CN111084213B - 一种手撕面包及其生产方法和生产线 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种手撕面包及其生产方法和生产线，包括以下步骤：（1）配料；（2）打面；（3）分切冷冻；（4）包酥；（5）成型；（6）醒发；（7）烘烤和冷却脱模；（8）包装。本发明采用多层包酥工艺使制得的手撕面包更加松软酥香，采用低温冷冻技术改善手撕面包的蓬松口感，采用长时间的慢发酵工艺，沉淀得到的手撕面包的味道口感更佳，智能隧道炉烘焙，使手撕面包的色泽更为均匀。

Description

一种手撕面包及其生产方法和生产线
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种手撕面包生产方法和生产线。
背景技术
面包具有丰富的营养价值和良好的风味，主要由精制小麦粉，配以酵母、精制白砂糖及精油等辅料，经面团调制、发酵、成型、熬制等工序加工制成。但面包在贮藏、运输、销售过程中会出现面包老化现象，变得坚韧并出现褶皱，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，这主要是由α-淀粉的β化而产生的淀粉回生。面包老化是严重困扰我国面包行业发展的问题，如何缓解面包的老化是我国面包业急需解决的重大问题。
中国专利CN105901059A公开了一种手撕面包的加工方法，包括以下步骤：1)、称量准备食材，准备100份的高筋粉、20-27份的低筋粉、60-70份的黄油、18-25份的砂糖、1-2.5份的盐、2-3份的酵母、10-15份的鸡蛋以及65-80份的牛奶；2)、将步骤1)中除黄油外的所有食材倒入到搅拌机中搅拌，形成面团；3)、将面团压平，放入冰箱冷藏；4)、将冷藏后的面团包入黄油，然后折叠面团多次；5)、再将面团放入冰箱冷藏；6)、再将面团折叠多次，然后压实；7)、对面团进行造型处理；8)、放置在室温下发酵；9)、往面团表面喷洒纳他霉素；10)、最后将面团放入烤箱。但是该专利制备的手撕面包的耐老化效果不佳。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种手撕面包及其生产方法。
本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种手撕面包的生产方法，包括以下步骤：
(1)配料：称取手撕面包的原料：面粉35份～45份、糖粉5份～10份、全脂奶粉0.5份～1份、干酵母0.5份～2份、果葡糖浆1份～1.5份、甜片油8份～16份、小料水20.08份～27.095份、料A4.3份～6.5份和料B5.0份～8.4份；所述小料水的原料包括：水、复配酶制剂、辅料、丙酸钙、脱氢乙酸钠；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；所述料A的原料包括：甘油、山梨糖醇、蛋清、牛奶酱香精；所述料B的原料包括：酥油、卡仕达酱、乳化剂；
(2)打面：将面粉、糖粉、全脂奶粉、干酵母加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将小料水、果葡糖浆和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌5分钟～10分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，得到面团；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在-16℃～-20℃的冷冻室放置80分钟～120分钟；
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后放到冷藏室静置20分钟～40分钟；其中，压制后的甜片油通过以下方法得到：从冷藏室取出甜片油，用自动压面机压至面片等同大小，再放回冷藏室备用，设置压面次数10次，起始高度30mm，最后高度15mm；包酥过程的工作环境为18℃～22℃；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度14cm～15cm，厚度为0.5mm，重量为2g/粒～3g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发130分钟～170分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为200℃～230℃，烘烤时间为13分钟～15分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包。
进一步的，步骤(1)中，小料水的原料按其重量份包括：水16份～22份、复配酶制剂0.4份～0.8份、辅料1份～1.5份、丙酸钙0.05份～0.08份、脱氢乙酸钠0.015份～0.025份。
其中，复配酶制剂的成分包括：食用玉米淀粉、面粉、食品添加剂；食品添加剂包括：木聚糖醇、半纤维素酶、硫酸钙、葡糖氧化酶、维生素C、脂肪酶、淀粉酶；复配酶制剂中含有食用玉米淀粉、木聚糖醇与半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、淀粉酶复配使用，可大大提高手撕面包的评价总分。
进一步的，步骤(1)中，料A的原料按其重量份包括：甘油0.5份～1份、山梨糖醇0.5份～1份、蛋清2.5份～5份、牛奶酱香精0.1份～0.3份。
进一步的，步骤(1)中，料B的原料按其重量份包括：酥油2份～6份、卡仕达酱1.5份～3份、乳化剂0.4份～0.6份。其中，乳化剂不仅可促进多相界面的表面乳化，还能与蛋白质、淀粉络合而增强面团，防止面包老化。
进一步的，步骤(4)中，压面的具体过程为：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm。
进一步的，步骤(6)中，醒发室的温度在35℃～37℃，湿度在75％～80％。
本发明的另一发明目的在于提供一种手撕面包，根据上述的生产方法制备而成。
本发明的又一发明目的在于提供一种用于实施上述生产方法的生产线，包括：配料装置，用于按照步骤(1)制备原料；搅拌机，用于按照步骤(2)制备面团；面团分切机，用于按照步骤(3)将面团分成小块面团；压面机一，用于按照步骤(3)进行压面；整形区，用于按照步骤(3)制备面片，并用塑料膜包好；冷冻室，用于对步骤(3)制备的面片进行冷冻；压面机二，用于按照步骤(4)进行压面；分切区，用于按照步骤(4)分切面片，并在分切好的面片上撒少许面粉；冷藏室，用于按照步骤(4)暂置分切好的面片；成型机，用于按照步骤(5)制备面坯；摆盘机，用于按照步骤(5)将经翻坯机翻转后的面坯置于烤盘模具中心位置；醒发室，用于按照步骤(6)对面坯进行醒发；隧道炉烤炉，用于按照步骤(7)进行烘烤和冷却脱模；包装机，用于按照步骤(8)对步骤(7)得到的产品进行包装。
进一步的，所述分切区内设置有分筛装置，所述分筛装置包括底架、设置在所述底架顶部的工作台面、滑动设置在所述底架顶部的立架、设置在所述立架上的分切机构和设置在所述立架上的撒粉机构，所述分切机构包括分切刀和刀架，所述分切刀转动设置在所述刀架的一端，所述刀架的另一端枢接在所述立架上，所述撒粉机构包括面粉筛、驱动架、复位组件、震动组件和连杆，所述驱动架上下活动设置在所述立架上，一操作柄穿过所述立架上的滑孔连接在所述驱动架上，所述面粉筛通过弹性伸缩柱连接设置在所述驱动架的下方，所述震动组件设置在所述面粉筛上，所述震动组件用于驱使所述面粉筛上下震动，所述连杆的一端枢接在所述刀架上，所述连杆的另一端枢接在所述驱动架上，所述复位组件设置在所述驱动架与所述立架之间，所述复位组件用于驱使所述驱动架复位，同时所述驱动架通过所述连杆带动所述刀架复位。
进一步的，所述复位组件包括丁形杆和复位弹簧，所述丁形杆的下端穿过所述立架顶部的通孔一与所述驱动架连接，所述复位弹簧套装在所述丁形杆上，并且所述复位弹簧的上端抵触在所述丁形杆顶部的大径部上，所述复位弹簧的下端抵触在所述立架上，所述震动组件包括撞杆、滚轮和起伏轨道，所述撞杆的上端连接在所述面粉筛上，所述撞杆的下端与所述滚轮连接，所述起伏轨道固设在所述底架上，当所述驱动架下移时，所述滚轮抵压在所述起伏轨道上。
本发明的优点是：
(1)本发明生产的手撕面包保证20％以上高水分含量的状态下，水分活度低至0.79，确保保质期长达6个月以上，相较普通面包房3～15天保质期，具有更大的商业化推广优势；
(2)本发明以鲜打鲜用的新鲜鸡蛋、新西兰进口乳粉、生态小麦为原料，生产的手撕面包营养均衡，抗老化效果佳，在满足基本的能量需求基础上，保证了营养美味双丰收；
(3)本发明采用多层包酥工艺使制得的手撕面包更加松软酥香，采用低温冷冻技术改善手撕面包的蓬松口感，采用长时间的慢发酵工艺，沉淀得到的手撕面包的味道口感更佳，智能隧道炉烘焙，使手撕面包的色泽更为均匀；
(4)本发明手撕面包的生产方法机械化程度高，可批量生产，工业化可操作性强，具有良好的经济效益；
(5)本发明手撕面包的生产线中，分筛装置能够准确的对面片进行分切，并且能够在分切的同时在分切好的面片上撒上面粉，工作效率高。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1为本发明的生产线的示意图。
图2为本发明的分筛装置的结构示意图。
图3为本发明的分筛装置的分切机构的结构示意图。
图4为本发明的分筛装置的撒粉机构的结构示意图。
图5为图4中的A处的放大结构示意图。
附图标记说明：底架1、内嵌槽11、轨道槽12、立架2、第一门型架21、第二门型架22、滑孔221、通孔一222、连架杆23、耳片24、分切机构3、分切刀31、刀架32、限位板33、限位孔331、限位杆34、撒粉机构4、面粉筛41、驱动架42、通孔二421、复位组件43、丁形杆431、复位弹簧432、缓冲垫433、震动组件44、撞杆441、滚轮442、起伏轨道443、连杆45、弹性伸缩柱46、芯杆461、螺母462、震动弹簧463、滑轨5、滑块6、操作柄7、工作台面8、物料槽81。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
手撕面包，通过以下工艺生产：
(1)配料：将水22kg、复配酶制剂0.8kg、辅料1.2kg、丙酸钙0.08kg、脱氢乙酸钠0.015kg混合，得到小料水，将山梨糖醇0.5kg、甘油1kg、牛奶酱香精0.3kg、蛋清2.5kg混合，得到料A；将酥油6kg、乳化剂0.4kg、卡仕达酱2.0kg混合，得到料B；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；复配酶制剂的成分包括：食用玉米淀粉、面粉、食品添加剂；食品添加剂包括：木聚糖醇、半纤维素酶、硫酸钙、葡糖氧化酶、维生素C、脂肪酶、淀粉酶；
(2)打面：将面粉45kg、糖粉9kg、全脂奶粉0.5kg、干酵母1.5kg加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将小料水、果葡糖浆1.4kg和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌5分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，刮锅，快速搅拌1分20秒，再慢速搅拌30秒，得到面团；其中，慢速搅拌为以300转/分钟的转速正转1分钟，反转1分钟，再正转反转交替进行，快速搅拌的转速为1800转/分钟；打好的面团温度控制在28℃；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在温度为-16℃冷冻室放置120分钟；
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后用塑料膜盖好，放到冷藏室静置20分钟，切下的边角料及时送打面工序回收利用；其中，压制后的甜片油通过以下方法得到：从冷藏室取出甜片油，用自动压面机压至面片等同大小，再放回冷藏室备用，设置压面次数10次，起始高度30mm，最后高度15mm；包酥过程的工作环境为20℃；其中，压面包括：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度14cm，厚度为0.5mm，重量为2g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发室的温度在35℃，湿度在80％，醒发160分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室，挑出不合格的面坯重新醒发或作回收面处理；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为210℃，烘烤时间为13分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包。
实施例2
手撕面包，通过以下方法制备：
(1)配料：称取手撕面包的原料：面粉38kg、糖粉5kg、全脂奶粉0.9kg、果葡糖浆1.5kg、干酵母2kg、甜片油8kg、小料水20.08kg、料A5.9kg和料B5.0kg；小料水的原料包括：水18kg、复配酶制剂0.5kg、辅料1.5kg、丙酸钙0.06kg、脱氢乙酸钠0.020kg；料A的原料包括：山梨糖醇0.6kg、甘油0.6kg、牛奶酱香精0.2kg、蛋清4.5kg；料B的原料包括：酥油3kg、乳化剂0.5kg、卡仕达酱1.5kg；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；复配酶制剂的成分包括：食用玉米淀粉、面粉、食品添加剂；食品添加剂包括：木聚糖醇、半纤维素酶、硫酸钙、葡糖氧化酶、维生素C、脂肪酶、淀粉酶；
(2)打面：将上述重量份的面粉、糖粉、全脂奶粉、干酵母加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将上述重量份的小料水、果葡糖浆和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌10分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，得到面团；其中，慢速搅拌为以200转/分钟的转速正转1分钟，反转1分钟，再正转反转交替进行，快速搅拌的转速为2000转/分钟；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在温度为-18℃冷冻室放置80分钟；压面包括：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm；
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后放到冷藏室静置30分钟；其中，压制后的甜片油通过以下方法得到：从冷藏室取出甜片油，用自动压面机压至面片等同大小，再放回冷藏室备用，设置压面次数10次，起始高度30mm，最后高度15mm；包酥过程的工作环境为18℃；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度15cm，厚度为0.5mm，重量为3g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发室的温度在35℃，湿度在78％，醒发130分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为230℃，烘烤时间为15分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包。
实施例3
手撕面包，通过以下方法制备：
(1)配料：称取手撕面包的原料：面粉42kg、糖粉10kg、全脂奶粉0.6kg、果葡糖浆1.2kg、干酵母1.0kg、甜片油10kg、小料水17.485kg、料A5.2kg和料B5.6kg；小料水的原料包括：水16kg、复配酶制剂0.4kg、辅料1kg、丙酸钙0.07kg、脱氢乙酸钠0.015kg；料A的原料包括：山梨糖醇1kg、甘油0.9kg、牛奶酱香精0.3kg、蛋清3.0kg；料B的原料包括：酥油2kg、乳化剂0.6kg、卡仕达酱3kg；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；复配酶制剂的成分包括：食用玉米淀粉、面粉、食品添加剂；食品添加剂包括：木聚糖醇、半纤维素酶、硫酸钙、葡糖氧化酶、维生素C、脂肪酶、淀粉酶；
(2)打面：将上述重量份的面粉、糖粉、全脂奶粉、干酵母加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将上述重量份的小料水、果葡糖浆和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌7分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，得到面团；其中，慢速搅拌为以400转/分钟的转速正转1分钟，反转1分钟，再正转反转交替进行；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在温度为-20℃冷冻室放置90分钟；压面包括：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm；
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后放到冷藏室静置40分钟；其中，压制后的甜片油通过以下方法得到：从冷藏室取出甜片油，用自动压面机压至面片等同大小，再放回冷藏室备用，设置压面次数10次，起始高度30mm，最后高度15mm；包酥过程的工作环境为22℃；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度14cm，厚度为0.5mm，重量为2g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发室的温度在36℃，湿度在75％，醒发170分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为200℃，烘烤时间为13分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包。
实施例4
手撕面包，通过以下工艺生产：
(1)配料：称取手撕面包的原料：面粉35kg、糖粉6kg、全脂奶粉1kg、果葡糖浆1.5kg、干酵母0.5kg、甜片油16kg、小料水22.175kg、料A6.5kg和料B7.9kg；小料水的原料包括：水20kg、复配酶制剂0.7kg、辅料1.4kg、丙酸钙0.05kg、脱氢乙酸钠0.025kg；料A的原料包括：山梨糖醇0.9kg、甘油0.5kg、牛奶酱香精0.1kg、蛋清5kg；料B的原料包括：酥油5kg、乳化剂0.4kg、卡仕达酱2.5kg；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；复配酶制剂的成分包括：食用玉米淀粉、面粉、食品添加剂；食品添加剂包括：木聚糖醇、半纤维素酶、硫酸钙、葡糖氧化酶、维生素C、脂肪酶、淀粉酶；
(2)打面：将上述重量份的面粉、糖粉、全脂奶粉、干酵母加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将小料水、果葡糖浆和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌10分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，得到面团；其中，慢速搅拌为以100转/分钟的转速正转1分钟，反转1分钟，再正转反转交替进行；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在温度为-18℃冷冻室放置110分钟；压面包括：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm；
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后放到冷藏室静置25分钟；其中，压制后的甜片油通过以下方法得到：从冷藏室取出甜片油，用自动压面机压至面片等同大小，再放回冷藏室备用，设置压面次数10次，起始高度30mm，最后高度15mm；包酥过程的工作环境为20℃；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度15cm，厚度为0.5mm，重量为2g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发室的温度在37℃，湿度在80％，醒发150分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为220℃，烘烤时间为14分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包。
实施例5
手撕面包，通过以下工艺生产：
(1)配料：称取手撕面包的原料：面粉40kg、糖粉7.5kg、全脂奶粉0.5kg～1kg、果葡糖浆1.2kg、干酵母1.2kg、甜片油12kg、小料水22.175kg、料A6.5kg和料B7.9kg；小料水的原料包括：水19kg、复配酶制剂0.6kg、辅料1.2kg、丙酸钙0.07kg、脱氢乙酸钠0.020kg；料A的原料包括：山梨糖醇0.8kg、甘油0.8kg、牛奶酱香精0.2kg、蛋清3.7kg；料B的原料包括：酥油4kg、乳化剂0.5kg、卡仕达酱2.2kg；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；复配酶制剂的成分包括：食用玉米淀粉、面粉、食品添加剂；食品添加剂包括：木聚糖醇、半纤维素酶、硫酸钙、葡糖氧化酶、维生素C、脂肪酶、淀粉酶；
(2)打面：将上述重量份的面粉、糖粉、全脂奶粉、干酵母加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将小料水、果葡糖浆和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌8分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，得到面团；其中，慢速搅拌为以800转/分钟的转速正转1分钟，反转1分钟，再正转反转交替进行，快速搅拌的转速为1200转/分钟；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在温度为-18℃冷冻室放置100分钟；压面包括：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后放到冷藏室静置30分钟；其中，压制后的甜片油通过以下方法得到：从冷藏室取出甜片油，用自动压面机压至面片等同大小，再放回冷藏室备用，设置压面次数10次，起始高度30mm，最后高度15mm；包酥过程的工作环境为20℃；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度14cm，厚度为0.5mm，重量为3g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发室的温度在36℃，湿度在78％，醒发150分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为215℃，烘烤时间为14分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包。
实验例
为了进一步说明本发明的技术进步性，现采用实验进一步说明。
手撕面包感官评定标准如表1所示，本发明制备的手撕面包进行感官评定结果如表2所示。
表1手撕面包感官评定标准
Figure GDA0003907692050000141
表2本发明制备的手撕面包的感官评定结果
评定项目 满分 本发明制备的手撕面包
外形 10 10
皮质 10 9
皮色 10 9.5
触感 5 4.5
组织结构 10 10
面包瓤颜色 10 9.5
触感 10 9.5
口感 10 9.5
气味 10 10
口味 15 14.5
总分 100 96
下面参考图1至图5对本发明作进一步说明，如图1所示的一种用于实施上述生产方法的生产线，包括：配料装置，用于按照步骤(1)制备原料；搅拌机，用于按照步骤(2)制备面团；面团分切机，用于按照步骤(3)将面团分成小块面团；压面机一，用于按照步骤(3)进行压面；整形区，用于按照步骤(3)制备面片，并用塑料膜包好；冷冻室，用于对步骤(3)制备的面片进行冷冻；压面机二，用于按照步骤(4)进行压面；分切区，用于按照步骤(4)分切面片，并在分切好的面片上撒少许面粉；冷藏室，用于按照步骤(4)暂置分切好的面片；成型机，用于按照步骤(5)制备面坯；摆盘机，用于按照步骤(5)将经翻坯机翻转后的面坯置于烤盘模具中心位置；醒发室，用于按照步骤(6)对面坯进行醒发；隧道炉烤炉，用于按照步骤(7)进行烘烤和冷却脱模；包装机，用于按照步骤(8)对步骤(7)得到的产品进行包装。
如图2所示，分切区内设置有多个分筛装置，具体的，分筛装置包括底架1、工作台面8、立架2、分切机构3和撒粉机构4，底架1的顶部设置有内嵌槽11，工作台面8嵌设在所述内嵌槽11内，工作台面8的顶部设置有物料槽81，并且物料槽81的宽度恰好与待切面片的宽度相等，底架1的顶部且位于内嵌槽11的左右两侧分别设置有一轨道槽12，所述轨道槽12内嵌设有滑轨5，所述滑轨5上滑动设置有滑块6，立架2包括第一门型架21、第二门型架22和连架杆23，所述连架杆23连接在第一门型架21和第二门型架22之间，第一门型架21的两底脚分别固接在相应一侧的滑块6上，第二门型架22的两底脚分别固接在相应一侧的滑块6上，使得立架2能够在底架1上沿底架1的前后方向流畅的移动，分切机构3设置在第一门型架21上，分切机构3用于对放置在工作台面8上的面片进行分切，撒粉机构4设置在第二门型架22上，撒粉机构4用于在分切好的面片上撒少许面粉。
如图3所示，分切机构3包括分切刀31和刀架32，分切刀31转动设置在刀架32的下端，并且在立架2的移动过程中，分切刀31沿着物料槽81的中线移动，刀架32的上端枢接在第一门型架21上的一对耳片24上，为了提升刀架32摆动的稳定性，第一门型架21上固设有一对限位板33，限位板33上开设有呈圆弧形的限位孔331，刀架32的左右两侧分别设置有一限位杆34，所述限位杆34滑动设置在相应一侧的限位板33上的限位孔331内。
如图4、图5所示，撒粉机构4包括面粉筛41、驱动架42、复位组件43、震动组件44和连杆45，复位组件43的丁形杆431的下端穿过第二门型架22顶部的通孔一222连接在驱动架42上，并且驱动架42的左右两侧分别滑动抵靠在第二门型架22相应一侧的内壁上，使得驱动架42能够相对第二门型架22上下移动，第二门型架22上开设有沿竖直方向延伸的滑孔221，一操作柄7穿过所述滑孔221连接在驱动架42上，复位组件43的复位弹簧432套装在丁形杆431上，并且复位弹簧432的上端抵触在丁形杆431顶部的大径部上，复位弹簧432的下端抵触在立架2上，面粉筛41通过一对弹性伸缩柱46连接设置在驱动架42的下方，弹性伸缩柱46包括芯杆461、螺母462和震动弹簧463，芯杆461的下端连接在面粉筛41上，芯杆461的上端穿过驱动架42上的通孔二421与螺母462连接，震动弹簧463套设在芯杆461上，并且震动弹簧463的下端抵压在面粉筛41上，震动弹簧463的上端抵压在驱动架42上，震动组件44包括撞杆441、滚轮442和起伏轨道443，撞杆441的上端连接在面粉筛41上，撞杆441的下端与滚轮442连接，起伏轨道443固设在底架1上，连杆45的一端枢接在刀架32上，连杆45的另一端枢接在驱动架42上。
优选的，如图4所示，为了避免驱动架42在上移时与第二门型架22的顶部发生碰撞，丁形杆431上还套装有缓冲垫433，所述缓冲垫433设置在驱动架42的顶部与第二门型架22的顶部之间。
如图2所示，分筛装置的工作过程，立架2置于底架1后端的起始位置，待使用时，先将待分切的面片放置在工作台面8顶部的物料槽81内，然后向下按压操作柄7，使驱动架42带动面粉筛41下移，进而使撞杆441底部的滚轮442抵压在起伏轨道443上，与此同时，驱动架42通过连杆45带动刀架32摆动，使分切刀31抵触在物料槽81的内底壁上，随后推动立架2向前移动，在立架2移动的过程中，分切刀31沿着物料槽81的中线滚动将面片分切成两条宽20cm的面片，同时，由于起伏轨道443的表面高低起伏，在震动组件44与震动弹簧463的配合下，面粉筛41上下震动将面粉撒在分切好的面片上，然后，松开操作柄7，在复位弹簧432的作用下，驱动架42带动面粉筛41上移复位，使滚轮442与起伏轨道443分离，与此同时，驱动架42通过通过连杆45带动刀架32复位，使分切刀31远离物料槽81的内底壁，最后，向后推动立架2，使立架2退回至起始位置，以便下一次使用，由上述可知，本分筛装置能够精准的将面片分切成两条宽20cm的面片，并且在分切面片的同时将面粉撒在分切好的面片上，工作效率高。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种手撕面包生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：称取手撕面包的原料：面粉35份～45份、糖粉5份～10份、全脂奶粉0.5份～1份、干酵母0.5份～2份、果葡糖浆1份～1.5份、甜片油8份～16份、小料水20.08份～27.095份、料A4.3份～6.5份和料B5.0份～8.4份；所述小料水的原料包括：水、复配酶制剂、辅料、丙酸钙、脱氢乙酸钠；所述辅料包括变性淀粉、鲜奶香粉、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯；所述料A的原料包括：甘油、山梨糖醇、蛋清、牛奶酱香精；所述料B的原料包括：酥油、卡仕达酱、乳化剂；
(2)打面：将面粉、糖粉、全脂奶粉、干酵母加入搅拌机内，慢速搅拌2分钟，依次将小料水、果葡糖浆和料A加入搅拌机内，慢速搅拌6分钟，使干湿物料混合均匀，再快速搅拌5分钟～10分钟，加入料B，慢速搅拌4分钟，得到面团；
(3)分切冷冻：将面团分成重量为3.5kg的小块面团，过压面机压面，并整形成40cm×50cm的面片，用塑料膜包好，在-16℃～-20℃的冷冻室放置80分钟～120分钟；
(4)包酥：取两块步骤(3)加工的面片置于压面机皮带上，中间放一片压制后的甜片油，对齐后进行压面，再用分切刀将面片分切成两条宽20cm的面片，撒少许面粉后放到冷藏室静置20分钟～40分钟；
(5)成型：取步骤(4)的面片放到成型机送料输送轮上，将卡仕达酱均匀涂抹在面片表面中间位置，控制卡仕达酱的宽度14cm～15cm，厚度为0.5mm，重量为2g/粒～3g/粒，再经卷面，得到卷面接口向下，卷面圈数2.5卷，紧密不空芯的面坯，经翻坯机翻转后置于烤盘模具中心位置，自然预热30分钟；
(6)醒发：将步骤(5)得到的成型面坯推至醒发室，醒发130分钟～170分钟，确认醒发后面坯的尺寸大小符合要求后推出醒发室；
(7)烘烤和冷却脱模：对隧道炉烤炉的温度设定为200℃～230℃，烘烤时间为13分钟～15分钟，再将醒发合格的面坯放到隧道炉烤炉中进行烘烤，产品出炉后经自动线冷却后脱模，再打开冷却隧道冷气阀，将产品冷却至中心温度低于36℃；
(8)包装：对步骤(7)得到的产品进行包装，得到手撕面包；
所述的生产方法的生产线，包括：
配料装置，用于按照步骤(1)制备原料；
搅拌机，用于按照步骤(2)制备面团；
面团分切机，用于按照步骤(3)将面团分成小块面团；
压面机一，用于按照步骤(3)进行压面；
整形区，用于按照步骤(3)制备面片，并用塑料膜包好；
冷冻室，用于对步骤(3)制备的面片进行冷冻；
压面机二，用于按照步骤(4)进行压面；
分切区，用于按照步骤(4)分切面片，并在分切好的面片上撒少许面粉；
冷藏室，用于按照步骤(4)暂置分切好的面片；
成型机，用于按照步骤(5)制备面坯；
摆盘机，用于按照步骤(5)将经翻坯机翻转后的面坯置于烤盘模具中心位置；
醒发室，用于按照步骤(6)对面坯进行醒发；
隧道炉烤炉，用于按照步骤(7)进行烘烤和冷却脱模；
包装机，用于按照步骤(8)对步骤(7)得到的产品进行包装；
所述分切区内设置有分筛装置，所述分筛装置包括底架(1)、设置在所述底架(1)顶部的工作台面(8)、滑动设置在所述底架(1)顶部的立架(2)、设置在所述立架(2)上的分切机构(3)和设置在所述立架(2)上的撒粉机构(4)，所述分切机构(3)包括分切刀(31)和刀架(32)，所述分切刀(31)转动设置在所述刀架(32)的一端，所述刀架(32)的另一端枢接在所述立架(2)上，所述撒粉机构(4)包括面粉筛(41)、驱动架(42)、复位组件(43)、震动组件(44)和连杆(45)，所述驱动架(42)上下活动设置在所述立架(2)上，一操作柄(7)穿过所述立架(2)上的滑孔(221)连接在所述驱动架(42)上，所述面粉筛(41)通过弹性伸缩柱(46)连接设置在所述驱动架(42)的下方，所述震动组件(44)设置在所述面粉筛(41)上，所述震动组件(44)用于驱使所述面粉筛(41)上下震动，所述连杆(45)的一端枢接在所述刀架(32)上，所述连杆(45)的另一端枢接在所述驱动架(42)上，所述复位组件(43)设置在所述驱动架(42)与所述立架(2)之间，所述复位组件(43)用于驱使所述驱动架(42)复位，同时所述驱动架(42)通过所述连杆(45)带动所述刀架(32)复位；
所述复位组件(43)包括丁形杆(431)和复位弹簧(432)，所述丁形杆(431)的下端穿过所述立架(2)顶部的通孔一(222)与所述驱动架(42)连接，所述复位弹簧(432)套装在所述丁形杆(431)上，并且所述复位弹簧(432)的上端抵触在所述丁形杆(431)顶部的大径部上，所述复位弹簧(432)的下端抵触在所述立架(2)上，所述震动组件(44)包括撞杆(441)、滚轮(442)和起伏轨道(443)，所述撞杆(441)的上端连接在所述面粉筛(41)上，所述撞杆(441)的下端与所述滚轮(442)连接，所述起伏轨道(443)固设在所述底架(1)上，当所述驱动架(42)下移时，所述滚轮(442)抵压在所述起伏轨道(443)上。
2.根据权利要求1所述的手撕面包的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述小料水的原料按其重量份包括：水16份～22份、复配酶制剂0.4份～0.8份、辅料1份～1.5份、丙酸钙0.05份～0.08份、脱氢乙酸钠0.015份～0.025份。
3.据权利要求1所述的手撕面包的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述料A的原料按其重量份包括：甘油0.5份～1份、山梨糖醇0.5份～1份、蛋清2.5份～5份、牛奶酱香精0.1份～0.3份。
4.据权利要求1所述的手撕面包的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述料B的原料按其重量份包括：酥油2份～6份、卡仕达酱1.5份～3份、乳化剂0.4份～0.6份。
5.根据权利要求1所述的手撕面包的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述压面的具体过程为：一次压面：取两块步骤(3)加工的面片沿长边的方向摆放在压面带中间的位置，开始一次压面；二次压面：将面片四边捏拿、修补成较规整的长方形，横向均匀三层折叠，四边角拼补齐，甜片油不外漏，将面片转向90度角，表面撒上少许面粉，开始二次压面；三次压面：重复二次压面动作，进行三次压面，压好的面片厚约1.5cm，宽约40cm。
6.根据权利要求1所述的手撕面包的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述醒发室的温度在35℃～37℃，湿度在75％～80％。
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