CN106386974A - 玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法 - Google Patents

Abstract

玉米玫瑰鲜花酥饼的制备方法,包括原料和生产工艺，原料选用玉米粉和制作酥饼的常用原料，饼馅用玫瑰花馅；工艺为酥饼生产通用步骤；其特征在于其中酥饼面皮中加入面粉重量16－17.5%的玉米粉，油心中加入面粉重量的9－12%玉米粉，饼馅中使用了饼馅总重量1.5－2.0%的玉米粉；烘烤温度为184－186℃，烘烤时间为19－22 min。提供了面皮中玉米粉与小麦粉的最佳配比、油心中玉米粉与小麦粉的最佳配比、最适合的烘烤温度和烘烤时间，使得在酥饼生产中降低小麦粉的材料和提高玉米粉的利用率，为玉米的利用开拓更大的空间。

Description

玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法

技术领域

本发明涉及一种玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法。

背景技术

玉米中的维生素含量较高，其中的 VB₁、VB₂ 、铁质和烟酸等高出小麦粉、大米的4倍。玉米所含的脂肪为小麦粉、大米的4-5倍，而且不饱和脂肪酸的含量也较高，其中50%左右为亚油酸，还含有卵磷脂、谷固醇等，能够降低胆固醇，防止高血压、心肌梗塞、冠心病的发生，并具有延缓脑功能退化的作用，含有的VA 、VE及谷氨酸等成分，具有抗衰老的作用；玉米中还含有赖氨酸和微量元素硒，具有预防肿瘤的作用。玫瑰花含有少量的有机酸、槲皮甙、挥发油、氨基酸素、红色素、胡萝卜及多种维生素和微量元素以及芳樟醇、香茅醇等香味物质，是用以制作糕点、蜜饯等食品的配料，拥有为食品去腻增鲜、提香增色的独特效果；玫瑰花还可以制成玫瑰花酱等等。鲜花饼是一款以食用玫瑰花入料的酥饼，鲜花饼在云南当地烘焙品牌大都均有销售。市场上虽已经出现了多种以鲜花为原料的各种口味的鲜花饼，如花生、核桃果仁、荞麦、紫薯、青稞、云腿等口味的鲜花饼。目前玉米鲜花酥饼是市场上所没有的，文献中也没有玉米鲜花饼的数据记载。所以，制作鲜花酥饼的面皮中玉米粉与小麦粉的最佳配比、油心中玉米粉与小麦粉的最佳配比、烘烤温度和烘烤时间等因素对玉米鲜花饼成品质量的影响等都是具体的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法，以解决现有市场上还没有玉米鲜花酥饼的问题，同时为玉米的应用开拓了新的途径。为消费者提供一种用粗粮生产的食用糕点。

技术方案：玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法, 包括原料和生产工艺，原料选用玉米粉和制作酥饼的常用原料，饼馅用玫瑰花馅；工艺为酥饼生产通用步骤；其中酥饼面皮中加入面粉重量16－17.5%的玉米粉，油心中加入面粉重量的9－12%玉米粉，饼馅中用饼馅总重量的1.5－2.0%的玉米粉；制作工艺中关键是烘烤温度为184—186℃，烘烤时间为19－22min。

优选方案：面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为20min。

制作酥饼的生产工艺：制酥、破酥、制馅、包馅、码盘、烤制和包装，步骤内容如下：

a、制油皮（即面皮）：按高筋粉850份，玉米粉150份，猪油533份，蜂蜜50份，饴糖34份，水433份的重量比称量，将玉米粉与面粉拌均匀为混合粉，将水与1/2的混合粉先拌合，直到能抽丝再加入蜂蜜、饴糖与之混匀，之后再加入猪油混匀，最后把其余1/2混合粉再混入和面，直到面筋符合制皮要求。

b、制油心（制酥）：按低筋粉900份，玉米粉100份，猪油500份的重量比称量，将两种粉和油混合均匀并进行充分搓酥，使油和两种粉充分混匀。

c、破酥：称取上述制作好的油皮150份、油心100份，将油皮碾平，将酥团搓成球状，醒发至少10 min，再用油皮包裹油心并压平，放于操作台上5－10min，用擀面棍反复碾平，折叠操作 6 次－8 次，按做饼要求搓成粗细均匀的长条，根据酥饼大小将破酥的长条切成6cm长的条状，制成破酥皮以备包馅使用。

d、制饼馅：按重量计称取玫瑰花馅1000份、猪油208份、低筋粉烤制的熟粉148份、三洋糕粉52份、玉米淀粉26份，将玫瑰花馅置于容器内，放入融化了的猪油与玫瑰花馅拌匀，再放入称好的熟粉、三洋糕粉、玉米淀粉，由内到外拌均匀即可。再将拌好的饼馅分成每个20g或设定重量的饼馅，搓成圆球状，放入烤盘内，入冰箱里冰冻，备用。

e、包馅：将破好酥的破酥皮和馅按 5 ∶4进行包馅。包馅时，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，要求封口要严密，不偏皮，不露馅，最后用手将包好的鲜花饼用之前准备好的圆形固定物压成扁圆形，再将鲜花饼用细木棍戳三个洞，便可成型。包馅中的5：4是皮和馅的重量比，是一个饼的用量关系。

f、把包好馅的生饼码盘、转入烘烤设备中以185℃，时间20min烘烤成熟饼，经降温冷凉后包装。

上述饼馅选用的是市场上的鲜玫瑰花馅。

按照上述方法即生产出符合要求的玉米玫瑰鲜花酥饼, 本发明提供了面皮中玉米粉与小麦粉的最佳配比、油心中玉米粉与小麦粉的最佳配比、最适合的烘烤温度和烘烤时间，使得在酥饼生产中降低小麦粉的材料和提高玉米粉的利用率。食用玫瑰和玉米具有一定的药效和特殊的营养成分，两者搭配，能使营养相互补充，提高营养价值；小麦粉与玉米粉混合，烤制出来的颜色呈金黄色，颜色好看。改变玉米普遍只作为饲料的现状，为玉米的利用开拓更大的空间。

附图说明

图1是面皮中添加玉米粉的影响图示。

图2是油心中添加玉米粉的影响图示。

图3是烘烤温度对玉米鲜花酥饼质量的影响图示。

图4是烘烤时间对玉米鲜花酥饼质量的影响图示。

具体实施方式

以下是本发明的实施例：

制作酥饼用的原料：按批次生产计划量称取足量的玫瑰花馅、猪油、高精粉、低精粉烤制熟粉、玉米粉、三洋高粉、玉米淀粉、蜂蜜、饴糖和水备用。其中：酥饼面皮中加入面皮总重量14－17%的玉米粉，油心中加入油心总重9－11%玉米粉；制作工艺中烘烤温度在184—186℃选择，烘烤时间为19－22 min中确定，其它原料按制作酥饼的配料要求准备，下面给出具体方式。

制作酥饼的生产工艺：制酥、破酥、制馅、包馅、码盘、烤制和包装，步骤内容如下：

a、制油皮：取高筋粉170kg，玉米粉30kg，猪油106.6kg，蜂蜜10kg，饴糖6.8kg，水86.6kg，先把玉米粉与面粉拌混均匀得混合粉，取前述混合粉的一半与1/2量的水搅拌混合，直到能抽丝，再把备好的蜂蜜和饴糖加进去并充分混匀，接着把猪油加入混匀，最后把其余1/2混合粉再混入，充分和面，直到面筋符合制皮要求。

b、制油心（也称制酥）：取低筋粉180kg，玉米粉20kg，猪油100kg备用，将两种粉和猪油拌混合均匀并进行充分搓酥，使油和两种粉充分混匀，操作时，根据一次能处理的原料能力，分成几个批次完成。

c、破酥：是把饼皮制作成酥皮要求，称取a步骤制作好的油皮30kg、b步骤制好的油心20kg，先将油皮碾平，将油心团搓成球状，醒发至少10 min，再用油皮包裹油心并压平，放于操作台上5－10min，用擀面棍反复碾平，折叠操作 6 次－8 次，按做饼的要求，搓成粗细均匀，60cm的长条即破酥，根据设定的玉米玫瑰鲜花酥饼的大小，用刀将破酥的长条分成6cm长的条状，制成破酥皮以备包馅使用。

d、制饼馅：按重量计称取玫瑰花馅200kg、猪油41.6kg、低筋粉烤制的熟粉29.6kg、三洋糕粉10.4kg、玉米粉5.2kg，将玫瑰花馅置于容器内，放入融化了的猪油与玫瑰花馅拌匀，再依次放入称好的熟粉、三洋糕粉、玉米粉，由内到外拌均匀即可。切记不要用力搓揉，也不能用和面机混合，以免鲜花挤压成酱；再将拌好的饼馅分成每个20g或根据设定的酥饼重量而确定的每个饼馅的克数，搓成圆球状，放入烤盘内，入冰箱里冰冻，备用。

e、包馅：将步骤c破好酥的破酥皮和步骤d备好的饼馅，以重量计，按破酥皮：饼馅为 5 ∶4进行包馅，即为一个酥饼的重量，如一个酥饼的重量确定为90g，就应取破酥皮50g、饼馅40g。包馅时，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，要求封口严密，不偏皮，不露馅，最后用手将包好的鲜花饼用备好的圆形模压成扁圆形，再将玉米玫瑰鲜花酥饼用细木棍戳三个洞，便成型。此步骤包馅中的5：4是饼皮和饼馅的重量比，是一个玉米玫瑰鲜花酥饼的饼皮与饼馅用料关系。

f、把包好馅的生饼码盘、转入烘烤设备中 在185℃的烘烤温度条件下，烘烤20min的时间即成熟饼，经降温冷凉后包装；烘烤温度选择184℃或186℃，温度选择上限值时，时间选择19min,温度选择下限值时，时间选择21min或22min。

按照上述的步骤a、b、c三步骤完成饼皮的制作，按照步骤d把饼馅做好，即把做玉米玫瑰鲜花酥饼的相关料加工好；根据设定的一个饼的重量，按步骤e包馅的比例要求取料，做成玉米玫瑰鲜花酥饼的生饼，再入烘烤设备中烘烤成熟的玉米玫瑰鲜花酥饼。在实际生产中，可根据烘烤过程中水分的蒸发，可把每个饼的饼皮的量增加5g,以使烘烤成的熟饼重量达到一个熟饼设定的重量。

以下为采用不同技术参数做的实验过程：

1、 感官评定标准

根据鲜花饼的品质要求，组织15人以上的感官评价人员组成评审小组，对产品的色泽(25 分)、 口感（25 分） 、风味（25 分）和组织形态（25 分）4 个方面进行综合评分，评分标准见表1。

表1玉米玫瑰花酥饼的感官评分标准

Table1 Corn rose crisp cake sensory score standard

2、实验结果与分析

2.1单因素实验结果与分析

2.1.1 面皮中玉米粉添加量对鲜花酥饼质量的影响

添加玉米粉是本实验研究面皮的重中之重，由于玉米粉与小麦粉的性能差别很大，玉米粉中不含麦谷蛋白，单独加水后形不成面筋，与小麦粉搭配会对混合粉的面筋质量产生一定的影响 。玉米粉的添加量会对鲜花饼的口感、 风味产生非常大的影响。面粉用量273g，猪油用量146g，蜂蜜用量14 g，饴糖用量9 g，水用量118g，分别添加面粉用量的5%、10%、15%、20%、25%的玉米粉，面皮中不同玉米粉添加量对鲜花酥饼品质影响的单因素试验结果见表2和图1。

表 2 面皮中玉米粉添加量对玉米玫瑰酥饼质量的影响

Table2 Corn flour effect on corn rose crackers quality wrapper

实验号	添加玉米粉占面粉的百分比	感官评价	感官评分
				1	5%	色泽基本一致，呈浅黄色，无玉米清香味，有玫瑰特殊香味，组织形态较好	68
2	10%	色泽均匀一致，呈浅黄色，有玫瑰特殊香味，组织形态较好，无玉米清香味	70
				3	15%	色泽均匀一致，呈金黄色，有玫瑰特殊香味，组织形态好，微有玉米清香味	76
4	20%	色泽均匀一致，呈金黄色，组织形态较完整，有玉米清香味，轻微粘牙	73
				5	25%	色泽均匀一致，有玉米清香味，粘牙，口感粗糙，组织形态不完整、不规则	70

由表2和图1可知，在添加玉米粉量为 5%和10% 时, 玉米酥饼的口感及组织形态都较好, 但风味和色泽稍差, 颜色较淡,玉米的清香味也没有, 添加15%玉米粉时,玉米玫瑰酥饼和添加量与5%和10% 时差别不大,且颜色金黄，有玉米的清香味,评分高达76分。当玉米粉添加量大于等于25%时, 玉米玫瑰酥饼的各种品质均有明显下降, 尤其是色泽、口感、风味、组织形态都直线下降, 失去了玉米玫瑰酥饼的食用价值, 可以认为不再具有研究必要。 综合上述分析, 10% 、15% 和 20% 的综合得分接近, 而 5% 的添加量又略显偏低 ,因此选择 10%、15%和20%的添加量进一步做正交实验,以发现较佳的工艺条件。

2.1.2油心中玉米粉添加量对玫瑰花酥饼质量的影响

油心中添加玉米粉是本实验研究酥饼的另一个重点，由于玉米粉与小麦粉的性能差别很大，玉米粉的口感粗糙、而小麦粉口感细腻，故玉米粉的添加量会对鲜花饼的口感、风味产生非常大的影响。 面粉（低精粉）用量 266g，猪油用量133g，分别添加面粉用量的5%、10%、15%、20%、25%的玉米粉，油心中不同玉米粉添加量对鲜花酥饼品质影响的单因素试验结果见表3和图2。

表3油心中玉米粉添加量对玉米鲜花酥饼质量的影响

Table3 Corn flour effect on corn rose crackers quality wrapper

实验号	添加玉米粉占面粉的百分比	感官评价	感观评分
				1	5%	呈金黄色，较松脆细腻，有玫瑰特殊香味，组织形态比较完整，玉米清香味不明显	77
2	10%	呈金黄色，较松脆细腻，有玫瑰特殊香味，组织形态比较完整，有玉米特殊的清香味	84
				3	15%	呈金黄色，口感略微粗糙，轻微粘牙，组织形态比较完整，有玉米特殊的清香味	78
4	20%	呈深黄色，较松脆，粗糙，粘牙，组织形态较规则、完整，有玫瑰特殊香味、有玉米清香味	75
				5	25%	呈焦黄色，口感粗糙，粘牙，组织形态较规则、完整，有玫瑰特殊香味，有玉米清香味	72

由表3和图2可知，在添加玉米粉量为 5%和15% 时, 玉米玫瑰酥饼的口感、色泽及组织形态都较好, 但风味稍差, 玉米的清香味不明显, 添加10%玉米粉时,玉米玫瑰酥饼的口感、色泽及组织形态与添加量5%和15% 时差别不大,且有玉米的清香味,评分高达84分。当玉米粉添加量大于20%时, 玉米玫瑰酥饼的各种品质均有明显下降, 尤其是色泽、口感、风味、都直线下降, 失去了玉米玫瑰酥饼的食用价值, 可以认为不再具有研究必要。 综合上述分析, 5% 、10% 和 15% 的综合得分接近,因此选择5%、10%和15%的添加量进一步做正交实验,以发现较佳的工艺条件。

2.1.3 烘烤温度对玉米鲜花酥饼质量的影响

烘烤温度的高低，对玉米鲜花酥饼品质有重要关系，总的原则是，在尽可能的高温下，用最短的时间进行烘烤，这样，当鲜花饼完全熟透(中心部位 已形成结构 )的同时，外表皮层色泽呈最佳状态。此时内部组织细致松软，有弹性，濡湿可口。若烘烤温度过高，则外表层水分急剧蒸发，内部面糊膨胀过快，会导致上表层裂纹或裂缝，甚至在表层中央处出现向上凸起裂开、四边向内收缩(烤模边上没有粘附残余面屑)，影响玉米玫瑰酥饼的外观形态，因外表层“上色”加快，在玉米玫瑰酥饼完全熟透时，表皮层色泽已过深形成深黄色，伴有焦苦味；若烘烤温度过低，外表层上色缓慢，势必延长烤时间，导致玉米酥饼水分损失太多，上表层中央处会出现下凹，四边向内收缩(烤模边上有粘附残余面屑)，玉米玫瑰酥饼体积缩小，内部组织松散粗糙，分层不够明显，口感不够柔软，干燥乏味。烘烤温度对鲜花酥饼品质影响的单因素试验结果见表4和图3。

表4烘烤温度对玉米鲜花酥饼质量的影响

Table4 Effect of baking temperature on quality of corn flower shortcake

实验号	烘烤温度	感官评价	感官评分
				1	175℃	呈淡黄色，发白现象明显，组织形态比较完整，口感较好，有玫瑰和玉米的特殊香味	76
2	180℃	呈浅黄色，有略微发白现象，组织形态比较完整，口感较好，有玫瑰和玉米的特殊香味	82
				3	185℃	呈黄色，有略微发白现象组织形态比较完整，口感较好，有玫瑰和玉米的特殊香味	87
4	190℃	呈金黄色，均匀一致，组织形态比较完整，口感较好，有玫瑰和玉米的特殊香味	80
				5	195℃	呈深黄色，底部有烤焦现象，组织形态比较完整，口感较好，有玫瑰和玉米的特殊香味	74

由表4和图3可知，在烘烤温度为 175℃和180℃时, 玉米玫瑰酥饼的口感、风味及组织形态都较好, 但颜色稍差, 基本都呈现淡黄色和黄色且有局部发白现象, 烘烤温度185℃时,玉米玫瑰酥饼的口感、风味及组织形态与175℃和180℃时差别不大,且玉米酥饼的颜色均匀，呈金黄色,评分高达87分。当烘烤温度大于185℃时, 玉米玫瑰酥饼的各种品质均有明显下降, 尤其是色泽直线下降,呈深黄色且底部有烤焦现象， 失去了玉米玫瑰酥饼的食用价值, 可以认为不再具有研究必要。 综合上述分析, 180℃、185℃ 和190℃的综合得分接近,因此选择180℃、185℃和190℃的温度进一步做正交实验,以发现较佳的工艺条件。

2.1.4烘烤时间对玉米鲜花酥饼质量的影响

烘烤时间的长短,对玉米鲜花酥饼品质有重要关系，烘烤时间短，玉米鲜花酥饼上色不均匀，且颜色较浅，感官和口感都不太理想；时间太长，玉米鲜花酥饼表皮颜色发暗，表皮较硬，感官和口感都较差。

表5烘烤时间对玉米鲜花酥饼质量的影响

Table5 Effect of baking time on the quality of corn flower shortcake

实验号	烘烤时间	感官评价	感官评分
				1	19min	呈淡黄色，有发白现象，色泽分布不均，组织形态完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味	75
2	20min	呈淡黄色，色泽分布不均，组织形态完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味	78
				3	21min	呈金黄色，色泽均匀一致，组织形态完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味	86
4	22min	呈黄色，色泽均匀一致，组织形态完整，口感好，有玫瑰和玉米的特殊香味	83
				5	23min	呈深黄色，色泽分布不均，底部略有烤焦现象，口感较差	73

由表5和图4可知，在时间为19min和20min时, 玉米玫瑰酥饼的口感、风味及组织形态都较好, 但颜色稍差,基本都呈现淡黄色和黄色且有局部发白现象,烘烤时间21min时,玉米玫瑰酥饼的口感、风味及组织形态与19min和20min时差别不大,且玉米酥饼的颜色均匀称，呈金黄色,评分高达86分。当烘烤时间大于23min时, 玉米玫瑰酥饼的各种品质均有明显下降, 尤其是色泽直线下降,呈深黄色且底部有烤焦现象， 失去了玉米玫瑰酥饼的食用价值, 可以认为不再具有研究必要。 综合上述分析, 20min、21min和22min的综合得分接近,因此选择20min、21min、22min进一步做正交实验,以发现较佳的工艺条件。

2.2正交试验结果分析

根据单因素试验结果，进行玉米玫瑰酥饼的各因素水平的 L₉（3⁴）正交试验，正交试验的因素水平表^[20]和 L₉（3⁴）正交试验结果见表6和表7。

表6配方因素水平表

Table6 Factors and levels of formula table

表7最佳配方的 L₉（ 3⁴）正交试验结果

Table7 The optimum formula of L₉ (3⁴) orthogonal test results

由表7可知，考察A因素进行的三组试验中，B，C，D因素各水平都只出现了一次，且由于B，C，D间无交互作用，B，C，D因素的各水平的不同组合对试验指标无影响。因此，对A₁，A₂，A₃来说，三组试验的条件是完全相同的。如果因素A对试验指标无影响，那么k_A1，k_A2，k_A3应该相等，但由上面计算知道，k_A1，k_A2，k_A3实际上不相等。显然这是由于A因素变动水平引起的。因此，k_A1，k_A2，k_A3的大小反映了A₁，A₂，A₃对试验指标的影响的大小。由于感官评定分值越高越好，而k_A2>k_A1>k_A2 ，所以可以判断A₂为A因素的优水平。同理，B₂，C₃，D₂分别是B，C，D因素的优水平。极差R值越大，说明该因素对试验指标的影响越大。由表可知R_B>R_A>R_C=R_D，所以影响试验指标的主次顺序为BACD。因此，可以确定试验的最佳组合为A₂ B₂ C₃ D₂，即面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为21min。

2.3验证试验

通过正交试验得到提取因素对玉米鲜花酥饼的影响程度后，得到玉米鲜花酥饼的最优试验条件组合，即A₂ B₂ C₃ D₂，面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为21min。在此条件下重复正交试验3次，得出的实验结果见表8：

表8.验证试验的结果

Table8. Verification test result

组号	感官评价	感官评分
			1	色泽、口感、风味、组织形态，均最佳	86.3
2	色泽、口感、风味、组织形态，均最佳	87
			3	色泽、口感、风味、组织形态，均最佳	87.3
平均值		86.9

由表8可知，正交得出的最佳组合的感官评分并没有在正交实验中的第5组实验感官评分高，因此，在相同条件下，将正交实验中的第五组实验提出来从新做三组平行实验，其结果如表9所示。

表9.验证试验的结果

Table9. Verification test result

组号	感官评价	感官评分
			1	色泽、口感、风味、组织形态，均最佳	87.5
2	色泽、口感、风味、组织形态，均最佳	87.3
			3	色泽、口感、风味、组织形态，均最佳	87.5
平均值		87.4

通过表8和表9可知，在以上条件下进行3次验证试验，其色泽、口感、风味、组织形态，均最佳，但A₂B₂C₃D₁的组合感官评分分数要比A₂B₂C₃D₂的高。因此选择A₂B₂C₃D₁作为最佳实验条件。

2.4中试试验

以上试验步骤的操作过程均是用手工操作的，如制皮、制酥等。所以不一定能够用以工厂中进行大批量生产。因此，此试验完全利用机器操作，并能够顺利完成其工艺流程，且效果比用手工操作更好。因此玉米玫瑰鲜花酥饼的生产可用于工厂中大批量生产。

2.5玉米玫瑰酥饼的质量检测结果

(1) 成品：色泽，呈金黄色，色泽均匀一致，无烤焦、发白现象；口感，松脆细腻，甜而不腻；风味，玫瑰特殊的香味明显,有玉米特殊香味；组织形态，无龟裂,凹坑平滑无斑，无白粉,规则，完整，酥松。

(2) 微生物指标检测结果：本实验采用GB 4789.2和GB4789.3的检测方法，微生物检测结果为：菌落总数为1000cfu/g，大肠菌群为20MPN/100g，结果说明微生物指标符合DBS53/019-2014的标准，表明玉米玫瑰鲜花酥饼的质量符合微生物质量标准。

4结论

（1）采用单因素试验，以感官质量评价为指标，得出的最佳因素为：面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为21min。

（2）采用正交实验能到最佳的条件为：面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为21min。所得的结论与单因素实验的结果一致，此时所研制出的玉米玫瑰鲜花酥饼的综合评分最高。

（3）通过验证实验，得出的最佳的条件为：面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为20min。所得到的感官评分比正交实验的感官评分要高，因此选择此条件为最终条件。

（4）通过微生物检测，玉米玫瑰鲜花酥饼符合DBS 53/019-2014微生物的质量标准。

Claims (4)

1.玉米玫瑰鲜花酥饼的制备方法,包括原料和生产工艺，原料选用玉米粉和制作酥饼的常用原料，饼馅用玫瑰花馅；工艺为酥饼生产通用步骤；其特征在于其中酥饼面皮中加入面粉重量16－17.5%的玉米粉，油心中加入面粉重量的9－12%玉米粉，饼馅中使用了饼馅总重量1.5－2.0%的玉米粉；烘烤温度为184－186℃，烘烤时间为19－22 min。

2.根据权利要求1所述的玉米玫瑰鲜花酥饼的制备方法,其特征在于优选方案：面皮中加入玉米粉的量为15%，油心中加入玉米粉的量为10%，烘烤温度为185℃，烘烤时间为20min。

3.根据权利要求1所述的玉米玫瑰鲜花酥饼的制备方法,其特征在于制作酥饼的生产工艺步骤如下：

a、制油皮：按高筋粉850份，玉米粉150份，猪油533份，蜂蜜50份，饴糖34份，水433份的重量比称量，将玉米粉与面粉拌均匀为混合粉，将水与1/2的混合粉先拌合，直到能抽丝再加入蜂蜜、饴糖与之混匀，之后再加入猪油混匀，最后把其余1/2混合粉再混入和面，直到面筋符合制皮要求；

b、制油心：按低筋粉900份，玉米粉100份，猪油500份的重量比称量，将两种粉和油混合均匀并进行充分搓酥，使油和两种粉充分混匀；

c、破酥：称取上述制作好的油皮150份、油心100份，将油皮碾平，将酥团搓成球状，醒发至少10 min，再用油皮包裹油心并压平，放于操作台上5－10min，用擀面棍反复碾平，折叠操作 6 次－8 次，按做饼的要求，搓成粗细均匀的长条，根据酥饼大小用刀将破酥的长条分成6cm长的条状，制成破酥皮以备包馅使用；

d、制饼馅：按重量计称取玫瑰花馅1000份、猪油208份、低筋粉烤制的熟粉148份、三洋糕粉52份、玉米粉26份，将玫瑰花馅置于容器内，放入融化了的猪油与玫瑰花馅拌匀，再放入称好的熟粉、三洋糕粉、玉米粉，由内到外拌均匀，再将拌好的饼馅分成每个20g、或设定重量的饼馅，搓成圆球状，放入烤盘内，入冰箱里冰冻，备用；

e、包馅：以一个饼计，将破好酥的破酥皮和馅按 5 ∶4进行包馅；

f、把包好馅的生饼码盘、转入烘烤设备中以185℃，时间20min烘烤成熟饼，经降温冷凉后包装。

4.根据权利要求3所述的玉米玫瑰鲜花酥饼的制备方法,其特征在于饼馅选用的是鲜玫瑰花馅。