JPH0956323A - 生地改良剤およびそれを用いる生地製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 アスコルビン酸にアスコルビン酸オキシダー
ゼを併用したことを特徴とする生地改良剤。パン、イー
ストドーナツ、クロワッサン、デニッシュペストリーな
どのイースト発酵食品用の、および／または冷凍生地用
の改良剤。生地、特にイースト発酵食品生地および／ま
たは冷凍生地の製造に際し、上記生地改良剤を使用する
ことを特徴とする生地製造方法。 【効果】 皮がしっかりし、内相がソフトなイースト発
酵食品が提供できる。イースト発酵食品のフライ処理製
品の場合は、吸油感が少なく、油っぽくないイースト発
酵食品のフライ製品の提供が可能となる。冷凍生地の場
合も解凍中の生地だれを防止し、皮がしっかりした内相
がソフトなイースト発酵食品が提供できる。また冷凍生
地のフライ処理製品においても解凍中の生地だれを防止
し、吸油感が少なく、油っぽくないイースト発酵食品の
フライ製品の提供が可能となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生地改良を目的とした
生地改良剤およびそれを用いる生地製造方法に関する。
詳しくは本発明は、パン、イーストドーナツ、クロワッ
サン、デニッシュペストリーなどのイースト発酵食品用
の生地改良剤およびそれを用いるイースト発酵食品生地
製造方法、ならびに、冷凍生地改良剤およびそれを用い
る冷凍生地製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】イースト発酵食品の生地改良には、グル
テンネットワーク形成の促進剤として酸化剤が用いられ
る。例えば、生地の混捏から焼成中まで働く酸化剤とし
ては、臭素酸カリが知られているが、最終製品であるパ
ンへの残存性が高いため、現在は使用されていない。

【０００３】現在最も実用的に使用されているのは、ア
スコルビン酸を主体としたイーストフードや改良剤であ
る。アスコルビン酸は生地混捏中に生地中に抱込まれた
酸素により酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、
このデヒドロアスコルビン酸が生地を酸化し、グルテン
ネットワークの形成を促進することが知られている。し
かし生地混捏時以外の工程では、アスコルビン酸がデヒ
ドロアスコルビン酸に酸化される機会が少なく、生地混
捏時以外の工程ではアスコルビン酸の作用が期待できな
い。そのため、短時間で効率的に生地強化を行うために
アスコルビン酸は、臭素酸カリに比べ数倍もの添加量が
必要となる。また、アスコルビン酸を過剰に加えた場合
は、まず生地の過剰な締まりが生じ、さらにそのレベル
を越えると逆に生地の軟化を招くといった問題があっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】生地の混捏から長時間
にわたり酸化作用を得るためには、アスコルビン酸から
デヒドロアスコルビン酸への酸化反応を持続させる必要
がある。すなわち、生地の混捏中から焼成段階までアス
コルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に酸化し続ける何
らかの手段の開発が望まれる。そこで我々はこの反応を
仲介するアスコルビン酸オキシダーゼに着目した。小麦
粉中に存在するアスコルビン酸オキシダーゼ（以下、
「ＡＳＯ」と略称することもある。）の働きについて
は、アスコルビン酸のデヒドロアスコルビン酸への酸化
反応の仲介をするという報告がある（Ｃｅｒｅａｌ Ｆ
ｏｏｄｓ Ｗｏｒｌｄ，Ｖｏｌ．３８ Ｎｏ．８ ｐａ
ｇｅ．５５４−５５６，５５８−５５９１９９３ Ｔ．
Ｋｕｎｉｎｏｒｉ，Ｊ．Ｎｉｓｈｉｙａｍａ）。しか
し、小麦粉中のアスコルビン酸オキシダーゼの活性はご
くわずかであり、貯蔵期間中に失活するとの報告もある
（Ｚ Ｌｅｂｅｎｓｍ Ｕｎｔｅｒｓ Ｆｏｒｓｃｈ，
Ｖｏｌ．１７１ Ｎｏ．６ ｐａｇｅ．４２５−４２９
１９８０ Ｋ．Ｐｆｅｉｌｓｔｉｃｋｅｒ Ｓ．Ｒｏ
ｅｕｎｇ／Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．６３
Ｎｏ．３ ｐａｇｅ．１９７−２００ １９８６ Ｐ．
Ｃｈｅｒｄｋｉａｔｇｕｍｃｈａｌ Ｄ．Ｒ．Ｇｒａｎ
ｔ）。

【０００５】すなわち、アスコルビン酸を効率よくデヒ
ドロアスコルビン酸に酸化するためには、小麦粉中のア
スコルビン酸オキシダーゼ活性だけでは不十分である。
特に混捏時以外の酸素を抱き込む機会のない工程では、
アスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に酸化し続け
ることは困難である。また、アスコルビン酸オキシダー
ゼをグルテンネットワーク形成の促進を目的に単独で使
用しても、他の酸化酵素と比べて、生地中のＳＨ結合の
酸化を促進する効果は小さい。

【０００６】本発明は、生地の混捏から長時間にわたり
酸化作用を得るための手段、すなわち生地の混捏中から
焼成段階までアスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸
に酸化し続ける手段を提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らはアスコルビ
ン酸とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することで、
アスコルビン酸は、生地の混捏中から焼成段階までデヒ
ドロアスコルビン酸に酸化され続けるとの知見を得た。

【０００８】アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダ
ーゼの適性バランスについては不明であった。そこで本
発明者らは、アスコルビン酸オキシダーゼの適正添加量
を検討し、これを明らかにした。さらに、これを研究す
る課程で、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダー
ゼを併用することによる予想外の効果を見いだし本発明
を完成するに至った。

【０００９】本発明はアスコルビン酸にアスコルビン酸
オキシダーゼを併用したことを特徴とする生地改良剤で
ある。本発明の生地改良剤は、特にパン、イーストドー
ナツ、クロワッサン、デニッシュペストリーなどのイー
スト発酵食品用の生地改良剤である。また、本発明は生
地、特にイースト発酵食品生地の製造に際し、上記生地
改良剤を使用することを特徴とする生地製造方法であ
る。

【００１０】一般に生地強化を目的に使用されるグルテ
ンでは、製品の外皮は薄く、柔らかくなるが、内相はソ
フトさを失い、歯ごたえがあり引きの強い状態となって
しまう。またアスコルビン酸単独では、内相をソフトに
保った状態で、外皮のみを強化することはできない。ア
スコルビン酸にアスコルビン酸オキシダーゼを併用する
ことによりはじめて、製品の外皮を強化し、内相をソフ
トな状態にすることを可能とした。

【００１１】生地混捏中は酸素が供給され続けるため
に、アスコルビン酸は随時デヒドロアスコルビン酸に酸
化される。一方デヒドロアスコルビン酸は生地中のＳＨ
基を酸化してグルテンネットワークの形成を促進し、自
身はアスコルビン酸に還元される。そのため混捏時の生
地中のアスコルビン酸とデヒドロアスコルビン酸の存在
比率は、一定に保たれる。

【００１２】アスコルビン酸オキシダーゼは、この反応
系においてアスコルビン酸の酸化に対して触媒的働きを
する。このためアスコルビン酸オキシダーゼがある一定
量以上存在すれば、生地中のアスコルビン酸の酸化が促
進され、グルテンネットワークの形成が一層促進される
と考え、アスコルビン酸とアスコルビン酸オキシダーゼ
の適正添加量を検討した。

【００１３】発酵以降の工程では、酸素を生地中に抱き
込む機会が少なく、アスコルビン酸のデヒドロアスコル
ビン酸への酸化反応はほとんど進行しないが、アスコル
ビン酸オキシダーゼがある一定以上存在する場合は、ア
スコルビン酸の酸化反応が進行し、しかも生地中心部と
表面部での酸化反応速度に差が生じる。これは、生地中
心部では酸素量がわずかであるのに対し、生地表面では
空気と接触しているためと考えられる。

【００１４】アスコルビン酸オキシダーゼの活性は、ホ
イロ（３８〜４０℃）中で最大となり、生地表面での反
応がより一層促進され、生地表面のグルテンネットワー
クが強化されるのに対して、成形以後の工程において内
相部分では反応に必要な酸素が不足するため、生地強化
の度合いが生地表面と内相部分で異なってくることを見
いだした。そのために、焼成後の製品においても生地表
面が強化されしっかりしているにもかかわらず、内相部
分をソフトにすることができる。

【００１５】イーストドーナツのようなフライ処理を行
う製品では、外皮の強化により余分な油の吸い込みを起
こさず、また放冷などによる冷却後も製品表面への油分
のシミ出しが少なくなることを見いだした。そのため、
フライ処理製品では、吸給感が少なく、油っぽさが軽減
でき、製品の商品価値が向上する。また本発明の改良剤
を用いることで、ホワイトライン（イーストドーナツは
比重が小さいため、ケーキドーナツのように油中に沈ま
ない。このためにフライ中の生地膨張により、中央部が
油面に接しなくなる。この部分は直接加熱されないため
に白いライン状に残り、これがホワイトラインと呼ばれ
る）がはっきり出るため、外観上の製品価値も向上す
る。

【００１６】本発明はアスコルビン酸にアスコルビン酸
オキシダーゼを併用したことを特徴とする冷凍生地改良
剤である。また、本発明冷凍生地の製造に際し、上記生
地改良剤を使用することを特徴とする生地製造方法であ
る。

【００１７】冷凍生地においては、外皮が強化されるこ
とで、特に解凍時の生地だれを防止し、冷凍耐性が向上
することを見いだした。これは、解凍中に生地温度の上
昇に伴いアスコルビン酸オキシダーゼの残存活性により
生地表面のグルテンネットワークが再構築されて外皮が
強化されるために、解凍時の生地だれが抑制されるもの
と考えられる。このためフライ処理を行う冷凍生地にお
いても、フライ前に生地表面が強化されることで、生地
だれを防止し、余分な油分の吸い込みを起こさず、また
放冷などによる冷却後も製品表面への油分のシミ出しが
少ない製品が得られることを見いだした。特に生地だれ
を防止するため、きれいなホワイトラインができ、商品
価値が向上する。

【００１８】ホイロ後冷凍生地では、解凍後の発酵（ホ
イロ）工程がないため、生地の弱化が生じると生地中の
ガスが抜け、製品の劣化を生じる。本発明の改良剤を用
いる場合、凍結前の成形−ホイロ工程で生地表面を強化
するため、保存中の生地弱化を抑制できる。また解凍工
程においてアスコルビン酸オキシダーゼの残存活性によ
り生地強化が可能であるため、生地中のガスが抜けるの
を抑制できる。したがって本発明の改良剤は、ホイロ後
冷凍生地にも効果的である。

【００１９】アスコルビン酸オキシダーゼの必要最低添
加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳＯ活性として１Ｕ（ユ
ニット）以上である。アスコルビン酸オキシダーゼの添
加量は、アスコルビン酸１ｍｇ当たりＡＳＯ活性として
５Ｕを上限とし、小麦粉１ｋｇ当たり５００Ｕを上限と
することが望ましい。したがって、アスコルビン酸オキ
シダーゼを併用する本発明においては、アスコルビン酸
の添加レベルは、小麦粉１ｋｇ当たり１〜１００ｍｇ、
好ましくは５〜５０ｍｇであり、このときのアスコルビ
ン酸オキシダーゼの添加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳ
Ｏ活性として、１〜５００Ｕ（好ましくは１〜２５０
Ｕ）となる。ここで言うＡＳＯ活性とは、０．５ｍＭア
スコルビン酸（ｐＨ５．６）１ｍｌとＡＳＯ酵素溶液
０．１ｍｌを３０℃、５分間反応させたとき、１分間に
１μｍｏｌのアスコルビン酸を酸化する酵素量を１Ｕと
した。

【００２０】本発明の改良剤はアスコルビン酸およびア
スコルビン酸オキシダーゼを組み合わせることを特徴と
するが、必要に応じて、グアガム、キサンタンガムなど
の増粘多糖類、グルテン、レシチンなどの食品素材、ジ
アセチル酒石酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナト
リウム、コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リドなどの乳化剤、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、グル
コースオキシダーゼなどの酵素剤、グルコースなどの糖
類、などを併用した形態を採ってもかまわない。

【００２１】また冷凍生地へ利用する場合のアスコルビ
ン酸オキシダーゼの必要最低添加量は、小麦粉１ｋｇ当
たりＡＳＯ活性として２Ｕ（ユニット）以上であり、ア
スコルビン酸オキシダーゼの添加量は、アスコルビン酸
１ｍｇ当たりＡＳＯ活性として１０Ｕを上限とし、小麦
粉１ｋｇ当たり５００Ｕを上限とすることが望ましい。
したがってをアスコルビン酸オキシダーゼを併用する本
発明においては、アスコルビン酸の添加レベルは、小麦
粉１ｋｇ当たり１０〜５００ｍｇ、好ましくは５０〜３
００ｍｇであり、このときのアスコルビン酸オキシダー
ゼの添加量は、小麦粉１ｋｇ当たりＡＳＯ活性として、
２〜５００Ｕ（好ましくは２〜３００Ｕ）となる。

【００２２】本発明の改良剤を冷凍生地に利用する場合
には、少なくともアミラーゼおよび／またはヘミセルラ
ーゼおよび／又は乳化剤を組み合わせた形態を採ること
が望ましい。アミラーゼおよび／またはヘミセルラーゼ
は、生地の伸展性、製品のソフト感を補うことができ、
食感の改善が期待される。乳化剤は、生地強化と生地進
展性の面でプラスに働いている。

【００２３】乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ステアロイル
乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、コハク
酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、大豆リン
脂質等から１種又は２種以上の組み合わせを選択できる
が、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが望ましい。

【００２４】

【実施例】本発明を実施例によって説明する。本発明は
この実施例によって何ら限定されない。

【００２５】実施例１、比較例１〜４ 以下の（１）配合、（２）工程によりワンローフ・ブレ
ッドを製造し、評価した。その結果を表１に示した。

【００２６】

【００２７】

【００２８】

【００２９】

【表１】

【００３０】実施例１に示したように、アスコルビン酸
とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することで、外皮
が強化され、内相がソフトになった。また比較例２に示
したように、生地強化に一般的に用いられるグルテンを
用いると、外皮を強化することはできず、内相のソフト
さも失われることが分かった。

【００３１】実施例２〜実施例５、比較例５ 以下の（１）配合、（２）工程によりバターロールを製
造し、評価した。結果を表２に示した。

【００３２】

【００３３】

【００３４】 （２）工程 ミキシング 低速３分高速２分，↓油脂，低速１分高速４分 捏上温度 ２７℃ フロア ２８℃，８０分パンチ２０分 分割重量 ４０ｇ ベンチ １５分 ホイロ ３８℃，３０分 焼成 ２１０℃，８分

【００３５】

【表２】

【００３６】実施例２および３に示したようにアスコル
ビン酸を併用することで、外皮が強化され、内相がソフ
トになり、食感の優れた製品を得ることができた。実施
例５に示したように、アスコルビン酸オキシダーゼ添加
量が少ないと、アスコルビン酸と併用しても外皮強化の
効果を十分に得難い傾向があり、実施例４に示したよう
に、アスコルビン酸オキシダーゼがアスコルビン酸に対
し過剰に存在すると、内相のソフトさにやや欠ける傾向
があった。

【００３７】実施例６ 以下の（１）配合、（２）工程によりイーストドーナツ
を製造し、評価した。結果を表３に示した。

【００３８】 ＡＳＯ製剤（ナガセ生化学工業（株）ＳＯ−１０） ０．００１（１０Ｕ／小麦粉１ｋｇ）

【００３９】 （２）工程 ミキシング 低速３分高速２分，↓油脂，低速１分高速４分 捏上温度 ２７℃ フロア ２８℃，９０分 分割重量 ４５ｇ ベンチ １５分 ホイロ ３８℃，３０分 フライ １８０℃，片面２分ずつ

【００４０】比較例６ アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を添加せずに、実施例
６と同様に操作した。結果を表３に示した。

【００４１】実施例７ アスコルビン酸を小麦粉１００部当たり０．００５部
（５０ｍｇ／小麦粉１ｋｇ）添加した他は、実施例６に
示した配合にて、実施例６に示した工程により成型まで
行い、−３０℃で６０分間凍結処理を行ってイーストド
ーナツ成型冷凍生地を製造した。−２０℃で１ヶ月間保
存した後、解凍（２５℃，６０分）、ホイロ（３８℃，
６０分）、フライ（１８０℃，片面２分ずつ）工程を行
い、評価した。結果を表３に示した、

【００４２】比較例７ アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を添加せずに、実施例
７と同様に操作した。結果を表３に示した。

【００４３】

【表３】

【００４４】実施例６に示したように、アスコルビン酸
とアスコルビン酸オキシダーゼを併用することで、製品
への過剰な油の浸透がなくなり、油っぽさが軽減された
他、製品のさくみが一層改善された。また外皮の保形性
が向上するため、きれいなホワイトラインができ、外観
の面でも改善され、商品価値も向上した。また実施例７
に示したように、冷凍生地においても同様の効果が認め
られた。

【００４５】実施例８ グルテン（昭和産業（株）製パウダーグルＡ）８ｋｇ、
ジアセチル酒石酸モノグリセリド製剤１．６ｋｇをプロ
シェアミキサにて予備混合した、これに予め別に予備混
合しておいたバイタルグルテン３３０ｇ、アスコルビン
酸５０ｇ、アスコルビン酸オキシダーゼ製剤（ナガセ生
化学工業（株）ＡＳＯ−１０）１０ｇ、アミラーゼ製剤
（レーム社製ＦＤスーパー）１０ｇをミキサーに投入
し、均一になるまで混合し、改良剤を調製した。以下の
（１）配合、（２）工程によりクロワッサン成型冷凍生
地を製造し、評価した。結果を表４に示した。

【００４６】

【００４７】 （２）工程 ミキシング 低速３分高速１分，↓油脂，低速３分高速６分 捏上温度 ２５℃ フロア ２０℃，２０分 リターディング −２５℃，３０分、−２℃，９０分 ロールイン 三つ折り×２ リターディング −２５℃，３０分、−２℃，９０分 成型 三つ折り 凍結 −３５℃，６０分 保存 −２０℃，１ヶ月 解凍 ２５℃，６０分 ホイロ ３８℃，６０分 焼成 ２００℃，１２分

【００４８】比較例８ アスコルビン酸オキシダーゼ製剤を添加せずに、実施例
８と同様に改良剤を調製した。このとき、他の添加物の
割合が同一になるように、アスコルビン酸オキシダーゼ
製剤を強力粉に置き換えた。実施例８と同様に操作して
クロワッサン成型冷凍生地を製造し、評価した。結果を
表４に示した。

【００４９】

【表４】

【００５０】

【発明の効果】本発明により、皮がしっかりし、内相が
ソフトなイースト発酵食品が提供できる。イースト発酵
食品のフライ処理製品の場合は、吸油感が少なく、油っ
ぽくないイースト発酵食品のフライ製品の提供が可能と
なる。冷凍生地の場合も解凍中の生地だれを防止し、皮
がしっかりした内相がソフトなイースト発酵食品が提供
できる。また冷凍生地のフライ処理製品においても解凍
中の生地だれを防止し、吸油感が少なく、油っぽくない
イースト発酵食品のフライ製品の提供が可能となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 金子 敦 千葉県船橋市日の出２丁目20番地２号 昭 和産業株式会社総合研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アスコルビン酸にアスコルビン酸オキシ
   ダーゼを併用したことを特徴とする生地改良剤。
2. 【請求項２】 生地改良剤がイースト発酵食品生地改良
   剤である請求項１の生地改良剤。
3. 【請求項３】 生地改良剤が冷凍生地改良剤である請求
   項１または２の生地改良剤。
4. 【請求項４】 生地の製造に際し、請求項１の生地改良
   剤を使用することを特徴とする生地製造方法。
5. 【請求項５】 生地がイースト発酵食品生地である請求
   項４の生地製造方法。
6. 【請求項６】 生地が冷凍生地である請求項４または５
   の生地製造方法。