CN103269597A - 制备保存期限长的烘焙产品的烤盘脱模组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明针对生成有极长的、无霉菌和新鲜保存期限的面团或面糊烘焙食品例如面包和蛋糕的方法和组合物，这是通过使用包含脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油的新型抗微生物烤盘脱模剂，以及其他天然或化学抗微生物剂、抗陈化酶和/或风味改善系统。本发明也针对制备所有天然面团或面糊烘焙产品例如有较长无霉菌保存期限的面包和蛋糕的方法和组合物，这是通过联用抗微生物烤盘脱模剂与面团或面糊制剂中的抗陈化酶和天然防腐剂，处理面团、面糊或烘焙产品的表面。而且，本发明涉及有极长的无霉菌保存期限的所有天然烘焙产品，所述产品基本没有(内部和外表面上)化学防腐剂和抗微生物剂，除了所有天然抗微生物烤盘脱模剂和可选的面糊内天然抗微生物剂。

Description

制备保存期限长的烘焙产品的烤盘脱模组合物
技术背景
技术领域
本发明涉及有超长保存期限、优越的霉菌生长抑制、保存期限中极大提高的风味概况和其他有益性质的新型烘焙产品。本发明也涉及使用发明的烤盘脱模剂来制造这种烘焙产品的新方法。而且，甚至不使用化学添加剂和防腐剂时，能实现这些属性。
相关技术的描述
微生物例如霉菌、rope、败坏酵母和细菌的生长，经常是食品保存期限的限定因素。这对烘焙产品例如面包尤其如此，因为其有相对更高的水分含量，更高pH和冷却期间暴露于敞开的空气。微生物生长不仅缩短了烘焙产品的保存期限，而且造成生产、存储和分配、和销售中的困难。由于微生物生长，在存储中或者在消费者家中浪费了大量的这种食品。除了所述霉菌生长，面团产品如面包也随着时间而变得不新鲜（硬化和丧失风味及味道）。尽管当前酶技术(如抗陈化酶)极大改善了陈腐问题，由于霉菌生长、陈化和同时丧失风味及味道的问题，大部分烘焙产品的保存期限仍然很有限。在与烘焙产品的保存期限有关的问题中，霉菌生长很可能成为决定未来烘焙产品保存期限的最关键限定因素。
多种方法和防腐剂用于食品工业以抑制烘焙产品中的微生物生长。通常用于烘焙产品的所述防腐剂是基于化学的，例如丙酸钙、山梨酸钾等。这些化学防腐剂不仅对消费者是标记不利的，而且抑制酵母发酵，使终产品异味（off-flavor）），并增加配方和产品成本。开发出很多解决方法以最小化使用上述化学防腐剂的负面影响。这包含局部喷洒山梨酸酯（sorbate）溶液或使用仅在烘焙阶段释放霉菌抑制剂的已包封的山梨酸或丙酸酯。天然防腐剂例如醋、浓缩葡萄汁和发酵的糖等，用于在所有天然烘焙产品中抑制霉菌。然而，这些防腐剂在霉菌抑制中不仅效果有限，而且抑制酵母发酵，影响终产品的风味和味道，且使用经常更加昂贵。
仍需要改善方法和组合物以抑制面团产品中的微生物生长。
发明内容
本发明广泛涉及抗微生物的烤盘脱模剂，包含至少一种在脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油。较佳地，所述烤盘脱模剂在环境条件下保持稳定至少约15天。
本发明也涉及延长基于面团或面糊产品的保存期限的方法。所述方法包括用含有分散或溶于脂肪或油基运载体中的精油的抗微生物烤盘脱模剂处理面团或面糊的表面，并且在烘焙盘中烘焙面团或面糊以生成无霉菌保存期限延长的烘焙产品。
本发明也针对有抗微生物烤盘脱模剂的外表面和涂层的基于面团或面糊的烘焙产品组合。烘焙产品的外表面包含烤盘接触面和暴露面，并且抗微生物烤盘脱模剂的涂层与烤盘接触面相邻。所述抗微生物烤盘脱模剂包含脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油。
本发明也针对制备长保存期限和/或极长保存期限的可食用基于面团或面糊产品如面包和蛋糕的方法和组合物，通过：(1)用包含至少一种植物精油如肉桂油（cinnamon oil）的改善抗微生物油基组合物（例如烤盘脱模油）处理面团或终产品的表面；和(2)引入高剂量抗陈化麦芽糖α-淀粉酶和/或任何其他抗陈化酶和试剂。这使得烘焙产品的保存期限中味道改善，并且所得产品有更长的无霉菌保存期限、显著降低的陈化、提高的口味和味道，并且会保持新鲜和可口多至约60天。
附图简要说明
本发明或申请文件包括至少一幅彩色的附图。本专利或专利申请公开与彩色附图的副本将根据要求，在支付所需的费用之后由政府机关提供。
图1显示来自实施例1所收集质地数据（texture data）的平均面包屑硬度；
图2显示来自实施例1所收集质地数据的平均面包屑回弹性；
图3显示来自实施例1所收集质地数据的平均面包屑粘附性；
图4是显示实施例2所制备烤盘脱模剂在76天后的稳定性的彩图；
图5显示实施例3中制备的纸托蛋糕的保存期限数据；
图6显示实施例4中使用不同烤盘脱模制剂制备的面包的保存期限数据；
图7显示实施例5中使用不同的烤盘脱模制剂，在面团中有或没有5%Caparve情况下制备的面包的保存期限数据；
图8(A)-(F)是显示实施例6中使用不同烤盘脱模制剂制备的面包条在烘焙后第22天的彩图；
图9显示实施例7中就香味而言的组员测试结果；
图10显示实施例7中就柔软度而言的组员测试结果；
图11显示实施例7中就味道而言的组员测试结果；
图12显示新鲜烘焙面包随着时间相较本发明面包的组员的总体优选。
图13显示实施例7中平均硬度的质地分析（texture analysis）的图；
图14显示实施例7中平均回弹性的质地分析；
图15显示实施例7中平均粘附性的质地分析；
图16显示来自实施例8的使用多种烤盘脱模剂烘焙的发霉面包的百分比；和
图17(A)-(F)是使用下列多种烤盘脱模剂烘焙后11天的面包照片：(A)对照；(B)5%桂皮油（cassia oil）；(C)10%桂皮油（cassia oil）；(D)10%丁子香油；(E)10%月桂叶油；和(F)10%茶树油。
发明详述
更详细地，本发明涉及新型烤盘脱模剂以及生产膨松（酵母或化学）烘焙产品和其他有这些制剂的面团烘焙产品的新方法，特别优选酵母发酵面团产品。这些面团产品包含选自下组的那些：面包、小圆面包、面包卷、英式松饼、百吉饼、叠层面团、匹萨皮、面粉糕饼、玉米粉圆饼、松脆圆饼和脆饼干。本发明也涉及面糊制剂和生产面糊产品例如蛋糕、纸托蛋糕、松饼、速发面包、华夫饼和薄煎饼的新方法。
本发明的一个方法中，面团或面糊产品的表面根据本发明用新型抗微生物烤盘脱模剂处理，能用于在面团或面糊制剂中或其上补充或替代化学和/或天然防腐剂。通常，烤盘脱模剂是用于涂层烘焙盘表面例如烘焙盘的组合物，并且容易除去没有粘到烘焙盘底和/或边的烘焙产品。这些释放剂提供面团或面糊和烘焙盘表面之间的膜，有助于在烘焙后释放产品。除了促进从烤盘脱模烘焙产品，所述烤盘脱模剂赋予所得的烘焙产品很多优势特性。尽管术语“烤盘脱模剂”用于描述本发明的发明组合物，应理解所述组合物的使用不限于涂层烘焙表面。这种其他用途在本文公开中明显。较佳地，本发明的所述面团或面糊产品有：1)通过使用全天然霉菌抑制系统或天然和化学霉菌抑制系统的组合而提高的抗霉菌性；2)使用抗陈化酶时减少的陈化；3)改善的口味和味道；和4)显著延长的总体保存期限。
本发明的烤盘脱模剂包含在运载体中分散或溶解（即可混溶）的精油。或者，所述烤盘脱模剂能由（或主要由）在运载体中分散或溶解的精油组成。本文使用的术语“精油”指具有从其获得植物特征性气味或味道的挥发性、液体植物提取物。合适的精油是有抗微生物活性的任何精油，包含选自下组的那些：桂皮油（cassia oil）、肉桂油（cinnamon oil）、丁子香油、月桂叶油、茶树油、迷迭香油、大蒜油、芥子油、姜油、洋葱油、百里香油、薄荷油、薄荷油和其组合。所述烤盘脱模剂优选包含（以所述释放剂的总重作为100%重量）约0.01%-约75%重量精油，更优选约1%-约50%重量精油，甚至更优选约2-约25%重量精油，和最优选约8%-约15%重量精油。
优选的精油不仅抑制微生物生长，而且赋予所得烘焙产品宜人的风味。本发明使用的精油特别优选桂皮油（cassia oil）和肉桂油（cinnamon oil）。桂皮油（cassia oil）(或中国肉桂（Cinnamomum aromaticum）)不同于肉桂油（cinnamon oil）(或锡兰肉桂（Cinnamomum verum）)，并且包含多于80%重量的肉桂醛，尽管两者都能互换用于烤盘脱模组合物。例如，在一个实施方式中，所述抗微生物烤盘脱模剂优选包含（以所述释放剂的总重作为100%重量）约1%-约50%重量的桂皮油或肉桂油，更优选约2%-约20%重量的桂皮油或肉桂油，甚至更优选约5%-约10%重量的桂皮油或肉桂油，和最优选约8%-约10%重量的桂皮油或肉桂油。如果迷迭香用作精油，优选且更优选需要，至少一种上面列举的其他精油也出现在烤盘脱模油中。当出现时，优选迷迭香不是烤盘脱模剂中出现的唯一精油。在本发明的另一方面，所述烤盘脱模剂可以包含（以所述烤盘脱模剂的总重作为100%重量）少于约0.01%重量的迷迭香油，更优选少于约0.001%重量的迷迭香油，和甚至更优选包含约0%重量(即基本没有)的迷迭香油。
根据使用的运载体，所述烤盘脱模剂能是液体或固体/半固体形式。液体运载体在~100°F的布鲁克菲尔德(Brookfield)粘度优选为约15cP-约100cP，优选约20cP-约95cP，和甚至更优选约30cP-约90cP。液体运载体也优选有约225°F-约500°F的发烟点，更优选约310°F-约400°F，和甚至更优选约320°F-约340°F。固体/半固体运载体优选在室温下(~72°F)是固体或半固体(即自持体（self-sustaining body）)，并且熔点约80°F-约150°F，优选约80°F-约145°F，和更优选约110°F-约140°F。合适的运载体通常选自传统的烤盘油（植物和矿物油）、脂肪和其组合。合适的脂肪包含动物脂肪和植物油，酥油例如牛油、棉花籽油、棕榈油、菜籽油和大豆油或其组合。更优选地，对液体烤盘脱模剂而言，所述运载体优选包含(或基本由其组成)选自下表1列举的至少一种成分或成分组合。
表1.液体运载体成分
成分 宽泛范围* 优选* 最优选
植物油 0-100% 50-95% 65-93%
矿物油 0-40% 0.001-30% 0.01-20%
乳化剂 0-20% 1-15% 2-10%
抗氧化剂 0-3% 0.01-1% 0.05-0.5%
石油膏 0-10% 0.001-8% 0.01-5%
磷酸甘油一酯 0-10% 0.001-8% 0.01-5%
碳酸钙 0-10% 0.001-8% 0.01-5%
二氧化硅 0-10% 0.001-8% 0.01-5%
*以运载体的总重量为100%重量。尽管在宽泛范围中，一些成分能从组合物中整体省略（即0%体重），所述运载体包含至少一种上面成分。即，所述成分不能一次全为0%重量，并且因此在任何给定时间，至少一种成分会出现大于0%水平。
对固体/半固体烤盘脱模剂而言，所述运载体优选包含(或基本由其组成)选自下表2列举的成分或成分组合。
表2.固体/半固体运载体成分
成分 宽泛范围* 优选* 最优选*
植物油 0-100% 30-80% 40-60%
动物脂肪 0-100% 30-80% 40-60%
乳化剂 0-20% 1-15% 2-7%
抗氧化剂 0-3% 0.01-1% 0.05-0.5%
谷物面粉/淀粉 0-50% 5-30% 10-20%
*以运载体的总重量为100%重量。尽管在宽泛范围中，一些成分能从组合物中整体省略（即0%体重），所述运载体包含至少一种上面成分。即，所述成分不能一次全为0%重量，并且因此在任何给定时间，至少一种成分会出现大于0%水平。
用于任一烤盘脱模剂的合适植物油选自大豆、玉米、棕榈、椰子、向日葵、芥花子(canola)、红花、花生、米糠油、棉花籽、棕榈仁、橄榄、芝麻油、亚麻子油、菜籽和其组合。优选植物油是非或部分氢化油。一方面，所述植物油用作烤盘脱模剂中主要或唯一的运载体。因此，所述烤盘脱模剂由或主要由至少一种精油和植物油组成。
用于运载体的合适乳化剂包含卵磷脂、甘油一酯和甘油二酯、聚山梨酯60、丙二醇单酯(PGME)和其组合。卵磷脂存在时，能在约0.001–约20%重量的广泛范围使用，而甘油一酯和甘油二酯存在时优选以约0.001-约5%重量水平使用。合适的抗氧化剂包含丁羟甲苯(BHT)、混合生育酚、迷迭香提取物、叔丁基氢醌(TBHQ)、柠檬酸和其组合。用于固体/半固体运载体的合适谷物面粉或淀粉包含选自玉米、小麦、大米、高粱、黑麦、大麦和其组合的那些。
所述烤盘脱模剂的抗微生物效果还能使用释放剂本身的化学防腐剂来进一步增强。合适的化学防腐剂包含选自山梨酸、山梨酸钾、丙酸和丙酸钙的那些。以所述烤盘脱模剂的总重量为100％重量，所述化学防腐剂的使用范围优选为约0-2%重量，更优选约0.1-1%重量，和甚至更优选约0.2-0.5%重量。本发明的一方面中，所述烤盘脱模剂包含在运载体中分散或溶解的精油和至少一种化学防腐剂。
所述烤盘脱模剂也能包含其他天然或人工增味剂，包含选自香草、黄油、苹果、柠檬、面包皮、草莓、葡萄干、酸果蔓、枫树、蓝莓和其混合物的那些。
本发明的另一方面中，所述烤盘脱模剂可以包含（以所述烤盘脱模剂的总重量为100％重量）少于约2%重量的水，和优选少于约0.5%重量的水。更优选地，所述烤盘脱模剂不含任何水。所述烤盘脱模剂也可以包含少于约100ppm纳他霉素，优选少于约50ppm，更优选少于约20ppm纳他霉素，和甚至更优选少于约1ppm纳他霉素。最优选地，所述烤盘脱模剂不含任何纳他霉素。所述烤盘脱模剂也可以包含（根据以克计的所述烤盘脱模剂总重量）小于约25IU/g乳酸链球菌素，更优选少于约15IU/g乳酸链球菌素，和甚至更优选少于约1IU/g乳酸链球菌素。IU代表国际活性单位，通常用于测量乳酸链球菌素。最优选地，所述烤盘脱模剂不含任何乳酸链球菌素。所述烤盘脱模剂也可以包含（以所述烤盘脱模剂的总重量为100％重量）少于约2%重量的醇（包含甘油），和优选少于约0.5%重量的醇。更优选地，所述烤盘脱模剂不含任何醇（包含甘油）。因此，所述烤盘脱模剂优选主要是基于油或脂肪。最终，尽管矿物油能用于运载体，一方面，所述烤盘脱模剂可以（以所述烤盘脱模剂的总重量为100％重量）包含少于约2%重量的矿物油，更优选少于约0.5%重量的矿物油，和甚至更优选不含矿物油。
所述液体烤盘脱模剂能通过在室温(~72°F)下混合所述精油和所述运载体来形成。在使用固体或半固体的实施方式中，所述运载体在精油中混合前，优选加热到其大致的熔点。所述烤盘脱模剂能在使用前重新凝固。或者，所述精油能在所述烤盘脱模剂的生产中直接加入运载体成分。不论所述实施方式如何，所述烤盘脱模剂在环境条件下(约72°F和约40-75%相对湿度)有利地在延长的存储期中保持稳定(例如至少约15天，优选至少约30天，更优选至少约50天，和甚至更优选至少约75天)。本文使用的术语“稳定”指个体成分随着时间没有分开（如运载体中的所述精油），以及运载体随着时间的氧化稳定性。
所述烤盘脱模剂优选用于处理面团、面糊或所得烘焙产品的表面。所述提高的抗微生物烤盘脱模剂可以在放置面团或面糊进入烘焙盘前或后，以任何合适的方式用于面团、面糊或所得烘焙产品的表面。所述烤盘脱模剂（以处理的产品总重量为100％重量）优选以约0.001%-约2%重量释放剂的量使用，更优选约0.1%-约1%重量释放剂，和甚至更优选约0.2%-约0.5%重量释放剂。所述抗微生物烤盘脱模剂能用于与烤盘接触的产品的表面(即面团或面糊的“烤盘接触”表面)，或那些不与烤盘接触的产品的表面，例如面包条或纸托蛋糕的顶部(即面团或面糊的“非接触”或“暴露”表面)或其组合。优选地，所述烤盘脱模剂涂层（以产品总表面积为100％）至少约10%产品表面积，更优选至少约50%产品表面积，甚至更优选至少约75%-约90%产品表面积，和最优选至少约90%-约100%产品表面积。所述抗微生物烤盘脱模剂能通过任何合适的方法用于产品表面以涂层产品的外表面，所述方法包含喷洒、擦拭、浸渍、涂抹、涂油、涂刷、包被（enrobe）或其组合。优选地，所述烤盘脱模剂在加入面团或面糊前，用于烘焙盘的面团或面糊接触面，其中所述烤盘脱模剂一旦加入烤盘中则转移到面团或面糊的烤盘接触面。例如，所述抗微生物烤盘脱模剂能用于在加入面团条前涂脂于面包烤盘。所述面团或面糊的非接触或暴露表面也能用所述烤盘脱模剂在面团或面糊加入到烤盘后喷涂（例如代替传统方法的山梨酸局部喷涂）。这能与将所述烤盘脱模剂应用到烤盘共同完成。所述烤盘脱模剂也能在烘焙后、在从烤盘中移除前或后（如果可行），用于面团或面糊产品的烤盘接触和/或非接触面（即，外皮）。在烘焙后应用所述烤盘脱模剂能通过喷洒或直接应用所述烤盘脱模剂到烘焙产品的表面，如上所述。
任何上述应用方法能单独使用，或与另一种合适的防止霉菌生长的方法联用。例如，所述烤盘脱模剂能用于上述面团或面糊的烤盘接触面，接着用化学防腐剂例如山梨酸钾在烘焙前或后喷洒面团或面糊的非接触面。本文所述的面团或面糊的表面处理也可与如下面详细讨论的向面团或面糊里加入天然或化学防腐剂联用。在一个实施方式中，本发明涉及仅用天然防腐剂生产面团或面糊产品的方法，所述方法通过用改善的烤盘脱模剂（包含运载体和精油）处理面团或面糊表面，和加入天然防腐剂到面团或面糊制剂里。本文所述面团或面糊表面的处理也可以与加入化学防腐剂到面团或面糊里联用，以最大化所得烘焙产品的抗微生物效果和延长无霉菌保存期限。然而，本发明的烤盘脱模剂也能用于没有用化学防腐剂或没有任何防腐剂或其他抗微生物剂制成的面团或面糊。因此，本发明的一方面中，尽管产品的表面用所述烤盘脱模剂中的精油处理，以制剂总重量为100％，所述面团或面糊制剂本身在面团或面糊制剂中优选包含少于约5%重量精油，更优选少于约2%重量精油，和甚至更优选在面团或面糊制剂中没有任何精油。在本发明的一些实施方式中，所述烤盘脱模剂也包含少于约2%重量化学防腐剂，和优选少于约1%重量化学防腐剂。更优选地，所述烤盘脱模剂不含任何化学防腐剂。同样，所述烤盘脱模剂能包含少于约2%重量的其他天然防腐剂，和优选少于约1%重量的其他天然防腐剂。更优选地，所述烤盘脱模剂不含任何其他天然防腐剂。在这个方法中，避免了面团或面糊中传统防腐剂的缺点，而仍提供了有延长的保存期限和改进风味的天然面团或面糊产品。
因此，尽管能通过联用面团或面糊产品的表面处理和加入天然或化学防腐剂到面团或面糊中来大幅提高所述抗微生物效果，本发明优选用于降低或甚至消除对加入到面团或面糊中和其上的防腐剂或其他抗微生物剂的需求。通过降低或消除面团或面糊中的防腐剂，能降低或避免很多与面团或面糊中防腐剂相关的问题，例如酵母抑制、异味（off-flavor）和对最终产品的颜色和质地的其他负面影响。因此，在一些实施方式中，烤盘脱模剂中的精油是用于延长面团或面糊产品保存期限的唯一抗微生物试剂。即，烤盘脱模剂和/或面团或面糊制剂本身烤盘脱模优选基本不含任何其他抗微生物剂，和更特定包含（以所述烤盘脱模剂或烘焙产品的总重量为100％重量（如果可用））少于约2%重量的其他抗微生物剂，更优选少于约1%重量的其他抗微生物剂。本文使用的术语“抗微生物”指任何杀死或抑制细菌、真菌或原生动物生长的试剂。因此，本文使用的所述术语“其他抗微生物剂”指本发明的烤盘脱模剂中除了精油以外的任何抗微生物剂。
联合本文所述本发明与抗陈化方法和组合物，能在没有霉菌生长和就延长存储期而言没有不理想陈腐的情况下制备和维持面团或面糊产品例如面包和蛋糕。更特定地，所述烘焙产品在环境条件下(~72°F和40-75%相对湿度)有至少约20天无霉菌的保存期限，更优选至少约30天，和甚至更优选至少约60天。本文使用的术语“无霉菌”指在处理的食物产品表面没有裸眼（即不借助放大）可视的霉菌生长。这种面团或面糊产品保存期限的显著延长能帮助增加生产效率(通过在更长的生产运行中生产大量产品和不损失产品质量情况下存储所述产品)，从而扩展分销网络和市场规模，和降低最终产品在零售商店和消费者家中的浪费。
有利地，用于本发明的很多精油也有强烈和宜人的风味。当以合适的浓度使用、和/或与其他风味组合物联用时，能增加最终产品的口味，和弥补保存期限中产品本身的味道损失。
本发明的烤盘脱模剂适用于任何面团或面糊产品。然而，在生产保存期限延长的面团或面糊产品的优选方法中，用于经发酵面团产品或面糊产品的多种成分混合在一起。这些成分和其优选范围示于表3和4。
表3.面团产品的成分
成分 宽泛范围* 优选* 最优选*
发酵剂 1-10% 2-6% 2-4%
面团改良剂 0-10% 0.2-5% 0.3-3%
水 30-90% 45-80% 50-70%
脱脂奶粉 0-5% 0.001-3% 0.01-2%
盐 0-4% 1-3% 1.5-2%
糖 0-55% 4-20% 6-15%
油/脂肪 0-10% 1-5% 2-3%
甘油一酯和甘油二酯 0-5% 0-3% 0.5-2%
*烘焙百分比(100%面粉)。
表4.面糊产品的成分
成分 宽泛范围* 优选* 最优选*
蛋（液体） 0-80% 40-75% 50-70%
油/脂肪 0-50% 15-40% 20-30%
水 50-100% 60-90% 65-85%
糖 0-150% 60-130% 100-120%
酸奶 0-20% 2-10% 3-8%
改性食物淀粉 0-20% 2-10% 3-8%
盐 0-5% 1-4% 2-3%
发酵剂 1-10% 2-8% 3-6%
酪乳 0-5% 0-3% 0.001-2%
树胶 0-5% 0.1-3% 0.2-2%
乳清 0-10% 0-6% 0.001-3%
小麦麸 0-10% 0-5% 0.001-3%
酪蛋白酸钠 0-5% 0-3% 0-2%
乳化剂 0-20% 0.5-10% 1-5%
*烘焙百分比(100%面粉)。
本文使用的术语“烘焙百分比”指表示为总面粉重量（总是100%）百分比的制剂中成分重量的量。用于面团或面糊制剂的合适面粉包含强化漂白面粉、万能面粉、全麦面粉、糕点粉、面包粉、白面粉、细面粉、黑麦粉和其混合物。
合适的发酵剂包含酵母、碳酸氢钠、碳酸氢钾、磷酸钠铝、酸式焦磷酸钠、硫酸铝钠、磷酸一钙、任何其他发酵剂和其组合。酵母是面团制剂的优选发酵剂，并且可以是传统用于酵母发酵烘焙产品的任何酵母，优选压缩酵母。
本文使用的术语“面团改良剂”意在指影响面团状况(处理特性，机械加工性)的添加剂，以及通过增加对机械应力的耐受性而实际加强面团的那些。合适的化学面团改良剂包含选自硬脂酰乳酸钠(SSL)、焦亚硫酸、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)、乙氧基化甘油一酯、溴酸钾、碘酸钾、偶氮二甲酰胺(ADA)、过氧化钙、山梨酸钾、山梨酸和L半胱氨酸的那些。合适的天然面团改良剂包含选自抗坏血酸、酶活性大豆粉、淀粉酶(真菌)、木聚糖酶、半纤维素酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、己糖氧化酶、过氧化物酶、脂酶、磷脂酶、转谷氨酰胺酶和纤维素酶的那些。优选的面团改良剂以名称
Figure BDA00002714614000111
AXC(抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉的混合物；可获自卡文成分公司（Caravan Ingredients）)销售。
所述糖能是用于烘焙产品的任何典型糖，包含粒状红糖或白糖、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、果糖、转化糖、蜂蜜、糖蜜、槭树糖浆和其混合物。
优选的油或脂肪选自大豆油、部分氢化的大豆油、猪油、棕榈油、玉米油、棉花籽油、芥花油、植物酥油和其混合物。
用于面糊制剂的合适乳化剂包含聚山梨酯60、PGME、单双甘油酯、卵磷脂、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油酯、蔗糖酯、SSL和其混合物的那些。
使用所述制剂的优选树胶包含选自黄原胶、瓜尔胶、纤维素、阿拉伯胶、角叉菜胶、藻酸盐和其组合的那些。
面团组合物也优选包含抗陈化淀粉酶。优选抗陈化淀粉酶是麦芽糖淀粉酶，例如麦芽糖α-淀粉酶、G-4淀粉酶和热稳定细菌淀粉酶。甚至更优选，所述抗陈化淀粉酶是麦芽糖外切型淀粉酶，例如诺维泽姆公司（NovozymesA/S）以名称
Figure BDA00002714614000121
10,000销售的那些，如美国专利申请公开号2009/0297659所述，其通过引用全文纳入本文。当出现时，
Figure BDA00002714614000122
10,000以约0.001-40,000MANU/kg面粉的活性水平使用，更优选约5,000-约30,000MANU/kg面粉，和甚至更优选约5,000-约10,000MANU/kg面粉。本文使用的一个MANU(麦芽糖淀粉酶Novo单位)定义为以每ml0.1M柠檬酸盐缓冲液10mg麦芽三糖(西格玛公司（Sigma）M8378)底物的浓度在pH5.0于37°C持续30分钟，每分钟释放1μmol麦芽糖所需的酶量。在这些高水平使用麦芽糖淀粉酶产生很多显著优势，如美国专利申请公开号2009/0297659所述。例如，在高水平使用麦芽糖淀粉酶能使得通常用于工业的其他成分的量下降。即，可进行下列公式变化：降低糖、增加水、降低酵母、减少面团改良剂。
除了或代替所述抗陈化淀粉酶，面团制剂也能包含其他酶。这种其他酶包含选自天门冬酰胺酶、乳糖酶、淀粉葡萄糖苷酶、支链淀粉酶和其组合的那些。
所述面团或面糊制剂也包含防腐剂。用于面团制剂的合适防腐剂包含天然和化学防腐剂。用于面团或面糊制剂的优选天然防腐剂包含选自醋、浓缩葡萄汁、发酵乳清、发酵面粉、发酵淀粉和发酵糖的那些。用于面团或面糊制剂的优选化学防腐剂包含选自山梨酸、山梨酸钾、丙酸、山梨酰棕榈酸、丙酸钠、苯甲酸盐、羟苯甲酸甲酯和羟苯甲酸丙酯和丙酸钙的那些。如上所述，所述防腐剂能包含在面团或面糊制剂本身中，和/或一旦制成则用于面团或面糊产品外面。所述防腐剂也能以包封形式使用。所述面团或面糊制剂在制剂中出现时会包含约0.001烘焙%-约2烘焙%量的防腐剂，更优选约0.1烘焙%-约1.5烘焙%，和最优选约0.2烘焙%-约1烘焙%。
所述面团或面糊制剂也能包含添加剂，例如人造香味剂、香料和色素。
在根据本发明形成面团产品时，上表3所列的成分能使用“速成法（no-time dough process）”在一个阶段简单混合，或者用于“中种发酵法（spongeand dough process）”。后一种方法中，面粉的部分(如55-75%的总面粉重量)与水、酵母混合，并且优选一些面团改良剂(如果使用)和使发酵时间为约3小时-约4小时，在约70°F-约90°F和约80%-约90%相对湿度。这形成所述的“中种（sponge）”。这个时间段后，所述剩余成分与中种（sponge）混合的时间段为约2分钟-约20分钟。
所述麦芽糖淀粉酶能作为易与中种（sponge）面团混合的“预混合物”产品的一部分提供，如描述于美国专利申请公开号2009/0297659。优选的这种预混合包含所述麦芽糖淀粉酶、稀释剂、密度调节成分和脂肪或油。所述淀粉酶优选在预混合中提供，水平为（以预混合物的总重量为100％重量计）约2%-约10%重量，和更优选约4%-约8%重量。所提供的稀释剂水平为（以预混合物的总重量为100％重量计）约60%-约80%重量，和更优选约70%-约80%重量。合适稀释剂的示例包含选自面粉(例如小麦粉)、淀粉、粉末乳化剂、盐、糖、助流剂和其混合物的那些。所提供的密度调节成分的水平为（以预混合物的总重量为100％重量计）约15%-约95%重量，和更优选约20%-约28%重量。合适的密度调节成分的示例包含选自硫酸钙、盐、糖和其混合物的那些。所提供的脂肪或油的水平为（以预混合物的总重量为100％重量计）约0.01%-约3%重量，和更优选约0.08%-约1.5%重量。合适的脂肪或油的示例包含选自植物油（如大豆油）、矿物油、葵花油、棉花籽油和其混合物的那些。
不论所述剩余成分与所述中种（sponge）单独混合或与预混合物混合使用，在分开和形成所需大小部分和置于用烤盘脱模剂涂脂的烘焙盘前，所述混合面团优选可静置约5分钟-约15分钟时间段。所述面团然后优选在约95°F-约105°F的温度、约75%-约95%的相对湿度下发酵约50分钟-约70分钟时间。所述产品然后使用所生产产品类型需要的时间和温度烘焙(例如约400°F-约440°F，约15分钟-约30分钟)。
为了制备面糊产品，上表4中的所有成分简单混合在一起以形成面糊。然后将所述面糊倒入选定的用烤盘脱模剂涂脂的烘焙盘，并且使用所生产产品类型需要的时间和温度烘焙(例如约350°F-约380°F，约25分钟-约35分钟)。
在两个如上所述的实施方式中，本发明的烤盘脱模剂用于面团或面糊的烤盘接触表面，例如，通过在加入面团或面糊前涂层选定烘焙盘的产品接触表面。所述烤盘脱模剂也能通过所述的任何合适方法用于面团或面糊的非接触表面（即顶部和/或侧面）。这能在烘焙前或后完成。烘焙后，所得烘焙产品从烤盘中移出并且包装以分配或销售。
根据本发明形成的烘焙产品有改进的“新鲜”保存期限，包含改善的柔软度(降低的硬度)和回弹性、和可接受的粘附性，以及极大改进的无霉菌保存期限。能用裸眼就产品表面的可见霉菌生长评价无霉菌保存期限，能用目标质地分析如通过使用质地分析仪（Texture Analyzer）(例如TA.XTPlus;纽约洲斯卡斯代尔的质地技术公司（Texture Technologies Corp.）)评价新鲜保存期限。
实施例
以下实施例描述了根据本发明的方法。然而应理解，这些实施例通过举例的方式提供，其所含的任何内容都不应视作对本发明整体范围的限制。
实施例1
用本发明烤盘脱模剂的山形面包（white pan bread）制剂
在这个过程中，根据面团面包生产过程使用下表5中的成分制备标准的直面团山形面包制剂。
表5.直面团白色面包制剂
Figure BDA00002714614000141
A在一些条中，
Figure BDA00002714614000142
10,000在1,000ppm下使用，而100ppm
Figure BDA00002714614000151
10,000在其他情况中使用。
B抗坏血酸、偶氮二酰胺(ADA)、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司（Caravan Ingredients）)的混合物。
C水合甘油一酯(乳化剂;可得自卡文成分公司（Caravan Ingredients）)。
除了盐以外的所有成分加入到20qt霍巴特（Hobart）搅拌器中，并且用螺旋钩在第一速度设置(低)混合2分钟。刮擦所述搅拌碗的边，并且所述成分在第二速度设置(高)混合7分钟。加入盐，然后在第二速度设置再混合3分钟，直到面团完全形成。所述面团可静置于木质台上10分钟，然后分成525克面团块（piece）。弄圆所述面团块，然后可静置5分钟。接着，根据下表6的设置使用Gemini直纹模具，以将所述面团块制成片状或进行模制，然后置于1-lb长条型烤盘中。
表6.Gemini直纹模具设置
滚轴 5/3
压力Bd. 32/31
导轨 16/14
加入所述面团前，用标准烤盘脱模油或根据下表7制成的本发明烤盘脱模剂来涂层所述长条型烤盘。
表7.烤盘脱模剂
10%桂皮油/SpraFilm释放剂 克
桂皮油 50
SpraFilmA 450
总计 500
A所有植物的、可喷涂的、面包烤盘脱模剂来自卡文成分公司（CaravanIngredients,Inc.）
为了生成本发明释放剂，所述成分加入到有搅拌棒的700mL玻璃烧杯，并在72°F混合5分钟。用于每个烤盘的油或释放剂的量示于下表8。
表8.
Figure BDA00002714614000161
就每个样品制备10个面包条。面包条1.1-1.10是标准烤盘脱模/1000ppm
Figure BDA00002714614000162
10,000面包条；面包条2.1-2.10是10%桂皮油烤盘脱模/1000ppm
Figure BDA00002714614000163
10,000面包条；和面包条3.1-3.10是10%桂皮油烤盘脱模/100ppm10,000面包条。然后在104°F和86%湿度发酵（proof）所述面包条80分钟。从醒发成形箱中移出所述面包条并且喷洒10%山梨酸酯（sorbate）溶液，然后在420°F烘焙20分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。所述面包条在冷却架上冷却50分钟，并且然后置于有扎线（twist tie）的塑料袋中，并且室温存储以观察霉菌生长。
使用TA.XTPlus质地分析仪(纽约洲斯卡斯代尔的质地技术公司（Texture Technologies Corp.）)在测试的第3、9、21、35、50和62天进行质地分析以测定硬度、回弹性和粘附性。根据表9中的下列设置设定质地分析仪。
表9.TA.XTPlus设置
对所述质地分析而言，把面包条切成0.5英寸厚度。分析每个面包条的8组各两个切片（排除两个外部切片，即跟部）。测量面包的过程是将排列的一对切片置于质地分析仪平台的另一个顶上，放置成所述探针大致在层叠切片的中心和顶部切片表面上约10mm处，并且开始所述测试程序。所述测试生成用于定量面包特性的图。硬度计算为第一压缩的峰值力。回弹性从第一压缩计算为峰后曲线下面的面积除以峰前曲线下面的面积。粘附性从第二压缩计算为所述探针回到起始位点时，曲线下面的负面积。质地分析的结果示于下表10和图1-3。
表10.质地数据
Figure BDA00002714614000182
Figure BDA00002714614000183
*在片扭曲粘附性值的压缩中，面包大幅破裂。
“x”指示由于霉菌生长，没有获得质地数据。
这个实施例显示本发明烤盘脱模剂使其可以室温存储面包60天而没有霉菌生长，而随着时间推移维持面包的柔软度。仅使用标准烤盘脱模剂烘焙的面包在烘焙后27天开始发霉，而使用10%桂皮烤盘脱模剂烘焙的样品在超过60天后没有发霉。
实施例2
液体烤盘脱模剂的稳定性
在这个过程中，制备发明的烤盘脱模剂，然后使其静置用于测试就延长保藏期而言烤盘脱模剂的稳定性。通过混合50g桂皮油和450g SpraFilm(堪萨斯州来尼克谢卡文成分公司（Caravan Ingredients,Inc.）)在装备有搅拌棒的700mL玻璃烧杯中制备烤盘脱模剂。所述成分混合5分钟直到形成均一混合物。混合前油和SpraFilm在72°F。所得混合物然后转移到玻璃瓶上，用盖子盖上，并且置于环境条件(72°F)。一瓶SpraFilm用作对照。76天后，拍下两个瓶的照片（图4）。能看到本发明烤盘脱模剂稳定，并且76天后成分没有分离。这是相较现有霉菌抑制剂的改进，其会落在传统烤盘脱模油溶液的范围外。
实施例3
用发明的固体烤盘脱模剂制备的纸托蛋糕
这个过程中，使用下表11中的成分制备黄色纸托蛋糕，并且然后使用本发明烤盘脱模剂烘焙。
表11.面糊制剂
克
酸奶蛋糕基质A 640
蛋（液体） 224
大豆油 192
水 144
总计 1200
A砂糖，强化漂白面粉，植物酥油，改性的食物淀粉，发酵酸奶，碳酸氢钠，磷酸钠铝，盐，小麦麸，乳清，硬脂酰乳酸钠，甘油单双酯，黄原胶，瓜尔胶，纤维素胶，阿拉伯胶，角叉菜胶，酪乳，人造香味剂，酪酸钠，香料和色素(可获自卡文成分公司（Caravan Ingredients）)。
为了制备面糊，所述蛋糕基质和蛋加入到有搅拌功能的5qt霍巴特（Hobart）搅拌器中，并且在第1速度(低)混合1分钟，然后在第2速度(高)持续3分钟。低速混合1分钟，然后加入大豆油和水。用橡胶刮刀刮擦碗和搅拌桨的边，然后低速再混合面糊3分钟。量取面糊40g到用标准SpraShort蛋糕释放化合物(获自卡文成分公司（Caravan Ingredients,Inc.）)或根据下表12成分制成的本发明桂皮油/SpraShort释放剂之一涂脂的纸托蛋糕烤盘中。纸托蛋糕在350°F烘焙12分钟。烘焙后，纸托蛋糕在冷却架上冷却15分钟，并且然后单独包装在
Figure BDA00002714614000191
袋子中。纸托蛋糕在室温(~72°F)存储并且观察霉菌生长。室温28天后，所述纸托蛋糕移到80°F的热箱（hotbox）中以加速保存期限研究。
表12.发明的烤盘脱模剂
Figure BDA00002714614000201
为了制备所述烤盘脱模剂，在有搅拌棒搅拌的700mL玻璃烧杯中熔化SpraShort到145°F。加入桂皮油到烧杯中并且混合结合。搅拌时，冰浴冷却所述化合物到75°F，然后用于涂酯纸托蛋糕烤盘。
21天后在所有用标准SpraShort释放剂烘焙的对照纸托蛋糕上观察到霉菌。使用5%和10%桂皮油/SpraShort释放剂烘焙的纸托蛋糕保持没有霉菌超过40天。所述结果在图5和下表3中提供，显示了就各测试而言总共6个纸托蛋糕数量，其在测试指示天数上显示霉菌。
表13.结果
Figure BDA00002714614000202
Figure BDA00002714614000211
实施例4
用本发明烤盘脱模剂的白色面包
在这个过程中，根据面团面包生产过程使用下表14中的成分制备标准直面团山形面包制剂。
表14.直面团白色面包制剂
Figure BDA00002714614000212
A抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司（CaravanIngredients,Inc.）)的混合物。
通过在McDuffy搅拌碗中使用霍巴特（Hobart）混合器以第1速度（低）混合所有成分1分钟以制备所述面团。然后用橡胶刮刀刮擦所述碗的边，然后在第2速度（高）混合9分钟直到所述面团达到最优生长。所述面团静置于木质台上10分钟，并且然后分成170克面团块（piece）。弄圆所述块，并且然后静置5分钟。接着，Gemini直纹模具使用下表15概括的设置以将所述面团制成片状或进行模制。
表15.Gemini直纹模具设置
滚轴 2/1
压力Bd. 32/30
然后把所述面团置于小（pup）长条形烤盘(11.5cm长（l.）x6.5cm宽（w.）x6cm高（h.）)中，并且在104°F和86%湿度发酵70分钟。用标准烤盘脱模油(SpraFilm，可得自卡文成分公司（Caravan Ingredients,Inc.）)、本发明10%桂皮油烤盘脱模剂或本发明5%桂皮油/5%丁子香油烤盘脱模剂涂酯所述烤盘。烤盘中使用的烤盘脱模剂或烤盘油的平均重量是1.27克。下表16提供了每个释放剂的制剂。
表16.烤盘脱模剂
Figure BDA00002714614000221
为了制备烤盘脱模剂，所述成分加入到700mL玻璃烧杯中，并用搅拌棒混合5分钟，直到形成均一混合物。所有成分处于72°F。
然后在104°F和86%湿度发酵所述面包条1小时。从醒发成形箱中移出所述面包条并且喷洒10%山梨酸钾溶液，然后在420°F烘焙12分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。所述面包条平坦的一面向下冷却10分钟，然后翻转并且平坦的一面向上再冷却10分钟。所述面包条置于有扎线（twisttie）的塑料袋中，并且室温(~72°F)存储以观察霉菌生长。
结果示于下表17和图6，表17显示了就每个测试而言有霉菌生长的面包条百分比。
表17.结果
Figure BDA00002714614000222
Figure BDA00002714614000231
这些结果能看到组合5%桂皮油（Cassia oil）/5%丁子香油延长霉菌生长开始前的阶段，并且比标准烤盘脱模油提高约10天，但是其在抑制霉菌生长上没有10%桂皮油烤盘脱模剂有效。
实施例5
用液体烤盘脱模剂的白色面包
在这个过程中，根据面团面包生产过程使用如下表18中的成分制备标准直面团山形面包制剂。
表18.面包制剂
Figure BDA00002714614000232
Figure BDA00002714614000241
A包含犹太教食物适用（Kosher-parve）、非乳制、天然霉菌抑制剂的经培养玉米糖浆固体和小麦淀粉(可获自纽约州科特兰特庄园（Cortlandt Manor）的PTX食品公司（PTX Food Corp.）)。
B抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司（CaravanIngredients,Inc.）)的混合物。
为了制备所述面团，将所述成分加入McDuffy搅拌碗中，使用霍巴特（Hobart）搅拌器在第1速度设置（低）混合1分钟。对于一些面包条，使用0%Caparve，而对另一些面包条，使用1%Caparve。用橡胶刮刀刮擦所述碗的边，然后在第2速度设置（高）再混合所述成分9分钟直到所述面团达到最优生长。所述面团静置于木质台上10分钟，并且然后分成170克的块（piece）。弄圆所述片，并且然后静置5分钟。然后，用下表19的设置使用Gemini直纹模具将所述面团块制成片状或进行模制。
表19.Gemini直纹模具设置
滚轴 2/1
压力Bd. 32/30
用标准烤盘脱模油（Sprafilm）或根据下表20制成的本发明烤盘脱模剂涂酯小（pup）长条型烤模(11.5cm长x6.5cm宽x6cm高)。
表20.烤盘脱模剂
为了制备释放剂，所述成分加入到700mL玻璃烧杯中，然后用搅拌棒搅拌5分钟，直到形成均一混合物。所有成分处于72°F。
每个测试制备4个面包条。所述对照面包条没有任何Caparve加入到面团制剂中，并且使用传统的烤盘脱模油。使用本发明无Caparve的10%桂皮油烤盘脱模剂制备4个面包条。使用含1%Caparve面团和含1%桂皮油烤盘脱模剂制备4个面包条。使用1%Caparve和10%桂皮油烤盘脱模剂制备4个面包条。最终，使用1%Caparve和传统烤盘脱模油制备4个面包条。每个烤盘中烤盘脱模油或剂的平均重量是约1.27克。
所述面团加入到烤盘中，并且然后在104°F和86%湿度发酵1小时。从醒发成形箱中移出所述面包条并且喷洒10%山梨酸钾溶液，然后在420°F烘焙12分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。所述面包条底面向下冷却10分钟，然后翻转并且平坦的一面向上再冷却10分钟。所述面包条置于有扎线的塑料袋中，并且室温(~72°F)存储以观察霉菌生长。
结果见下表21和图7，指示了在指定天数观察有霉菌生长的面包条百分比。在有或没有1%Caparve加入所述面团的山形面包中进行所述测试。所述结果证实，10%桂皮油胜过1%Caparve。10%桂皮油释放剂和1%Caparve的组合表现极为良好，33天后面包条100%没有显示霉菌生长。
表21.结果
Figure BDA00002714614000251
实施例6
用本发明液体烤盘脱模剂的面包
在这个过程中，桂皮油与常规烤盘油以5%、10%、15%、20%或25%重量的量混合，并且用于涂酯面包烤盘以烘焙传统山形面包。所述面包面团也包含0.1%丙酸钙霉菌抑制剂。也使用没有桂皮（cassia）的标准烤盘脱模剂制备对照面包条。使用下表22的成分根据中种发酵法制备所述面团。
表22.面包制剂
Figure BDA00002714614000262
A饱和(高熔点)蒸馏甘油一酯(可得自卡文成分公司（CaravanIngredients）)。
B抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司（CaravanIngredients,Inc.）)的混合物。
通过McDuffy碗中的中种（sponge）成分使用霍巴特（Hobart）搅拌器在第1速度设置（低）1分钟和第2速度设置（高）2分钟形成所述中种（sponge）。所得的中种（sponge）置于涂酯的中种（sponge）槽中，并且在发酵柜中于85°F和86%相对湿度下发酵3小时。然后在McDuffy碗中低速混合所述面团成分30秒。接着，从发酵柜中移出所述面团，并且加入到搅拌器，再低速混合30秒。刮平碗的边，并且然后所述面团再高速混合6分钟直到所述面团达到最优生成。所述面团静置于木质台上10分钟，并且然后分成530克面团块（piece）。弄圆所述面团块，并且再静置5分钟。然后，用下表23的设置使用Acme直纹模具将所述面团片制成片状或进行模制。
表23.Acme直纹模具设置
第2滚轴 2
压力Bd. 2.5
10”压板
用标准烤盘油或包含可变量的桂皮油的本发明烤盘脱模剂涂酯长条型烤盘。所述面团加入到烤盘中，并且然后在104°F和86%湿度发酵1小时。发酵后，从醒发成形箱中移出所述面包条并且喷洒10%山梨酸钾溶液，然后在420°F烘焙20分钟。烘焙后，面包条冷却1小时，然后通过暴露于高负荷的霉菌孢子来接种。所述面包条置于有扎线（twist tie）的塑料袋中，并且室温(~72°F)存储以观察霉菌生长。
通过检查烤盘接触面的霉菌生长来跟踪无霉菌保存期限。结果显示桂皮油对抑制霉菌非常有效。烤盘油中有5%桂皮油，接种的无霉菌保存期限从对照的7天显著增加到20天。通过在第22天拍摄的照片显示这些面包样品上的霉菌生长条件比对(图8(A)-(F))。多至第26天，在用更高水平(>10%)桂皮油制成的面包样品的烤盘接触面没有观察到霉菌生长。桂皮油不仅抑制霉菌，也提供面包宜人的香气。
实施例7
用液体烤盘脱模剂的白色面包
在这个过程中，根据面团面包生产过程使用如下表24中的成分制备标准直面团山形面包制剂。
表24.直白色面包面团制剂
Figure BDA00002714614000281
A就对照面包条而言，使用100ppm
Figure BDA00002714614000282
10,000和传统的SpraFilm烤盘脱模剂。使用1000ppm
Figure BDA00002714614000283
10,000和本发明烤盘脱模剂制备本发明面包条。
B抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司（CaravanIngredients,Inc.）)的混合物。
通过在混合碗中使用霍巴特（Hobart）搅拌器在第1速度（低）混合除了盐以外的所有成分2分钟以制备所述面团。然后用橡胶刮刀刮擦所述碗的边，随后在第2速度（高）混合7分钟。加入盐，并且所述面团再高速混合3分钟。使所述面团静置于木质台上60分钟，并且然后分成535克面团块（piece）。弄圆所述块，然后可静置5分钟。接着，根据下表25概括的设置使用Gemini直纹模具将所述面团片制成片状或进行模制。
表25.Gemini直纹模具设置
压力Bd. 32/31
导轨 16/14
用标准烤盘油或包含下表26所述10%桂皮油和调味剂的本发明烤盘脱模剂涂酯长条型烤盘。
表26.10%桂皮油烤盘脱模剂
成分 克
桂皮油 12
SpraFilm 98
人工香草调味剂 10
人工黄油调味剂 10
为了制备释放剂，所述成分加入到700mL玻璃烧杯中，然后用搅拌棒搅拌5分钟，直到形成均一混合物。所有成分处于72°F。所述面团加入到用所述烤盘脱模剂涂酯的烤盘中，并且然后在104°F和86%湿度发酵1小时。面包条在420°F烘焙20分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。所述面包条在冷却架上冷却60分钟，然后置于有扎线（twist tie）的塑料袋中，并且室温(~72°F)存储直到测试。
在每个测试阶段前，新鲜烘焙对照面包条，并且总是在第4天测试。本发明面包条都都在相同天烘焙，并且在烘焙后13、30和61天测试。未经训练的消费者组员在两个面包的一个切片上取样。要求组员对每个样品的香气、味道和柔软度各打分1-6(1＝极度厌恶;6=极度喜欢)。也要求组员选择总体优选哪个样品。通过组员感觉测试使用TA.XTPlus质地分析仪(纽约洲斯卡斯代尔的质地技术公司（Texture Technologies Corp.）)和如上述实施例1所述的相同设置平行进行质地分析。
就感觉测试而言，相比第4天对照面包，在第13、30或60天没有检测到总体优选、香气、风味或质地的统计学显著差异。组员感觉测试的结果显示于下表27-28，以及图9-12。
表27.感觉测试结果-所有组员的平均值
Figure BDA00002714614000291
Figure BDA00002714614000301
表28.总体优选
第13天 第30天 第60天
对照 16 9 11
本发明 17 6 10
就质地分析而言，直到第60天，硬度没有大的差异，而第4天对照面包比第60天本发明的面包显著柔软。就回弹性而言，本发明的面包在第13天和第30天有显著更大回弹性，但是在第60天与第4天对照面包相比，没有显示差异。粘附性在第13天或第30天没有显著差异，但是第4天对照面包比第60天本发明的面包有更多粘附性。所述质地分析的所有结果在下表29以及图13-15中提供。
表29.质地分析结果（8对切片的平均值）
Figure BDA00002714614000302
Figure BDA00002714614000311
实施例8
用多种烤盘脱模剂的白色面包制剂
在这个实施例中，使用多种精油制备烤盘脱模剂组合物，并且使用没有防腐剂加入到所述面团的标准山形面包测试霉菌抑制。使用
Figure BDA00002714614000312
52HiStability作为运载体制备烤盘脱模剂组合物，
Figure BDA00002714614000313
52Hi Stability是超高稳定的烤盘脱模油(可得自卡文成分公司（Caravan Ingredients,Inc.）)。使用下表30-34的成分制备所述烤盘脱模剂制剂。
表30.5%桂皮油烤盘脱模剂
Figure BDA00002714614000314
表31.10%桂皮油烤盘脱模剂
Figure BDA00002714614000315
表32.10%茶树油烤盘脱模剂
Figure BDA00002714614000316
Figure BDA00002714614000321
表33.10%丁子香油烤盘脱模剂
Figure BDA00002714614000322
表34.10%月桂叶油烤盘脱模剂
通过量取成分到700mL玻璃烧杯中，插入搅拌棒，混合5分钟形成均一混合物来制备每个烤盘脱模剂。所有成分处于72°F（室温）。
为了制备所述山形面包，在McDuffy碗中使用霍巴特（Hobart）搅拌器在第1速度设置（低）混合下表35所述成分1分钟。刮擦所述碗的边，并且所述成分在第二速度设置(高)混合7分钟。
表35.山形面包制剂
Figure BDA00002714614000324
Figure BDA00002714614000331
A抗坏血酸、ADA、真菌酶和小麦淀粉(可得自卡文成分公司（CaravanIngredients,Inc.）)的混合物。
一旦形成，使所述面团静置于木质台上10分钟，并且然后分成170克面团块（piece）。弄圆所述面团块，然后可静置5分钟。接着，根据下表36概括的设置使用Gemini直纹模具将所述面团片制成片状或进行模制。
表36.Gemini直纹模具设置
滚轴 2/1
压力Bd. 32/30
用约1.27g的各标准烤盘油或上述本发明的烤盘脱模剂刷长条型烤盘。对每个烤盘脱模剂制剂和对照标准烤盘油制备4个烤盘。所述面团加入到涂酯的烤盘中，并且然后在104°F和86%湿度发酵70分钟。然后从醒发成形箱中移出所述面包条，并且每个面包条的顶部用10%山梨酸酯（sorbate）溶液喷洒。然后面包条在420°F烘焙12分钟。烘焙后，从烤箱中移出所述面包条并且脱模。所述面包条底面向下冷却10分钟，然后翻转并再冷却10分钟。所述冷却的面包条然后置于有扎线（twist tie）的塑料袋中，并且室温(~72°F)存储以观察60天时间段的霉菌生长。桂皮油胜过其他的油，并且10%桂皮油面包条保持没有霉菌超过46天。然而，其他精油和低水平桂皮油显示了比仅使用标准烤盘脱模油烘焙的面包条更好的霉菌抑制。结果示于下表37以及图16。在第11天拍摄的面包照片示于图17(A)-(F)。
表37.使用多种烤盘脱模制剂的发霉面包%
Figure BDA00002714614000332
Figure BDA00002714614000341
Figure BDA00002714614000351
A75的评分指四分之三的面包条发霉。同样，50指四分之二的面包条发霉。

Claims (27)

1.一种抗微生物烤盘脱模剂，所述烤盘脱模剂包含脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油。
2.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述烤盘脱模剂在环境条件下保持稳定至少约15天。
3.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述运载体是包含选自植物油、矿物油、乳化剂、抗氧化剂、石油膏、磷酸甘油一酯、碳酸钙、二氧化硅和其混合物的成分的液体运载体。
4.如权利要求3所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述运载体具有约225°F-约500°F的发烟点。
5.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述运载体是包含选自植物油、乳化剂、抗氧化剂、谷物面粉、淀粉和其混合物的成分的固体/半固体运载体。
6.如权利要求5所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述运载体具有约80°F-约150°F的熔点。
7.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述烤盘脱模剂基本由至少一种精油和运载体组成，所述运载体由植物油组成。
8.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述烤盘脱模剂基本没有化学防腐剂、纳他霉素、乳酸链球菌素、其他抗微生物剂、水、醇或其组合。
9.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述精油选自桂皮油（cassia oil）、肉桂油（cinnamon oil）、丁子香油、月桂叶油、茶树油、迷迭香油、大蒜油、芥子油、姜油、洋葱油、百里香油、薄荷油、薄荷油和其组合。
10.如权利要求1所述的烤盘脱模剂，其特征在于，所述烤盘脱模剂还包含至少一种化学防腐剂。
11.一种延长面团或面糊产品保存期限的方法，所述方法包含：
用包含脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油的抗微生物烤盘脱模剂处理面团或面糊的表面；和
烘焙所述面团或面糊以产生有延长的无霉菌保存期限的烘焙产品。
12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述烘焙包含在烘焙盘中烘焙所述面团或面糊。
13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述处理包含将所述烤盘脱模剂应用于所述烤盘的面团或面糊接触面，所述方法还包含在所述处理后和所述烘焙前，加入所述面团或面糊到所述烤盘。
14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法还包含在加入所述面团或面糊到所述烤盘后和所述烘焙前，将所述烤盘脱模剂或化学防腐剂应用于所述面团或面糊不与所述烤盘接触的暴露面。
15.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法还包含在所述烘焙后，将所述烤盘脱模剂或化学防腐剂应用于所述面团或面糊不与所述烤盘接触的暴露面。
16.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述方法还包含在所述处理前，加入所述面团或面糊到所述烤盘，并且其中所述处理包含将所述烤盘脱模剂应用于所述面团或面糊不与所述烤盘接触的暴露面。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，所述方法还包含在加入所述面团或面糊到所述烤盘前，将所述烤盘脱模剂应用于所述烤盘的面团或面糊接触面。
18.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述方法还包含从所述烤盘移出所述烘焙产品，和将所述烤盘脱模剂应用于所述烘焙产品的表面。
19.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述烘焙产品在环境条件下有至少约30天的无霉菌保存期限。
20.一种组合，所述组合具有：
有外表面的食物产品，所述外表面包含烤盘接触表面和暴露面；和
与所述烤盘接触面相邻的抗微生物烤盘脱模剂涂层，所述抗微生物烤盘脱模剂包含脂肪或油基运载体中分散或溶解的精油。
21.如权利要求20所述的组合，其特征在于，所述组合还包含与所述暴露面相邻的所述抗微生物烤盘脱模剂涂层。
22.如权利要求20所述的组合，其特征在于，所述组合还包含与所述暴露面相邻的化学或天然防腐剂涂层。
23.如权利要求20所述的组合，其特征在于，所述食物产品在环境条件下有至少约60天的无霉菌保存期限。
24.如权利要求20所述的组合，其特征在于，所述食物产品是面团或面糊烘焙产品。
25.如权利要求24所述的组合，其特征在于，所述烘焙产品选自面包、小圆面包、面包卷、英式松饼、百吉饼、叠层面团、匹萨皮、面粉糕饼、玉米粉圆饼、松脆圆饼、脆饼干、蛋糕、纸托蛋糕、松饼、速发面包、威化和薄煎饼。
26.如权利要求20所述的组合，其特征在于，所述食物产品包含抗陈化酶。
27.如权利要求26所述的组合，其特征在于，所述抗陈化酶是麦芽糖外切型淀粉酶。
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