CN110810477A - 一种高纤维面包发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及面包制作技术领域,针对在面包中加入防腐剂对身体产生危害的问题,提供了一种高纤维面包发酵工艺,该技术方案如下:包括:S1.原料准备:S11.将小麦粉100份、燕麦粉30‑40份、荞麦粉10‑20份、发酵剂2‑3份混合均匀形成面包粉;S12.将橄榄油15‑20份、5‑甲基‑2‑异丙基苯酚5‑8份混合均匀形成预处理油;S13.将水95‑105份、糖20‑22份、盐1‑2份混合均匀形成预处理水;S2.制备面团:在和面设备中加入步骤S1准备的全部面包粉、预处理油、预处理水,通过和面设备和面形成面团;S3.发酵;S4.成型;S5.烘烤;S6.冷却。通过加入5‑甲基‑2‑异丙基苯酚,使得面包具有较好的抑菌效果,有效延长面包的存放时间,5‑甲基‑2‑异丙基苯酚对人体无害,延长面包存放时间的同时减少对人体伤害。
Description
技术领域
本发明涉及面包制作技术领域,尤其是涉及一种高纤维面包发酵工艺。
背景技术
面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包在携带以及食用时都较为方便,深受人们喜欢,在各种商店中均有出售,拆开包装即可食用,十分方便。
但是,面包作为食物,是比较容易霉变的,而面包从做好到在商店中成功出售再到客人食用,这个过程通常需要一个比较长的周期,包括运输的时间、销售的时间、人们购买后存放的时间等,因此,普通的面包是不足以支撑如此长的时间,所以,一般在制备面包时,会加入防腐剂,延迟面包的存放时间,用以满足人们的需求,但,在面包中加入防腐剂后,若人们长期食用,将对身体产生危害,因此,还有改善空间。
发明内容
针对现有技术存在的不足,本发明的目的在于提供一种高纤维面包发酵工艺,具有减少对身体的危害的优点。
为实现上述目的,本发明提供了如下技术方案:
一种高纤维面包发酵工艺,包括以下步骤:
S1.原料准备,原料均以质量份数计算,具体如下:
S11.将小麦粉100份、燕麦粉30-40份、荞麦粉10-20份、发酵剂2-3份混合均匀形成面包粉;
S12.将橄榄油15-20份、5-甲基-2-异丙基苯酚5-8份混合均匀形成预处理油;
S13.将水95-105份、糖20-22份、盐1-2份混合均匀形成预处理水;
S2.制备面团,具体如下:
在和面设备中加入步骤S1准备的全部面包粉、预处理油、预处理水,通过和面设备和面形成面团;
S3.发酵,具体如下:
将面团装入塑料袋中并密封,静置25-30min;
S4.成型;
S5.烘烤;
S6.冷却。
通过采用上述技术方案,通过加入5-甲基-2-异丙基苯酚,使得面包具有较好的抑菌效果,有效延长面包的存放时间,由于5-甲基-2-异丙基苯酚对人体无害,其主要起到破坏霉菌生存环境的作用,使得霉菌难以繁殖,实现延长面包存放时间的同时减少对人体伤害的效果;
通过在面包中加入橄榄油,使得面包更为健康,同时由于5-甲基-2-异丙基苯酚溶于橄榄油且难溶于水,使得5-甲基-2-异丙基苯酚易于跟随橄榄油分散,从而使得延长面包存放时间的效果更佳更均匀;
通过小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的配合,使得面包口感较佳,同时具有较高纤维营养,使得面包的营养价值较高。
本发明进一步设置为:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
黄豆粉5-10份。
通过采用上述技术方案,使得面包口味更佳,使得面包含有蛋白质,营养成分更高,为人类提供更多营养,有利于生长发育。
本发明进一步设置为:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
核桃粉3-5份。
通过采用上述技术方案,使得面包口味更佳,并且具有较好的补脑效果,有利于智力发育。
本发明进一步设置为:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
菠菜粉5-8份。
通过采用上述技术方案,使得面包口味更佳,并且具有较好的补铁效果,有效改善缺铁的情况,营养成分较佳,有利于人体健康。
本发明进一步设置为:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
灵芝孢子粉0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案,使得面包具有增强机体免疫力,抑制肿瘤,保护肝损伤的效果,使得面包具有更高的价值。
本发明进一步设置为:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
土豆淀粉10-12份;
玉米淀粉5-8份;
紫薯粉10-12份。
通过采用上述技术方案,通过土豆淀粉粉、玉米淀粉、紫薯粉的配合,使得面包更为顺滑,口感更佳。
本发明进一步设置为:所述步骤S13中糖采用红糖。
通过采用上述技术方案,通过采用红糖,使得面包富含维生素与微量元素,营养成分较高。
本发明进一步设置为:所述步骤S5中烘烤温度为150-160℃,烘烤20-25min。
通过采用上述技术方案,通过控制烘烤温度较低和时间,使得面包不易烤得太焦,不会太上火,同时具有较好的口感,并且使得面包较为松软。
1.通过加入5-甲基-2-异丙基苯酚,使得面包具有较好的抑菌效果,有效延长面包的存放时间,由于5-甲基-2-异丙基苯酚对人体无害,其主要起到破坏霉菌生存环境的作用,使得霉菌难以繁殖,实现延长面包存放时间的同时减少对人体伤害的效果;
2.通过在面包中加入橄榄油,使得面包更为健康,同时由于5-甲基-2-异丙基苯酚溶于橄榄油且难溶于水,使得5-甲基-2-异丙基苯酚易于跟随橄榄油分散,从而使得延长面包存放时间的效果更佳更均匀;
3.通过土豆淀粉粉、玉米淀粉、紫薯粉的配合,使得面包更为顺滑,口感更佳。
附图说明
图1为本发明中高纤维面包发酵工艺的流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图及实施例,对本发明作进一步详细说明。
以下实施例及比较例中:
发酵剂采用法国燕子牌干酵母;
5-甲基-2-异丙基苯酚采用上海源叶生物科技有限公司出售的麝香草酚。
实施例1
一种高纤维面包发酵工艺,参照图1,包括以下步骤:
S1.原料准备,具体如下:
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉30g、荞麦粉10g、发酵剂2g,转速200r/min,搅拌3min,形成面包粉;
S12.在调料碗中加入橄榄油15g、5-甲基-2-异丙基苯酚5g,用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解,形成预处理油;
S13.在调料碗中加入水95g、糖20g、盐1g,用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解,形成预处理水;
S2.制备面团,具体如下:
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中,和面30min,形成面团;
S3.发酵,具体如下:
将面团从和面机中取出,并将面团装入塑料袋中,密封塑料袋,静置25min;
S4.成型,具体如下:
将发酵后的面团取出,切割成若干块,每块面团块均捏造面包造型;
S5.烘烤,具体如下:
将造型完毕的面团放入烘烤盘中,然后将烘烤盘放入烤炉中,控制烘烤温度为150℃,烘烤25min;
S6.冷却,具体如下:
将烘烤完毕的面包取出,放置在冷却架上自然吹风冷却,冷却至常温后即可包装。
本实施例中,糖采用红糖,其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例2
一种高纤维面包发酵工艺,参照图1,包括以下步骤:
S1.原料准备,具体如下:
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉35g、荞麦粉15g、发酵剂2.5g,转速200r/min,搅拌3min,形成面包粉;
S12.在调料碗中加入橄榄油17.5g、5-甲基-2-异丙基苯酚6.5g,用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解,形成预处理油;
S13.在调料碗中加入水100g、糖21g、盐1.5g,用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解,形成预处理水;
S2.制备面团,具体如下:
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中,和面30min,形成面团;
S3.发酵,具体如下:
将面团从和面机中取出,并将面团装入塑料袋中,密封塑料袋,静置27.5min;
S4.成型,具体如下:
将发酵后的面团取出,切割成若干块,每块面团块均捏造面包造型;
S5.烘烤,具体如下:
将造型完毕的面团放入烘烤盘中,然后将烘烤盘放入烤炉中,控制烘烤温度为155℃,烘烤22.5min;
S6.冷却,具体如下:
将烘烤完毕的面包取出,放置在冷却架上自然吹风冷却,冷却至常温后即可包装。
本实施例中,糖采用红糖,其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例3
一种高纤维面包发酵工艺,参照图1,包括以下步骤:
S1.原料准备,具体如下:
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉40g、荞麦粉20g、发酵剂3g,转速200r/min,搅拌3min,形成面包粉;
S12.在调料碗中加入橄榄油20g、5-甲基-2-异丙基苯酚8g,用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解,形成预处理油;
S13.在调料碗中加入水105g、糖22g、盐2g,用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解,形成预处理水;
S2.制备面团,具体如下:
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中,和面30min,形成面团;
S3.发酵,具体如下:
将面团从和面机中取出,并将面团装入塑料袋中,密封塑料袋,静置30min;
S4.成型,具体如下:
将发酵后的面团取出,切割成若干块,每块面团块均捏造面包造型;
S5.烘烤,具体如下:
将造型完毕的面团放入烘烤盘中,然后将烘烤盘放入烤炉中,控制烘烤温度为160℃,烘烤20min;
S6.冷却,具体如下:
将烘烤完毕的面包取出,放置在冷却架上自然吹风冷却,冷却至常温后即可包装。
本实施例中,糖采用红糖,其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例4
一种高纤维面包发酵工艺,参照图1,包括以下步骤:
S1.原料准备,具体如下:
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉33g、荞麦粉18g、发酵剂2g,转速200r/min,搅拌3min,形成面包粉;
S12.在调料碗中加入橄榄油18g、5-甲基-2-异丙基苯酚6g,用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解,形成预处理油;
S13.在调料碗中加入100g、糖22g、盐1g,用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解,形成预处理水;
S2.制备面团,具体如下:
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中,转速75r/min,和面30min,形成面团;
S3.发酵,具体如下:
将面团从和面机中取出,并将面团装入塑料袋中,密封塑料袋,静置30min;
S4.成型,具体如下:
将发酵后的面团取出,切割成若干块,每块面团块均捏造面包造型;
S5.烘烤,具体如下:
将造型完毕的面团放入烘烤盘中,然后将烘烤盘放入烤炉中,控制烘烤温度为155℃,烘烤25min;
S6.冷却,具体如下:
将烘烤完毕的面包取出,放置在冷却架上自然吹风冷却,冷却至常温后即可包装。
本实施例中,糖采用红糖,其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例5
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉5g。
实施例6
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉7.5g。
实施例7
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉10g。
实施例8
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉8g。
实施例9
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了核桃粉3g。
实施例10
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了核桃粉4g。
实施例11
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了核桃粉5g。
实施例12
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了核桃粉4g。
实施例13
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了菠菜粉5g。
实施例14
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了菠菜粉6.5g。
实施例15
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了菠菜粉8g。
实施例16
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了菠菜粉7g。
实施例17
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.1g。
实施例18
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.2g。
实施例19
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.3g。
实施例20
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.1g。
实施例21
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了土豆淀粉10g、玉米淀粉5g、紫薯粉10g。
实施例22
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了土豆淀粉11g、玉米淀粉6.5g、紫薯粉11g。
实施例23
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了土豆淀粉12g、玉米淀粉8g、紫薯粉12g。
实施例24
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了土豆淀粉10g、玉米淀粉7g、紫薯粉11g。
实施例25
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉5g、核桃粉3g、菠菜粉5g、灵芝孢子粉0.1g、土豆淀粉10g、玉米淀粉5g、紫薯粉10g。
实施例26
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉7.5g、核桃粉4g、菠菜粉6.5g、灵芝孢子粉0.2g、土豆淀粉11g、玉米淀粉6.5g、紫薯粉11g。
实施例27
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉10g、核桃粉5g、菠菜粉8g、灵芝孢子粉0.3g、土豆淀粉12g、玉米淀粉8g、紫薯粉12g。
实施例28
与实施例4的区别在于:
步骤S11中还加入了黄豆粉8g、核桃粉4g、菠菜粉7g、灵芝孢子粉0.1g、土豆淀粉10g、玉米淀粉7g、紫薯粉11g。
比较例1
与实施例4的区别在于:
步骤S12中未加入5-甲基-2-异丙基苯酚。
比较例2
与实施例4的区别在于:
步骤S12中加入5-甲基-2-异丙基苯酚3g。
比较例3
与实施例4的区别在于:
步骤S12中加入5-甲基-2-异丙基苯酚12g。
比较例4
与实施例4的区别在于:
步骤S12中未加入橄榄油。
实验1
将各实施例及比较例制备的面包切取长5cm、宽5cm、厚1厘米的面包片试样;
将面包片试样用聚乙烯薄膜密封包装,然后放入恒温箱中,控制恒温箱温度维持在30℃。
观察面包片试样霉变情况,以天为单位,记录面包片表面出现霉点的时间,每组试验取三片面包片试样,至少同时两片面包上生长有霉点时,认定为该组试验处于霉变状态。
实验2
100个自愿者均尝试食用各实施例及比较例制备的面包,并对味道、口感进行打分,满分5分,去掉最高分与最低分,取剩余分数的平均分。
具体检测数据见表1
根据表1中比较例1与实施例4的数据对比可得,在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚,有限延迟面包出现霉变的时间,使得面包的存放时间较长,使得面包制备后销售范围、销售时间均得以提升,有利于面包的周转,具有较大的经济价值,同时由于5-甲基-2-异丙基苯酚对人体无明显害处,更好地保证身体健康,使得面包既能提高经济价值,又能保持营养价值,同时加入5-甲基-2-异丙基苯酚对味道及口感无明显影响。
根据表1中比较例1、2与实施例4的数据对比可得,在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚的量较少时,延长面包霉变时间的效果下降,但比不加入5-甲基-2-异丙基苯酚要好。
根据表1中比较例3与实施例4的数据对比可得,在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚的量过多时,延长面包霉变时间的效果无明显变化。
根据表1中比较例4与实施例4的数据对比可得,在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚但不加入橄榄油,由于5-甲基-2-异丙基苯酚难溶于水,将使得5-甲基-2-异丙基苯酚难以分散均匀,从而一定程度上降低了延长面包霉变时间的效果,而且会使得面包的味道稍微变差。
根据表1中实施例5-8与实施例4的数据对比可得,在面包中加入黄豆粉后,在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下,依然能保持较长的存放时间,同时对味道、口感无明显影响。
根据表1中实施例9-12与实施例4的数据对比可得,在面包中加入核桃粉后,在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下,依然能保持较长的存放时间,同时使得味道更佳。
根据表1中实施例13-16与实施例4的数据对比可得,在面包中加入菠菜粉后,在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下,依然能保持较长的存放时间,同时使得味道更佳。
根据表1中实施例17-20与实施例4的数据对比可得,在面包中加入灵芝孢子粉后,在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下,依然能保持较长的存放时间,同时使得味道稍微变差。
根据表1中实施例21-24与实施例4的数据对比可得,在面包中加入土豆淀粉、玉米淀粉、紫薯粉后,在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下,依然能保持较长的存放时间,同时使得口感更好。
根据表1中实施例25-28与实施例4的数据对比可得,实施例25-28制备的面包具有较好的味道与口感,且具有较长的存放时间,使得面包运输时间及销售时间均可提升,提升了面包的销售范围,提高了面包的经济价值,同时保持了面包具有较高的营养价值。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例,并非依此限制本发明的保护范围,故:凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化,均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种高纤维面包发酵工艺,其特征是:包括以下步骤:
S1.原料准备,原料均以质量份数计算,具体如下:
S11.将小麦粉100份、燕麦粉30-40份、荞麦粉10-20份、发酵剂2-3份混合均匀形成面包粉;
S12.将橄榄油15-20份、5-甲基-2-异丙基苯酚5-8份混合均匀形成预处理油;
S13.将水95-105份、糖20-22份、盐1-2份混合均匀形成预处理水;
S2.制备面团,具体如下:
在和面设备中加入步骤S1准备的全部面包粉、预处理油、预处理水,通过和面设备和面形成面团;
S3.发酵,具体如下:
将面团装入塑料袋中并密封,静置25-30min;
S4.成型;
S5.烘烤;
S6.冷却。
2.根据权利要求1所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
黄豆粉5-10份。
3.根据权利要求2所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
核桃粉3-5份。
4.根据权利要求3所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
菠菜粉5-8份。
5.根据权利要求4所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
灵芝孢子粉0.1-0.3份。
6.根据权利要求5所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料:
土豆淀粉粉10-12份;
玉米淀粉5-8份;
紫薯粉10-12份。
7.根据权利要求1所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S13中糖采用红糖。
8.根据权利要求1所述的高纤维面包发酵工艺,其特征是:所述步骤S5中烘烤温度为150-160℃,烘烤20-25min。
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CN201911137488.1A CN110810477A (zh) | 2019-11-19 | 2019-11-19 | 一种高纤维面包发酵工艺 |
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- 2019-11-19 CN CN201911137488.1A patent/CN110810477A/zh active Pending
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