CN110810477A - 一种高纤维面包发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及面包制作技术领域，针对在面包中加入防腐剂对身体产生危害的问题，提供了一种高纤维面包发酵工艺，该技术方案如下：包括：S1.原料准备：S11.将小麦粉100份、燕麦粉30‑40份、荞麦粉10‑20份、发酵剂2‑3份混合均匀形成面包粉；S12.将橄榄油15‑20份、5‑甲基‑2‑异丙基苯酚5‑8份混合均匀形成预处理油；S13.将水95‑105份、糖20‑22份、盐1‑2份混合均匀形成预处理水；S2.制备面团：在和面设备中加入步骤S1准备的全部面包粉、预处理油、预处理水，通过和面设备和面形成面团；S3.发酵；S4.成型；S5.烘烤；S6.冷却。通过加入5‑甲基‑2‑异丙基苯酚，使得面包具有较好的抑菌效果，有效延长面包的存放时间，5‑甲基‑2‑异丙基苯酚对人体无害，延长面包存放时间的同时减少对人体伤害。

Description

一种高纤维面包发酵工艺
技术领域
本发明涉及面包制作技术领域，尤其是涉及一种高纤维面包发酵工艺。
背景技术
面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包在携带以及食用时都较为方便，深受人们喜欢，在各种商店中均有出售，拆开包装即可食用，十分方便。
但是，面包作为食物，是比较容易霉变的，而面包从做好到在商店中成功出售再到客人食用，这个过程通常需要一个比较长的周期，包括运输的时间、销售的时间、人们购买后存放的时间等，因此，普通的面包是不足以支撑如此长的时间，所以，一般在制备面包时，会加入防腐剂，延迟面包的存放时间，用以满足人们的需求，但，在面包中加入防腐剂后，若人们长期食用，将对身体产生危害，因此，还有改善空间。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种高纤维面包发酵工艺，具有减少对身体的危害的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种高纤维面包发酵工艺，包括以下步骤：
S1.原料准备，原料均以质量份数计算，具体如下：
S11.将小麦粉100份、燕麦粉30-40份、荞麦粉10-20份、发酵剂2-3份混合均匀形成面包粉；
S12.将橄榄油15-20份、5-甲基-2-异丙基苯酚5-8份混合均匀形成预处理油；
S13.将水95-105份、糖20-22份、盐1-2份混合均匀形成预处理水；
S2.制备面团，具体如下：
在和面设备中加入步骤S1准备的全部面包粉、预处理油、预处理水，通过和面设备和面形成面团；
S3.发酵，具体如下：
将面团装入塑料袋中并密封，静置25-30min；
S4.成型；
S5.烘烤；
S6.冷却。
通过采用上述技术方案，通过加入5-甲基-2-异丙基苯酚，使得面包具有较好的抑菌效果，有效延长面包的存放时间，由于5-甲基-2-异丙基苯酚对人体无害，其主要起到破坏霉菌生存环境的作用，使得霉菌难以繁殖，实现延长面包存放时间的同时减少对人体伤害的效果；
通过在面包中加入橄榄油，使得面包更为健康，同时由于5-甲基-2-异丙基苯酚溶于橄榄油且难溶于水，使得5-甲基-2-异丙基苯酚易于跟随橄榄油分散，从而使得延长面包存放时间的效果更佳更均匀；
通过小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的配合，使得面包口感较佳，同时具有较高纤维营养，使得面包的营养价值较高。
本发明进一步设置为：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
黄豆粉5-10份。
通过采用上述技术方案，使得面包口味更佳，使得面包含有蛋白质，营养成分更高，为人类提供更多营养，有利于生长发育。
本发明进一步设置为：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
核桃粉3-5份。
通过采用上述技术方案，使得面包口味更佳，并且具有较好的补脑效果，有利于智力发育。
本发明进一步设置为：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
菠菜粉5-8份。
通过采用上述技术方案，使得面包口味更佳，并且具有较好的补铁效果，有效改善缺铁的情况，营养成分较佳，有利于人体健康。
本发明进一步设置为：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
灵芝孢子粉0.1-0.3份。
通过采用上述技术方案，使得面包具有增强机体免疫力,抑制肿瘤,保护肝损伤的效果，使得面包具有更高的价值。
本发明进一步设置为：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
土豆淀粉10-12份；
玉米淀粉5-8份；
紫薯粉10-12份。
通过采用上述技术方案，通过土豆淀粉粉、玉米淀粉、紫薯粉的配合，使得面包更为顺滑，口感更佳。
本发明进一步设置为：所述步骤S13中糖采用红糖。
通过采用上述技术方案，通过采用红糖，使得面包富含维生素与微量元素，营养成分较高。
本发明进一步设置为：所述步骤S5中烘烤温度为150-160℃，烘烤20-25min。
通过采用上述技术方案，通过控制烘烤温度较低和时间，使得面包不易烤得太焦，不会太上火，同时具有较好的口感，并且使得面包较为松软。
1.通过加入5-甲基-2-异丙基苯酚，使得面包具有较好的抑菌效果，有效延长面包的存放时间，由于5-甲基-2-异丙基苯酚对人体无害，其主要起到破坏霉菌生存环境的作用，使得霉菌难以繁殖，实现延长面包存放时间的同时减少对人体伤害的效果；
2.通过在面包中加入橄榄油，使得面包更为健康，同时由于5-甲基-2-异丙基苯酚溶于橄榄油且难溶于水，使得5-甲基-2-异丙基苯酚易于跟随橄榄油分散，从而使得延长面包存放时间的效果更佳更均匀；
3.通过土豆淀粉粉、玉米淀粉、紫薯粉的配合，使得面包更为顺滑，口感更佳。
附图说明
图1为本发明中高纤维面包发酵工艺的流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图及实施例，对本发明作进一步详细说明。
以下实施例及比较例中：
发酵剂采用法国燕子牌干酵母；
5-甲基-2-异丙基苯酚采用上海源叶生物科技有限公司出售的麝香草酚。
实施例1
一种高纤维面包发酵工艺，参照图1，包括以下步骤：
S1.原料准备，具体如下：
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉30g、荞麦粉10g、发酵剂2g，转速200r/min，搅拌3min，形成面包粉；
S12.在调料碗中加入橄榄油15g、5-甲基-2-异丙基苯酚5g，用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解，形成预处理油；
S13.在调料碗中加入水95g、糖20g、盐1g，用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解，形成预处理水；
S2.制备面团，具体如下：
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中，和面30min，形成面团；
S3.发酵，具体如下：
将面团从和面机中取出，并将面团装入塑料袋中，密封塑料袋，静置25min；
S4.成型，具体如下：
将发酵后的面团取出，切割成若干块，每块面团块均捏造面包造型；
S5.烘烤，具体如下：
将造型完毕的面团放入烘烤盘中，然后将烘烤盘放入烤炉中，控制烘烤温度为150℃，烘烤25min；
S6.冷却，具体如下：
将烘烤完毕的面包取出，放置在冷却架上自然吹风冷却，冷却至常温后即可包装。
本实施例中，糖采用红糖，其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例2
一种高纤维面包发酵工艺，参照图1，包括以下步骤：
S1.原料准备，具体如下：
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉35g、荞麦粉15g、发酵剂2.5g，转速200r/min，搅拌3min，形成面包粉；
S12.在调料碗中加入橄榄油17.5g、5-甲基-2-异丙基苯酚6.5g，用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解，形成预处理油；
S13.在调料碗中加入水100g、糖21g、盐1.5g，用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解，形成预处理水；
S2.制备面团，具体如下：
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中，和面30min，形成面团；
S3.发酵，具体如下：
将面团从和面机中取出，并将面团装入塑料袋中，密封塑料袋，静置27.5min；
S4.成型，具体如下：
将发酵后的面团取出，切割成若干块，每块面团块均捏造面包造型；
S5.烘烤，具体如下：
将造型完毕的面团放入烘烤盘中，然后将烘烤盘放入烤炉中，控制烘烤温度为155℃，烘烤22.5min；
S6.冷却，具体如下：
将烘烤完毕的面包取出，放置在冷却架上自然吹风冷却，冷却至常温后即可包装。
本实施例中，糖采用红糖，其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例3
一种高纤维面包发酵工艺，参照图1，包括以下步骤：
S1.原料准备，具体如下：
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉40g、荞麦粉20g、发酵剂3g，转速200r/min，搅拌3min，形成面包粉；
S12.在调料碗中加入橄榄油20g、5-甲基-2-异丙基苯酚8g，用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解，形成预处理油；
S13.在调料碗中加入水105g、糖22g、盐2g，用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解，形成预处理水；
S2.制备面团，具体如下：
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中，和面30min，形成面团；
S3.发酵，具体如下：
将面团从和面机中取出，并将面团装入塑料袋中，密封塑料袋，静置30min；
S4.成型，具体如下：
将发酵后的面团取出，切割成若干块，每块面团块均捏造面包造型；
S5.烘烤，具体如下：
将造型完毕的面团放入烘烤盘中，然后将烘烤盘放入烤炉中，控制烘烤温度为160℃，烘烤20min；
S6.冷却，具体如下：
将烘烤完毕的面包取出，放置在冷却架上自然吹风冷却，冷却至常温后即可包装。
本实施例中，糖采用红糖，其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例4
一种高纤维面包发酵工艺，参照图1，包括以下步骤：
S1.原料准备，具体如下：
S11.在搅拌机中加入小麦粉100g、燕麦粉33g、荞麦粉18g、发酵剂2g，转速200r/min，搅拌3min，形成面包粉；
S12.在调料碗中加入橄榄油18g、5-甲基-2-异丙基苯酚6g，用筷子搅拌至5-甲基-2-异丙基苯酚全部溶解，形成预处理油；
S13.在调料碗中加入100g、糖22g、盐1g，用筷子搅拌至糖、盐均完全溶解，形成预处理水；
S2.制备面团，具体如下：
将步骤S1中准备好的面包粉、预处理油、预处理水全部加入和面机中，转速75r/min，和面30min，形成面团；
S3.发酵，具体如下：
将面团从和面机中取出，并将面团装入塑料袋中，密封塑料袋，静置30min；
S4.成型，具体如下：
将发酵后的面团取出，切割成若干块，每块面团块均捏造面包造型；
S5.烘烤，具体如下：
将造型完毕的面团放入烘烤盘中，然后将烘烤盘放入烤炉中，控制烘烤温度为155℃，烘烤25min；
S6.冷却，具体如下：
将烘烤完毕的面包取出，放置在冷却架上自然吹风冷却，冷却至常温后即可包装。
本实施例中，糖采用红糖，其他实施例中可是采用白砂糖、冰糖等。
实施例5
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉5g。
实施例6
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉7.5g。
实施例7
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉10g。
实施例8
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉8g。
实施例9
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了核桃粉3g。
实施例10
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了核桃粉4g。
实施例11
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了核桃粉5g。
实施例12
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了核桃粉4g。
实施例13
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了菠菜粉5g。
实施例14
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了菠菜粉6.5g。
实施例15
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了菠菜粉8g。
实施例16
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了菠菜粉7g。
实施例17
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.1g。
实施例18
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.2g。
实施例19
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.3g。
实施例20
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了灵芝孢子粉0.1g。
实施例21
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了土豆淀粉10g、玉米淀粉5g、紫薯粉10g。
实施例22
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了土豆淀粉11g、玉米淀粉6.5g、紫薯粉11g。
实施例23
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了土豆淀粉12g、玉米淀粉8g、紫薯粉12g。
实施例24
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了土豆淀粉10g、玉米淀粉7g、紫薯粉11g。
实施例25
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉5g、核桃粉3g、菠菜粉5g、灵芝孢子粉0.1g、土豆淀粉10g、玉米淀粉5g、紫薯粉10g。
实施例26
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉7.5g、核桃粉4g、菠菜粉6.5g、灵芝孢子粉0.2g、土豆淀粉11g、玉米淀粉6.5g、紫薯粉11g。
实施例27
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉10g、核桃粉5g、菠菜粉8g、灵芝孢子粉0.3g、土豆淀粉12g、玉米淀粉8g、紫薯粉12g。
实施例28
与实施例4的区别在于：
步骤S11中还加入了黄豆粉8g、核桃粉4g、菠菜粉7g、灵芝孢子粉0.1g、土豆淀粉10g、玉米淀粉7g、紫薯粉11g。
比较例1
与实施例4的区别在于：
步骤S12中未加入5-甲基-2-异丙基苯酚。
比较例2
与实施例4的区别在于：
步骤S12中加入5-甲基-2-异丙基苯酚3g。
比较例3
与实施例4的区别在于：
步骤S12中加入5-甲基-2-异丙基苯酚12g。
比较例4
与实施例4的区别在于：
步骤S12中未加入橄榄油。
实验1
将各实施例及比较例制备的面包切取长5cm、宽5cm、厚1厘米的面包片试样；
将面包片试样用聚乙烯薄膜密封包装，然后放入恒温箱中，控制恒温箱温度维持在30℃。
观察面包片试样霉变情况，以天为单位，记录面包片表面出现霉点的时间，每组试验取三片面包片试样，至少同时两片面包上生长有霉点时，认定为该组试验处于霉变状态。
实验2
100个自愿者均尝试食用各实施例及比较例制备的面包，并对味道、口感进行打分，满分5分，去掉最高分与最低分，取剩余分数的平均分。
具体检测数据见表1
Figure BDA0002279956260000131
Figure BDA0002279956260000141
根据表1中比较例1与实施例4的数据对比可得，在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚，有限延迟面包出现霉变的时间，使得面包的存放时间较长，使得面包制备后销售范围、销售时间均得以提升，有利于面包的周转，具有较大的经济价值，同时由于5-甲基-2-异丙基苯酚对人体无明显害处，更好地保证身体健康，使得面包既能提高经济价值，又能保持营养价值，同时加入5-甲基-2-异丙基苯酚对味道及口感无明显影响。
根据表1中比较例1、2与实施例4的数据对比可得，在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚的量较少时，延长面包霉变时间的效果下降，但比不加入5-甲基-2-异丙基苯酚要好。
根据表1中比较例3与实施例4的数据对比可得，在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚的量过多时，延长面包霉变时间的效果无明显变化。
根据表1中比较例4与实施例4的数据对比可得，在面包中加入5-甲基-2-异丙基苯酚但不加入橄榄油，由于5-甲基-2-异丙基苯酚难溶于水，将使得5-甲基-2-异丙基苯酚难以分散均匀，从而一定程度上降低了延长面包霉变时间的效果，而且会使得面包的味道稍微变差。
根据表1中实施例5-8与实施例4的数据对比可得，在面包中加入黄豆粉后，在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下，依然能保持较长的存放时间，同时对味道、口感无明显影响。
根据表1中实施例9-12与实施例4的数据对比可得，在面包中加入核桃粉后，在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下，依然能保持较长的存放时间，同时使得味道更佳。
根据表1中实施例13-16与实施例4的数据对比可得，在面包中加入菠菜粉后，在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下，依然能保持较长的存放时间，同时使得味道更佳。
根据表1中实施例17-20与实施例4的数据对比可得，在面包中加入灵芝孢子粉后，在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下，依然能保持较长的存放时间，同时使得味道稍微变差。
根据表1中实施例21-24与实施例4的数据对比可得，在面包中加入土豆淀粉、玉米淀粉、紫薯粉后，在5-甲基-2-异丙基苯酚的作用下，依然能保持较长的存放时间，同时使得口感更好。
根据表1中实施例25-28与实施例4的数据对比可得，实施例25-28制备的面包具有较好的味道与口感，且具有较长的存放时间，使得面包运输时间及销售时间均可提升，提升了面包的销售范围，提高了面包的经济价值，同时保持了面包具有较高的营养价值。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种高纤维面包发酵工艺，其特征是：包括以下步骤：
S1.原料准备，原料均以质量份数计算，具体如下：
S11.将小麦粉100份、燕麦粉30-40份、荞麦粉10-20份、发酵剂2-3份混合均匀形成面包粉；
S12.将橄榄油15-20份、5-甲基-2-异丙基苯酚5-8份混合均匀形成预处理油；
S13.将水95-105份、糖20-22份、盐1-2份混合均匀形成预处理水；
S2.制备面团，具体如下：
在和面设备中加入步骤S1准备的全部面包粉、预处理油、预处理水，通过和面设备和面形成面团；
S3.发酵，具体如下：
将面团装入塑料袋中并密封，静置25-30min；
S4.成型；
S5.烘烤；
S6.冷却。
2.根据权利要求1所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
黄豆粉5-10份。
3.根据权利要求2所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
核桃粉3-5份。
4.根据权利要求3所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
菠菜粉5-8份。
5.根据权利要求4所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
灵芝孢子粉0.1-0.3份。
6.根据权利要求5所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S11中还加入了以下质量份数的原料：
土豆淀粉粉10-12份；
玉米淀粉5-8份；
紫薯粉10-12份。
7.根据权利要求1所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S13中糖采用红糖。
8.根据权利要求1所述的高纤维面包发酵工艺，其特征是：所述步骤S5中烘烤温度为150-160℃，烘烤20-25min。
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