JPH09153A - 組成物、洗浄助剤及び剥離剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】脂肪酸のトリグリセライド等の食品用油脂をエ
タノール等のアルコールに溶解させた組成物、洗浄助剤
及び剥離剤 【効果】本発明の食品用油脂とアルコールを主成分とす
る製剤は、食品加工において、食品機械器具、容器、包
装材料の表面にあらかじめ塗付又は噴霧しておくことに
より、食品と食品機械器具等の間の剥離性を著しく改善
すると共に、食品機械器具等の洗浄性を改善する。さら
に従来ではとかく油による汚れ及び二次汚染が問題とな
っていたが、アルコールを使用すること、さらに抗菌性
物質を併用することにより、解決することができる。
又、油脂類を用い塗付するよりも少量で効果を発揮する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品等を製造する際に、
食品製造機械、容器又は包装材料と食品表面との剥離性
を改善し、又、食品製造機械、又は容器に付着した食品
由来の汚れの除去を容易にする組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の製造において食品の原料を混合又
は調理する時、あるいは加熱及び加工後に包装材料で包
む場合、食品そのものが粘着性を有するため、これら原
料又は食品とその製造機械、容器又は包装材料とが接着
し、取り除きにくくなる問題が生じる。このため、これ
らの機械、容器、包装材料の表面に、レシチン、マーガ
リン、ショートニング、菜種油、サラダ油、ゴマ油など
の油脂類やシリコーンを塗付する方法がとられている。
さらにテフロン加工などの処理をし、型離れをよくする
方法がとられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】食品の加工において原
料、副原料の混合工程については、製造機械の面に食品
原料の一部が付着し、微生物の温床になる他、時間の経
過とともに、食品が強固に付着するようになるため、洗
浄が非常に難しくなる問題を有している。又これらの原
料を成型し、熱をかける工程においても、加熱処理によ
り食品と機械あるいは容器などの接着はより強固になる
ため、食品を取り除く際に、食品そのものが型崩れをき
たし、外観を著しく損なう場合もある。さらに包装する
段階においても包装材料面との接触により、開封時に包
装材料面に食品の一部が付着したままはがれてしまうか
あるいははがれにくくなる現象は、しばしば観察され
る。これらの点について食品を製造する上では、重大な
問題としてあげられており、又著しく商品価値を低下さ
せることからも問題視されている。

【０００４】従来よりこれらの問題を避けるために使用
されている菜種油、サラダ油、レシチン、ゴマ油などは
非常に粘性があるため、製造ラインに塗布する際に不便
さを感じる場合があったり、又、食品の風味等を害さな
いために少量噴霧すると、表面が均一に覆われないた
め、食品が部分的に付着する場合があり、一方それを防
ぐために多量に使用すると風味を害するという欠点があ
った。さらにこれらは油そのものを製造ライン、容器に
塗付するため、微生物が付着しやすい環境をつくりあげ
るため、二次汚染の機会が多いと言える。シリコーンの
場合、剥離性は比較的良いものの特有な臭気を有し、又
洗浄が非常にやりにくい欠点を有する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明はこうした食品製
造上における剥離性及び製造機械等の洗浄の問題につい
て検討した結果、特定の組成物を食品の製造工程、包装
工程において、機械器具、包材等の食品と接触する面又
はそれらに接触する食品表面に塗付又は噴霧しておくこ
とにより、食品のそれぞれの加工工程での剥離性及び食
品を包装した後での剥離性を著しく改善し、また噴霧油
脂量も少なくてすむことから風味を害することもなくさ
らに機械器具、容器及び包装材料に付着している微生物
の除菌や二次汚染の防止についても著しい効果を有し、
機械器具や容器の洗浄を容易にする事を見い出した。即
ち本発明は、 （１）食品用油脂及び含水率が５容量％未満のアルコー
ルからなる組成物。 （２）食品用油脂及び含水率が３容量％以下のアルコー
ルからなる組成物。 （３）アルコールがエタノールである上記（１）又は
（２）の組成物。 （４）食品用油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセライドであ
る上記（１）、（２）又は（３）記載の組成物。 （５）食品と、食品製造機械、容器又は包装材料とが接
触する面に塗布又は噴霧するための上記（１）、
（２）、（３）又は（４）記載の組成物。 （６）上記（１）、（２）、（３）又は（４）記載の組
成物からなる洗浄助剤又は剥離剤。 （７）脂肪酸のトリグリセライドをアルコールに溶解さ
せた洗浄助剤又は剥離剤、 （８）脂肪酸が中鎖脂肪酸である上記（７）記載の洗浄
助剤又は剥離剤 （９）中鎖脂肪酸のトリグリセライド及び抗菌性物質を
アルコールに溶解させた洗浄助剤又は剥離剤、 に関する。

【０００６】本発明で使用できる食品用油脂としては、
菜種油、サラダ油、レシチン油、マーガリン、ゴマ油、
パーム油、脂肪酸のトリグリセライド等が挙げられる。
脂肪酸のトリグリセライドとしては中鎖脂肪酸のトリグ
リセライド、例えば炭素数がＣ₆ 〜Ｃ₁₈、好ましくはＣ
₆ 〜Ｃ₁₂の中鎖脂肪酸のトリグリセライドが好ましく、
例えばカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等のト
リグリセライドがあげられる。このうち、好ましいもの
はカプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸のトリグリセ
ライドである。中鎖脂肪酸のトリグリセライドは一般に
天然の油脂に含有しているが、本発明に用いるトリグリ
セライドは中鎖脂肪酸とグリセリンとの反応によって得
られたものが好ましく、これは従来より用いられている
油脂類とは全く異なり、ほとんど無味無臭であるため食
品の香りを損なうことがなく、食品への適性が非常に高
く、又、アルコールに比較的多く溶解することが特徴で
ある。食品用油脂はアルコールに溶解して用いるのが好
ましい。

【０００７】アルコールはエチルアルコールが好まし
い。このアルコールの含水率は５容量％未満が好まし
く、特に３容量％以下が好ましい。食品用油脂として中
鎖脂肪酸のトリグリセライドを用いる場合はアルコール
の含水率に特に制限はないが、該トリグリセライドを完
全に溶解させるためには低含水率のものが好ましく、例
えば、２０％（容量）以下、好ましくは１０％（容量）
以下、より好ましくは５％（容量）以下、さらに好まし
くは３％（容量）以下のものがよい。

【０００８】本発明による組成物、洗浄助剤及び剥離剤
の組成としては、食品用油脂は０．５〜９５％、好まし
くは１０〜９０％通常１５〜５５％、最も好ましくは１
８〜４５％であり、アルコールは５〜９９．５％、好ま
しくは１０〜９０％通常８５〜４５％、最も好ましくは
８２〜５５％である。さらにプロピレングリコール、グ
リセリン、有機酸、有機酸塩、界面活性剤などを混合し
て用いることもできる。その添加量は０．００５〜２０
％、好ましくは０．０１〜１０％が適当である。なお、
ここで％は重量％を意味し、以下においても特に断りの
ない限り同様である。

【０００９】本発明による組成物、洗浄助剤及び剥離剤
は、中鎖脂肪酸のトリグリセライド等の食品用油脂とア
ルコールとの混合液なので、手軽に噴霧又は塗布するこ
とができる。特に中鎖脂肪酸のトリグリセライド等の食
品用油脂を完全にアルコールに溶解させると、単なる混
合液と比較して、量的には少量で充分な機能を果たすこ
と、かつ表面への拡散が容易であるため、食品の剥離効
果にバラツキがなく、仕上がりがスムースになる。従来
のものも用いた場合、油の汚れのため、二次汚染をきた
す恐れがあり、機械器具、容器の洗浄は通常、合成洗剤
か強アルカリ剤で実施されるが、本発明ではアルコール
液で拭くだけでよい。又焼きいかを製造する工程におい
て、焼きいかをローラー等でプレスした時にローラーに
ついたこげつきは、本発明の組成物、洗浄助剤又は剥離
剤を用いることにより容易に除去することができる。更
に本発明の組成物、洗浄助剤及び剥離剤は、食品に使用
可能なものなので、安全性が高い。

【００１０】本発明による組成物、洗浄助剤及び剥離剤
には、抗菌性物質を添加してもよい。抗菌性物質として
は中鎖脂肪酸のトリグリセライド等の食品用油脂とアル
コールとの混合液に溶解するものが好ましい。又、食品
添加剤として許されているものが好ましく、例えばカプ
リル酸モノグリセライド、カプリン酸モノグリセライ
ド、ラウリン酸モノグリセライド、ポリリジン、香辛料
抽出物、その他抗菌性を有する天然抽出物等があげられ
る。この場合の本発明による組成物、洗浄助剤及び剥離
剤の組成としては、中鎖脂肪酸のトリグリセライド等の
食品用油脂は０．５〜９５％、好ましくは１０〜８０
％、アルコールは５〜９５％、好ましくは１０〜８５
％、抗菌性物質は０．００５〜２０％、好ましくは０．
０１〜１０％が適当である。また、例えばプロピレング
リコール、リン酸、リンゴ酸、フマール酸、乳酸、グル
コン酸、クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸
及びその塩、ポリオキシエチレン高級脂肪族アルコー
ル、オキシエチレン高級脂肪族アルコール等の界面活性
剤、及びグリセリン等を混合して用いることもできる。
その添加量は０．００５〜２０％、好ましくは０．０１
〜１０％が適当である。本発明において、特に好ましい
組成物、洗浄助剤又は剥離剤は、中鎖脂肪酸のトリグリ
セライドとエタノールを含有し、中鎖脂肪酸のトリグリ
セライドとエタノールの含有割合が１５〜５５：８５〜
４５（重量比）であり、中鎖脂肪酸のトリグリセライド
としてカプリル酸トリグリセライドとカプリン酸トリグ
リセライドの５０〜７０：５０〜３０（重量比）の混合
物を用いた組成物、洗浄助剤又は剥離剤であり、この中
でも、エタノールとして含水量が５容量％未満のエタノ
ールを用いたものが好ましい。本発明の組成物、洗浄助
剤及び剥離剤は上記した薬剤を任意の順序で混合溶解す
ることによって得られる。本発明の洗浄助剤及び剥離剤
は、通産省の変性アルコール製剤使用分類では食品機械
器具洗浄剤等として通常販売される。

【００１１】

【実施例】以下実施例により本発明を説明する。 実施例１ カプリル酸トリグリセライドを含水率２％（容量）のエ
チルアルコールに溶解して、カプリル酸トリグリセライ
ド３０％を含むアルコール溶液を製造し、本発明の剥離
剤（洗浄助剤）としてサケのにぎりめしの製造工程に噴
霧し用いた。つまりサケを煤煙し放冷後肉をほぐしてお
く。一方米飲を洗米、水切り、炊飯後２時間放冷した。
このものとすでに準備したサケのほぐしたものを成型器
にいれ型つめの状態にするが、成型器につめる前に本発
明の剥離剤（洗浄助剤）０．５ｍｌを成型器の内側に均
一に噴霧した。これから得られた定型のにぎりめしは、
取り出し時に型崩れがなく、しかも成型器の壁面に全く
付着することなく取り出す事ができた。また、使用後の
成型器はエタノール液（含水率２容量％）を含浸した布
で拭くだけできれいにすることができた。

【００１２】実施例２ カプリン酸トリグリセライド２０％を含むアルコール溶
液（含水率２％（容量）のエチルアルコールを使用）を
準備し、本発明の剥離剤とした。このものを餅の製造工
程において、丸餅を所定の平板の容器に並べる際、０．
３ｍｌをそれぞれの丸餅と平板の間に滴下し、その上に
丸餅を成型した直後のものを置き、冷蔵庫に保管した。
一週間後調べたところ、従来用いられているソルビタン
脂肪酸エステルとアルコール液よりなる製剤より、明ら
かに剥離性が改善されており、ソルビタン脂肪酸エステ
ルでみられるような特有な臭気等の問題は全く見い出せ
なかった。

【００１３】実施例３ カプリル酸トリグリセライド１５％、カプリル酸モノグ
リセライド０．１％及び含水率２％（容量）のエチルア
ルコールからなる製剤を準備し、本発明の剥離剤とし
た。カステラの製造工程において、あらかじめ原材料を
混合し、加熱から包装の段階で（加熱し、成型し、包装
する）、あらかじめ包装紙に前記剥離剤を２０ｍｌ／ｍ
² 噴霧し、冷却し、一定量に切断されたカステラを、こ
の包装紙にて包み冷蔵庫下で保存した。１週間後開封し
外観を調べたところ、従来何も用いないものは、カビ、
酵母が３００個／ｇ検出され、カステラ表面が包装紙に
よりはがれていたが、本発明品を用いたものはカビ、酵
母は全く検出されず、しかも、カステラ表面にも異常が
認められなかった。

【００１４】実施例４ カプリル酸トリグリセライド２０％、グリセリン５％及
び含水率２％（容量）のエチルアルコールからなるアル
コール製剤を準備し、本発明の剥離剤とした。この製剤
をちくわの製造工程の金属棒に噴霧して使用した。即
ち、生原料及び副原料（調味料、でんぷん、添加物）を
擂潰機で充分練りペースト状のちくわ原料を得た。この
ものを、前記剥離剤をあらかじめ噴霧した金属棒の上に
付着させながら成型し、４０℃で数時間放置後、加熱殺
菌し、冷却後、棒抜きを行ったところ、本発明の製剤を
用いた場合ちくわは全く棒の面に付着することなく剥離
がなされた。つまり、ちくわの芯棒からの抜けが著しく
良くなり、製品の型崩れなどが認められなかった。

【００１５】実施例５ カプリン酸トリグリセライド４０％、カプリン酸モノグ
リセライド０．１％及び含水率２％（容量）のエチルア
ルコールからなるアルコール製剤を準備し、本発明の剥
離剤とした。この製剤を、加熱殺菌ゆで蒸しめんの製造
工程において、ゆで、蒸し工程を経た麺線を水洗いした
後、麺線１００ｇに対し２ｍｌを添加した。このものを
一定量計量し包装後、再度蒸煮し、冷却後、開封したと
ころ、従来のサラダオイル（油）を用いたものは油特有
の臭気と油の保護作用による殺菌不良のため菌数が３７
０個／ｇ残存していたが、本剥離剤を用いたものは臭気
は全く感知できず、菌数的にも１０個／ｇ以下であっ
た。

【００１６】実施例６ カプリル酸トリグリセライド１８％、カプリン酸トリグ
リセライド１２％、グリセリン１％及び含水率２％（容
量）のエチルアルコールからなるアルコール製剤を準備
し、本発明の剥離剤とした。この剥離剤を、水あげされ
たイカの表面に噴霧し、さらに氷にて凍結させた。１ケ
月後、解凍する際、単にイカを氷漬けに凍結したもの
は、明らかにイカの表面の皮がはがれていたものが多い
が、本発明品の処理区は全く異常が認められなかった。

【００１７】実施例７ カプリル酸トリグリセライド１８％、カプリン酸トリグ
リセライド１２％及び含水率２％（容量）のエチルアル
コールからなるアルコール製剤をゼリーの型に約０．２
ｇ噴霧し型離れをみた。またコントロールとして何も噴
霧しない試験区を用意した。コントロールは型から離れ
ず、無理に出そうとするとゼリーが崩れたが本剥離剤を
用いたものは型離れが良かった。

【００１８】実施例８ カプリル酸トリグリセライド１８％、カプリン酸トリグ
リセライド１２％及び含水率２％（容量）のエチルアル
コールからなるアルコール製剤を焼きいか製造機の焼き
いかをプレスするためのローラーに塗布し使用した所、
本発明の製剤を塗布しなかった場合はローラーに付着し
たこげつきの除去が困難であったが、本発明の製剤を塗
布した場合は、ローラーへのこげつきの付着量は少な
く、また、付着しているこげつきは容易に除去すること
ができ、更に、二次汚染による菌の減少が認められた。

【００１９】

【発明の効果】本発明の食品用油脂とアルコールを主成
分とする製剤は、食品加工において、食品機械器具、容
器、包装材料の表面にあらかじめ塗付又は噴霧しておく
ことにより、食品と食品機械器具等の間の剥離性を著し
く改善すると共に食品機械器具の洗浄性を改善する。さ
らに従来ではとかく油による汚れ及び二次汚染が問題と
なっていたが、アルコールを使用すること、さらに抗菌
性物質を併用することにより、解決することができる。
又、油脂類を用い塗付するよりも少量で効果を発揮する
ことができた。

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品用油脂及び含水率が５容量％未満のア
   ルコールからなる組成物。
2. 【請求項２】食品用油脂及び含水率が３容量％以下のア
   ルコールからなる組成物。
3. 【請求項３】アルコールがエタノールである請求項１又
   は２の組成物。
4. 【請求項４】食品用油脂が中鎖脂肪酸のトリグリセライ
   ドである請求項１、２又は３記載の組成物。
5. 【請求項５】食品と、食品製造機械、容器又は包装材料
   とが接触する面に塗布又は噴霧するための請求項１、
   ２、３又は４記載の組成物。
6. 【請求項６】請求項１、２、３又は４記載の組成物から
   なる洗浄助剤又は剥離剤。
7. 【請求項７】脂肪酸のトリグリセライドをアルコールに
   溶解させた洗浄助剤。
8. 【請求項８】脂肪酸が中鎖脂肪酸である請求項７の洗浄
   助剤。
9. 【請求項９】中鎖脂肪酸のトリグリセライド及び抗菌性
   物質をアルコールに溶解させた洗浄助剤。
10. 【請求項１０】中鎖脂肪酸のトリグリセライドとエタノ
    ールを含有し、中鎖脂肪酸のトリグリセライドとエタノ
    ールの含有割合が１５〜５５：８５〜４５（重量比）で
    あり、中鎖脂肪酸のトリグリセライドとしてカプリル酸
    トリグリセライドとカプリン酸トリグリセライドの５０
    〜７０：５０〜３０（重量比）の混合物を用いた洗浄助
    剤。
11. 【請求項１１】エタノールとして含水量が５容量％未満
    のエタノールを用いた請求項１０の洗浄助剤。
12. 【請求項１２】脂肪酸のトリグリセライドをアルコール
    に溶解させた剥離剤。
13. 【請求項１３】脂肪酸が中鎖脂肪酸である請求項１２の
    剥離剤。
14. 【請求項１４】中鎖脂肪酸のトリグリセライド及び抗菌
    性物質をアルコールに溶解させた剥離剤。
15. 【請求項１５】中鎖脂肪酸のトリグリセライドとエタノ
    ールを含有し、中鎖脂肪酸のトリグリセライドとエタノ
    ールの含有割合が１５〜５５：８５〜４５（重量比）で
    あり、中鎖脂肪酸のトリグリセライドとしてカプリル酸
    トリグリセライドとカプリン酸トリグリセライドの５０
    〜７０：５０〜３０（重量比）の混合物を用いた剥離
    剤。
16. 【請求項１６】エタノールとして含水量が５容量％未満
    のエタノールを用いた請求項１５の剥離剤。