CN111789232A - 一种乳鸽的卤制配方及方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳鸽的卤制配方及方法，涉及乳鸽卤制技术领域。本发明包括乳鸽清洗：将宰杀后的乳鸽去除头部并清除内脏及污血，清洗干净备用；乳鸽腌制：向滚揉机内加入100质量份乳鸽以及30质量份腌制液，并对乳鸽真空下滚揉后低温腌制；乳鸽卤制：向卤制锅内加入50质量份乳鸽以及10质量份的卤制液，补水至100份；加热至100℃卤煮2h；低温挂晾：将卤制好的乳鸽挂在晾晒架上，在6‑15℃环境下晾晒至表面微干。本发明通过乳鸽与腌制液先真空下滚揉后低温腌制，然后，通过添加卤制液对腌制后的乳鸽卤煮，实现乳鸽的便捷高效卤制，制作符合消费者爱好的卤制乳鸽。
Description
技术领域
本发明属于乳鸽卤制技术领域，特别是涉及一种乳鸽的卤制配方及方法。
背景技术
乳鸽是出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。由于鸽子是晚成尿，刚出壳的雏鸽眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活，提问调节能力和抗病能力都很差，因为是鸽子一生中最危险的时期。但这个时期的鸽子肉厚而嫩，滋养作用较强，鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩，富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分，是不可多得的食品佳肴。但乳鸽的烧制过程复杂，且口味不易掌握，随着人们生活节奏加快和生活水平的不断提高，期待更多使用方便的营养食品，对于适合家庭快餐方便食品的需求更是与日俱增。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。将香料应用于美食中，在我国已经有数千年的历史。随着时代的发展，我们对于饮食口味的追求也越来越多元化，如何应用常见的香料调制出我们理想的品味，满足一家人对于不同味道的喜好，成为许多家庭主妇面对的问题。
本发明提供一种乳鸽的卤制配方及方法，实现乳鸽的便捷高效卤制，制作符合消费者爱好的卤制乳鸽。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳鸽的卤制配方及方法，通过乳鸽与腌制液先真空下滚揉后低温腌制；然后，通过添加卤制液对腌制后的乳鸽卤煮，最后风干，实现乳鸽的便捷高效卤制，制作符合消费者爱好的卤制乳鸽。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种乳鸽的卤制配方，包括由如下重量份的原料制成：生黄芪2-5份、丹参2-5份、麦冬2-5份、八角2-5份、草蔻2-5份、甘草1.5-3份、广合香2-5份、丁香2-5份、白芷3-5份、香叶2-5份、花椒1.5-3份混合打磨成粉后；然后添加黑胡椒粉1.5-3份、辛夷粉1.5-3份、沙姜粉1.5-3份、食盐10-20份、糖3-5份、防腐剂1-2份、1份食用色素、鸡精3-5份、香油1-3份、料酒2-5份、酱油3-5份、1份骨髓浸膏形成卤制液。
乳鸽的卤制方法，包括如下过程：
步骤一：乳鸽清洗：将宰杀后的乳鸽去除头部并清除内脏及污血，清洗干净备用；
步骤二：乳鸽腌制：向滚揉机内加入100质量份乳鸽以及30质量份腌制液，并对乳鸽真空下滚揉后低温腌制；
其中，每100重量份所述腌制液由如下重量份原料制成：香料8-10份、辣椒粉2-5份、异抗坏血酸钠0.01-0.03份，亚硝酸钠0.01-0.03份、味精0.5-1份，加入补至100份，加热到100℃后保持十分钟，冷却后形成腌制液；
其中，每10重量份所述香料为由如下组份的原料粉碎成末制成：1-1.5陈皮、1-1.5香叶、1-1.5白胡椒、1-1.5小茴、1-1.5八角、1-1.5花椒、1-1.5白芷、1-1.5良姜；
步骤三：乳鸽卤制：向卤制锅内加入50质量份乳鸽以及10质量份的卤制液，补水至100份；加热至100℃卤煮2h；
其中，每100质量份所述卤制液由如下原料制成：生黄芪2-5份、丹参2-5份、麦冬2-5份、八角2-5份、草蔻2-5份、甘草1.5-3份、广合香2-5份、丁香2-5份、白芷3-5份、香叶2-5份、花椒1.5-3份混合打磨成粉后；然后添加黑胡椒粉1.5-3份、辛夷粉1.5-3份、沙姜粉1.5-3份、食盐10-20份、糖3-5份、防腐剂1-2份、1份食用色素、鸡精3-5份、香油1-3份、料酒2-5份、酱油3-5份、1份骨髓浸膏形成卤制液；
步骤四：低温挂晾：将卤制好的乳鸽挂在晾晒架上，在6-15℃环境下晾晒至表面微干。
优选地，步骤二具体包括如下过程：将乳鸽和腌制液加入滚揉机后盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.03-0.08MPa；在50-80rpm的转速下进行连续滚揉1-2h，滚揉间温度为5-10℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36-48h，腌制间温度5-15℃；腌制期间4-6h翻动一次。
优选地，步骤三中加热至100℃后，每隔20min加80-100℃的5质量份热水；停止加热后，盖过焖制30min。
优选地，步骤三中对加热过程具体如下：起始5-10分钟内为小伙余热，待卤制锅内的卤制液温度上升到60℃后，大火加热至沸腾；沸腾后再大火加热30min；而后采用小火慢炖。
本发明具有以下有益效果：
本发明通过乳鸽与腌制液先真空下滚揉后低温腌制，对肉块进行按摩、腌渍作用，腌渍料均匀分散与吸收，可增强肉的结合力，提高产品弹性，提升产品品质；然后，通过添加卤制液对腌制后的乳鸽卤煮，采用特质的卤制液进行卤制，使成品具有香鲜味美、风味浓厚的独特美味，最后风干，采用低温条件下进行风干，可有效抑制微生物的生长，且渗透均匀，营养成分流失少，实现乳鸽的便捷高效卤制，制作符合消费者爱好的卤制乳鸽。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的乳鸽的卤制方法的流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
具体实施例一：
请参阅图1所示，本发明为一种乳鸽的卤制配方，包括由如下重量份的原料制成：生黄芪5份、丹参4份、麦冬5份、八角5份、草蔻3份、甘草3份、广合香5份、丁香5份、白芷4份、香叶5份、花椒3份混合打磨成粉后；然后添加黑胡椒粉2份、辛夷粉2份、沙姜粉2份、食盐15份、糖5份、防腐剂1份、1份食用色素、鸡精4份、香油3份、料酒4份、酱油5份、1份骨髓浸膏形成卤制液。
乳鸽的卤制方法，包括如下过程：
步骤一：乳鸽清洗：将宰杀后的乳鸽去除头部并清除内脏及污血，清洗干净备用；
步骤二：乳鸽腌制：向滚揉机内加入100质量份乳鸽以及30质量份腌制液，并对乳鸽真空下滚揉后低温腌制；对肉块进行按摩、腌渍作用，腌渍料均匀分散与吸收，可增强肉的结合力，提高产品弹性，提升产品品质；同时，采用低温条件下进行腌制，可有效抑制微生物的生长，且腌制液渗透均匀，营养成分流失少；
其中，每100重量份腌制液由如下重量份原料制成：香料8-10份、辣椒粉2-5份、异抗坏血酸钠0.01-0.03份，亚硝酸钠0.01-0.03份、味精0.5-1份，加入补至100份，加热到100℃后保持十分钟，冷却后形成腌制液；
其中，每10重量份香料为由如下组份的原料粉碎成末制成：1-1.5陈皮、1-1.5香叶、1-1.5白胡椒、1-1.5小茴、1-1.5八角、1-1.5花椒、1-1.5白芷、1-1.5良姜；
步骤三：乳鸽卤制：向卤制锅内加入50质量份乳鸽以及10质量份的卤制液，补水至100份；加热至100℃卤煮2h；采用特质的卤制液进行卤制，使成品具有香鲜味美、风味浓厚的独特美味；
其中，每100质量份卤制液由如下原料制成：生黄芪5份、丹参4份、麦冬5份、八角5份、草蔻3份、甘草3份、广合香5份、丁香5份、白芷4份、香叶5份、花椒3份混合打磨成粉后；然后添加黑胡椒粉2份、辛夷粉2份、沙姜粉2份、食盐15份、糖5份、防腐剂1份、1份食用色素、鸡精4份、香油3份、料酒4份、酱油5份、1份骨髓浸膏形成卤制液；
步骤四：低温挂晾：将卤制好的乳鸽挂在晾晒架上，在6-15℃环境下晾晒至表面微干。
其中，步骤二具体包括如下过程：将乳鸽和腌制液加入滚揉机后盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.03-0.08MPa；在50-80rpm的转速下进行连续滚揉1-2h，滚揉间温度为5-10℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36-48h，腌制间温度5-15℃；腌制期间4-6h翻动一次。
其中，步骤三中加热至100℃后，每隔20min加80-100℃的5质量份热水；停止加热后，盖过焖制30min。
其中，步骤三中对加热过程具体如下：起始5-10分钟内为小伙余热，待卤制锅内的卤制液温度上升到60℃后，大火加热至沸腾；沸腾后再大火加热30min；而后采用小火慢炖。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (5)
1.一种乳鸽的卤制配方，其特征在于，包括由如下重量份的原料制成：生黄芪2-5份、丹参2-5份、麦冬2-5份、八角2-5份、草蔻2-5份、甘草1.5-3份、广合香2-5份、丁香2-5份、白芷3-5份、香叶2-5份、花椒1.5-3份混合打磨成粉后；然后添加黑胡椒粉1.5-3份、辛夷粉1.5-3份、沙姜粉1.5-3份、食盐10-20份、糖3-5份、防腐剂1-2份、1份食用色素、鸡精3-5份、香油1-3份、料酒2-5份、酱油3-5份、1份骨髓浸膏形成卤制液。
2.如权利要求1所述的乳鸽的卤制方法，其特征在于，包括如下过程：
步骤一：乳鸽清洗：将宰杀后的乳鸽去除头部并清除内脏及污血，清洗干净备用；
步骤二：乳鸽腌制：向滚揉机内加入100质量份乳鸽以及30质量份腌制液，并对乳鸽真空下滚揉后低温腌制；
其中，每100重量份所述腌制液由如下重量份原料制成：香料8-10份、辣椒粉2-5份、异抗坏血酸钠0.01-0.03份，亚硝酸钠0.01-0.03份、味精0.5-1份，加入补至100份，加热到100℃后保持十分钟，冷却后形成腌制液；
其中，每10重量份所述香料为由如下组份的原料粉碎成末制成：1-1.5陈皮、1-1.5香叶、1-1.5白胡椒、1-1.5小茴、1-1.5八角、1-1.5花椒、1-1.5白芷、1-1.5良姜；
步骤三：乳鸽卤制：向卤制锅内加入50质量份乳鸽以及10质量份的卤制液，补水至100份；加热至100℃卤煮2h；
其中，每100质量份所述卤制液由如下原料制成：生黄芪2-5份、丹参2-5份、麦冬2-5份、八角2-5份、草蔻2-5份、甘草1.5-3份、广合香2-5份、丁香2-5份、白芷3-5份、香叶2-5份、花椒1.5-3份混合打磨成粉后；然后添加黑胡椒粉1.5-3份、辛夷粉1.5-3份、沙姜粉1.5-3份、食盐10-20份、糖3-5份、防腐剂1-2份、1份食用色素、鸡精3-5份、香油1-3份、料酒2-5份、酱油3-5份、1份骨髓浸膏形成卤制液；
步骤四：低温挂晾：将卤制好的乳鸽挂在晾晒架上，在6-15℃环境下晾晒至表面微干。
3.根据权利要求2所述的乳鸽的卤制方法，其特征在于，步骤二具体包括如下过程：将乳鸽和腌制液加入滚揉机后盖上滚揉机盖，对滚揉机进行抽真空处理，真空度0.03-0.08MPa；在50-80rpm的转速下进行连续滚揉1-2h，滚揉间温度为5-10℃；将滚揉后的原料转入腌制间的腌制槽内，盖上塑料盖片腌制36-48h，腌制间温度5-15℃；腌制期间4-6h翻动一次。
4.根据权利要求2所述的乳鸽的卤制方法，其特征在于，步骤三中加热至100℃后，每隔20min加80-100℃的5质量份热水；停止加热后，盖过焖制30min。
5.根据权利要求2所述的乳鸽的卤制方法，其特征在于，步骤三中对加热过程具体如下：起始5-10分钟内为小伙余热，待卤制锅内的卤制液温度上升到60℃后，大火加热至沸腾；沸腾后再大火加热30min；而后采用小火慢炖。
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| CN115067476A (zh) * | 2022-06-14 | 2022-09-20 | 江苏省农业科学院 | 一种预调理脆皮乳鸽加工方法 |
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|---|---|---|---|---|
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