CN106071765A - 一种速冻馒头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种速冻馒头的制作方法，包括以下步骤：A)将包括小麦粉的粮食主料、酵母与水与混合后和面，得到面团；B)将所述面团醒发，再进行连续折叠压面，将折叠压面后的面带卷成面胚，分割后得到成型面胚；C)将所述成型面胚再次进行醒发，然后进行速冻，得到速冻馒头。本申请在制作速冻馒头的过程中，采用连续折叠压面的仿生揉压方式制作面胚，最大程度的复原了手工揉面的手法，使面胚中的面筋网络不受应力的破坏，且分布更加均匀；同时，本申请制作的速冻馒头只进行一次蒸煮后直接食用，不存在原材料中淀粉的老化过程，蛋白质等营养成分损失小，因此嚼筋度更强且营养丰富。

Description

一种速冻馒头的制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种速冻馒头的制作方法。

背景技术

馒头是具有中国特色的传统食品，味道可口松软，营养丰富。经过千百年的演化和发展，馒头已深深地融入了中国人的日常生活，是餐桌上必不可少的主食之一，深受喜爱。然而馒头的生产仍以传统的手工作坊为主，技术落后，存在安全隐患。此外，馒头极易老化且容易受到微生物的侵害，货架期短。而馒头连锁企业的发展，由于其品质难以实现标准化、人员配备成本高等因素遭遇瓶颈。

冷冻技术在食品领域中的应用已久，冷冻面团技术有助于推进传统食品的产业化，保证产品的安全性和质量标准化，同时增加产品的方便程度。

现有的冷冻馒头产品均是将蒸煮后的熟馒头进行冷冻包装，导致馒头的风味、营养欠佳，同时存在着添加剂使用量大、复蒸浪费能源以及口感差，易开裂，营养风味流失等缺陷。由此，目前急需提供一种口感风味较好且营养不流失的速冻馒头的制作工艺。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种速冻馒头的制作方法，本申请制作的速冻馒头在食用时营养不流失、且咀嚼筋度更强，风味更佳。

有鉴于此，本申请提供了一种速冻馒头的制作方法，包括以下步骤：

A)，将包括小麦粉的粮食主料、酵母与水与混合后和面，得到面团；

所述粮食主料的含量为5～30重量份，所述酵母的含量为0.02～0.5重量份，所述水的含量为1～15重量份；

B)，将所述面团醒发，再进行连续折叠压面，将折叠压面后的面带卷成面胚，分割后得到成型面胚；

C)，将所述成型面胚再次进行醒发，然后进行速冻，得到速冻馒头。

优选的，所述粮食主料中还包括杂粮粉，所述小麦粉的粗细度CB42留存≥20％，CB46留存≥50％；所述小麦粉的湿面筋含量为29.5％～31％，面筋指数≥50％。

优选的，所述混合的原料中还包括0.02～0.15重量份的白砂糖，占所述粮食主料的10wt％～15wt％的杂粮粉。

优选的，所述步骤B)中，所述连续折叠压面的过程具体为：

将醒发后的面团的厚度控制为30～35mm，连续折叠压面10～12次，折叠时面带间加入小麦粉0.05～0.5重量份，得到厚度为18～20mm的第一次压面的面带；

将第一次压面的面带连续折叠压面10～12次，折叠时面带间加入小麦粉0.03～0.3重量份，得到厚度为8～10mm的第二次压面的面带；

将第二次压面的面带折叠压面1次，得到面带厚度为2～3mm的面带。

优选的，所述步骤A)具体为：

将包括小麦粉的粮食主料与酵母搅拌5～8min，在混合后的粉料中加入30～38℃的水，和面2～5min，再反转1～3min，再次和面3～5min，得到面团。

优选的，所述搅拌的速度为30～50转/分钟，所述反转的速度为30～50转/分钟。

优选的，所述步骤B)中，所述醒发的温度为35～38℃，所述醒发的相对湿度为75％～85％，所述醒发的时间为35～45min；

所述步骤C)中，所述醒发的温度为35～38℃，所述醒发的相对湿度为75％～85％，所述醒发的时间为35～40min。

优选的，所述成型面胚的重量为20～30g/个，所述成型面胚的直径为15～20mm。

优选的，所述速冻的温度为-35℃～-30℃，所述速冻的时间为30～40min。

优选的，所述速冻后还包括：

将速冻后的面胚包装后于-20～-18℃下冷藏。

本申请提供了一种速冻馒头的制作方法，其首先将酵母、水与包括小麦粉的粮食主料混合后和面，得到面团；再将得到的面团醒发，将醒发后的面团进行连续折叠压面，将压面后的面带卷成面胚，再进行切割，得到成型面胚，然后将所述成型面胚再次进行醒发，最后进行速冻，得到速冻馒头。本申请在制作速冻馒头的过程中，采用连续折叠压面的仿生揉压方式制作面胚，最大程度的复原了手工揉面的手法，使面胚中的面筋网络不受应力的破坏，且分布更加均匀；同时，本申请制作的速冻馒头只进行一次蒸煮后直接食用，与现有的两次加热速冻馒头工艺相比，不存在原材料中淀粉的老化过程，蛋白质等营养成分损失小，因此嚼筋度更强且营养丰富。进一步的，本申请的粮食主料选择了特制小麦粉，其粗细度的限制使馒头具有外观挺立对称、回弹性好、内部结构细密均匀与比容大的优点，而湿面筋含量与面筋指数的限定显著提升了馒头的感官评分和比容，降低馒头的TPA硬度，提高TPA弹性，提升了馒头的抗冻能力，延长了速冻馒头的保质期。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种速冻馒头的制作方法，包括以下步骤：

A)，将酵母、水与包括小麦粉的粮食主料混合后和面，得到面团；

B)，将所述面团醒发，将醒发后的面团进行连续折叠压面，将折叠压面后的面带卷成面胚，将所述面胚分割，得到成型面胚；

C)，将所述成型面胚再次进行醒发，然后进行速冻，得到速冻馒头；

所述粮食主料的含量为5～30重量份，所述酵母的含量为0.02～0.5重量份，所述水的含量为1～15重量份。

本申请提供了一种速冻馒头的制作方法，其是一种预发酵直接蒸煮速冻馒头，本申请制作的速冻馒头可以避免复蒸造成的风味损失，能给人们生活提供便利，而且一次蒸煮节约能源。

在制作速冻馒头的时候，首先将原料混合，本申请所述速冻馒头不添加其它添加剂，原料仅包括酵母、水与小麦粉，为了满足不同人群的需求，原料中还可包括杂粮粉和或白砂糖，所述白砂糖的含量优选为0.02～0.15重量份，所述杂粮粉优选占所述粮食主料的10wt％～15wt％。本申请所述小麦粉的粗细度CB42留存≥20％，CB46留存≥50％；所述小麦粉的湿面筋含量为29.5％～31％，面筋指数≥50％％。本申请所述小麦粉不同颗粒度的配比决定了馒头外观挺立对称、回弹性好、内部结构细密均匀与比容大。所述小麦粉的湿面筋含量与面筋指数显著提升了馒头的感官评分和比容，降低馒头的TPA硬度，提高了PTA弹性，提升了馒头抗冻能力，延长了速冻馒头的保质期。所述酵母的粮食主料的含量为5～30重量份，所述酵母的含量为0.02～0.5重量份，所述水的含量为1～15重量份。本申请然后将混合后的原料进行和面，即得到面团。为了使原料混合均匀，得到面团的过程具体为：

将酵母与包括小麦粉的粮食主料搅拌5～8min，在混合后的粉料中加入30～38℃的水，和面2～5min，再反转1～3min，再次和面3～5min，得到面团。

本申请然后将所述面团进行醒发，所述醒发的温度为35～38℃，所述醒发的相对湿度为75％～85％，所述醒发的时间为35～45min。本申请所述醒发为本领域技术人员熟知的，对此本申请没有特别的限制。本申请然后将醒发后的面团进行连续折叠压面，所述连续折叠压面即为仿生揉压，该种方式最大程度的复原了手工揉面的手法，与常规压面工艺相比，面团中的面筋网络不受应力的破坏，且分布更加均匀。本申请所述连续折叠压面的过程具体为：

将醒发后的面团的厚度控制为30～35mm，连续折叠压面10～12次，折叠时面带间加入小面粉0.05～0.5重量份，得到厚度为18～20mm的第一次压面的面带；

将第一次压面的面带连续折叠压面10～12次，折叠时面带间加入小麦粉0.03～0.3重量份，得到厚度为8～10mm的第二次压面的面带；

将第二次压面的面带折叠压面1次，得到面带厚度为2～3mm的面带。

在上述过程中，所述连续折叠压面的过程中，面带宽度的限制是为了成型，最大程度的复原人工揉面的过程。

按照本发明，然后将折叠压面后的面带卷成面胚，将所述面胚分割，得到成型面胚。所述成型面胚的重量优选为20～30g/个，所述成型面胚的直径优选为15～20mm。所述成型面胚的上述参数直接影响蒸煮后馒头的比容与高度。

本申请然后将所述成型面胚再次醒发，然后进行速冻，得到速冻馒头。在上述过程中，所述醒发为本领域技术人员熟知的技术手段，此处不进行特别的限制。所述醒发的温度优选为35～38℃，所述醒发的相对湿度优选为75％～85％，所述醒发的时间优选为35～40min。本申请所述冷冻为本领域技术人员熟知的冷冻方式，对此本申请没有特别的限制。所述冷冻的温度优选为-35℃～-30℃，所述速冻的时间优选为30～40min。

为了增加速冻馒头的食用性，所述冷冻之后还包括将冷冻后的面胚装袋后于-20～-18℃下冷藏。

本申请制作的速冻馒头在食用时，直接将冷藏的面团取出，放入盛有2倍面团重量的冷水蒸锅中蒸煮15～20min，即为成品馒头。

本申请提供了一种速冻馒头的制作方法，包括和面、醒面、仿生揉压、分块成型、醒发与速冻的过程，本发明生胚预发酵之后直接速冻，速冻前后生胚外观基本无变化，食用时冷水蒸煮，与发酵之后直接蒸煮相比，馒头营养风味不流失，且咀嚼筋度更强，风味更佳，能给人们生活提供便利。本方法的速冻馒头可只进行一次蒸煮，无需复蒸，最大程度的保留了小麦粉中的醇类、酯类、烃类、醛类、羰基类、苯环类、酰胺类和杂环类化合物等天然挥发性芳香物质以及面团发酵过程中微生物代谢产生的芳香物质和馒头蒸制过程中产生的芳香物质，因此麦香味更佳；而且一次蒸煮节约能源，有助于推动传统食品馒头的产业化发展。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的速冻馒头的制作方法进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

将特制小麦粉25重量份、酵母0.2重量份与白砂糖0.125重量份于30～50转/分钟搅拌5min，混合均匀后加入35℃生活饮用水10重量份，于30～50转/分钟和面2min，反转1min，继续和面3min，形成面团；

将形成的面团置于湿度相对75％，温度37℃的醒发室内，醒发35min；取醒发后的面团，控制面带厚度35mm，连续折叠压面12次，折叠时面带间加入特制小麦粉0.3重量份，完成第一次压面；控制面带厚度20mm，连续折叠压面12次，折叠时面带间加入特制小麦粉0.2重量份，完成第二次压面；控制面带厚度8mm，折叠压面1次，完成第三次压面；第三次压面后，直接压成2mm厚度面带，卷成直径25mm面胚，分割成20g/个，控制直径15mm的成型面胚；

将成型后的面团置于相对湿度75％，温度37℃的醒发室内，醒发40min；将醒发后的面团置于-35℃速冻机中，速冻30min，即可包装-18℃冷藏。需要食用时直接取出大火蒸制15min，即为成品。

本实施例制作出的馒头，无添加剂加入安全绿色，色泽自然，表面光滑平整，口感有嚼劲，麦香浓郁，且只需一次蒸煮节约能源。

实施例2

将特制小麦粉10重量份、酵母0.1重量份与白砂糖0.07重量份于30～50转/分钟搅拌5min，混合均匀后加入36℃生活饮用水5份，慢速和面2min，反转1min，继续和面3min，形成面团；

将形成的面团置于湿度相对78％，温度38℃的醒发室内，醒发40min；取醒发后的面团，控制面带厚度35mm，连续折叠压面12次，折叠时面带间加入特制小麦粉0.15重量份，完成第一次压面；控制面带厚度20mm，连续折叠压面12次，折叠时面带间加入特制小麦粉0.1重量份，完成第二次压面；控制面带厚度8mm，折叠压面1次，完成第三次压面；第三次压面后，直接压成2mm厚度面带，卷成直径25mm面胚，分割成22g/个，控制直径15mm成型；

将成型后的面团置于相对湿度78％，温度38℃的醒发室内，醒发37min；将醒发后的面团置于-30℃速冻机中，速冻30min，即可包装-18℃冷藏。需要食用时直接取出大火蒸制15min，即为成品。

本实施例制作出的馒头，无添加剂加入安全绿色，色泽自然，表面光滑平整，口感有嚼劲，麦香浓郁，且只需一次蒸煮节约能源。

实施例3

将特制小麦粉5重量份、酵母0.04重量份与白砂糖0.025重量份，于30～50转/分钟慢速搅拌5min，混合均匀后添加38℃生活饮用水2重量份，慢速和面2min，反转1min，继续和面3min，形成面团；

将形成的面团置于湿度相对80％，温度38℃的醒发室内，醒发45min；取醒发后的面团，控制面带厚度35mm，连续折叠压面12次，折叠时面带间加入特制小麦粉0.06重量份，完成第一次压面；控制面带厚度20mm，连续折叠压面12次，折叠时面带间加入特制小麦粉0.04重量份，完成第二次压面；控制面带厚度8mm，折叠压面1次，完成第三次压面；第三次压面后，直接压成2mm厚度面带，卷成直径25mm面胚，分割成24g/个，控制直径15mm成型；

将成型后的面团置于相对湿度80％，温度38℃的醒发室内，醒发35min；将醒发后的面团置于-35℃速冻机中，速冻30min，即可包装-18℃冷藏。需要食用时直接取出大火蒸制15min，即为成品。

本实施例制作出的馒头，无添加剂加入安全绿色，色泽自然，表面光滑平整，口感有嚼劲，麦香浓郁，且只需一次蒸煮节约能源。

实施例4

参照GB/T17320-2013馒头评分标准就外观、内部结构、口感、气味制定品尝评分标准，如表1所示，对本发明馒头和普通工艺速冻馒头分别进行评分对比，结果见表2。

表1馒头评分项目及分数分配表

表2实施例1～3制作的馒头和普通工艺速冻馒头品尝评分对比结果数据表

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种速冻馒头的制作方法，包括以下步骤：

A)，将包括小麦粉的粮食主料、酵母与水与混合后和面，得到面团；

所述粮食主料的含量为5～30重量份，所述酵母的含量为0.02～0.5重量份，所述水的含量为1～15重量份；

B)，将所述面团醒发，再进行连续折叠压面，将折叠压面后的面带卷成面胚，分割后得到成型面胚；

C)，将所述成型面胚再次进行醒发，然后进行速冻，得到速冻馒头。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述粮食主料中还包括杂粮粉，所述小麦粉的粗细度CB42留存≥20％，CB46留存≥50％；所述小麦粉的湿面筋含量为29.5％～31％，面筋指数≥50％。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述混合的原料中还包括0.02～0.15重量份的白砂糖，占所述粮食主料的10wt％～15wt％的杂粮粉。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤B)中，所述连续折叠压面的过程具体为：

将醒发后的面团的厚度控制为30～35mm，连续折叠压面10～12次，折叠时面带间加入小麦粉0.05～0.5重量份，得到厚度为18～20mm的第一次压面的面带；

将第一次压面的面带连续折叠压面10～12次，折叠时面带间加入小麦粉0.03～0.3重量份，得到厚度为8～10mm的第二次压面的面带；

将第二次压面的面带折叠压面1次，得到面带厚度为2～3mm的面带。

5.根据权利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤A)具体为：

将包括小麦粉的粮食主料与酵母搅拌5～8min，在混合后的粉料中加入30～38℃的水，和面2～5min，再反转1～3min，再次和面3～5min，得到面团。

6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，所述搅拌的速度为30～50转/分钟，所述反转的速度为30～50转/分钟。

7.根据权利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤B)中，所述醒发的温度为35～38℃，所述醒发的相对湿度为75％～85％，所述醒发的时间为35～45min；

所述步骤C)中，所述醒发的温度为35～38℃，所述醒发的相对湿度为75％～85％，所述醒发的时间为35～40min。

8.根据权利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述成型面胚的重量为20～30g/个，所述成型面胚的直径为15～20mm。

9.根据权利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述速冻的温度为-35℃～-30℃，所述速冻的时间为30～40min。

10.根据权利要求1或4所述的制作方法，其特征在于，所述速冻后还包括：

将速冻后的面胚包装后于-20～-18℃下冷藏。