CN1723782A - 一种面包改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面包改良剂，其采用植物油、乳化剂、抗氧化剂及水复配制成。采用植物油替代了矿物油，不含有不良气味，从而不影响烘焙产品的营养价值和风味；另外，采用乳化剂与植物油配合产生良好的脱模效果，降低脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氧化剂防止植物油被氧化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质量。

Description

一种面包改良剂

技术领域

本发明涉及一种食品加工助剂，尤其是指一种用于面包、蛋糕、月饼、饼干等各种中、西式食品烘焙生产的面包改良剂。

背景技术

面包改良剂作为一种食品加工助剂，其通常用于面包、蛋糕、月饼、饼干等各种中、西式食品的烘焙生产中，其能在面团和金属烘焙模具之间形成油模，防止烘焙过程中面团粘付在模具上，从而使烘焙食品完好无损地从烘焙模具或烤盘上分离下来，改善烘焙食品的外观、质量，提高成品率。

一般的面包改良剂为矿物油或大豆磷脂。其中，矿物油没有营养价值，并有不良气味，影响烘焙产品的营养价值和产品质量；而大豆磷脂色泽较深、有严重的豆腥味，且容易被氧化而产生有害物质，影响烘焙产品风味和质量，用于中西式食品的烘焙生产中，使得产品状态浓稠，流动性、涂抹性差，不方便使用。

有鉴于此，提供一种流动性好、涂抹性好、使用方便且不影响烘焙产品的风味和质量的面包改良剂实为必要。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种流动性好、涂抹性好、使用方便且不影响烘焙产品的风味和质量的面包改良剂。

为了达到上述目的，本发明提供了一种面包改良剂，其包含有植物油、乳化剂、抗氧化剂及水。

其中，植物油为棕榈油或大豆油中的任意一种或两种。乳化剂为吐温-60(聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯)、单双甘油酯或聚甘油酯中的任意一种、两种或三种。抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)。

所述面包改良剂中各组分占总量的百分比为：

原料                              用量(质量百分比)

植物油                            15-60

乳化剂                            2-10

抗氧化剂                          0.002-0.02

在本发明的一个实施例中，所述面包改良剂中各组分占总量的百分比为：

原料                              用量(质量百分比)

聚甘油酯                          0.8-3.8

吐温-60(聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯) 1.2-2.3

单双甘油酯                        0.8-3.3

棕榈油                            22-35

TBHQ(叔丁基对苯二酚)              0.02

水                                加至100

本发明还进一步提供了面包改良剂的制造方法：

首先，将聚甘油酯、吐温-60、单双甘油酯、棕榈油、TBHQ投入油相锅，加热至80-90℃，搅拌使其溶解并混合均匀；

其次，将水加热至80-90℃后投入已均匀溶解的油相中，混匀时间为20-40分钟；

然后，将混合均匀的半成品以70-80℃、20-40MPa通过均质机进行均质；

最后，将物料冷却至常温并立即密封灌装，即可制成本发明所述的面包改良剂。

与现有技术相比，本发明面包改良剂中采用植物油替代了矿物油，不含有不良气味，从而不影响烘焙产品的营养价值和风味；另外，采用乳化剂与植物油配合产生良好的脱模效果，增加脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氧化剂防止植物油被氧化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质量。

具体实施方式

本发明的面包改良剂主要用于面包、蛋糕、月饼、饼干等各种中、西式食品的烘焙生产，其采用植物油、乳化剂、抗氧化剂及水经科学调配制成。

其中，植物油可为棕榈油或大豆油中的任意一种或两种，采用植物油不含有不良气味，不影响烘焙产品的营养价值。

乳化剂与植物油配合产生良好的脱模效果，增加脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳。在本发明中，乳化剂为吐温-60(聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯)、单双甘油酯或聚甘油酯中的任意一种或多种。

抗氧化剂可防止植物油被氧化酸败而产生有害物质，从而保证烘焙产品的风味和质量。在本发明中，抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)。

在本发明中，所述面包改良剂中各组分占总量的百分比为：

原料                                用量(质量百分比)

植物油                              15-60

乳化剂                              2-10

抗氧化剂                            0.002-0.02

以下通过具体实施例阐述面包改良剂的配方，在本实施例中，所述面包改良剂中各组分占总量的百分比可为：

原料                                用量(质量百分比)

聚甘油酯                            0.8-3.8

吐温-60(聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯)   1.2-2.3

单双甘油酯                          0.8-3.3

棕榈油                          22-35

TBHQ(叔丁基对苯二酚)            0.02

水                              加至100

以下阐述本发明面包改良剂的制造方法：

首先，将上述配比的聚甘油酯、吐温-60、单双甘油酯、棕榈油、TBHQ投入油相锅，加热至80-90℃，搅拌使其溶解并混合均匀；

其次，将水加热至80-90℃后投入已均匀溶解的油相中，混匀时间为20-40分钟；优选混匀时间为30分钟；

然后，将混合均匀的半成品以70-80℃、20-40MPa通过均质机进行均质；

最后，将物料冷却至常温并立即密封灌装，即可制成本发明所述的面包改良剂。

本发明所述面包改良剂采用植物油替代了矿物油，不含有不良气味，从而不影响烘焙产品的营养价值和风味；另外，采用乳化剂与植物油配合产生良好的脱模效果，增加脱模剂浓稠度，使其流动性和涂抹性更佳；抗氧化剂防止植物油被氧化酸败而产生有害物质，保证了烘焙产品的风味和质量。

以上所揭露的仅为本发明面包改良剂的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (7)

1.一种面包改良剂，其特征在于：其包含有植物油、乳化剂、抗氧化剂及水。

2.如权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：所述植物油为棕榈油或大豆油中的任意一种或两种。

3.如权利要求2所述的面包改良剂，其特征在于：所述乳化剂为吐温-60、单双甘油酯或聚甘油酯中的任意一种或多种。

4.如权利要求3所述的面包改良剂，其特征在于：所述抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)。

5.如权利要求1或4所述的面包改良剂，其特征在于：所述面包改良剂中各组分占总量的百分比为：

原料                    用量(质量百分比)

植物油                       15-60

乳化剂                       2-10

抗氧化剂                     0.002-0.02。

6.如权利要求5所述的面包改良剂，其特征在于：所述面包改良剂中各组分占总量的百分比为：

原料                    用量(质量百分比)

聚甘油酯                     0.8-3.8

吐温-60(聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯)1.2-2.3

单双甘油酯                       0.8-3.3

棕榈油                           22-35

TBHQ(叔丁基对苯二酚)             0.02

水                               加至100。

7.一种面包改良剂的制造方法，其特征在于：

首先，将聚甘油酯、吐温-60、单双甘油酯、棕榈油、TBHQ投入油相锅，加热至80-90℃，搅拌使其溶解并混合均匀；

其次，将水加热至80-90℃后投入已均匀溶解的油相中，混匀时间为20-40分钟；

然后，将混合均匀的半成品以70-80℃、20-40MPa通过均质机进行均质；

最后，将物料冷却至常温并立即密封灌装，即可制成本发明所述的面包改良剂。