CN104585272A - 一种冷冻烧饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻烧饼，包括水面和油面，所述水面和油面的质量为2.2-3.5:1；所述水面的组分及重量份数如下：面肥9-12份；小麦粉23-28份；水12-18份；所述面肥的组分及重量份数如下：醪糟1.8-2.2份；小麦粉3.8-4.2份；水3.8-4.2份；多糖0-0.3份；所述油面的组分及重量份数如下：食用油2.5-3.5份；小麦粉5-8份；食用精油0-0.3份。本发明方法使用了醪糟引发面团，不仅提升了烧饼的口感、营养成分；该方法制作简单、干净卫生、松脆可口，而且油量低，营养价值丰富、老少皆宜，可使高营养的烧饼走入千家万户，满足了人们生活节奏快、健康饮食的需求。

Description

一种冷冻烧饼及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及烧饼，尤其是一种冷冻烧饼及其制作方法。

背景技术

烧饼属大众化的烤烙面食，品种颇多，是中国特有的一种面饼，也是中国各地常见的传统小吃。烧饼的主要原料为小麦粉，以发酵面团揉入油酥擀制成饼，成形后放入烤炉中烤制而成，其中还可包入咸或甜的馅料。

但是传统的烧饼都是通过面肥(或是酵母粉)将面团发酵后，然后放在烤炉上马上烘烤。烘烤后的熟烧饼，一般只能就地、短时间内食用，一旦时间放置稍长，就会干结或者变质。由于烧饼有发酵的过程，因而生烧饼不能冷冻保藏。例如超市中的速冻馒头也是蒸熟之后再冷冻保存。

因此，无论是生烧饼还是熟烧饼不能长时间储存，必须现制作、现烘烤。这种情况导致烧饼难以推广、普及到其他地方，供异地消费者享用。

根据检索，发现如下公开的专利文献，具体公开内容如下：

1、专利文献CN101683087公开了一种椒盐烧饼的制作方法。涉及一种方便食品的制作方法。按以下步骤制作：1)小麦粉加水、酵母调和，置于25～40℃下，保温发酵3～9小时，接着，加入食用碱液，调和，使PH值达6.5～7.2，制成面团；2)小麦粉与大豆油或菜籽油按2∶0.8～1.2的重量比调和，制成油酥；3)碘盐与花椒粉按1∶0.5～1.5的重量比调和，制成椒盐；4)面团分割成50～150克小块，摊铺成厚度为8～15厘米的方形面皮，取10～50克油酥铺摊在面皮表面，接着往方形面皮表面铺撒0.5～2克椒盐，制成椭圆形无边缝饼体；5)将饼体粘贴在烧饼炉膛上，饼体表面温度为120～180℃，保持10～15分钟，制得椒盐烧饼；6)用蒸煮过并冷却的荷叶包裹制得。

2、专利文献CN103238648A公开了一种烧饼制作方法，该发明所采取的技术方案是按照选料、和面、制坯、烘烤、包装工序进行加工。本发明公开的一种烧饼制作方法，是按下列步骤操作的：(1)选取野蒜为辅料；(2)向面粉中加入野蒜碎末、食盐、麻油、酵母粉和水，搅拌均匀，得混合面粉；(3)将混合面粉加工成烧饼坯子；(4)烘烤烧饼坯子，得野蒜烧饼；(4)密封包装野蒜烧饼。

通过对比，上述公开文献同样采用了传统的面肥或是酵母粉引发面团，其营养低、口味差，并且只能将烘烤后制得的熟烧饼进行存储，大大降低了烧饼的松脆口感。本发明专利申请与上述两篇公开的专利文献存在本质不同。

发明内容

发明的目的是在于弥补现有技术上的缺陷，提供一种营养丰富、制作简单方便、可冷藏的冷冻烧饼及其制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种冷冻烧饼，包括水面和油面，所述水面和油面的质量为2.2-3.5:1；

所述水面的组分及重量份数如下：

面肥    9-12份；

小麦粉  23-28份；

水      12-18份；

所述面肥的组分及重量份数如下：

所述油面的组分及重量份数如下：

食用油   2.5-3.5份；

小麦粉   5-8份；

食用精油 0-0.3份。

而且，所述多糖为山药多糖或魔芋多糖。

而且，所述食用精油为生姜精油、大蒜精油或花椒精油。

一种冷冻烧饼制作方法，步骤如下：

⑴面肥的制作步骤：

称取醪糟、小麦粉、水和多糖，搅拌均匀，在20-25℃温度、70％-80％湿度条件下醒发3-7小时，即得面肥；

⑵水面的制作步骤：

称取小麦粉和水，与上述步骤⑴中的面肥一同和面，搅拌15-25分钟，即得水面，备用；

⑶油面的制作步骤：

称取食用油、小麦粉和食用精油，搅拌均匀即得油面，备用；

⑷制作烧饼剂子

①将水面：油面的质量比为5:2分别分成一团，开始揉面，使水面和油面表面光滑；

②将水面和油面擀平，分别均匀制成面皮，然后将油面铺平包裹在水面内，即得混合面；

③将混合面擀平，对折后再擀平，再对折后擀平，即得混合面饼；

④将混合面饼卷成圆筒形，分成烧饼剂子，然后擀平，即得烧饼坯；

⑸包装

将烧饼坯放入独立包装中，-18℃环境以下储存，即得冷冻烧饼。

而且，步骤⑴中的温度为23摄氏度，醒发6小时。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明烧饼使用醪糟引发面团的两点好处：

一是改善口感、营养丰富

本发明使用醪糟引发面团，代替了传统的面肥或酵母粉；不仅使烧饼中带有醪糟的香醇味，而且醪糟具有较高的营养成分，能刺激消化腺分泌、增进食欲、有助消化，极大地增加了烧饼的营养价值及口感。

二是延长烧饼坯的醒发时间

使用醪糟引发面团，其好处是可使烧饼在加热的过程醒发，因而可将烧饼坯直接冷冻，这样延长了烧饼的保鲜时间，食用灵活方便。这种方式摒弃了传统的制作成烧饼坯后必须马上烘烤的醒发方式(传统的速冻馒头，也是在馒头蒸熟之后再冷冻)。

2、本烧饼中添加的多糖可协助醪糟在加热发酵中产生气泡，增加了烧饼的松软度，提高了烧饼的口感。

3、本烧饼中添加的食用精油如生姜精油、大蒜精油等，可起到在冷冻过程中的抑菌作用，并且食用精油在加热的过程中挥发50-60％，不会影响烧饼的口感。

4、本发明方法使用了醪糟引发面团，不仅提升了烧饼的口感、营养成分，而且可将烧饼冷冻保存，食用灵活方便；通过在烧饼中添加多糖及食用精油，协助醪糟发酵、在冷冻过程中抑菌。该方法制作简单、干净卫生、松脆可口，而且油量低，营养价值丰富、老少皆宜，可使高营养的烧饼走入千家万户，满足了人们生活节奏快、健康饮食的需求。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明采用七个实施例进行叙述。

实施例1

一种冷冻烧饼，包括水面和油面：

(一)所述水面的配方如下：

水面包括：面肥10kg；小麦粉25kg；水16kg。

所述面肥包括：醪糟2.2kg；小麦粉4.2kg；水4kg；

(二)所述油面的配方如下：

食用油3.5kg；小麦粉6kg。

如上所述的冷冻烧饼的制作方法，步骤如下：

⑴面肥的制作步骤：

称取醪糟、小麦粉和水，搅拌均匀，在23℃温度、80％湿度条件下醒发6小时，即得面肥；

⑵水面的制作步骤：

称取小麦粉和水，与上述面肥一同放入和面机中，以转速20转/分进行搅拌，搅拌25分钟，即得水面，备用。

⑶油面的制作步骤：

称取食用油、小麦粉，人工搅拌均匀即得油面，备用。

⑷制作烧饼剂子

①为了制作方便，将每5kg的水面分成一团，每2kg的油面分成一团，开始揉面，使水面和油面表面光滑；

②将水面擀平，厚度为1.5至2cm；将油面擀平，厚度1至1.5cm；均制成方形面皮，然后将油面铺平包裹在水面内，即得混合面；

③将混合面擀平，对折后再擀平；再对折后擀平，即得混合面饼。通过多次对折，其目的是将混合面制出层次感，提高烧饼松软度。

④将混合面饼卷成圆筒形，分成烧饼剂子，一般为90至100g一个，然后擀平，厚度为0.8至1.2cm，即得烧饼坯；(也可以在烧饼中放入豆沙、草莓酱等，制成带馅烧饼)。

⑷包装

将烧饼坯放入独立包装中，-18℃环境以下储存，即得冷冻烧饼。

⑸烘烤

将冷冻的烧饼坯从冰箱中取出，不必解冻，直接放入烤箱或是平底锅中，平底锅锅底涂覆少许食用油，加热后，待烧饼一面变成金黄色并醒发后，翻面继续烘烤，待另一面变成金黄色后，既可食用。

实施例2

一种冷冻烧饼，包括水面和油面：

(一)所述水面的配方如下：

水面包括：面肥9kg；小麦粉28kg；水15kg；

所述面肥包括：醪糟1.8kg；小麦粉3.8kg；水4.2kg；山药多糖0.3kg。

面肥的制作步骤：

称取醪糟、小麦粉、水和山药多糖，搅拌均匀，在25℃温度、70％湿度条件下醒发3小时，即得面肥。

其余的油面及制作方法同实施例1。

实施例3

一种冷冻烧饼，包括水面和油面：

(一)所述水面的配方如下：

水面包括：面肥10kg；小麦粉23kg；水12kg；

所述面肥包括：醪糟2.1kg；小麦粉4kg；水3.8kg；魔芋多糖0.22kg。

水面的制作步骤：

称取小麦粉和水，与上述面肥一同和面，搅拌15分钟，即得水面，备用；

其余的油面及制作方法同实施例1。

实施例4

一种冷冻烧饼，包括水面和油面：

所述油面的配方如下：

食用油2.5kg；生姜精油0.3kg；小麦粉5kg。

面肥的制作步骤：

称取醪糟、小麦粉、水和山药多糖，搅拌均匀，在20℃温度、70％湿度条件下醒发7小时，即得面肥。

其余的水面及制作方法同实施例1。

实施例5

一种冷冻烧饼，包括水面和油面：

所述油面的配方如下：

食用油3.5kg；大蒜精油0.28kg；小麦粉8kg；

其余的水面及制作方法同实施例1。

实施例6

一种冷冻烧饼，包括水面和油面：

所述油面的配方如下：

食用油3kg；花椒精油0.2kg；小麦粉7kg；

其余的水面及制作方法同实施例1。

实施例7

(一)所述水面的配方如下：

水面包括：面肥12kg；小麦粉25kg；水18kg；

所述面肥包括：醪糟2.1kg；小麦粉4kg；水4kg；魔芋多糖0.21kg；

(二)所述油面的配方如下：

食用油2.5kg；花椒精油0.2kg；小麦粉6.5kg；

其制作方法同实施例1。

本发明的有益效果为：

1、本发明烧饼使用醪糟引发面团的两点好处：

一是改善口感、营养丰富

本发明使用醪糟引发面团，代替了传统的面肥或酵母粉；不仅使烧饼中带有醪糟的香醇味，而且醪糟具有较高的营养成分，能刺激消化腺分泌、增进食欲、有助消化，极大地增加了烧饼的营养价值及口感。

二是延长烧饼坯的醒发时间

使用醪糟引发面团，其好处是可使烧饼在加热的过程醒发，因而可将烧饼坯直接冷冻，这样延长了烧饼的保鲜时间，食用灵活方便。这种方式摒弃了传统的醒发方式，即制作成烧饼坯后必须马上加热(传统的速冻馒头，也是在馒头蒸熟之后再冷冻)。

2、本烧饼中添加的多糖可协助醪糟在加热发酵中产生气泡，增加了烧饼的松软度，提高了烧饼的口感。

3、本烧饼中添加的食用精油如生姜精油、大蒜精油等，可起到在冷冻过程中的抑菌作用，并且食用精油在加热的过程中挥发50-60％，不会影响烧饼的口感。

4、本发明方法使用了醪糟引发面团，不仅提升了烧饼的口感、营养成分，而且可将烧饼冷冻保存，食用灵活方便；通过在烧饼中添加多糖及食用精油，协助醪糟发酵、并可在冷冻过程中抑菌；该方法制作简单、干净卫生、松脆可口，而且油量低，营养价值丰富、老少皆宜，可使高营养的烧饼走入千家万户，满足了人们生活节奏快、健康饮食的需求。

需要强调的是，本发明所述的实施例是说明性的，而不是限定性的，因此本发明包括并不限于具体实施方式中所述的实施例，凡是由本领域技术人员根据本发明的技术方案得出的其他实施方式，同样属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种冷冻烧饼，其特征在于：包括水面和油面，所述水面和油面的质量为2.2-3.5:1；

所述水面的组分及重量份数如下：

面肥               9-12份；

小麦粉             23-28份；

水                 12-18份；

所述面肥的组分及重量份数如下：

所述油面的组分及重量份数如下：

食用油            2.5-3.5份；

小麦粉            5-8份；

食用精油          0-0.3份。

2.根据权利要求1所述的冷冻烧饼，其特征在于：所述多糖为山药多糖或魔芋多糖。

3.根据权利要求1或2所述的冷冻烧饼，其特征在于：所述食用精油为生姜精油、大蒜精油或花椒精油。

4.如权利要求1至3任一项所述的冷冻烧饼制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴面肥的制作步骤：

称取醪糟、小麦粉、水和多糖，搅拌均匀，在20-25℃温度、70％-80％湿度条件下醒发3-7小时，即得面肥；

⑵水面的制作步骤：

称取小麦粉和水，与上述步骤⑴中的面肥一同和面，搅拌15-25分钟，即得水面，备用；

⑶油面的制作步骤：

称取食用油、小麦粉和食用精油，搅拌均匀即得油面，备用；

⑷制作烧饼剂子

①将水面：油面的质量比为5:2分别分成一团，开始揉面，使水面和油面表面光滑；

②将水面和油面擀平，分别均匀制成面皮，然后将油面铺平包裹在水面内，即得混合面；

③将混合面擀平，对折后再擀平，再对折后擀平，即得混合面饼；

④将混合面饼卷成圆筒形，分成烧饼剂子，然后擀平，即得烧饼坯；

⑸包装

将烧饼坯放入独立包装中，-18℃环境以下储存，即得冷冻烧饼。

5.根据权利要求4所述的冷冻烧饼制作方法，其特征在于：步骤⑴中的温度为23摄氏度，醒发6小时。