CN105104922B - 一种用于速冻面点的添加剂 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种用于速冻面点的添加剂，配方中的L‑半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉、富马酸、海藻酸钠、黄原胶在一定程度上具有改善面点口感和降低速冻面点复蒸冻裂率的作用，但作用有限。而儿茶素、牡丹酚、乙酸肉桂酯、山麦冬皂苷B经本发明的特定配比后，可使得速冻面点复蒸后的口感更好，更接近速冻前的口感，结合本发明的特殊生产工艺，还可进一步降低速冻面点复蒸后的冻裂率，提高产品品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于面点的添加剂，尤其涉及一种用于速冻面点的添加剂。
背景技术
随着食品工业的迅猛发展，近几年来速冻面点作为一种新兴的主食，开始大批量的形成工业化生产，同时已经开始进入超市并走进家庭，成为现在人们餐桌上的一道风景。速冻面点食用方便，为现在人们的快节奏生活提供了便利，因此速冻面点越来越受到人们的青睐。
速冻面点如速冻馒头、粗粮饼、白糖糕等在复蒸等过程中容易出现面点开裂、外观色泽、口感变差、不耐复蒸等问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于速冻面点的添加剂，可使速冻面点复蒸后的口感更接近速冻前的口感，复蒸后的冻裂率低。
一种用于速冻面点的添加剂，包括下述重量份的原料：
儿茶素2-5份、牡丹酚0.5-2.5份、乙酸肉桂酯10-20份、山麦冬皂苷B 5-10份、木二糖50-75份、麦芽糖醇20-30份、β-胡萝卜素10-25份、L-半胱氨酸盐酸盐1-5份、醋酸酯淀粉20-50份、富马酸10-20份、海藻酸钠5-15份、黄原胶10-38份；
其制备方法如下：
1）将儿茶素、山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-10至-20℃下冷冻10-15h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至60-70℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
本发明所述的添加剂在速冻面点中的添加量为干面粉重量的0.1-0.5%，可用于粗粮饼、白糖糕、馒头、包子等产品中。
本发明所述的速冻面点是指经过蒸熟后再冷冻的面点产品。
配方中的L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉、富马酸、海藻酸钠、黄原胶在一定程度上具有改善面点口感和降低速冻面点复蒸冻裂率的作用，但作用有限。而儿茶素、牡丹酚、乙酸肉桂酯、山麦冬皂苷B经本发明的特定配比后，可使得速冻面点复蒸后的口感更好，更接近速冻前的口感，同时结合本发明的特殊生产工艺，还可进一步降低速冻面点复蒸后的冻裂率，提高产品品质。
本发明的优点在于：速冻面点复蒸后的口感更接近速冻前的口感，速冻面点复蒸后的冻裂率低，更受消费者的欢迎。
具体实施例
实施例1：一种用于速冻面点的添加剂，包括下述重量份的原料：
儿茶素:4份、牡丹酚1.5份、乙酸肉桂酯15份、山麦冬皂苷B 8份、木二糖65份、麦芽糖醇25份、β-胡萝卜素18份、L-半胱氨酸盐酸盐3份、醋酸酯淀粉35份、富马酸15份、海藻酸钠10份、黄原胶28份；
其制备方法如下：
1）将儿茶素、山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-15℃下冷冻12h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至65℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
实施例2：一种用于速冻面点的添加剂，包括下述重量份的原料：
儿茶素2份、牡丹酚0.5份、乙酸肉桂酯10份、山麦冬皂苷B 5份、木二糖50份、麦芽糖醇20份、β-胡萝卜素10份、L-半胱氨酸盐酸盐1份、醋酸酯淀粉20份、富马酸10份、海藻酸钠5份、黄原胶10份；
其制备方法如下：
1）将儿茶素、山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-10℃下冷冻10h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至60℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
实施例3：一种用于速冻面点的添加剂，包括下述重量份的原料：
儿茶素5份、牡丹酚2.5份、乙酸肉桂酯20份、山麦冬皂苷B 10份、木二糖75份、麦芽糖醇30份、β-胡萝卜素25份、L-半胱氨酸盐酸盐5份、醋酸酯淀粉50份、富马酸20份、海藻酸钠15份、黄原胶38份；
其制备方法如下：
1）将儿茶素、山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-20℃下冷冻15h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至70℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
实施例4：一种用于速冻面点的添加剂，包括下述重量份的原料：
儿茶素6份、牡丹酚0.3份、乙酸肉桂酯8份、山麦冬皂苷B 4份、木二糖85份、麦芽糖醇35份、β-胡萝卜素30份、L-半胱氨酸盐酸盐6份、醋酸酯淀粉55份、富马酸8份、海藻酸钠3份、黄原胶40份；
其制备方法如下：
1）将山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、L-半胱氨酸盐酸盐混匀后在-8℃下冷冻16h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至55℃，然后加入乙酸肉桂酯和儿茶素，混匀后再加入木二糖、醋酸酯淀粉，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入β-胡萝卜素、富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
实施例5：一种用于速冻面点的添加剂，其配方同实施例1；
其制备方法如下：
1）将海藻酸钠、儿茶素、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-25℃下冷冻8 h，得到混合物a；
2）将麦芽糖醇、牡丹酚加热至80℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入山麦冬皂苷B、富马酸、黄原胶，混匀，即得。
实施例6：一种用于速冻面点的添加剂，包括下述重量份的原料：
儿茶素1份、牡丹酚3.5份、乙酸肉桂酯22份、山麦冬皂苷B 12份、木二糖45份、麦芽糖醇15份、β-胡萝卜素8份、L-半胱氨酸盐酸盐0.5份、醋酸酯淀粉15份、富马酸25份、海藻酸钠18份、黄原胶8份；
其制备方法同实施例1。
对比例1：CN 101513201A的中国专利公开了一种冷冻面点改良剂，其中实施例1所述的冷冻面点改良剂包括下述重量配比的原料：乙酰化二淀粉磷酸脂20份、氧化淀粉5份、三聚磷酸钠4份、六偏磷酸钠1份、焦磷酸钠15份、丙二醇脂肪酸酯19份、双乙酰酒石酸甘油脂5份、卵磷脂1份、碘酸钾0.1份、淀粉33.9份。其制备方法为将各原料组分加入混合机内混合30分钟，混合完成后，将混合机中的原料取出、称量、分装，即可得成品。基于100重量份的干面粉，该发明的冷冻面点改良剂的用量最优选1%-1.5%。
试验例1：复蒸后口感比较
按本领域的常规方法经和面、揉面、分割、搓圆、整形、醒发、蒸熟、冷冻等步骤制备冷冻馒头，在和面时分别添加实施例1-6和对比例1制得的添加剂，实施例1-6制得的添加剂的添加量为干面粉重量的0.3%，对比例1制得的添加剂的用量为干面粉重量的1.2%，然后将制备的冷冻馒头进行复蒸，并对复蒸后的口感进行评价，口感评价标准见表1，口感评价结果见表2。
表1 馒头复蒸后口感评分标准
表2 馒头复蒸后口感评分比较
试验例2：复蒸后冻裂率比较
按本领域的常规方法经制备冷冻奶油包，在和面时分别添加实施例1-6和对比例1制得的添加剂，实施例1-6制得的添加剂的添加量为干面粉重量的0.3%，对比例1制得的添加剂的用量为干面粉重量的1.2%，然后将制备的冷冻奶油包进行复蒸，并观察奶油包复蒸后的冻裂情况，奶油包表面有裂口即为冻裂，表面未见明显裂口即为未冻裂，冻裂率为本组冻裂的奶黄包个数与本组样本总数的比值，各组的冻裂率结果见表3。
表3 奶油包复蒸后冻裂率比较
由上述试验例可知，实施例1对应的试验组的产品复蒸后的口感和冻裂率数据均优于其他的试验组，实施例5对应的试验组复蒸后的口感与实施例1对应的试验组接近，但产品冻裂率却远高于1对应的试验组，说明儿茶素、牡丹酚、乙酸肉桂酯、山麦冬皂苷B经本发明的特定配比后，可使得速冻面点复蒸后的口感更好，更接近速冻前的口感，同时结合本发明的特殊生产工艺，还可进一步降低速冻面点复蒸后的冻裂率，提高产品品质。
Claims (3)
1.一种用于速冻面点的添加剂，其特征在于：包括下述重量份的原料：儿茶素2-5份、牡丹酚0.5-2.5份、乙酸肉桂酯10-20份、山麦冬皂苷B 5-10份、木二糖50-75份、麦芽糖醇20-30份、β-胡萝卜素10-25份、L-半胱氨酸盐酸盐1-5份、醋酸酯淀粉20-50份、富马酸10-20份、海藻酸钠5-15份、黄原胶10-38份；
其中，所述在速冻面点中的添加量为干面粉重量的0.1-0.5%；
其中，所述一种用于速冻面点的添加剂的制备方法如下：
1）将儿茶素、山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-10至-20℃下冷冻10-15h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至60-70℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
2.如权利要求1所述的一种用于速冻面点的添加剂，其特征在于：包括下述重量份的原料：儿茶素：4份、牡丹酚1.5份、乙酸肉桂酯15份、山麦冬皂苷B 8份、木二糖65份、麦芽糖醇25份、β-胡萝卜素18份、L-半胱氨酸盐酸盐3份、醋酸酯淀粉35份、富马酸15份、海藻酸钠10份、黄原胶28份。
3.如权利要求1所述的一种用于速冻面点的添加剂，其特征在于：制备方法如下：
1）将儿茶素、山麦冬皂苷B、麦芽糖醇、β-胡萝卜素、L-半胱氨酸盐酸盐、醋酸酯淀粉混匀后在-15℃下冷冻12h，得到混合物a；
2）将牡丹酚加热至65℃，然后加入乙酸肉桂酯，混匀后再加入木二糖，得到混合物b；
3）将混合物a和混合物b进行混合，再加入富马酸、海藻酸钠、黄原胶，混匀，即得。
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