RU2472346C1 - Пищевая добавка для диетического хлеба - Google Patents
Пищевая добавка для диетического хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2472346C1 RU2472346C1 RU2011118082/13A RU2011118082A RU2472346C1 RU 2472346 C1 RU2472346 C1 RU 2472346C1 RU 2011118082/13 A RU2011118082/13 A RU 2011118082/13A RU 2011118082 A RU2011118082 A RU 2011118082A RU 2472346 C1 RU2472346 C1 RU 2472346C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- food
- acid
- dietary
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевая добавка содержит следующие компоненты, мас.%: молочная кислота - 9,0-10,2, лактат натрия - 17,0-17,6, уксусная кислота - 5,4-5,8, глицерин - 22,0-22,4, лактат кальция - 14,0-14,2, пропионовая кислота - 1,8-2,2, вода остальное. Изобретение обеспечивает улучшение качества диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, повышение микробиологической безопасности путем предотвращения роста плесневых грибов в процессе длительного хранения диетического хлеба за счет синергизма действия компонентов. 5 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для использования пищевой добавки в производстве диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья с целью повышения его качества и безопасности.
Диетические сорта хлеба, в частности, из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, при хранении подвержены плесневению, вызываемому попаданием спор плесневых грибов на выпеченный хлеб, в большей степени по сравнению с массовыми видами хлебобулочных изделий. Для предупреждения плесневения хлеба и хлебобулочных изделий рекомендуется использовать вещества, снижающие активность воды, важнейшими из которых являются поваренная соль, сахар, глицерин, а также пищевые добавки из группы, включающей молочную кислоту и её соли, уксусную кислоту и её соли, пропионовую кислоту и её соли, бензойную кислоту и её соли, сорбиновую кислоту и её соли, аскорбиновую кислоту и её соли. Бензойная кислота и её соли, сорбиновая кислота и её соли относятся к консервантам, использование которых в рецептурах диетических сортов хлеба ограничено.
Известна пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения, состоящая из ферментного препарата, молочной кислоты и её натриевой или калиевой соли (патент РФ 2345529, A21D 8/02, опубл. 10.02.2009 г.). Однако, данная пищевая добавка, обеспечивающая улучшение потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий, недостаточно эффективна в отношении возбудителей плесневения.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является пищевая добавка, содержащая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты (патент РФ 2406303 А21D 8/02, опубл. 20.12.2010). Данная пищевая добавка предназначена для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки и предотвращения роста возбудителей картофельной болезни и плесневения. Однако она недостаточно эффективно ингибирует рост плесневых грибов в диетических сортах хлеба, в частности, из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья.
Задачей предлагаемого изобретения является создание эффективной пищевой добавки, предназначенной для улучшения потребительских свойств и повышения микробиологической безопасности диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья.
Техническим результатом изобретения является увеличение эффективности действия пищевой добавки при её использовании для улучшения потребительских свойств диетического хлеба из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья за счет увеличения бродильной активности хлебопекарных дрожжей в процессе тестоприготовления и обогащения готового продукта ценным нутриентом - кальцием в биодоступной форме, и для повышения микробиологической безопасности путем предотвращения роста плесневых грибов в процессе длительного хранения диетического хлеба за счет синергизма действия компонентов.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, дополнительно содержит глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
| молочная кислота | 9,0-10,2 |
| лактат натрия | 17,0-17,6 |
| уксусная кислота | 5,4-5,8 |
| глицерин | 22,0-22,4 |
| лактат кальция | 14,0-14,2 |
| пропионовая кислота | 1,8-2,2 |
| вода | остальное |
Введение в пищевую добавку глицерина в количестве 22,0-22,4 мас.% способствует снижению активности воды теста и готового продукта, пропионовой кислоты в количестве 1,8-2,2 мас.% - повышению антимикробного действия в отношении микроогранизмов - возбудителей плесневения. Совместное действие глицерина и пропионовой кислоты приводит к усилению антимикробного действия пищевой добавки при участии молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, а, следовательно, к повышению микробиологической безопасности диетического хлеба.
Присутствие в пищевой добавке лактата кальция в количестве 14,0-14,2 мас.% обогащает диетический хлеб кальцием в биодоступной форме, что повышает его потребительские свойства, дополнительно обеспечивая готовому продукту функциональные свойства. Совместное действие лактата кальция и молочной кислоты, взятых в оптимальном соотношении, благоприятствует росту хлебопекарных дрожжей и увеличению их бродильной активности в процессе тестоприготовления, что приводит к повышению технологических и физико-химических показателей теста и создает дополнительный эффект для улучшения потребительских свойств полученного из него диетического хлеба.
Кроме того, предложенная добавка обладает повышенным буферным, антиокислительным и профилактическим детоксикогенным действием за счет введения в пищевую добавку лактата кальция при наличии в ней молочной кислоты и лактата натрия.
Наряду с указанными положительными моментами использование предлагаемой пищевой добавки в жидкой форме дополнительно снижает риск развития профессиональных заболеваний по сравнению с используемыми в практике хлебопечения порошкообразными пищевыми добавками (аскорбиновая кислота, уксуснокислый кальций, пропионовокислый кальций).
Для приготовления предложенной пищевой добавки в водный раствор молочной кислоты вводят водный раствор лактата натрия, смесь нагревают, вводят в нее кальцийсодержащий ингредиент до полного его растворения. Полученную реакционную массу нагревают, затем в нее вводят глицерин, ледяную уксусную кислоту и пропионовую кислоту в количестве, обеспечивающем оптимальное соотношение компонентов, нагревают, перемешивают до достижения однородной по составу пищевой добавки.
Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной добавки при различном соотношении компонентов, в таблице 2 - физико-химические показатели качества предложенной пищевой добавки состава 1, 2 и 3. По органолептическим показателям пищевая добавка, включающая молочную кислоту, лактат натрия, уксусную кислоту, глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту при различном их соотношении в оптимизированных пределах массовых долей, представляет собой прозрачную сиропообразную бесцветную жидкость солоновато-сладковато-кислого вкуса со слабым запахом уксусной кислоты.
Для использования пищевой добавки ее вводили в рецептуру теста на стадии его приготовления. Тесто замешивают традиционным способом из смеси крахмал- и белоксодержащего безглютенового сырья, предложенной добавки, поваренной соли, сахара, масла растительного, дрожжей и других компонентов, предусмотренных рецептурой. После замеса тесто направляют на брожение, и/или сразу разделывают на тестовые заготовки и направляют на расстойку до полной готовности тестовых заготовок к выпечке и осуществляют выпечку хлеба.
Заключение о свежести диетического хлеба при хранении делали на основании результатов испытаний органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества, рекомендованных нормативными документами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.3.1078.01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; «Микробиологический контроль на хлебопекарных предприятиях. Справочник» / Составители: Юсупова Г.Г., Сидорова О.А., Тарутина О.Л., Поландова Р.Д., Афанасьева О.В.; Разр. ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности; Утв. ТК по стандартизации №3 «Хлеб, хлебобулочные и макаранные изделия» - М.: Московская типография №2, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности, 2008).
В таблице 3 приведены органолептические показатели качества диетического хлеба: контрольного (без добавки); с применением предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) и пищевой добавки по прототипу.
В таблице 4 приведены физико-химические показатели теста и полученного из него диетического хлеба: контрольного (без добавки); с применением предложенной пищевой добавки (состав 1, 2 и 3) и пищевой добавки по прототипу.
В таблице 5 показано влияние предложенной добавки на предотвращение роста плесневых грибов Aspergillus spp. и Penicillium spp. при хранении диетического хлеба в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%).
Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям качества диетический хлеб, полученный с использованием предлагаемой пищевой добавки, имеет правильную, без трещин и подрывов форму, пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный и без следов непромеса мякиш, со свойственным изделию данного вида, но более насыщенным вкусом и запахом по сравнению с контролем.
Как следует из таблиц 4 и 5, использование предложенной добавки позволяет получить диетический хлеб с улучшенными физико-химическими показателями теста и полученного из него диетического хлеба, одновременно достаточно эффективно ингибировать плесневые грибы Aspergillus spp. и Penicillium spp., обеспечивая микробиологическую безопасность его при хранении в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%) в течение не менее 7 сут и, благодаря этому, более длительный срок его хранения по сравнению с контролем (без добавки) и прототипом.
Предложенная пищевая добавка физиологически безвредна, не несет нежелательных органолептических изменений продукта, не требует технологической подготовки перед введением ее в тесто, поскольку представляет собой водный раствор, и поэтому найдет широкое применение при производстве диетических сортов хлеба.
| Таблица 1 | |||
| Примеры состава пищевой добавки для диетического хлеба | |||
| Наименование ингредиента | Массовая доля ингредиента, % | ||
| Состав 1 | Состав 2 | Состав 3 | |
| Молочная кислота | 9,4 | 9,0 | 10,2 |
| Лактат натрия | 17,3 | 17,0 | 17,6 |
| Глицерин | 22,4 | 22,2 | 22,0 |
| Лактат кальция | 14,1 | 14,0 | 14,2 |
| Уксусная кислота | 5,8 | 5,6 | 5,4 |
| Пропионовая кислота | 2,0 | 2,2 | 1,8 |
| Вода | Остальное | ||
| Таблица 2 | |||
| Физико-химические показатели предложенной пищевой добавки | |||
| Наименование показателя | Величина показателя | ||
| Пищевая добавка | |||
| Состав 1 | Состав 2 | Состав 3 | |
| Активная кислотность, ед.рН | 4.3 | 4,2 | 4,4 |
| Титруемая кислотность, град. | 229 | 223 | 228 |
| Буферная емкость водного раствора (1000 см3) массовой долей 1 %, см3 0,1н НСl | 246 | 244 | 256 |
| Массовая доля кальция, % | 2,59 | 2,57 | 2,61 |
| Плотность, ρ20°С, г/см3 | 1,290 | 1,289 | 1,292 |
| Вязкость, µ20°С, Па·с×103 | 510 | 509 | 514 |
| Таблица 3 | |||||
| Органолептические показатели качества диетического хлеба | |||||
| Наименование показателя | Характеристика | ||||
| Контроль | Пищевая добавка | ||||
| (без добавки) | По прототипу | Предложенная | |||
| состав 1 | состав 2 | состав 3 | |||
| Внешний вид | Правильной формы, без трещин и подрывов | ||||
| Цвет корки | Светло-желтый | ||||
| Состояние мякиша | Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, без следов непромеса | Пропеченный, сухой на ощупь, плотный, без следов непромеса | Пропеченный, сухой на ощупь, пористый, нежный, без следов непромеса | ||
| Цвет мякиша | Светлый | ||||
| Состояние пористости | Тонкостенная, равномерная, мелкая | ||||
| Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса | ||||
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха | ||||
| Таблица 4 | |||||
| Физико-химические показатели теста и полученного из него диетического хлеба | |||||
| Наименование показателя | Величина показателя | ||||
| Контроль (без добавки) | Пищевая добавка | ||||
| По прототипу | Предложенная | ||||
| состав 1 | состав 2 | состав 3 | |||
| ТЕСТО | |||||
| Продолжительность расстойки, мин | 40 | 50 | 40 | 40 | 40 |
| Кислотность, град. | 1,8 | 2,5 | 2,9 | 2,6 | 2,7 |
| Влажность, % | 53,0 | 53,0 | 52,5 | 52,7 | 52,5 |
| ХЛЕБ | |||||
| Удельный объем: см3/г, % к контролю | 2,50 | 2,50 | 2,30 | 2,44 | 2,35 |
| 100 | 100 | 92 | 98 | 94 | |
| Влажность, % | 52,8 | 52,4 | 52,0 | 52,0 | 52,3 |
| Сжимаемость мякиша, ед. прибора | 22 | 20 | 20 | 23 | 22 |
| Кислотность, град. | 0,2 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Пористость мякиша, % к контролю | 75 | 78 | 75 | 80 | 79 |
| 100 | 104 | 100 | 107 | 105 | |
| Таблица 5 | |||||
| Влияние предложенной пищевой добавки на подавление роста плесневых грибов Aspergillus spp., Penicillium spp. при хранении диетического хлеба в провоцирующих условиях (t=25±1°C, φ=80±5%) | |||||
| Наименование показателя | Величина показателя | ||||
| Контроль (без добавки) | Пищевая добавка | ||||
| По прототипу | Предложенная | ||||
| состав 1 | состав 2 | состав 3 | |||
| Срок хранения хлеба до появления признаков плесневения, ч/сут | 96/4 | 96/4 | не менее 168/7 | ||
Claims (1)
- Пищевая добавка для диетического хлеба, включающая водный раствор молочной кислоты, лактата натрия и уксусной кислоты, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит глицерин, лактат кальция и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молочная кислота 9,0-10,2 лактат натрия 17,0-17,6 уксусная кислота 5,4-5,8 глицерин 22,0-22,4 лактат кальция 14,0-14,2 пропионовая кислота 1,8-2,2 вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011118082/13A RU2472346C1 (ru) | 2011-05-04 | 2011-05-04 | Пищевая добавка для диетического хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011118082/13A RU2472346C1 (ru) | 2011-05-04 | 2011-05-04 | Пищевая добавка для диетического хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011118082A RU2011118082A (ru) | 2012-11-10 |
| RU2472346C1 true RU2472346C1 (ru) | 2013-01-20 |
Family
ID=47322075
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011118082/13A RU2472346C1 (ru) | 2011-05-04 | 2011-05-04 | Пищевая добавка для диетического хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2472346C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58209937A (ja) * | 1982-05-31 | 1983-12-07 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 液体シヨ−トニング |
| CN1921765A (zh) * | 2004-02-27 | 2007-02-28 | 荷兰联合利华有限公司 | 保鲜组合物和含有该组合物的焙烤食品 |
| RU2404586C2 (ru) * | 2005-12-13 | 2010-11-27 | Лезафр Э Компани | Хлебопекарный улучшитель |
| RU2406303C1 (ru) * | 2009-06-24 | 2010-12-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК) | Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения |
-
2011
- 2011-05-04 RU RU2011118082/13A patent/RU2472346C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58209937A (ja) * | 1982-05-31 | 1983-12-07 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 液体シヨ−トニング |
| CN1921765A (zh) * | 2004-02-27 | 2007-02-28 | 荷兰联合利华有限公司 | 保鲜组合物和含有该组合物的焙烤食品 |
| RU2404586C2 (ru) * | 2005-12-13 | 2010-11-27 | Лезафр Э Компани | Хлебопекарный улучшитель |
| RU2406303C1 (ru) * | 2009-06-24 | 2010-12-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК) | Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011118082A (ru) | 2012-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2404586C2 (ru) | Хлебопекарный улучшитель | |
| US20230263195A1 (en) | Composition for the preservation of bread | |
| US20130108736A1 (en) | Method for improving the quality of bread, etc. | |
| JP6004351B2 (ja) | 穀物加工食品用抗カビ剤 | |
| Bot et al. | Mother dough in bread making | |
| CN104585567A (zh) | 一种新型食品用复合乳化剂 | |
| RU2472346C1 (ru) | Пищевая добавка для диетического хлеба | |
| RU2406303C1 (ru) | Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения | |
| KR20190049528A (ko) | 액상 케익 제조용 조성물, 이를 이용한 케익 및 이의 제조 방법 | |
| RU2626151C1 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий с длительными сроками годности | |
| RU2552053C2 (ru) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки | |
| RU2539800C2 (ru) | Состав съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий | |
| RU2532040C1 (ru) | Пищевая добавка для кексов | |
| US20230337686A1 (en) | Method for preserving cooked bakery products | |
| RU2767994C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием | |
| JP6616198B2 (ja) | パン類の品質改良剤及びパン類の製造方法 | |
| RU2345529C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
| UA149857U (uk) | Спосіб виробництва бездріжджових хлібобулочних виробів | |
| WO2023057805A1 (en) | Ingredient for food preservation | |
| WO2023057877A1 (en) | Ingredient for food preservation | |
| UA126644C2 (uk) | Пастоподібний продукт тривалого зберігання для виробництва кукурудзяних хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів | |
| GB543582A (en) | Preserving foodstuffs, beverages and other substances susceptible to rope and/or mold | |
| MX2007000847A (es) | Uso de aminopeptidasa en pan, mejoradores de pasta y pan que comprenden aminopeptidasa. | |
| RU2514417C2 (ru) | Способ приготовления хлеба (варианты) | |
| UA130843U (uk) | Комплексний хлібопекарський поліпшувач |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140505 |