CN110447678A - 一种面包抗老化烘焙油脂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明食品添加剂技术领域，具体涉及一种面包抗老化烘焙油脂及其制备方法，其包括如下组分：油基、乳化剂、淀粉酶、食品用香料、色素和特丁基对苯二酚；所述油基包括棕榈油液油、棕榈油硬脂、大豆油、菜籽油、牛油、奶油、椰子油、棕榈仁油；所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯；所述淀粉酶包括α‑淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶，其可以有效延缓面包的老化速度，保持面包的柔软度和湿度，提高面包食用口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种面包抗老化烘焙油脂及其制备方法。
背景技术
面包也写作麺包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。近几年来，我国面包行业连续数年保持双位数增长，增速强于大多行业，我国每年生产出大量面包，面包行业市场规模在全球范围位居前列，但是产出的一部分面包由于老化后口感变差而被丢弃，造成浪费。
烘焙油脂是面包制作过程中仅次于面粉的重要原料，对面包的品质和口感有着显著影响，但是现有的烘焙油脂在延缓面包老化方面的作用仍不明显。
发明内容
为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的第一目的在于提供一种面包抗老化烘焙油脂，其可以有效延缓面包的老化速度，保持面包的柔软度和湿度，提高面包食用口感。
本发明的第二目的在于提供一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，制备简单，生产效率高，且制得的烘焙油脂可有效提高面包的抗老化性。
本发明的第一目的通过下述技术方案实现：
一种面包抗老化烘焙油脂，其包括油基、乳化剂、淀粉酶、食品用香料、色素和特丁基对苯二酚；
所述油基包括棕榈油液油、棕榈油硬脂、大豆油、菜籽油、牛油、奶油、椰子油、棕榈仁油；
所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯；
所述淀粉酶包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶。
本发明通过采用上述种类的油基、乳化剂、淀粉酶和抗氧化剂进行混合，各个组分相互配合，协同增效使制得的烘焙油脂能有效延缓面包的老化速度，并提高面包柔软度、湿润度以及食用口感。
在制备面包时添加本发明的面包抗老化烘焙油脂后，会使面包在烘烤过程中，淀粉受热糊化并膨胀，单、双甘油脂肪酸酯与水一起形成液体结晶的层状分散相向淀粉粒中浸透，与直链淀粉相互作用，形成包在淀粉螺旋结构里的强复合物，使直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，单、双甘油脂肪酸酯的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成螺旋状不溶性复合物，降低淀粉分子的结晶程度，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。硬脂酰乳酸钠属于阴离子表面活性剂，它的双亲结构是其以非化学键方式与二者相互作用，即亲水基与麦胶蛋白结合，疏水基与麦谷蛋白结合，使加工过程中因机械搅拌散落的小分子变成大分子，减少面团中游离蛋白质，形成牢固、紧密的面筋网络，提高了面筋的质量，使组织结构均匀，持气性改善，气孔壁薄，这样可增加面团对机械碰撞、发酵温度和时间变化的耐受性；同时，硬脂酰乳酸钠也可与直链淀粉作用，延缓面包的老化。本发明还通过添加性能专一的淀粉酶，水解定向位置的糖苷键，生成麦芽糊精和麦芽糖，提供足够的糖供发酵继续进行，从而增大面包体积；同时淀粉酶软化淀粉胶体加以水解成部分糊精，缩短淀粉的长度，进而减缓淀粉结晶趋势，使产品不易老化且保持良好的弹性，延长货架期。
其中，所述油基、乳化剂和淀粉酶中各组分占原料总质量的质量百分比如下：棕榈油液油为0-10％、棕榈油硬脂为5-20％、大豆油为0-25％、菜籽油为0-10％、牛油为10-30％、奶油为0-10％、椰子油为0-10％、棕榈仁油为0-10％、单、双甘油脂肪酸酯为0-5％、磷脂为0-3％、硬脂酰乳酸钠为0-0.5％、聚甘油脂肪酸酯为0-2％、丙二醇脂肪酸酯为0-1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯为0-1％、α-淀粉酶为0-0.5％、木聚糖酶为0-0.5％、麦芽糖淀粉酶为0-0.5％、色素为0-0.1％、食品用香料为0-0.5％、特丁基对苯二酚为0-0.02％。
本发明通过严格控制各物质的质量百分比，使制得的烘焙油脂更有利于延缓面包老化速度，提高面包的抗老化性能和柔软度。
优选的，所述油基、乳化剂和淀粉酶中各组分占原料总质量的质量百分比如下：棕榈油液油为3-7％、棕榈油硬脂为10-15％、大豆油为5-20％、菜籽油为2-8％、牛油为15-25％、奶油为3-7％、椰子油为3-7％、棕榈仁油为3-7％、单、双甘油脂肪酸酯为2-3％、磷脂为1-2％、硬脂酰乳酸钠为0.2-0.3％、聚甘油脂肪酸酯为0.5-1.5％、丙二醇脂肪酸酯为0.4-0.6％、双乙酰酒石酸单双甘油酯为0.2-0.8％、α-淀粉酶为0.1-0.4％、木聚糖酶为0.1-0.4％、麦芽糖淀粉酶为0.2-0.3％、色素为0-0.1％、食品用香料为0-0.5％、特丁基对苯二酚为0.01-0.015％。
本发明的第二目的通过下述技术方案实现：
一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其包括如下制备步骤：
A、将所述油基和乳化剂进行加热熔化并混合均匀，得油相a；
B、为避免将油温整体加热过高温度，取部分步骤A制得的油相a与特丁基对苯二酚抗氧化剂混合并加热使特丁基对苯二酚熔化，然后搅拌均匀后加入到剩余的油相a中，得油相b；
C、对步骤B制得的油相b进行冷却降温，然后加入淀粉酶、色素和食品用香精并搅拌均匀，得混合物料；
D、将步骤C的混合物料泵入旋转刮刀式急冷换热器内，向所述旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通液态氨冷媒，中间空心轴通热水，并通过旋转刮刀对混合物料进行搅拌混合；
E、将步骤D冷却后的混合物料进行恒温熟化定型，制得所述面包抗老化烘焙油脂。
其中，所述步骤A中的加热温度为60-80℃。
其中，所述步骤B中的加热温度为80-100℃。
其中，所述步骤C中对油相b冷却降温至50-60℃，温度过低时乳化剂容易析出形成结晶，影响烘焙油脂对面包的抗老化性能的提升。
其中，所述步骤C中的搅拌速度为50-100rpm，搅拌时长为0.5-1h，通过控制上述搅拌速度和搅拌时长可以保持酶制剂的均匀分散，提高烘焙油脂的抗老化作用。
其中，所述步骤D中，旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通-25～-20℃的液态氨冷媒，中间空心轴通30-50℃的热水，所述旋转刮刀的搅拌速度为30-300rpm，搅拌时长为0.17-0.25h。上述温度和搅拌速度更有利于提高烘焙油脂的抗老化作用。
其中，所述步骤E中，熟化定型的温度为18-25℃，当温度过低或过高时，会降低烘焙油脂对面包的抗老化性能的提升。
其中，步骤A中，所述油基包括棕榈油液油、棕榈油硬脂、大豆油、菜籽油、牛油、奶油、椰子油、棕榈仁油；
所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯；
所述淀粉酶包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶。
优选的，所述油基、乳化剂和淀粉酶中各组分占总原料质量的质量百分比如下：棕榈油液油为0-10％、棕榈油硬脂为5-20％、大豆油为0-25％、菜籽油为0-10％、牛油为10-30％、奶油为0-10％、椰子油为0-10％、棕榈仁油为0-10％、单、双甘油脂肪酸酯为0-5％、磷脂为0-3％、硬脂酰乳酸钠为0-0.5％、聚甘油脂肪酸酯为0-2％、丙二醇脂肪酸酯为0-1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯为0-1％、α-淀粉酶为0-0.5％、木聚糖酶为0-0.5％、麦芽糖淀粉酶为0-0.5％、色素为0-0.1％、食品用香料为0-0.5％、特丁基对苯二酚为0-0.02％。
本发明的有益效果在于：
本发明从淀粉酶、木聚糖酶、乳化剂、油脂结晶方面着手，通过改良货架期内面包的柔软度、湿润度和口感，改善面包的品质，增加企业的经济效益和减少粮食浪费。首先，选择具有专一性的淀粉酶，定向水解糖苷键和水解部分淀粉为糊精，增加面包的持水性，使产品不易老化且保持良好的弹性。乳化剂分别作用于淀粉和蛋白质，在延缓面包淀粉颗粒重结晶和增强面筋增加面包体积方面同时具有功效。同时通过生产工艺的严密控制，使油脂形成β′晶型，具有良好的柔韧性和光泽度，在打面过程中均匀地覆盖在淀粉颗粒的表面，改善面团操作性的同时也延缓了面包的老化速度。
具体实施方式
为了便于本领域技术人员的理解，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。
实施例1
一种面包抗老化烘焙油脂，其包括如下组分：油基、乳化剂、淀粉酶、食品用香料、β-胡萝卜素色素和特丁基对苯二酚；
所述油基包括棕榈油液油、棕榈油硬脂、大豆油、菜籽油、牛油、奶油、椰子油、棕榈仁油；
所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯；
所述淀粉酶包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶。
具体的，实施例1中各组分的添加量如表1所示。
上述的面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其包括如下制备步骤：
A、将所述油基和乳化剂进行加热至70℃熔化并混合均匀，得油相a；
B、取部分步骤A制得的油相a与特丁基对苯二酚抗氧化剂混合并加热至130℃使特丁基对苯二酚彻底熔化，然后搅拌均匀后加入到剩余的油相a中，搅拌速度为75rpm，搅拌时长为0.75h，得油相b；
C、对步骤B制得的油相b进行冷却降温至55℃，然后加入淀粉酶、色素和食品用香精并搅拌均匀，得混合物料；
D、将步骤C的混合物料泵入旋转刮刀式急冷换热器内，向所述旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通-20℃的液态氨冷媒，中间空心轴通40℃的热水，并通过旋转刮刀对混合物料进行搅拌混合，搅拌速度为180rpm，搅拌时长为0.17h；
E、将步骤D冷却后的混合物料，定量灌装到成品PE袋中，装入纸箱，封箱，在22℃的恒温仓库中熟化定型，制得所述面包抗老化烘焙油脂。
实施例2
一种面包抗老化烘焙油脂，实施例2中添加的原料以及各原料组分的添加量如表1所示。
实施2的面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其包括如下制备步骤：
A、将所述油基和乳化剂进行加热至60℃熔化并混合均匀，得油相a；
B、取部分步骤A制得的油相a与特丁基对苯二酚混合并加热至135℃使特丁基对苯二酚彻底熔化，然后搅拌均匀后加入到剩余的油相a中，搅拌速度为50rpm，搅拌时长为0.5h，得油相b；
C、对步骤B制得的油相b进行冷却降温至50℃，然后加入淀粉酶、色素和食品用香精并搅拌均匀，得混合物料；
D、将步骤C的混合物料泵入旋转刮刀式急冷换热器内，向所述旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通-25℃的液态氨冷媒，中间空心轴通30℃的热水，并通过旋转刮刀对混合物料进行搅拌混合，搅拌速度为30rpm，搅拌时长为0.2h；
E、将步骤D冷却后的混合物料，定量灌装到成品PE袋中，装入纸箱，封箱，在18℃的恒温仓库中熟化定型，制得所述面包抗老化烘焙油脂。
实施例3
一种面包抗老化烘焙油脂，实施例3中添加的原料以及各原料组分的添加量如表1所示。
实施例3的面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其包括如下制备步骤：
A、将所述油基和乳化剂进行加热至80℃熔化并混合均匀，得油相a；
B、取部分步骤A制得的油相a与特丁基对苯二酚混合并加热至140℃使特丁基对苯二酚彻底熔化，然后搅拌均匀后加入到剩余的油相a中，搅拌速度为100rpm，搅拌时长为1h，得油相b；
C、对步骤B制得的油相b进行冷却降温至60℃，然后加入淀粉酶、色素和食品用香精并搅拌均匀，得混合物料；
D、将步骤C的混合物料泵入旋转刮刀式急冷换热器内，向所述旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通20℃的液态氨冷媒，中间空心轴通50℃的热水，并通过旋转刮刀对混合物料进行搅拌混合，搅拌速度为300rpm，搅拌时长为0.25h；
E、将步骤D冷却后的混合物料，定量灌装到成品PE袋中，装入纸箱，封箱，在25℃的恒温仓库中熟化定型，制得所述面包抗老化烘焙油脂。
实施例4
一种面包抗老化烘焙油脂，实施例4中添加的原料以及各原料组分的添加量如表1所示。
实施例4的面包抗老化烘焙油脂的制备方法与实施例1中的制备方法相同，在此不做赘述。
实施例5
一种面包抗老化烘焙油脂，实施例5中添加的原料以及各原料组分的添加量如表1所示。
实施例5的面包抗老化烘焙油脂的制备方法与实施例1中的制备方法相同，在此不做赘述。
表1实施例1-5的组分及各组分含量表
性能测试
将本发明实施例1-5制得的烘焙油脂分别应用至吐司面包的制备中，其中，吐司面包的制作配方如表2所示。
表2吐司面包配方
| 配方组分 | 含量(g) |
| 高筋面粉 | 1000 |
| 即发干酵母 | 20 |
| 全脂奶粉 | 40 |
| 面包改良剂 | 6 |
| 白砂糖 | 200 |
| (冰)水 | 400 |
| 山梨糖醇 | 40 |
| 鸡蛋 | 80 |
| 甘油 | 10 |
| 脱氢乙酸钠 | 0.5 |
| 丙酸钙 | 1 |
| 食盐 | 10 |
| 烘焙油脂 | 100 |
其中，表2中的烘焙油脂分别为实施例1-5。
测试步骤：
称量原辅料→打面→松弛→分割→醒发→烘烤→冷却→包装→常温存放到规定的时间(2天)后切片→质构仪检测面包硬度→各组实验的实验数据记录至表3中。
其中，面包切片厚度：30mm；
质构仪感应元精度：5g；
感应元检测频率：100次/秒；
探头下压面包深度：15mm；
探头下压速度：1mm/秒。
表3采用实施例1-5的烘焙油脂制备的面包片的硬度
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 面包硬度(gf，8℃) | 186 | 189 | 188 | 187 | 186 |
| 面包口感 | 柔软 | 柔软 | 柔软 | 柔软 | 柔软 |
对采用本发明实施例1的烘焙油脂制成的吐司面包与市售吐司面包进行时长6个月的硬度测试，每隔一个月记录一次测试数据，实验结果如表4，其中，市售吐司面包的配方与表1的配方相同，测试方法与上述测试步骤相同。
表4实施例1的吐司面包和市售吐司面包的硬度测试结果
市售包装的面包保质期通常为6个月，可以看出在整个面包保质期内，本发明烘焙油脂制得的面包比市售烘焙油脂制得的面包明显柔软，口感更优。
此面包抗老化专用烘焙油脂配方中无氢化油脂，反式脂肪酸含量低，制作的面包反式脂肪酸<0.3％，根据GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》表C.1的规定，可声称“无反式脂肪酸”。
上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种面包抗老化烘焙油脂，其特征在于：包括油基、乳化剂、淀粉酶、食品用香料、色素和特丁基对苯二酚；
所述油基包括棕榈油液油、棕榈油硬脂、大豆油、菜籽油、牛油、奶油、椰子油、棕榈仁油；
所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯；
所述淀粉酶包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶。
2.根据权利要求1所述的一种面包抗老化烘焙油脂，其特征在于：所述油基、乳化剂和淀粉酶中各组分占原料总质量的质量百分比如下：棕榈油液油为0-10％、棕榈油硬脂为5-20％、大豆油为0-25％、菜籽油为0-10％、牛油为10-30％、奶油为0-10％、椰子油为0-10％、棕榈仁油为0-10％、单、双甘油脂肪酸酯为0-5％、磷脂为0-3％、硬脂酰乳酸钠为0-0.5％、聚甘油脂肪酸酯为0-2％、丙二醇脂肪酸酯为0-1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯为0-1％、α-淀粉酶为0-0.5％、木聚糖酶为0-0.5％、麦芽糖淀粉酶为0-0.5％、色素为0-0.1％、食品用香料为0-0.5％、特丁基对苯二酚为0-0.02％。
3.一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤：
A、将油基和乳化剂进行加热熔化并混合均匀，得油相a；
B、取部分步骤A制得的油相a与特丁基对苯二酚混合并加热使特丁基对苯二酚熔化，然后搅拌均匀后加入到剩余的油相a中，得油相b；
C、对步骤B制得的油相b进行冷却降温，然后加入淀粉酶、色素和食品用香精并搅拌均匀，得混合物料；
D、将步骤C的混合物料泵入旋转刮刀式急冷换热器内，向所述旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通液态氨冷媒，中间空心轴通热水，并通过旋转刮刀对混合物料进行搅拌混合；
E、将步骤D冷却后的混合物料进行恒温熟化定型，制得所述面包抗老化烘焙油脂。
4.根据权利要求3所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤A中的加热温度为60-80℃。
5.根据权利要求3所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤B中的加热温度为130-140℃。
6.根据权利要求3所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤C中对油相b冷却降温至50-60℃，所述步骤C中的搅拌速度为50-100rpm，搅拌时长为0.5-1h。
7.根据权利要求3所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤D中，旋转刮刀式急冷换热器的外壁夹套通-25～-20℃的液态氨冷媒，中间空心轴通30-50℃的热水，所述旋转刮刀的搅拌速度为30-300rpm，搅拌时长为0.17-0.25h。
8.根据权利要求3所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述步骤E中，熟化定型的温度为18-25℃。
9.根据权利要求3所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述油基包括棕榈油液油、棕榈油硬脂、大豆油、菜籽油、牛油、奶油、椰子油、棕榈仁油；
所述乳化剂包括单、双甘油脂肪酸酯、磷脂、硬脂酰乳酸钠、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯；
所述淀粉酶包括α-淀粉酶、木聚糖酶、麦芽糖淀粉酶。
10.根据权利要求9所述的一种面包抗老化烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述油基、乳化剂和淀粉酶中各组分占总原料质量的质量百分比如下：棕榈油液油为0-10％、棕榈油硬脂为5-20％、大豆油为0-25％、菜籽油为0-10％、牛油为10-30％、奶油为0-10％、椰子油为0-10％、棕榈仁油为0-10％、单、双甘油脂肪酸酯为0-5％、磷脂为0-3％、硬脂酰乳酸钠为0-0.5％、聚甘油脂肪酸酯为0-2％、丙二醇脂肪酸酯为0-1％、双乙酰酒石酸单双甘油酯为0-1％、α-淀粉酶为0-0.5％、木聚糖酶为0-0.5％、麦芽糖淀粉酶为0-0.5％、色素为0-0.1％、食品用香料为0-0.5％、特丁基对苯二酚为0-0.02％。
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