CN104041559A - 一种大蒜味饼干的烘焙方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种大蒜味饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得，所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成：小麦粉55~65%，白砂糖8%，奶油3%，起酥油10~15%，鸡蛋5~18%，食盐1%，水2~3%，其中还包括大蒜油2%，蜂蜜5~7%，本发明的饼干制作方法，将烤制分为2阶段进行，初步烤制成半成品后，加上大蒜油和蜂蜜，再进行烤制，确保饼干成型效果的同时，二次烤制利用刷在底部的大蒜油以及特别设置的烤制温度、时间，使其中大蒜素适当挥发，烤制中进行饼干，既保持了大蒜一定的蒜香和辣味口感，同时将蜂蜜层烤制成略焦黄状态，口味先甜后辣，混合着蒜香味，辣味较轻不冲鼻，风味非常独特。

Description

一种大蒜味饼干的烘焙方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种大蒜味饼干的烘焙方法。

背景技术

大蒜，又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。春、夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，不可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。

大蒜可提取大蒜油，大蒜油中富含大蒜素，大蒜素营养价值丰富，主要有以下方面。

1、抑菌杀菌。对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌，链球菌等有害菌有明显抑制和杀灭作用，对有益菌如干酪乳杆菌则无抑制作用。

2、诱食增食。散发独特的大蒜香味，使动物产生食欲感，使之迅速摄食；同时摄取后可增强胃液分泌和胃肠蠕动，促进消化，从而促进动物生长，显著提高饲料报酬。

3、解毒保健。可显著降低汞、氰化物、亚硝酸盐等有害物的毒性。动物摄取后，皮毛光亮，体质健壮，增强抗病力，提高成活率，具有理想的保健功能。

4、防霉驱虫。有效地杀灭各种霉菌、防霉作用显著，抑制蝇蛆的生长，减少养殖场的蚊蝇危害，延长饲料保质期，改善饲养环境。

5、改善肉品质。动物摄取后，其肉蛋奶品质显著提高，原有腥臭味降低，其味道变得更加鲜美。

6、对鱼、虾、鳖因各种感污引起的烂腮、赤皮、肠炎、出血等疾病的治疗有特效。

7、降低胆固醇。降低7a-胆固醇羟化酶的活性，使血清、蛋黄和肝中的胆固醇含量下降。

8、无毒、无副作用，无药物残留，无耐药性，是替代抗生素，生产安全无公害产品最佳添加剂，人类健康的保证。

如何将大蒜与饼干结合起来，提供一种人们经常食用、味美且营养价值好的食品，是待解决的问题。

发明内容

本发明旨在提供一种制作方法独特、口味好的大蒜味饼干制作方法。

一种大蒜味饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得，其特征在于：所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成：小麦粉55~65%，白砂糖8%，奶油3%，起酥油10~15%，鸡蛋5~18%，食盐1%，水2~3%，其中还包括大蒜油2%，蜂蜜5~7%，所述的烘烤步骤为具体为：

步骤1、将饼干面团置入烤箱中，上火195℃，下火210℃烘烤6分钟后，取出烤箱；

步骤2、饼干面团底面匀涂大蒜油后，饼干面团顶面刷涂蜂蜜；

步骤3、将饼干面团放回烤箱中，上火145℃，下火110℃烘烤1.5分钟，烘烤完毕。

本发明的饼干制作方法，将烤制分为2阶段进行，首先进行初步烤制，成半成品后，将饼干取出烤箱，加上大蒜油和蜂蜜，再进行烤制，确保饼干成型效果的同时，二次烤制利用刷在底部的大蒜油以及特别设置的烤制温度、时间，使其中大蒜素适当挥发，烤制中进行饼干，既保持了大蒜一定的蒜香和辣味口感，同时将蜂蜜层烤制成略焦黄状态，口味先甜后辣，混合着蒜香味，辣味较轻不冲鼻，风味非常独特。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的方法进行说明。

本发明的大蒜味饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得。

本实施例中的饼干原料具体由如下重量百分比的成分组成：小麦粉600g，白砂糖90g，奶油30g，起酥油120g，鸡蛋60g，食盐10g，水30g，其中还包括大蒜油20g，蜂蜜50g。

加工步骤如下：

1、白砂糖90g加水30g，至完全溶解，得糖水备用。

2、奶油30g、起酥油120g，加热融化后混合均匀，冷却后，得到混合油备用。

3、将鸡蛋60g，食盐10g和糖水混合，搅拌均匀，得到鸡蛋液。

4、将小麦粉600g，和鸡蛋液、混合油混合搅拌，调整成面团。

5、面团室温下静置10~15分钟，待面团不粘手、揉捏有弹性、略有弹性和延展性后，面团调制完毕。

6、面团进生产线辊轧、成型，成小块状，放入烤盘。

7、所述的烘烤步骤为具体为：

步骤1、将饼干面团置入烤箱中，上火195℃，下火210℃烘烤6分钟后，取出烤箱。步骤1初步烘焙完成，降低饼干含水量，此时饼干未完全硬脆。

步骤2、饼干面团底面匀涂大蒜油后，饼干面团顶面刷涂蜂蜜。

步骤3、将饼干面团放回烤箱中，上火145℃，下火110℃烘烤1.5分钟，烘烤完毕。此时饼干含水量在3%左右，酥化效果好。

8、烘烤完毕，室温下自然冷却，烘焙完成。

采用上述两步法进行烘焙，可适当保持大蒜的独特风味，且温度适宜，蜂蜜中糖分的美拉德反应恰好，颜色略焦黄，口味、视觉效果均非常出众。

表1为不同温度下2阶段烘焙效果对比。

上火温度℃	下火温度℃	烘焙时间min	口感	色泽
					145	110	1.5	略有大蒜辣味，蒜香味适宜	金黄
145	100	1.5	大蒜味略重，略有辣味	金黄
					145	90	1.5	大蒜味重，辣味重	金黄
155	110	2	无辣味，蒜味略淡	焦黄
					145	110	3	无辣味和蒜味，蒜香味略淡	焦黄

因此，特别针对2阶段选定上火145℃，下火110℃烘烤1.5分钟，此时烘焙效果最佳。

Claims (1)

1.一种大蒜味饼干的烘焙方法，将饼干原料，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却制得，其特征在于：所述的饼干原料由如下重量百分比的成分组成：小麦粉55~65%，白砂糖8%，奶油3%，起酥油10~15%，鸡蛋5~18%，食盐1%，水2~3%，其中还包括大蒜油2%，蜂蜜5~7%，所述的烘烤步骤为具体为：

步骤1、将饼干面团置入烤箱中，上火195℃，下火210℃烘烤6分钟后，取出烤箱；

步骤2、饼干面团底面匀涂大蒜油后，饼干面团顶面刷涂蜂蜜；

步骤3、将饼干面团放回烤箱中，上火145℃，下火110℃烘烤1.5分钟，烘烤完毕。