der Essigsäure wirken in gleicher Weise, doch liegt die Grenze
für den Zusatz natürlich da, wo der Eigengeschmack der Säuren und ihrer Ester ihre
Benutzung verbietet. Nach bisherigen Untersuchungen eignen sich besonders die Säuren
bis zu Ca.
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Es ist schon vorgeschlagen worden, Buttersäure bei der Herstellung
von Weizengebäck zuzusetzen. Es war jedoch nicht vorauszusehen; daß bei der Anwendung
einer derartigen
Säure bei der Roggenbrotherstellung die angegebene
Wirkung erreicht würde.
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Im Gegensatz zu Broten, die lediglich mit Preßhefe und Milchsäurezüsatz
gebacken. werden, weisen die Brote, die z. B. unter Zusatz von Propionsäure zum
Teig erzielt werden, nicht nur den typischen Brotgeschmack und das verlangte Brotaroma
auf, sondern sie zeigen auch die verlangte gleichmäßige und gute Porosität, das
notwendige Volumen und die geschlossene Oberfläche, wie sie das übliche Sauerteigbrot
zeigt.
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An Stelle oder neben den Fettsäuren können auch ihre Ester dem Brot
zugesetzt werden. Insbesondere sind hier zu nennen die Methyl-, Äthyl-, Butyl-,
Amylester der Homologen der Essigsäure von niedrigem Molekulargewicht. Die Ester.
müssen dem Brot zugesetzt werden, wenn man als Triebmittel keine Hefe, sondern Backpulver
verwendet, weil dann.die Gärungsalkohole fehlen und sich mit der zugesetzten Fettsäure
infolgedessen keine Ester bilden können.
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Im folgenden werden Beispiele für den Teigansatz gegeben: I. Es werden
3500 g Roggenmehl und 30 g Hefe mit 2000 ccm Wasser, dem man 25 ccm
8o°/oiger Milchsäure, 2 ccm Propionsäure und Sog Salz zugesetzt hat, in üblicher.
Weise zu einem Teig verarbeitet, gehen gelassen und verbacken.
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Die Menge der zuzusetzenden Fettsäure kann je nach Einstellung und
örtlicher Geschmacksrichtung, die in Deutschland bezirksweise verschieden ist, sich
ändern. Sie kann auf das trockene Mehl bezogen etwa zwischen 0,2'/0, und i0/00 schwanken.
II. Es werden 3500 g Roggenmehl und 30 g Hefe mit 2ooo ccm Wasser,
dein man 2j ccm 8o°/oiger Milchsäure, 2 ccm Propionsäure und 0,3 ccm Capronsäure
und 30 g Salz zukesetzt hat, in üblicher Weiyse zu einem Teig verarbeitet,
gehen gelassen und verbacken. `` III. Man verfährt nach Beisp.i,- verwendet jedoch
an Stelle der Hefe eine genüge4de Menge Backpulver und an Stelle*vorr2>cci Propionsäure
etwa 3,2 ccm Carbonsäureester; z. B. Propionsäureäthylester.
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IV. 3500 g Mehl, 2ooo g Wasser, 71 ccm 8o°/oige Genußmilchsäure,
35g Bicarbonat als Backpulver, 0,5 ccm Propionsäureäthylester, o,5 ccm Buttersäuremethylester,
Salz nach Geschmack.
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V. 3500 g Mehl, 2ooo g Wasser, 66 ccm 8o°/oige Genußmilchsäure,
z ccm konzentrierte Prop.ionsäure, 5 ccm konzentrierte Essigsäure, 0,5 ccm Buttersäureäthylester,
o,a ccm Isovaleriansäureäthylester, 35 g Bicarbonat als Backpulver, Kochsalz nach
Geschmack.