CN104585567A - 一种新型食品用复合乳化剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型食品用复合乳化剂。以重量份计，本发明由以下组分组成：单硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸酯：30～50，丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸钙：4～10，小麦胚芽粉：20～40，抗坏血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，吐温60：10～20，硫酸铝铵：2～8，碳酸氢钠：3～9。本发明具有良好的乳化效果，可以简化食品的制作过程，及降低食品的制作成本。

Description

一种新型食品用复合乳化剂

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，更具体是涉及一种主要用于面包、蛋糕、饼干等食品领域的复合乳化剂。

背景技术

面包、蛋糕、饼干等属于烘焙食品，深受人们的喜爱。在这些烘焙食品的制作过程中，通常需要加入乳化剂来改善食品的性能，好的乳化剂能简化制作工序，并且制得外观完整、色泽光亮、口感良好及保质时间长的食品。

专利号为CN2006100155830，专利名称为“可延长焙烤制品货架期的添加剂”的中国发明专利公开了焙烤制品中所用到的乳化剂，其存在的不足为：(1)该乳化剂为单一组分，在使用过程中功能单一，无法与其他组分形成协同效应；(2)在使用过程中，其乳化功效容易受到其他杂质的影响；如蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂使用时，在铜、镍、钙、镁离子浓度高的环境下，其使用功效就大打折扣。

专利号为CN2013105890838，专利名称为“一种食品乳化剂”的中国发明专利公开了一种用于食品的乳化剂，也属于一种由多种组分复配的乳化剂，但其所存在的不足为：(1)所针对的是不特定使用对象，在用于特定的食品，如面包、蛋糕、饼干等烘焙食品，其功效尚无法预期；(2)仅仅起到简单的乳化效果，无其他功效；(3)在使用过程中，乳化效果容易受到其他杂质的影响。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种乳化效果良好的、用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的新型复合乳化剂。

为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案：

一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸酯：30～50，

丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸钙：4～10，

小麦胚芽粉：20～40，抗坏血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，

吐温60：10～20，硫酸铝铵：2～8，碳酸氢钠：3～9。

作为优选，一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20～26，蔗糖脂肪酸酯：30～35，

丙二醇脂肪酸酯：10～16，硬脂酰乳酸钙：4～6，

小麦胚芽粉：20～25，抗坏血酸：2～3，山梨糖醇：2～3，

吐温60：10～12，硫酸铝铵：2～4，碳酸氢钠：3～5。

作为优选，一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：28～32，蔗糖脂肪酸酯：36～40，

丙二醇脂肪酸酯：18～24，硬脂酰乳酸钙：6～8，

小麦胚芽粉：26～32，抗坏血酸：4～5，山梨糖醇：3～5，

吐温60：13～16，硫酸铝铵：5～6，碳酸氢钠：6～7。

作为优选，一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：36～40，蔗糖脂肪酸酯：42～50，

丙二醇脂肪酸酯：25～30，硬脂酰乳酸钙：8～10，

小麦胚芽粉：35～40，抗坏血酸：5～6，山梨糖醇：5～6，

吐温60：18～20，硫酸铝铵：7～8，碳酸氢钠：8～9。

上述技术方案中，所述的新型食品用复合乳化剂的制备工艺为：按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)仅需单一乳化剂添加量的30％左右即可起到优良的乳化效果；所制备得到的最终食品色泽光亮、颜色均匀、口感良好。

(2)用于面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的制作过程中，可增强面团的弹性、稳定性及韧性，可减小糊化、使面团膨松柔和、可防止食品老化；还可改善气体保持性，又能与淀粉相互作用，延续淀粉老化提高面包储存期。

(3)无毒、无害、无副作用，具有一定的膨松效果，还可增强食品的营养价值，从而减少在这些食品制作过程中使用到其他的食品添加剂，从而降低食品的制作成本。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所涉及之范围。

实施例1

一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20，蔗糖脂肪酸酯：30，丙二醇脂肪酸酯：10，

硬脂酰乳酸钙：4，小麦胚芽粉：20，抗坏血酸：2，

山梨糖醇：2，吐温60：10，硫酸铝铵：2，碳酸氢钠：3。

本实施例所涉及的成品用作蛋糕制作过程中的乳化剂，其最终得到的蛋糕具有如下的各种指标：

一、感官指标；色泽正常，无酸败、发霉等异味，食品内外无霉变、生虫及其他外来污染物。

二、理化指标；酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤5；

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25；

总砷(mg/kg)≤0.5；铅(mg/kg)≤0.5；

菌落总数/(cfu/g)≤750；大肠杆菌(个/g)≤30；

致病菌：无检出。

实施例2

一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：40，蔗糖脂肪酸酯：50，丙二醇脂肪酸酯：30，

硬脂酰乳酸钙：10，小麦胚芽粉：40，抗坏血酸：6，

山梨糖醇：6，吐温60：20，硫酸铝铵：8，碳酸氢钠：9。

本实施例所涉及的成品用作面包制作过程中的乳化剂，其最终得到的面包具有如下的各种性能指标：

一、感官指标

1、色泽：烤好的面包表皮呈金黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦及发白现象；

2、表面状态：面包表面光滑、清洁，无气泡、裂纹、变形等情况；

3、内部组织：从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，无大孔洞，富有弹性。

二、理化指标；

1、水分；以面包中心部位为准，水分含量在35～50％；

2、酸度；以面包中心部位为准，酸度为4～5度；

3、比容；比容在3.8～4.2

三、卫生指标；

1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染；

2、砷(mg/kg)≤0.5

3、铅(mg/kg)≤0.5

4、细菌指标：

细菌总数：出厂(个/g)≤750，销售(个/g)≤1000：

大肠杆菌(个/g)≤30；致病菌：无检出。

实施例3

一种新型食品用复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：30，蔗糖脂肪酸酯：40，丙二醇脂肪酸酯：20，

硬脂酰乳酸钙：7，小麦胚芽粉：30，抗坏血酸：4，

山梨糖醇：5，吐温60：16，硫酸铝铵：6，碳酸氢钠：6。

本实施例所涉及的成品用作饼干制作过程中的乳化剂，其最终得到的饼干具有如下的各种性能指标：

一、形态；外观完整，花纹清晰，厚薄均匀，不收缩、不变形，无裂痕；

二、色泽；色泽均匀，呈棕黄色，表面有光泽无白粉，无过焦、过白现象。

三、滋味与口感；具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。

四、卫生要求；酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)≤5；

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25；

总砷(mg/kg)≤0.5；铅(mg/kg)≤0.5；

菌落总数/(cfu/g)≤750；大肠杆菌(个/g)≤30；

致病菌：无检出。

Claims (4)

1.一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20～40，蔗糖脂肪酸酯：30～50，

丙二醇脂肪酸酯：10～30，硬脂酰乳酸钙：4～10，

小麦胚芽粉：20～40，抗坏血酸：2～6，山梨糖醇：2～6，

吐温60：10～20，硫酸铝铵：2～8，碳酸氢钠：3～9。

2.根据权利要求1所述的一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：20～26，蔗糖脂肪酸酯：30～35，

丙二醇脂肪酸酯：10～16，硬脂酰乳酸钙：4～6，

小麦胚芽粉：20～25，抗坏血酸：2～3，山梨糖醇：2～3，

吐温60：10～12，硫酸铝铵：2～4，碳酸氢钠：3～5。

3.根据权利要求1所述的一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：28～32，蔗糖脂肪酸酯：36～40，

丙二醇脂肪酸酯：18～24，硬脂酰乳酸钙：6～8，

小麦胚芽粉：26～32，抗坏血酸：4～5，山梨糖醇：3～5，

吐温60：13～16，硫酸铝铵：5～6，碳酸氢钠：6～7。

4.根据权利要求1所述的一种新型食品用复合乳化剂，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：

单硬脂酸甘油酯：36～40，蔗糖脂肪酸酯：42～50，

丙二醇脂肪酸酯：25～30，硬脂酰乳酸钙：8～10，

小麦胚芽粉：35～40，抗坏血酸：5～6，山梨糖醇：5～6，

吐温60：18～20，硫酸铝铵：7～8，碳酸氢钠：8～9。