DE602005006250T2 - Altbackenwerden verhindernde zubereitung und diese zubereitung enthaltende backwaren - Google Patents

Altbackenwerden verhindernde zubereitung und diese zubereitung enthaltende backwaren Download PDF

Info

Publication number
DE602005006250T2
DE602005006250T2 DE602005006250T DE602005006250T DE602005006250T2 DE 602005006250 T2 DE602005006250 T2 DE 602005006250T2 DE 602005006250 T DE602005006250 T DE 602005006250T DE 602005006250 T DE602005006250 T DE 602005006250T DE 602005006250 T2 DE602005006250 T2 DE 602005006250T2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
sterol
emulsifier
ester
esters
baking
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
DE602005006250T
Other languages
English (en)
Other versions
DE602005006250D1 (de
Inventor
Yvonne S.J Unilever R & D Vlaardinge VELDHUIZEN
Peter L. Unilever R & D Vlaardingen WEEGELS
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=34917174&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=DE602005006250(T2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE602005006250D1 publication Critical patent/DE602005006250D1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE602005006250T2 publication Critical patent/DE602005006250T2/de
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

  • Die Erfindung bezieht sich auf Backerzeugnisse, die eine verbesserte Weichheit haben und die weniger anfällig für ein Altbackenwerden bei Lagerung sind.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Weiche Backerzeugnisse, zum Beispiel Brot, Kuchen, Doughnuts, werden in großem Umfang als Teil der täglichen Nahrungsaufnahme konsumiert.
  • Die Frische dieser Produkte, speziell von Brot, wird im Allgemeinen von Konsumenten geschätzt. Einer der Parameter, die die Wahrnehmung von Frische bestimmen, ist die Weichheit des Backerzeugnisses. Es wird allgemein angenommen: je weicher das Backerzeugnis ist, desto frischer ist es. Darüber hinaus ist es erwünscht, dass diese Weichheit aufrechterhalten wird, wenn das Backerzeugnis gelagert wird. Eine Verringerung der Produktweichheit, die teilweise durch Trocknen des Erzeugnisses bedingt sein kann, ist auf dem Fachgebiet als Altbackenwerden der Produkte bekannt.
  • Um ein Altbackenwerden zu verhindern, werden Mittel gegen Altbackenwerden Backzusammensetzungen zugesetzt. Mittel gegen Altbackenwerden, die auf dem Fachgebiet bekannt sind, sind zum Beispiel Emulgatoren, beispielsweise Calciumstearoyllactylat (CSL), SSL und Glycerinmonostearat.
  • Alternative Mittel gegen Altbackenwerden sind Enzyme oder Enzymgemische. Zum Beispiel können bakterielle Amylasen oder maltogene Amylasen als Mittel gegen Altbackenwerden zu Brotteig gegeben werden.
  • Obgleich diese Mittel gegen Altbackenwerden eine gewisse Verbesserung bei der Aufrechterhaltung der Weichheit von Backzusammensetzungen, speziell Brot, ergeben, wird eine weitere Verbesserung gewünscht.
  • Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung von Backerzeugnis-Zusammensetzungen, die ein Backerzeugnis liefern, das weich ist und bei Lagerung weich bleibt.
  • Definition der Erfindung
  • Es wurde überraschenderweise gefunden, dass Backerzeugnisse, die einen Sterol- und/oder Stanolester von Fettsäuren in Kombination mit einem Emulgator, ausgewählt aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat, Natriumstearoyllactylat, Glycerinmonostearat, Natriumstearoylfumarat, succiniliertes Monoglycerid, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, Propylenglykolmonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester oder Polysorbate, Lecithin und eine Kombination davon, umfassen, weich sind und bei Lagerung ein verringertes Altbackenwerden zeigen.
  • Daher bezieht sich die Erfindung auf ein Backerzeugnis, umfassend Mehl und 0,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf Mehl, Sterol- und/oder Stanolfettsäureester und 0,1 bis 1 Gew.-%, bezogen auf Mehl, Emulgator, wobei der Emulgator aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat, Natriustearoyllacetylat, Glycerinmonostearat, Natriumstearoylfumarat, succiniliertes Monoglycerid, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, Polyglycerinester, Propylenglykolmonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester oder Polysorbate, Lecithin und eine Kombination davon, ausgewählt ist, das Gewichtsverhältnis des Emulgators zu Sterolester oder Stanolester oder der Kombination davon zwischen 1 zu 1 und 1 zu 50 liegt.
  • In einem weiteren Aspekt bezieht sich die Erfindung auf Backerzeugnisse, die die Zusammensetzung gegen Altbackenwerden umfassen.
  • Detaillierte Beschreibung der Erfindung
  • Im Kontext dieser Beschreibung und der Ansprüche sind alle Prozentangaben Gewichtsprozentangaben, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls in der Backzusammensetzung.
  • Wo auf einen Sterol- oder Stanolester Bezug genommen wird, ist der Ester von Sterol oder Stanol und einer Fettsäure gemeint.
  • Das Backerzeugnis gemäß der Erfindung umfasst einen Sterol- und/oder Stanolfettsäureester.
  • Sterole oder Phytosterole, auch bekannt als Pflanzensterole oder vegetabile Sterole, können in drei Gruppen klassifiziert werden: 4-Desmethylsterole, 4-Monomethylsterole und 4,4'-Dimethylsterole. In Ölen existieren sie hauptsächlich als freie Sterole und Sterolester von Fettsäuren, obgleich auch Sterolglucoside und acylierte Sterolglucoside vorliegen. Es gibt drei Haupt-Phytosterole, nämlich beta-Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol. Schematische Darstellungen der gemeinten Komponenten sind wie in "Influence of Processing an Sterols of Edible Vegetable Oils", S. P. Kochhar; Prog. Lipid Res., 22: 161–188, angegeben.
  • Die jeweiligen 5-alpha-gesättigten Derivate, zum Beispiel Sitostanol, Campestanol und Ergostanol und ihre Derivate, werden in dieser Beschreibung als Stanole bezeichnet.
  • Vorzugsweise ist das Sterol oder Stanol aus der Gruppe ausgewählt, die Fettsäureester von β-Sitosterol, β-Sitostanol, Campesterol, Campestanol, Stigmasterol, Brassicasterol, Brassicastanol und ein Gemisch davon umfasst.
  • Produkte, die Sterol oder Stanol umfassen, sind auf dem Fachgebiet bekannt. WO-A-03/055324 offenbart Brötchen, die Sterolester umfassen. Diese Zusammensetzungen enthalten keinen Emulgator.
  • WO-A-02/82929 offenbart Zusammensetzungen, die Sterolester und Fasern umfassen. Die Anwendung dieser Zusammensetzungen in einem Backerzeugnis ist offenbart.
  • US-A-2002/0016317 offenbart einen Erdnussaufstrich, der Sterolester umfasst.
  • EP-A-1275309 offenbart einen Aufstrich, der Sterolester und eine geringe Menge an Emulgator umfasst.
  • WO 9858554 offenbart die Verwendung von Sterolen oder Stanolen, um ein Altbackenwerden zu verhindern.
  • Die Sterole der vorliegenden Erfindung sind mit einer Fettsäure verestert. Vorzugsweise sind die Sterole mit einer oder mehreren C2-22-Fettsäure(n) verestert. Für die Zwecke der Erfindung bezieht sich der Ausdruck C2-22-Fettsäure auf ein beliebiges Molekül, das eine C2-22-Hauptkette und wenigstens eine Säuregruppe umfasst. Die C2-22-Hauptkette kann teilweise substituiert sein oder es können Seitenketten vorliegen, obgleich dies im vorliegenden Kontext nicht bevorzugt ist. Vorzugsweise sind die C2-22-Fettsäuren allerdings lineare Moleküle, die eine Säuregruppe oder zwei Säuregruppen als Endgruppe(n) umfassen. Am bevorzugtesten sind lineare C8-22-Fettsäuren, da diese in natürlichen Ölen vorkommen.
  • Geeignete Beispiele für solche Fettsäuren sind Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure. Andere geeignete Säuren sind zum Beispiel Citronensäure, Milchsäure, Oxalsäure und Maleinsäure. Am bevorzugtesten sind Myristinsäure, Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Ölsäure, Cetoleinsäure, Erucasäure, Elaidinsäure, Linolsäure und Linolensäure.
  • Wenn gewünscht, kann ein Gemisch von Fettsäuren zur Veresterung der Sterole eingesetzt werden. Es ist zum Beispiel möglich, ein natürlich vorkommendes Fett oder Öl als Quelle für die Fettsäure zu verwenden und die Veresterung über eine Umesterungsreaktion durchzuführen.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform stammt die Fettsäure in dem veresterten Sterol oder Stanol aus Sonnenblumenöl, Rapssamenöl, Safloröl, Kokosnussöl oder einem Gemisch davon. Am bevorzugtesten stammt die Fettsäure in dem veresterten Sterol oder Stanol aus Sonnenblumenöl, da dies zu der besten Verringerung bei der Altbackenwerden-Rate führt.
  • Wegen einer verbesserten Anfangsweichheit und einem verringerten Altbackenwerden ist der Einschluss eines Sterolesters gegenüber dem Einschluss eines Stanolesters bevorzugt.
  • Nach einer alternativen Ausführungsform umfasst das Backerzeugnis eine Kombination aus einem Sterolester und einem Stanolester.
  • Das Backerzeugnis umfasst außerdem einen Emulgator, ausgewählt aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat (CSL), Natriumstearoyllactylat (SSL), Glycerinmonostearat (GMS), Natriumstearoylfumarat, succinyliertes Monoglycerid, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, Propylenglykolmonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester oder Polysorbate, Lecithin oder eine Kombination davon.
  • Es wurde festgestellt, dass die Kombination des Emulgators und des Sterol- oder Stanolfettsäureesters eine überraschend gute Wirkung auf die Erhöhung der Weichheit und die Abnahme der Rate des Altbackenwerdens von Brot und anderen Backerzeugnissen hat. Darüber hinaus hat die Kombination von Ingredienzien auch eine positive Wirkung auf das Brotvolumen. Das Verfahren zur Bestimmung des Altbackenwerdens und das Verfahren zur Bestimmung der Weichheit und des Brotvolumens sind in den Beispielen beschrieben.
  • Vorzugsweise wird der Emulgator aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat (CSL), Natriumstearoyllactylat (SSL), Glycerinmonostearat (GMS) und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, oder einer Kombination davon ausgewählt.
  • Die bevorzugtesten Emulgatoren sind CSL und SSL.
  • Um eine optimale Wirkung beim Anti-Altbackenwerden zu erreichen, liegt das Gewichtsverhältnis des Emulgators zu Sterolester oder Stanolester oder der Kombination davon zwischen 1 zu 1 und 1 zu 50, vorzugsweise zwischen 1 zu 6 und 1 zu 30.
  • Die Emulgatormenge beträgt vorzugsweise 0,05 bis 0,6 Gew.-%, bevorzugter 0,15 bis 0,3 Gew.-%, bezogen auf Mehl.
  • Die Menge an Sterolester oder Stanolester ist vorzugsweise 1 bis 6 Gew.-%, bezogen auf Mehl.
  • Das bevorzugte Backerzeugnis ist in dieser Ausführungsform Brot.
  • Im Allgemeinen wird Brot wegen seines Geschmacks, der Knusprigkeit der Kruste, der Luftigkeit, die durch ein bestimmtes Volumen gezeigt wird, der Krumenweichheit, einer geringen Rate des Altbackenwerdens der Krume während der Lagerung und des allgemeinen Eindrucks der Gesundheit durch das Vorliegen von Körnern und Fasern geschätzt.
  • Das Verfahren zur Bestimmung der Weichheit ist in den Beispielen beschrieben. Die Weichheit ist vorzugsweise 200 bis 300, bevorzugter 200 bis 260 g, bestimmt nach diesem Verfahren.
  • Ein Altbackenwerden (staling) wird als die Verringerung der Weichheit mit der Zeit bestimmt. Bevorzugte Produkte haben eine Rate des Altbackenwerdens von weniger als 100 g pro Tag für einen Zeitraum von wenigstens 5 Tage nach dem Backen.
  • Das Brot gemäß der Erfindung kann jede geeignete Form haben, allerdings sind Brotlaibe, Brötchen und französische Baguette bevorzugt.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Volumen eines Kastenbrots vorzugsweise über 5 l/kg nach dem Backen und Abkühlen für 2 Stunden.
  • Es wurde festgestellt, dass Backerzeugnisse, die die erfindungsgemäße Zusammensetzung gegen Altbackenwerden umfassen, speziell wegen der Krumenweichheit und der niedrigen Rate des Altbackenwerdens sehr geschätzt werden. In einigen Fällen war auch das Volumen relativ hoch.
  • Die Backerzeugnisse umfassen herkömmliche Ingredienzien zusätzlich zu der Zusammensetzung gegen Altbackenwerden.
  • Wenn das Backerzeugnis Brot ist, umfassen die Zusammensetzungen im Allgemeinen Mehl und vorzugsweise auch Salz und Hefe. Darüber hinaus umfasst Teig gegebenenfalls ein Backtriebmittel oder mehrere Backtriebmittel.
  • Beispiele für geeignetes Mehl sind Vollkornmehl, Weizenmehl, Roggen-/Weizen-Mehlgemische, Mehl mit hohem Glutengehalt oder Kombinationen davon. Geeignete Backtriebmittel sind Hefe, Backpulver, Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat. Die Menge und die Verhältnismenge von Mehl, Wasser und Backtriebmittel werden von dem Fachmann in Abhängigkeit von dem Brottyp, der gewünscht wird, bestimmt werden.
  • Weitere optionale Ingredienzien werden vorzugsweise aus der Gruppe, umfassend Fette, Enzyme, andere Emulgatoren als solche, die Teil der Zusammensetzung gegen Altbackenwerden sind, Zucker, Fruchtstücke, zum Beispiel Trauben, Nüsse, Aminosäuren, Färbemittel, Konservierungsmittel, Aromastoffe und Kombinationen davon, ausgewählt.
  • Gegebenenfalls umfasst das Backerzeugnis eine Brotverbesserungszusammensetzung, welche vorzugsweise eine Kombination aus Carboxymethylcellulose und wenigstens einem anderen Fasertyp, zum Beispiel Inulin, umfasst.
  • Die Backerzeugnisse können in einem beliebigen geeigneten Verfahren hergestellt werden. Die Zusammensetzung gegen Altbackenwerden kann als solche zugesetzt werden, wobei der Sterol- und/oder Stanolester und der Emulgator vorgemischt werden, oder sie kann als einzelne Ingredienzien zugegeben werden, wobei der Sterol- und/oder Stanolester einzeln zugegeben wird und auch der Emulgator.
  • Allgemein bekannte Verfahren zur Brotherstellung können beliebige der folgenden Schritte umfassen: Vermischen und Kneten der Ingredienzien, Aufteilen, Ruhenlassen des Teigs, Formen, Ruhenlassen des Teigs, Backen und Kühlen, oder gegebenenfalls anstelle von Backen: Vorbacken, Kühlen, Gefrieren, (gegebenenfalls Auftauen), und Ausbacken oder gegebenenfalls nach Ruhenlassen des Teigs: Gefrieren, Tauen (optional), Ruhenlassen des Teigs und Backen.
  • Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung der Backzusammensetzung umfasst die Schritte Bereitstellen eines Gemisches, das wenigstens Mehl, Sterolester oder Stanolester, Emulgator, ausgewählt aus der Gruppe gemäß der Erfindung, gegebenenfalls Brotverbesserungsmittel, das Enzyme (Amylase, Xylanase) enthält, Ascorbinsäure, Wasser, Salze und Hefe umfasst, gefolgt von einem Verkneten, Aufteilen, gegebenenfalls Ruhenlassen, optional Formen, Backen und Kühlen. Gegebenenfalls werden die Produkte vor dem Backen oder nach einem partiellen Backen gefroren.
  • Alternativ kann ein beliebiges Verfahren, das derzeit zur Herstellung von Brot verwendet wird, eingesetzt werden. Die Zugabezeit des Sterol-/Stanolesters während des Mischens ist nicht wichtig, allerdings gilt, je früher er während des Mischens zugesetzt wird, desto besser kann er durch den Teig verteilt werden.
  • Das Brot, das mit der Brotverbesserungszusammensetzung hergestellt wird, kann bei Umgebungstemperatur gelagert, gekühlt oder gefroren werden. Das Brot wird vorzugsweise für eine optimale Lagerungszeit gefroren gelagert. Wenn es erforderlich ist, kann das Brot kurz vor einem Verzehr aufgebacken werden.
  • Gemäß einer anderen Ausführungsform bezieht sich die Erfindung auf ein Backerzeugnis, umfassend Mehl und 0,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf Mehl, vorzugsweise 1 bis 6 Gew.-%, bezogen auf Mehl, Sterolfettsäureester und/oder Stanolfettsäureester und 0,1 bis 1 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5 Gew.-% Emulgator, bezogen auf Mehl, wobei der Emulgator ausgewählt ist aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat, Natriumstearoyllactylat, Glycerinmonostearat, Natriumstearoylfumarat, succinyliertes Monoglycerid, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, Polyglycerinester, Propylenglykolmonoester, Sorbitanester oder Polysorbate, Lecithin oder eine Kombination davon, bevorzugter aus der Gruppe, umfassend CSL, SSL, GMS und DATEM, oder einer Kombination davon.
  • Die Erfindung wird durch die folgenden nicht-limitierenden Beispiele erläutert.
  • Beispiele
  • Allgemeines
  • Texturprofilanalysen
  • Die Festigkeit der Krume wurde durch Texturprofilanalyse (siehe AACC-Analysenverfahren 74-09) 1, 4 und 5 Tage nach Backen und Lagerung bei 20°C gemessen. Die Festigkeit des Brots, extrapoliert auf 0 Tage Lagerung, und die Rate des Altbackenwerdens wurde berechnet.
  • Brotvolumen
  • Das Brotvolumen wurde durch das Rapssamen-Verdrängungsverfahren bestimmt und in Volumen/kg ausgedrückt.
  • Beispiel 1; Brot, das Sterolester und CSL umfasst
  • Brot wurde in einem herkömmlichen Verfahren hergestellt, das die Schritte Bereitstellen eines Gemisches, das die Ingredienzien, wie sie in Tabelle 1 spezifiziert sind, umfasst, gefolgt von einem Kneten, Aufteilen, Ruhenlassen, Backen und Kühlen, umfasst. Tabelle 1: Brotrezept und Qualität von Brot mit Sterolester und CSL (Mengen in g)
    Ingredienzien Beispiel 1a Beispiel 1b Beispiel 1c
    Mehl 1000 1000 1000
    Hefe 20 20 20
    Salz 20 20 20
    Zucker 15 15 15
    Sterolester2 15 30 60
    CSL2010 4 4 4
    Wasser 570 570 570
    Vitamin C 0,05 0,05 0,05
    Biobake Pconc 0,02 0,02 0,02
    Maxlife E5 0,2 0,2 0,2
    Biobake ST 710 0,1 0,1 0,1
    Spezifisches Volumen (l/kg) 5,64 5,81 5,65
    Index der Festigkeit (%)1 80% 68% 74%
    Index der Rate des Altbackenwerdens (%)1 82% 77% 86%
    • 1) als Index, bezogen auf die Kontrolle
    • 2) Sterolester ist ein Ester von hauptsächlich beta-Sitosterol, verestert mit Sonnenblumenöl.
    Tabelle 2: Zusammensetzung der Vergleichsbeispiele für Beispiel 1
    Ingredienzien Kontrolle Kontrolle + CSL Sterolester 1d Sterolester 1e Sterolester 1f
    Mehl 1000 1000 1000 1000 1000
    Hefe 20 20 20 20 20
    Salz 20 20 20 20 20
    Zucker 15 15 15 15 15
    Sterolester 15 30 60
    CSL2010 4
    Wasser 570 570 570 570 570
    Vitamin C 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
    Biobake Pconc 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
    Maxlife E5 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
    Biobake ST 710 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
    Spezifisches Volumen (l/kg) 5,39 5,51 5,40 5,36 5,22
    Index der Festigkeit (%)1 100% 74% 122% 101% 94%
    Index der Rate des Altbackenwerdens (%)1 100% 85% 103% 115% 74%
    • 1) als Index, bezogen auf die Kontrolle
    • 2) Sterolester ist ein Ester von hauptsächlich beta-Sitosterol, verestert mit Sonnenblumenöl.
  • Die Resultate in Tabellen 1 und 2 zeigen, dass CSL alleine kaum das Brotvolumen beeinträchtigt und die Festigkeit und die Rate des Altbackenwerdens verringert. Andererseits haben Sterolester allein keinen Einfluss auf Volumen und Erhöhung der Festigkeit oder der Rate des Altbackenwerdens im Vergleich zu einem Brot ohne Sterolester. Die Kombination von Sterolestern und CSL verbessert das Volumen leicht. Überraschenderweise verringert es die Festigkeit wesentlich und verringert die Rate des Altbackenwerdens.
  • Beispiel 2 Brot, das Stanolester und CSL umfasst.
  • Das Verfahren von Beispiel 1 wurde verwendet. Tabelle 3: Brotrezept und Qualität von Brot, das Stanolester und CSL umfasst.
    Ingredienzien Beispiel 2a Beispiel 2b Beispiel 2c
    Mehl 1000 1000 1000
    Hefe 20 20 20
    Salz 20 20 20
    Zucker 15 15 15
    Stanolester2 15 30 60
    CSL2010 4 4 4
    Wasser 570 570 570
    Vitamin C 0,05 0,05 0,05
    Biobake Pconc 0,02 0,02 0,02
    Maxlife E5 0,2 0,2 0,2
    Biobake ST 710 0,1 0,1 0,1
    Spezifisches Volumen (l/kg) 5,60 5,63 5,50
    Index der Festigkeit (%)1 72% 90% 95%
    Index der Rate des Altbackenwerdens (%)1 78% 80% 93%
    • 1) als Index, bezogen auf die Kontrolle
    • 2) Stanolester ist ein Ester von hauptsächlich beta-Sitosterol, verestert mit Sonnenblumenöl.
    Tabelle 4: Vergleichsbeispiele für Beispiel 2
    Ingredienzien Kontrolle Kontrolle + CSL Stanolester 2e Stanolester 2f Stanolester 2g
    Mehl 1000 1000 1000 1000 1000
    Hefe 20 20 20 20 20
    Salz 20 20 20 20 20
    Zucker 15 15 15 15 15
    Stanolester 15 30 60
    CSL2010 4
    Wasser 570 570 570 570 570
    Vitamin C 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
    Biobake Pconc 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
    Maxlife E5 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
    Biobake ST 710 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
    Spezifisches Volumen (l/kg) 5,39 5,51 5,51 5,32 5,10
    Index der Festigkeit (%)1 100% 74% 118% 128% 116%
    Index der Rate des Altbackenwerdens (%)1 100% 85% 103% 133% 90%
    • 1) als Index, bezogen auf die Kontrolle
    • 2) Sterolester ist ein Ester von hauptsächlich beta-Sitosterol, verestert mit Sonnenblumenöl.
  • Die Resultate in Tabelle 3 und 4 zeigen, dass CSL alleine kaum das Brotvolumen beeinträchtigt und die Festigkeit und die Rate des Altbackenwerdens verringert. Andererseits haben Stanolester alleine keinen Einfluss auf Volumen und Zunahme der Festigkeit oder der Rate des Altbackenwerdens im Vergleich zu einem Brot ohne Stanolester. Sie sind sogar schlechter als die Sterolester. Die Kombination von Stanolestern und CSL verbessert das Volumen leicht. Überraschenderweise verringert es die Festigkeit wesentlich und verringert die Rate des Altbackenwerdens.

Claims (8)

  1. Backerzeugnis, umfassend Mehl und 0,5 bis 15 Gew.-%, bezogen auf Mehl, Sterol- und/oder Stanolfettsäureester und 0,1 bis 1 Gew.-%, bezogen auf Mehl, Emulgator, wobei der Emulgator aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat, Natriumstearoyllactylat, Glycerinmonostearat, Natriumstearoylfumarat, succinyliertes Monoglycerid, ethoxylierte Mono- und Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden, Polyglycerinester, Propylenglykolmonoester, Polyglycerinester, Sorbitanester und Polysorbate, Lecithin oder eine Kombination davon, ausgewählt ist.
  2. Backerzeugnis nach Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis des Emulgators zu Sterolester oder Stanolester oder der Kombination davon zwischen 1 zu 1 und 1 zu 50 liegt.
  3. Backerzeugnis nach Anspruch 1, wobei der Emulgator aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat, Natriumstearoyllactylat, Glycerinmonostearat und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden oder eine Kombination davon, ausgewählt ist.
  4. Backerzeugnis nach Anspruch 1, wobei der Emulgator aus der Gruppe, umfassend Calciumstearoyllactylat, Natriumstearoyllactylat, Glycerinmonostearat oder eine Kombination davon, ausgewählt ist.
  5. Backerzeugnis nach Anspruch 1, wobei der Emulgator CSL oder SSL ist.
  6. Backerzeugnis nach Anspruch 1, wobei die Fettsäure aus Sonnenblumenöl, Rapssamenöl, Safloröl, Kokosnussöl oder einem Gemisch davon stammt.
  7. Backerzeugnis nach Anspruch 1, welches einen Sterolester umfasst.
  8. Backerzeugnis nach Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis des Emulgators zu Sterol zwischen 1 zu 6 und 1 zu 30 liegt.
DE602005006250T 2004-02-27 2005-02-01 Altbackenwerden verhindernde zubereitung und diese zubereitung enthaltende backwaren Active DE602005006250T2 (de)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP04075617 2004-02-27
EP04075617 2004-02-27
PCT/EP2005/001059 WO2005084445A1 (en) 2004-02-27 2005-02-01 Anti-staling composition and bakery products comprising this composition

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE602005006250D1 DE602005006250D1 (de) 2008-06-05
DE602005006250T2 true DE602005006250T2 (de) 2009-06-25

Family

ID=34917174

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE602005006250T Active DE602005006250T2 (de) 2004-02-27 2005-02-01 Altbackenwerden verhindernde zubereitung und diese zubereitung enthaltende backwaren

Country Status (11)

Country Link
US (1) US20070172567A1 (de)
EP (1) EP1727433B1 (de)
JP (1) JP2007523653A (de)
CN (1) CN1921765A (de)
AT (1) ATE392814T1 (de)
AU (1) AU2005220011B2 (de)
BR (1) BRPI0506560B1 (de)
CA (1) CA2555284A1 (de)
DE (1) DE602005006250T2 (de)
WO (1) WO2005084445A1 (de)
ZA (1) ZA200605944B (de)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FI20085533A0 (fi) * 2008-06-02 2008-06-02 Raisio Nutrition Ltd Elintarvikekoostumus
US20090297659A1 (en) * 2008-06-03 2009-12-03 Boutte Troy T Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products
US7666457B1 (en) 2008-08-19 2010-02-23 Delavau Llc Dry mixes comprising glycerine
US20140227420A1 (en) * 2010-12-01 2014-08-14 Raisio Nutrition Ltd Bread composition with improved bread volume
RU2472346C1 (ru) * 2011-05-04 2013-01-20 Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) Пищевая добавка для диетического хлеба
JP6258636B2 (ja) * 2013-08-29 2018-01-10 理研ビタミン株式会社 油ちょう食品用品質改良剤
US10886437B2 (en) 2016-11-03 2021-01-05 Lumileds Llc Devices and structures bonded by inorganic coating
CN110710613A (zh) * 2019-11-21 2020-01-21 何祥 一种混合植物甾醇饲料添加剂及制备方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FI120290B (fi) * 1996-12-30 2009-09-15 Mirador Res Oy Ltd Menetelmä, jonka avulla voidaan valmistaa sellaisia mausteseos-, ruoan ainesosa- ja elintarvikekoostumuksia, jotka alentavat seerumin kolesterolia
FI108110B (fi) * 1997-06-13 2001-11-30 Danisco Finland Oy Elintarvike- ja eläinravitsemusalalla käyttökelpoinen esiseos, menetelmä sen valmistamiseksi ja sen käyttö
US6190720B1 (en) * 1999-06-15 2001-02-20 Opta Food Ingredients, Inc. Dispersible sterol compositions
US20020016317A1 (en) * 2000-03-27 2002-02-07 Schul David Allen Sterol ester compositions
JP4911815B2 (ja) * 2000-04-28 2012-04-04 株式会社Ａｄｅｋａ 植物ステロール含有油脂組成物
FI20010780A0 (fi) * 2001-04-12 2001-04-12 Raisio Benecol Oy Parannetut koostumukset
EP1275309A1 (de) * 2001-07-13 2003-01-15 Ikeda Food Research Co. Ltd. Sterol Fettsäure Ester Zusammensetzung und diese enthaltende Lebensmittel
JP4219103B2 (ja) * 2001-11-27 2009-02-04 株式会社Ａｄｅｋａ 植物ステロール脂肪酸エステル含有油脂組成物の製造方法
FI20012553A0 (fi) * 2001-12-21 2001-12-21 Raisio Benecol Oy Syötävät koostumukset

Also Published As

Publication number Publication date
JP2007523653A (ja) 2007-08-23
ATE392814T1 (de) 2008-05-15
DE602005006250D1 (de) 2008-06-05
BRPI0506560A (pt) 2007-04-17
US20070172567A1 (en) 2007-07-26
EP1727433A1 (de) 2006-12-06
ZA200605944B (en) 2007-11-28
EP1727433B1 (de) 2008-04-23
CN1921765A (zh) 2007-02-28
WO2005084445A1 (en) 2005-09-15
BRPI0506560B1 (pt) 2019-09-24
AU2005220011A1 (en) 2005-09-15
CA2555284A1 (en) 2005-09-15
AU2005220011B2 (en) 2008-05-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE602005006250T2 (de) Altbackenwerden verhindernde zubereitung und diese zubereitung enthaltende backwaren
EP0687142B1 (de) Backfette und diese enthaltenden teige
DE69934878T2 (de) Verfahren zur herstellung einer fettmischung
DE60207716T2 (de) Verwendung von zichorie-pulver zur herstellung von lebensmittelteig
DE69723708T2 (de) Flexibles, teilweise gekochtes teigprodukt
WO2005089568A1 (en) Emulsifier composition for shortening
EP3434109B1 (de) Plastisches fett und roll-in-fettzusammensetzung damit
DE69933223T2 (de) Verfahren zur herstellung eines chemisch getriebenen teigs
DE60024970T2 (de) Betain und backprodukte
JP4877775B2 (ja) 可塑性油脂組成物の製造方法
DE69817795T2 (de) Polydextrose als haltbarkeitszusatz
EP2299832B1 (de) Brotzusammensetzung mit verbessertem brotvolumen
DE102008064423A1 (de) Sojabrot und Backmischung für Sojabrot
CN109892364B (zh) 加速面团醒发的添加剂及方法
EP3307080B1 (de) Süssungsmittel sowie verwendung desselben
WO2006133939A1 (de) Verwendung von aromahefen zur herstellung von backwaren auf der basis von getreidemahlerzeugnissen unter verzicht auf zusatzstoffe sowie verfahren zu deren herstellung
DE2149280A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Backwaren
WO1992018010A1 (de) Verfahren zur herstellung von hefe-gebäck und tourierter hefe-teigling hierfür
DE60311919T2 (de) Verfahren zur Verbesserung von Teig für Brot oder Krapfen
US20140227420A1 (en) Bread composition with improved bread volume
DE102005050332A1 (de) Enzymatischer Ersatz von Emulgatoren auf der Basis von Monoglyceriden
DE655881C (de) Verfahren zur Herstellung von Roggenbrot oder Roggenmischbrot
DE102009054008B4 (de) Verfahren zur Herstellung von Gebäck
BE1025241B1 (nl) Nieuwe vetmengsels
DD213587A1 (de) Verfahren zur herstellung von back- und konditoreiwaren

Legal Events

Date Code Title Description
8364 No opposition during term of opposition