UA130843U

UA130843U - Комплексний хлібопекарський поліпшувач

Info

Publication number: UA130843U
Application number: UAU201807216U
Authority: UA
Inventors: Дмитро Олександрович Жигунов; Василина Петрівна Ковальова
Original assignee: Одеська Національна Академія Харчових Технологій
Priority date: 2018-06-26
Filing date: 2018-06-26
Publication date: 2018-12-26

Abstract

Комплексний хлібопекарський поліпшувач містить ферментний препарат та емульгатор. Він містить ферментні препарати Фугнаміл 2500 SG і Пентопан 50 BG, як емульгатор містить амінокислоту L-цистеїн, за наступними співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: ферментний препарат Фунгаміл 2500 SG 2,8-3,2ферментний препарат Пентопан 500 BG 27,8-32,3амінокислота L-цистеїн 60,6-69,4.

Description

Корисна модель належить до борошномельної галузі харчової промисловості, конкретно до композиції інгредієнтів для поліпшення властивостей пшеничного борошна.

Відомий склад полікомпонентної харчової добавки (ПКБ), що містить аскорбінову кислоту, пасту для збивання, борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, а як інші поліпшувачі окисної дії - бромат калію і додатково Амілорізин ПІОХ за наступним співвідношенням компонентів, кг на 100 кг добавки (мас): паста для збивання 25,0; аскорбінова кислота 0,25-0,5; бромат калію 0,1-0,2; Амілорізин ПТОх0,1-0,2; борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту; решта до 100 кг (див. патент РФ Мо 2048104 МПК А2108/02, 1995р.).

Вміст в 100 кг ПКБ аскорбінової кислоти в поєднанні з броматом калію в зазначеній кількості сприяє підвищенню газоутримуючої здатності тістових заготівок в процесі вистоювання і в перший період випічки, що забезпечує збільшення об'єму хлібобулочних виробів з пшеничного борошна нормальної якості і з пониженим вмістом клейковини. Але дана харчова добавка має ряд недоліків: містить неорганічну речовину бромат калію, що має негативний вплив на людський організм і є забороненою в країнах ЄС, Канади та США; використання пасти для збивання, яка має рідку консистенцію, улеможливлює використання даної харчової добавки на борошномельних заводах.

Відома паста для збивання (ТУ 10-04-02-05-86), що виробляється на Нижегородському масложиркомбінаті і застосовується як покращувач при приготуванні бісквіту, тістечок, збивного крему, печива та інших кондитерських виробів, являє собою суміш поверхнево-активні речовини (ПАР) (моногліцеридів дистильованих марки 1, емульгатора допоміжного, ефірів полігліцерину з жирними кислотами, 1,2 поліпропіленгліколю), калію сорбіново-кислого (консерванту), цукру- піску і води питної в оптимальному співвідношенні.

Паста має гарантований термін зберігання при температурі 20 С 4 місяці з дати виготовлення.

Вміст в 100 кг ПКБ пасти для збивання (25 кг) в поєднанні з аскорбіновою кислотою (0,25-0,5 кг) і броматом калію (0,1-0,2 кг) сприяє не тільки поліпшенню якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна за питомим об'ємом, пористості, станом м'якушки, смаку і аромату, але й збереженню його свіжості до 4 діб. а також запобіганню від мікробіологічного псування

Зо (пліснявіння, тягучої хвороби) в процесі зберігання внаслідок наявності в пасті харчового консерванту.

Вміст в 100 кг ПКБ додатково Амілорізину ПІОХ (0,1-0,Ф2 кг) сприяє інтенсифікації вистоювання тістових заготовок і отримання виробів з більш рум'яною скоринкою, особливо при переробці пшеничного борошна зі зниженою активністю власних амілолітичних ферментів, отриманої з зерна неправильної (вогневої) сушки. Даній пасті притаманні наступні недоліки: рідка консистенція унеможливлює використання пасти на борошномельних заводах; короткий термін зберігання; наявність в складі містить поверхнево-активні речовини, які можуть негативно впливати на здоров'я споживачів.

Найближчий до корисної моделі, що заявляється, є комплексний хлібопекарський поліпшувач "Свіжість", що містить пивний порошок, лецитин, ферментний препарат Веїатаї 25

ЕВО, карбоксиметилцелюлозу та аскорбінову кислоту (див. патент України на винахід

Мо114218). Склад вказаного поліпшувача обрано за найближчий аналог.

Найближчий аналог і поліпшувач, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: емульгатор (у найближчому аналогу це лейцин); ферментний препарат (у найближчому аналогу це Веїатай 25 ЕВО).

Але поліпшувач за найближчим аналогом має низку недоліків, зокрема: має однонаправлену дію: збільшує термін зберігання хлібобулочних виробів, але не покращує їх хлібопекарських властивостей; використання синтетичної речовини карбоксиметилцелюлози, яка в надмірній кількості призводить до хвороб шлунково-кишкового тракту; використання аскорбіновою кислоти, що призводить до укріплення клейковинного каркаса і, як наслідок, погіршення об'єму хліба.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалений комплексний поліпшувач, в якому, шляхом заміни ферментного препарату, введення додаткового ферментного препарату, а також заміни емульгатора, забезпечити: органічність і безпечність; можливість використання пшеничного борошна нестандартної якості; збільшення амілолітичної активності борошна, що призводить до покращення газоутворюючої здатності, 60 зростання об'єму і збільшення терміну зберігання готових виробів;

еластичність тістової маси і збільшення газоутримуючої здатності, яка перешкоджає вивільненню утвореного газу і забезпечує рівномірну пористість за рахунок підвищення геміцелюлазної активності; ослаблення клейковинного каркаса, збільшення розтяжності клейковини за рахунок внесення амінокислоти, що призводить до зміни співвідношення сульфгідрильних груп і -55-зв'язків в білках клейковини. Поставлена задача вирішена композицією інгредієнтів комплексного поліпшувача, що містить ферментний препарат і емульгатор тим, що, на відміну від найближчого аналога, він містить ферментні препарати

Фунгаміл 2500 5202: і Пентопан 500 Ва, а як емульгатор-поліпшувач містить амінокислоту І- цистеїн, за наступними співвідношенням вказаних компонентів, мас. 9: ферментний препарат 28-32

Фунгаміл 2500 5 МО ферментний препарат 27,8-32,3

Пентопан 500 ВС амінокислота І -цистеїн 60,6-69 4.

Новим в корисній моделі, що заявляється, є: заміна ферментного препарату Веїатаїй! 25 ЕВО на Фунгаміл 2500 5; введення нового ферментного препарату Пентопан 500 ВО; заміна емульгатора (амінокислота І -цистеїн замість лецитину); масове співвідношення компонентів.

Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками й очікуваними результатами полягає в наступному.

Оцінка дії комплексного поліпшувача проводилася за стандартизованим методом пробного лабораторного випікання. Хліб, випечений з пшеничного борошна вищого гатунку з низькими хлібопекарськими властивостями, служив контролем.

Оцінювання якості хліба проводилося за бальною оцінкою і за такими показниками як об'єм, пористість і питомий об'єм.

Порівняно з контролем внесення комплексного поліпшувача покращує питомий об'єм, реологічні властивості м'якушки, покращує пористість. Це пов'язано з внесенням ферментних препаратів, які збільшують ферментативну активність борошна, покращують реологічні властивості тіста та готових виробів.

Ферментний препарат Фугнаміл 2500 502 компенсує нестачу а-амілази в борошні, збільшує накопичення декстринів, покращує газоутворюючу і цукроутворюючу здатність борошна, інтенсифікує технологічний процес.

Зо Для борошна, отриманого за скороченою схемою технологічного процесу, характерна наявність високої кількості пентозанів, які погіршують якість хліба. Пентопан 50 Ва - ферментний препарат з геміцелюлазною активністю, який діє на нерозчинні високомолекулярні пентозани, збільшує частку низькомолекулярних пентозанів, що сприяє утворенню більш міцного каркаса клейковини. Внесення препаратів з геміцелюлазною активністю сприяє збільшенню частки зв'язаної вологи в тісті що призводить до збільшення водопоглинальної здатності напівфабрикатів і до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста.

З літературних джерел відомо, що застосування амінокислоти І -цистеїн позитивно впливає на міцну клейковину, розслаблює її, прискорюючи дозрівання тіста.

Таким чином комплексний поліпшувач хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.

До складу розробленого комплексу входять ферментні препарати амілазної дії Фугнаміл 2500

За і гуміцелюлазної дії Пентопан 50 Ва та амінокислота І -цистеїн.

Комплексний хлібопекарський поліпшувач готують в наступному порядку: зважують на аналітичних вагах, з точністю 000001 г, необхідну кількість кожного компонента, відповідно до розроблених технологій. Дану суміш необхідно зберігати дотримуючись вимог виробника поліпшувачів з встановленим терміном зберігання - не більше 1 року.

Приклади приготування комплексного хлібопекарського поліпшувача.

Приклад 1. Приготували комплексний хлібопекарський поліпшувач, як наведено вище.

Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. Фо: ферментний препарат 30

Фунгаміл 2500 5 " ферментний препарат 300

Пентопан 500 ВС ' амінокислота І -цистеїн 67,0.

Приклад 2. Приготували комплексний хлібопекарський поліпшувач, як наведено вище.

Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. Фо: ферментний препарат 28

Фунгаміл 2500 5 " ферментний препарат 27,8

Пентопан 500 ВС амінокислота І -цистеїн 69,4.

Приклад 3. Приготували комплексний хлібопекарський поліпшувач, як наведено вище.

Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. Фо: ферментний препарат 32

Фунгаміл 2500 5 ' ферментний препарат 32 3

Пентопан 500 ВС І амінокислота І -цистеїн 64,5.

Приготували формовий хліб за методикою пробного лабораторного випікання згідно з методикою ГОСТ 27669-88. Оцінили якість контрольного зразка борошна, показники якості наступні: вологість - 15,0 90; кількість клейковини - 25,9 95; якість клейковини на приладі ІД К - 40

Од.; білість - 58 од.; зольність - 0,53 95; ЧП - 426 с. Таке борошно характеризується низькими хлібопекарськими властивостями через міцні властивості клейковини і низьку амілолітичну активність. Результати пробного лабораторного випікання показали, що контрольний зразок має нерівномірну скоринку, невисокий питомий об'єм (2,4 см3/г), забиту пористість (70 95) і середню еластичність м'якушки, що пояснюється низькою ферментативною активністю вихідного зразка борошна. Для поліпшення якості даного борошна було прийнято рішення з використання ферментних препаратів Фунгаміл 2500 52, Пентопан 500 Ва і амінокислоти І -цистеїн в різних дозуваннях. Дані наведені в таблиці.

Вплив комплексного поліпшувача на хлібопекарські властивості пшеничного борошна досліджували за зміною органолептичних і фізичних властивостей хліба. За умови внесення комплексного поліпшувача покращувалися загальний вигляд, збільшувався питомий об'єм, покращувались структурно-механічні властивості м'якушки хліба порівняно з контрольним зразком.

Таблиця

Показники якості пробного лабораторного випікання стрес прикладу см3/г

Питомий об'єм збільшується в 1,9 разу, 4 45 ві покращується зовнішній вигляд хліба, " він має золотаву скоринку, пористість . стає більш рівномірною.

Комплексний я с : о» | новлення 2 поліпшувач 3,9 й разу, покращується пористість.

Питомий об'єм збільшується в 1,8 разу,

З 43 84 але пористість хліба стає нерівномірною з крупними порами.

Claims

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

Комплексний хлібопекарський поліпшувач, що містить ферментний препарат та емульгатор, який відрізняється тим, що він містить ферментні препарати Фугнаміл 2500 52 і Пентопан 50 Ва, а як емульгатор поліпшувач містить амінокислоту І -цистеїн, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. 9о: ферментний препарат Фунгаміл 2500 5 2,8-3,2 ферментний препарат Пентопан 500 ВО 27,8-32,3 амінокислота І -цистеїн 60,6-69,4.