CN103875753B - 一种广式月饼改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种广式月饼皮改良剂，其特征在于：本发明按重量份计其组成为，山梨糖醇14-23重量份，棕榈油14-21重量份，山梨醇酐单硬脂酸酯12-18重量份，单硬脂酸甘油酯8-18重量份，水6-16重量份，丙二醇脂肪酸酯4-9重量份，硬脂酰乳酸钙2-6重量份，磷酸盐1-8重量份，焦磷酸钠1-3重量份，碳酸钠1-3重量份，碳酸钾1-3重量份，双乙酰酒石酸单甘酯1-3重量份，抗坏血酸0.1-0.3重量份。将上述组分混合后称量，分装即为成品，所述改良剂的添加量是面粉重量的0.2-1.2％。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种月饼的饼皮改良剂。
背景技术
中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品，得到了迅速发展。月饼作为流传千年的美食，已不仅是一种内涵丰富、美味可口的中华点心，更是中华饮食文化的标记之一。每到八月十五中秋节，无论哪里的炎黄子孙，都会思念故乡，都会以月饼来庆祝一年的收获，祝福亲人的团圆。品尝月饼对中国人更多的是精神的享受、文化的体验、灵魂的交流。我国月饼品种繁多，而且新品种不断涌现。如今，月饼的品种已异彩纷里。按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等，但主要产品还是广式月饼，占市场份额的80％以上，广式月饼属于糖浆皮月饼，又名浆皮月饼、糖皮月饼，属于软皮月饼。是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成型、烘焙而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类广式月饼。其质量好坏主要取决于月饼皮的回油快慢，色泽和松软程度，刚刚经过高温烘焙的月饼表皮会比较硬，这个时候不好吃，放置一段时间以后会有回油现象发生，回过油的月饼才会好吃，但由于回油周期长，色泽不稳定，松软程度差问题，一直影响产品质量，因此发明一种广式月饼改良剂，对缩短月饼回油周期，保证月饼质量具有重要作用。
发明内容
本发明目的是要提供回油周期短，色泽稳定，松软程度好的安全健康广式月饼改良剂。目的是缩短月饼回油周期，提高广式月饼产品质量，增加企业的附加值。广式月饼改良剂是用于焙烤食品中非常有效的一类添加剂，它是一种多功能的表面活性剂，作用于多相界面的表面，不仅能促进乳化，还能与蛋白质、淀粉结合而增强面团耐揉和耐机械加工性，加速回油，稳定色泽，表皮松软，延长月饼焙烤食品的货架寿命的特性。单一乳化剂不可能同时具有以上特性，往往是将多种成份复配，以改善乳化剂的使用特性。
本发明的技术方案是：一种广式月饼改良剂，其特征在于：本发明按重量份计其组成为，山梨糖醇14-23重量份，棕榈油14-21重量份，山梨醇酐单硬脂酸酯12-18重量份，单硬脂酸甘油酯8-18重量份，水6-16重量份，丙二醇脂肪酸酯4-9重量份，硬脂酰乳酸钙2-6重量份，磷酸盐1-8重量份，焦磷酸钠1-3重量份，碳酸钠1-3重量份，碳酸钾1-3重量份，双乙酰酒石酸单甘酯1-3重量份，抗坏血酸0.1-0.3重量份。将上述组分混合后称量，分装即为成品，所述改良剂的添加量是面粉重量的0.2-1.2％。
上述原料应符合食品添加剂使用卫生标准GB2760的要求。本发明的广式月饼改良剂是根据广式月饼的制作工艺与品质提升而设计，利用各种复合添加剂的协同作用，在广式月饼的饼皮制作工序中应用，使得面皮质量得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成品的回油周期短，色泽稳定，松软性能获得了提高。
具体实施方式
实施例1
原料配方山梨糖醇20kg，棕榈油18kg，山梨醇酐单硬脂酸酯16kg，单硬脂酸甘油酯15kg，水10.8kg，丙二醇脂肪酸酯5kg，硬脂酰乳酸钙4kg，磷酸盐3kg，焦磷酸钠2kg，碳酸钠2kg，碳酸钾2kg，双乙酰酒石酸单甘酯2kg，抗坏血酸0.2kg。将上述组分混合后称量，分装即为成品，添加量是面粉重量的1％。
实施例2
原料配方山梨糖醇22kg，棕榈油16kg，山梨醇酐单硬脂酸酯18kg，单硬脂酸甘油酯12kg，水8.7kg，丙二醇脂肪酸酯7kg，硬脂酰乳酸钙2kg，磷酸盐6kg，焦磷酸钠3kg，碳酸钠1kg，碳酸钾1kg，双乙酰酒石酸单甘酯3kg，抗坏血酸0.3kg。将上述组分混合后称量，分装即为成品，添加量是面粉重量的0.8％。
以上列举的仅是本发明的具体实施例，显然本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形，均应认为是本发明的保护范围。
下面结合科学实验对本发明的效果进一步说明。
1实施例月饼制备
1.1月饼配方
1.1.1月饼皮料配方(重量)：月饼粉12.5kg，糖浆9.5kg，植物油3kg，碳酸氢铵0.15kg。
1.1.2添加一种广式月饼改良剂量(重量)：面粉重量的1％，即0.125kg。
1.1.3馅料：市场购买大丰市森园糖果食品馅料厂的月饼莲蓉馅。
1.2操作工艺：将糖浆、植物油快速混合5分钟，再加入月饼粉和碳酸氢铵慢速混合均匀，包莲蓉馅料，皮料30克，五仁馅料70克，制作成100克的月饼坯，敲模成型，入炉烘烤，炉温上火220℃，下火180℃烘烤8min出炉，冷却后刷上蛋液(刷蛋蛋液配比：三个蛋黄加一个全蛋)，再烘烤9min出炉，冷却，成品。
2.1对比参数
2.1硬度：采用TA.XT-plus物性测定仪，英国StableMicroSystem公司。选用P/50平底圆柱形探头；操作模式：压力测定；操作类型：TPA；测试前速度：2.00mm/s；测试速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s测试距离：样品高度的50％。
2.2色泽：YLD-200精密色差仪，天津永利达实验室设备有限公司。
2.3回油时间：计算时间，每半天观察1次。
3实验结果
膨松软化效果、色泽、回油时间的比较。
添加了广式月饼皮改良剂的月饼实验组与空白对照组相比，在室温下观察回油情况，记录回油时间，放置到出现回油月饼后就测定月饼硬度和色泽，比较结果见表1。
表1月饼硬度、色泽和回油时间的比较
| 处理 | 广式月饼改良剂添加量 | 月饼硬度/g | 月饼色泽 | 回油时间/d |
| 对照组 | 0 | 1998±4* | L：52.11 a：6.11* b：18.80 | 7±0.5* |
| 实验组 | 添加面粉重量的1％ | 1660±2* | L：47.78 a：8.89* b：20.31 | 3±0.5* |
注：表中同列数据有*标注者差异显著(P＜0.05)，L值表示颜色深浅，增加表示变浅，减少表示颜色加深；a值表示红绿，增加表示偏红，减少表示偏绿；b值表示黄蓝，增加表示偏黄，减少表示偏蓝。
由表1可知，与空白对照组相比，本发明的一种广式月饼改良剂的实验组对月饼硬度降低了16.91％(P＜0.05)，表明提高月饼松软程度显著；月饼色泽L值降低了8.3％，表明月饼颜色加深效果明显；a值提高了45.49％，表明月饼红色增加效果显著；b值提高了8.03％，表明月饼黄色增加效果明显；回油时间缩短了57.14％(P＜0.05)，表明月饼回油缩短时间效果显著。以上结果表明本发明的广式月饼改良剂能显著的缩短了月饼回油时间，提高了月饼的松软程度，改善了月饼色泽。
Claims (3)
1.一种广式月饼皮改良剂，其特征在于：本发明按重量份计其组成为，山梨糖醇14-23重量份，棕榈油14-21重量份，山梨醇酐单硬脂酸酯12-18重量份，单硬脂酸甘油酯8-18重量份，水6-16重量份，丙二醇脂肪酸酯4-9重量份，硬脂酰乳酸钙2-6重量份，磷酸盐1-8重量份，焦磷酸钠1-3重量份，碳酸钠1-3重量份，碳酸钾1-3重量份，双乙酰酒石酸单甘酯1-3重量份，抗坏血酸0.1-0.3重量份。
2.根据权利要求1所述的一种广式月饼皮改良剂，其特征在于，在广式月饼的饼皮制作中使用。
3.根据权利要求1所述的一种广式月饼皮改良剂，其特征在于，添加量是面粉重量的0.2-1.2％。
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