CN115868514A - 冷冻生胚用改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压的即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂。另外的技术问题还在于，在不需要烘烤前的醒发工序、不需要确定醒发时间等的条件下实现制造工序的缩短。为此，作为冷冻生胚用改良剂，本发明并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶，并且以一定的比率含有葡萄糖氧化酶和α‑淀粉酶，由此，可以得到能够解决上述技术问题的改良剂。
Description
技术领域
本发明涉及冷冻生胚用改良剂。
背景技术
为了解决人手不足、工作方式改革、食品废弃物的削减等，在面包制作行业中进行了冷冻生胚面包的技术开发。特别是，在要求刚烤制感的零售面包店和店内烘焙中，优选仅在店铺烤制陈列的即可烘焙(Ready-to-Bake)这样的制法，但由于烤制后的面包的品质改良的余地较多，因此没有充分普及。另外，在具有中央工厂的店内烘焙的情况下，通过该制法制作的面包生胚在醒发工序后在冷冻的状态下被运输，因此体积大，运输成本高，效率低也成为问题。在引用文献1中，公开了如下内容，即，通过使用速溶活性干酵母，从而即使在即将冷冻之前对完全发酵的面包生胚进行展压，从而减小面包生胚的体积，烘烤后的面包也会复原出良好的体积，从而解决了低效率的运输成本的问题。
如引用文献1那样，在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压，能够极力减小体积的面包制作材料非常少，还需求该方案以外的解决方法。例如，在想要使用以往使用的耐冷冻性酵母来变更为即可烘焙的制法的情况下，认为利用品质改良剂进行的改良简便且有效。然而，几乎没有报道用于包含展压工序的即可烘焙的改良剂。
另一方面，在引用文献2中，公开了并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的改良剂，对醒发后冷冻的面包显示出优异的效果。可认为该改良剂中所含的抗坏血酸氧化酶促进抗坏血酸的氧化反应，间接地强化面筋网络。因此，为了促进基于抗坏血酸的氧化反应，充分确保醒发时间、解冻时间而进行氧气暴露。充分暴露于氧气的面包生胚表面的面筋网络被强化，但氧气少的内相保持柔软的质地，因此，引用文献2将该方法用于醒发后冷冻面包。由于醒发后冷冻法也是即可烘焙，因此该制剂也是即可烘焙用的改良剂，但没有记载对于展压工序是否有效。
发明人对于在对面包生胚进行展压的同时不需要醒发工序、也能够长期冷冻保存的新型即可烘焙的制法和能够实现该制法的冷冻生胚用改良剂进行了研究。该冷冻生胚用改良剂在上述制法中使用的情况下，即使长期冷冻保存后也能够得到体积大的面包。在本发明的研究中，发明人发现抗坏血酸与抗坏血酸氧化酶的并用效果在α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶的存在下显著，这些酶的含有比率对冷冻生胚面包的体积和长期的冷冻损害的缓和、体积维持有影响。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：WO2009-130219号公报
专利文献2：日本特开平9-56323号公报
发明内容
发明所要解决的技术问题
本发明的课题在于提供一种在即将进行冷冻运输之前对面包生胚进行展压的即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂。
用于解决技术问题的手段
发明人反复进行了深入研究，结果发现，通过适量并用抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，不需要醒发工序，并且能够在对面包生胚进行了展压的状态下进行冷冻运输，解决了上述课题。
即，本发明包括以下内容：
(1)一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶。
(2)一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，其中，相对于100g谷物粉含有葡萄糖氧化酶1-31U/g、且含有α-淀粉酶0.1-3.9U/g。
(3)一种即可烘焙的制造方法，其特征在于，使用上述(1)和/或(2)所述的改良剂。
(4)根据上述(3)所述的制造方法，其中，所述制造方法不需要醒发工序。
(5)一种面包，其含有(1)和/或(2)所述的冷冻生胚用改良剂。
发明效果
根据本发明，如果在含有抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的冷冻生胚用改良剂中适量组合α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，则可以得到不需要醒发工序、并且可以在将面包生胚展压的状态下冷冻运输的冷冻生胚用改良剂。添加该改良剂而制造的冷冻生胚能够在体积减小的状态下运输，因此能够削减运输成本。另外，在制造工序中也几乎不花费发酵时间，因此从装料到冷冻保存的制造时间也短，大幅度地削减了劳动力。另外，运送到烘焙房的冷冻生胚可以不通过醒发等使其发酵而进行烘焙，因此即使在难以确定醒发的制作场所，也能够制造出品质稳定的面包。进而，使用了该制剂的冷冻生胚即使经过长时间的冷冻期间，冷冻损害也轻微，对于体积的维持也是有效的。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
本发明中的面包制品是指以淀粉质原料为主要原料，进行烘烤、油烹、蒸制或蒸烧等加热处理而制造的加工制品，例如可举出面包类、面包类干燥制品、蛋糕类、华夫饼类、泡芙、炸面圈、油炸点心、馅饼、比萨饼、可丽饼等。作为面包类，可以列举：进餐面包(例如食用面包、黑麦面包、法国面包、干面包、风味面包、面包卷、牛角面包等)、烹调面包(例如热狗、汉堡、三明治、咖喱面包、比萨馅饼等)、点心面包(例如果酱面包、夹馅面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜面包、甜卷面包、奶油面包、丹麦面包、海螺面包等)、蒸制面包(例如肉馒头、肉包、馅包、蒸包等)、特殊面包(例如意大利面包棒、松饼、比萨生胚、馕等)。作为面包类干燥制品，可以列举：面包干、面包粉等。作为蛋糕类，可举出蒸制糕点、海绵蛋糕、牛油蛋糕、瑞士卷、薄煎饼、铜锣烧、一口酥、年轮蛋糕、磅蛋糕、起司蛋糕或点心蛋糕等。
本发明中的冷冻生胚是指在制造工序中的任一工序中将烘焙生胚冷冻保存一定期间时的生胚，该生胚不受原材料配制的限制。
本发明中的即可烘焙是指，在烘焙产品的销售店铺的后院，仅通过将成型后的冷冻生胚适当解冻和烘烤，就能够将刚烘焙好的烘焙产品陈列在商品货架上的制造方法。对于冷冻生胚的解冻条件，可以醒发、面团改良剂(dough conditioner)等进行温度和湿度控制，也可以通过在室温下放置一定时间等来设置搁置时间(Rack time)。或者，也可以不设置解冻步骤，直接将冷冻面包生胚放入烤箱中进行烘烤。
在本发明中，作为即可烘焙的一种制法而实施的无需醒发冷冻法是指，不进行通常的冷冻生胚制法中所包含的醒发工序(二次发酵)，而是能够在成型后进行展压而冷冻保存的制法。
在本发明中进行的无需醒发冷冻法中，将强力粉、酵母、砂糖、食盐、全蛋、本发明中的冷冻生胚用改良剂、油脂、水称量到搅拌机球中，混合后，使揉面生胚发酵(floor)。将发酵后的面包生胚分成大块，放入冰箱中冷却，然后用反转压片机(reverse sheeter)等将油脂折入面包生胚中。充分地进行轧制，成型为羊角面包等。在使面包生胚搁置一段时间后，将面包展压至10mm左右，进行冷冻保存。冷冻保存一定时间后进行烘烤时，可以不进行醒发工序(二次发酵)地进行烘烤。
本发明中的冷冻生胚用改良剂是至少含有(a)抗坏血酸、(b)抗坏血酸氧化酶、(c)葡萄糖氧化酶、(d)α-淀粉酶、且根据需要含有其他成分的组合物。
[a：抗坏血酸]
本发明中使用的抗坏血酸为抗坏血酸或抗坏血酸盐。抗坏血酸盐的盐的种类没有限制，作为例子，可举出钠、钾等碱金属盐、钙、镁等碱土金属盐等。该盐可以单独使用1种，也可以并用2种以上。本发明中的抗坏血酸或抗坏血酸盐优选食品级以上的抗坏血酸或抗坏血酸盐，可以使用市售品。例如可以获得“维生素C(Vitamin C)”(扶桑化学工业株式会社制)。
[b：抗坏血酸氧化酶]
本发明中使用的抗坏血酸氧化酶是具有将抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸的催化功能的酶。通过该反应生成的脱氢抗坏血酸将面包生胚中的SH基氧化而促进面筋网络的形成。抗坏血酸氧化酶已知有源自植物的酶和源自微生物的酶，但本发明中使用的该酶只要具有上述催化功能，其来源就没有特别限制。可以使用任何来源的酶，可以使用重组酶，可以单独使用1种，也可以并用2种以上。本发明中的抗坏血酸氧化酶优选食品级以上，可以使用市售品。例如，可以获得和光纯药工业株式会社制、旭化成Pharma株式会社制、RocheDiagnostics株式会社制、东洋纺株式会社制、天野酶株式会社制、Nagase Chemtex株式会社制等。
[c：葡萄糖氧化酶]
本发明所使用的葡萄糖氧化酶若单独使用，则具有促进面筋间的二硫键的作用，通过增强面筋间的键，能够期待体积增大。葡萄糖氧化酶也可以使用该酶的单体或被赋形剂稀释的葡萄糖氧化酶制剂，其种类没有限制，可以单独使用1种，也可以并用2种以上。本发明中的葡萄糖氧化酶优选食品级以上的葡萄糖氧化酶，可以使用市售品。例如，可以获得DSM Food Specilities B.V.制、Dynisco Japan株式会社制、新日本化学工业株式会社制、Novozymes Japan株式会社制、天野酶株式会社制、Nagase Chemtex株式会社制等。
本发明所使用的葡萄糖氧化酶在氧存在下将葡萄糖转换为葡糖酸和过氧化氢。对于活性单位而言，将在pH5.1、35℃下使葡萄糖完全反应时消耗的氧量达到每分钟10m3/分钟时的酶量设为1U。
在本发明中，相对于面包的原材料中的小麦粉100g，优选的是，包含在即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂中的葡萄糖氧化酶为1-31U/g，更优选为5-20U/g，进一步优选为7-16U/g。添加量多于31U/g时，有体积降低的倾向，少于1U/g时，有耐冷冻性降低的倾向。
[d：α-淀粉酶]
本发明中使用的α-淀粉酶是通过将α-1,4糖苷键水解而生成糊精的酶。该酶已知有源自微生物的酶和源自植物的酶，但本发明中使用的α-淀粉酶的来源没有特别限制，可以使用任何来源的α-淀粉酶，另外也可以使用重组酶。α-淀粉酶能够期待如下效果，即，使面包生胚中所含有的淀粉的α-1,4糖苷键水解，从而使烘烤中的面包生胚的粘度适度地降低，或者使面筋的伸展性适度地提高，或者在面包的食用时容易感觉到甜味等。α-淀粉酶有随机切断淀粉链的内侧的键的内切型淀粉酶和从淀粉链的非还原末端分离特定数量的葡萄糖、麦芽糖等的外切型淀粉酶。内切型淀粉酶例如有α-淀粉酶(EC.3.2.1.1.)等。外切型淀粉酶例如有从淀粉切离葡萄糖的葡糖淀粉酶(EC3.2.1.3)、切离麦芽糖的麦芽糖生成α-淀粉酶(EC3.2.1.113)等。在本发明中，α-淀粉酶的种类没有限制，可以单独使用1种，也可以并用2种以上。本发明中的α-淀粉酶优选为食品级以上，可以使用市售品。例如，可以获得DSM Food Specilities B.V.制、天野酶株式会社制、HBI制、新日本化学工业株式会社制、Novozymes Japan株式会社制、三菱化学食品株式会社制等。
本发明所用的α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和麦芽糖。对于活性单位而言，将在pH6.6、30℃下反应而以碘显色时，在吸光度620nm下成为与标准色调版相同的吸光度时的淀粉的转换率成为每分钟1.0mg的酶的量设为1U。
在本发明中，即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂中含有的α-淀粉酶相对于面包的原材料中的小麦粉100g，优选为0.1-3.9U/g，更优选为0.5-2.5U/g，进一步优选为1.0-2.0U/g。若添加量多于3.9U/g，则容易产生生胚的黏腻、耐冷冻性的降低，若添加量少于0.1U/g时，则体积有降低的倾向。
[其他成分]
在本发明的冷冻生胚用改良剂中，在不妨碍本发明目的的范围内可以含有其它任意成分，例如可以举出淀粉类(加工淀粉、糊精、难消化性糊精等)、氧化剂(L-胱氨酸等)、还原剂(谷胱甘肽等)、乳化剂(二乙酰基酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、琥珀酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯等)、上述酶以外的酶(半纤维素酶、蛋白酶、磷脂酶A2等)、增粘多糖类(瓜尔胶、黄原胶等)、面筋、卵磷脂等食品材料等。各种成分可以单独使用1种，也可以并用2种以上。
本发明的冷冻生胚用改良剂可以仅作为该制剂使用，或者作为含有该制剂的制果/制面包用混合料的原料使用。
本发明的冷冻生胚用改良剂对添加到食品中的方法没有特别限定。例如，可以在制造食品时作为原料的一部分添加，也可以与其他原料混合后添加。添加的时期没有特别限定，从容易制成食品的方面考虑，优选在原料的混合前或混合中添加。
添加本发明的冷冻生胚用改良剂的量没有特别限定，本领域技术人员可以根据烘焙产品的种类、性质适当选择。添加量例如以烘焙百分比计优选为0.01-5质量份、更优选为0.01-4质量份、进一步优选为0.1-3质量份。在此，所谓烘焙百分比，是作为表示谷物粉生胚中的配制量的方法而通常使用的，是指将配制的谷物粉的总质量设为100％时的其他各原料的质量比。烘焙百分比也称为相对于谷物粉的百分比。
在本发明中，冷冻生胚面包的体积以比容(mL/g)进行评价。比容的测定依据菜籽置换法。对于菜籽置换法而言，准备比测定试样大一圈的容器，在其中填满菜籽，将上表面刮平。暂时取出容器中的菜籽，将面包放入容器中，将菜籽送回到容器中后，将上面刮平。溢出菜籽的容积用量筒测定。该菜籽的容积相当于测定试样的容积。
实施例
以下，使用实施例对本发明进行具体说明。
本发明并不限定于此。
(实施例1)其他的酶对于抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的并用效果的影响
针对无需醒发冷冻法中的抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶以及其他的酶的添加效果，以表1所示的配制及试验区进行了研究。该冷冻生胚用改良剂除了上述4种酶以外，还包含具有品质改良效果的通用的原材料，但这些原材料与上述4种酶互不影响。利用无需醒发冷冻法制作的冷冻生胚面包按照表2所示的原材料和表3所示的工序制作，评价方法是对冷冻保存经过一定期间(1周后、2周后)后的比容进行比较。比容通过菜籽置换法测定。
(表1)
(表2)
(注：“DAIYA YEAST FRZ”为一种酵母制品。)
(表3)
将实施例1的结果示于表4。
根据试验区1和试验区2的结果，即使对抗坏血酸并用α-淀粉酶，比容也增加，确认到并用效果。
根据试验区1和试验区3的结果，在对抗坏血酸并用葡萄糖氧化酶时，比容减少，未确认到并用效果。
根据试验区1、试验区4和试验区5的结果，抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的并用效果随其他的酶的有无而受到影响，在α-淀粉酶的存在下进一步提高并用效果，但在葡萄糖氧化酶的存在下没有发现并用效果，比容大幅减少。
(表4)
(实施例2)冷冻生胚用改良剂的配制研究
对于通过无需醒发冷冻法制作的冷冻生胚面包，为了研发体积提高和能够耐受长期冷冻的冷冻生胚用改良剂，研究了抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶的配制比(表5)。
利用无需醒发冷冻法制作的冷冻生胚面包按照表2所示的原材料和表6所示的工序制作，评价方法是对冷冻保存经过一定期间(1周后、2周后、4周后)后的比容进行比较。比容通过菜籽置换法测定。
(表5)
(表6)
将实施例2的结果示于表7及表8。表7表示改变葡萄糖氧化酶的添加量时的结果，表8表示改变α-淀粉酶的添加量时的结果。
(表7)
n＝3
检测：Turkey的多重比较(p＜0.05)
(表8)
n＝3
检测：Turkey的多重比较(p＜0.05)
根据表7的结果，在设为抗坏血酸100ppm、抗坏血酸氧化酶100ppm、α-淀粉酶100ppm(1.2U/g)时，葡萄糖氧化酶50ppm(7.9U/g：实施区2)与其他试验区相比，比容显著增加。葡萄糖氧化酶100ppm(15.7U/g：实施区1)在冷冻2周后以后显示出与葡萄糖氧化酶50ppm(7.9U/g：实施区2)同等的比容。葡萄糖氧化酶0ppm(0U/g：比较区2)在冷冻1周后与其他试验区相比比容没有差别，但在冷冻第二周以后比容减少。
根据表8的结果显示，在设为抗坏血酸100ppm、抗坏血酸氧化酶100ppm、葡萄糖氧化酶100ppm(15.8U/g)时，通过添加α-淀粉酶100ppm(1.2U/g)以上，比容增加。特别是α-淀粉酶100ppm(1.2U/g：实施区5)的冷冻4周后的比容也大。
根据实施例1和实施例2的结果，在并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的无需醒发冷冻法中，通过添加葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶，对于比容和/或长期冷冻保存的耐冷冻性发生变化。由实施例1中的试验区1、试验区2和试验区4启示了α-淀粉酶在与抗坏血酸或抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的并用条件下，使生胚伸展性提高而使比容增加。但是，如实施例2的实施区3那样，如果过多，则还考虑到对长期冷冻保存的耐冷冻性降低的可能性。另外，由实施例1中的试验区1、试验区3以及试验区5启示了葡萄糖氧化酶在与抗坏血酸或抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的并用条件下，使生胚骨架强化而减小比容。但是，在实施例2中，也考虑了提高对长期冷冻保存的耐冷冻性的可能性。
由以上的结果表明，在并用了抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的无需醒发冷冻法中，葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶仅在相对于抗坏血酸氧化酶以一定范围内的比率使用的情况下，能够增加比容和/或长期冷冻保存。以下示出各酶的最佳比率。
由表7、表8的结果可知，每100g谷物粉
葡萄糖氧化酶优选为1-31U/g，更优选为5-20U/g，进一步优选为7-16U/g，α-淀粉酶优选为0.1-3.5U/g，更优选为1.0-3.0U/g，进一步优选为1.0-2.5U/g。
由以上内容可知，在并用抗坏血酸和抗坏血酸氧化酶的无需醒发冷冻法中，抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶的比率为抗坏血酸氧化酶：葡萄糖氧化酶：α-淀粉酶＝1：0.01以上且1以下：1以上且3以下的冷冻生胚用改良剂，在该制法中，能够得到比容大的面包，并且即使进行长期冷冻保存，也能够防止由冷冻损害引起的比容降低。
(实施例3)基于醒发工序的有无的冷冻生胚用改良剂的效果
虽然本发明中的冷冻生胚用改良剂的特征在于，作为即可烘焙中的一种制法，不需要醒发工序，但是对具有醒发工序时的效果、影响也进行了研究。冷冻生胚用改良剂以表9所示的试验区和配制进行，原材料按照表2，面包制作工序按照表10，进行了制作。在比较区4中使用的冷冻生胚用改良剂不是即可烘焙用的改良剂，而是在一般的冷冻生胚用改良剂中含有抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶的改良剂，实施区6为基于本发明得到的结果，将抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、以及α-淀粉酶分别以最适合作为即可烘焙制法的配制构成的改良剂。比较冷冻保存1天后、1周后和4周后的比容。比容通过菜籽置换法测定。
(表9)
α-AMY：α-淀粉酶
GO：葡萄糖氧化酶
(表10)
将实施例3的结果示于表11。保存1天至4周后，实施区6与比较区4相比，比容维持得较大。由上可知，含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶，且相对于谷物粉100g，葡萄糖氧化酶为1-31U/g、且α-淀粉酶为0.1-3.5U/g的改良剂，在即可烘焙的制法中无需醒发也可进行制作，但在进行醒发工序的情况下，对于在长期冷冻保存中较大地维持比容也是有效的。
(表11)
产业上的可利用性
本发明中的冷冻生胚用改良剂是一种能够更简便且更稳定地进行面包品质方面仍有很大改良余地的即可烘焙的改良剂。可认为通过对面包生胚进行展压，除了能够削减运输成本等之外，由于不必须要醒发工序，因此即使是不习惯面包生胚的管理的制作人员也能够提供刚烘焙好的面包，或者由于能够减少制作工序，因此还有助于劳动环境的改善。
Claims (5)
1.一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶。
2.一种即可烘焙用的冷冻生胚用改良剂，其含有抗坏血酸、抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶，其中，相对于100g谷物粉含有葡萄糖氧化酶1～31U/g、且含有α-淀粉酶0.1～3.9U/g。
3.一种即可烘焙的制造方法，其特征在于，使用权利要求1和/或权利要求2所述的改良剂。
4.根据权利要求3所述的制造方法，其中，所述制造方法不需要醒发工序。
5.一种面包，其含有权利要求1和/或2所述的冷冻生胚用改良剂。
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