CN105145775A

CN105145775A - 一种酥性饼干及其制备方法

Info

Publication number: CN105145775A
Application number: CN201510655710.2A
Authority: CN
Inventors: 张旭东; 陈素娟; 温泉; 王炎炎; 董亚
Original assignee: ZHENGZHOU RONGLIDA FOOD CO Ltd
Current assignee: ZHENGZHOU RONGLIDA FOOD CO Ltd
Priority date: 2015-10-10
Filing date: 2015-10-10
Publication date: 2015-12-16

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种酥性饼干及其制备方法。该饼干主要以小麦粉、白砂糖、植物油和水为原料，采用将各原料首先混合为湿粉料，然后再经双螺杆挤压膨化设备挤压成型后烘烤的方法制备而成。一方面，由于湿粉料相比传统的面团具有很好的流动性，可以采用各种立体结构的模头挤压制备成具有立体结构的饼干，丰富饼干的形状；另一方面，采用双螺杆挤压膨化设备，使饼干在挤压成型的过程中有一定的膨化率并能成型，大大降低水、植物油和膨松剂的使用量，避免饼干的出油和口感偏硬的现象，使制备的饼干具有酥脆的口感，并降低原料成本。

Description

一种酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酥性饼干及其制备方法。

背景技术

19世纪时发达的航海技术进出于世界各国，在长期的航海中，面包因含有较高的水份不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包—饼干。现在市售的饼干大多以小麦面粉，再添加糖类、油脂、蛋品、乳品等辅料加工而成，根据加工工艺和原料的不同，分为酥性饼干和韧性饼干两大类。传统的酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为原料，加入疏松剂和其他辅料，经过调粉后加入大量的水制得面团，然后将面团辊压、辊切、标花、挤浆等成型，再烘烤制备而成。这种传统工艺制备的酥性饼干由面团挤压成型多为平面的饼状，口感单一，且加工过程中需要的水、膨松剂和油等辅料的使用量大，较易出现出油或口感偏硬的现象，不利于提高饼干的酥脆性，且不利于节约成本。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酥性饼干的制备方法。

本发明的目的还在于提供一种酥性饼干，水、油和膨松剂的使用量少，节约成本的同时提高饼干的酥脆口感，并具有多面立体结构。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种酥性饼干的制备方法，包括取各原料混合制得湿粉料，将湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备挤压成型后烘烤，制得所述的酥性饼干；其中原料包括以下重量份数的组分：小麦粉90～110份、植物油20～24份、白砂糖30～40份、水10～13份。

所述采用双螺杆挤压膨化设备挤压成型的具体方法为：将湿粉料在双螺杆挤压膨化设备中依次经过四个温度区域，经过成型模头出料成型；其中第一个温度区域的温度为30～50℃；第二温度区域的温度为60～70℃；第三温度区域的温度为70～75℃；第四温度区域的温度为80～90℃；所述湿粉料进出每个温度区域的时间为45±3s。

所述经过成型模头出料成型的具体方法为：经过成型模头出料得到条状物料，将条状物料剪切为所需形状；

所述条状物料剪切的具体方法为：设置切刀，调整切刀与成型模头的距离，调整切刀速度为1800～2400r/min，将从成型模头中出料得到的条状物料剪切为所需形状。

为了使湿物料在螺杆的推送下所受压力更均匀得到良好的成型，优选的，在湿物料进入模头成型前设置分流板。并且在使用的模头直径为1.5mm时，优选分流板的孔径为1.0mm。

所述湿粉料经过自动喂料机均匀下料，下料速度为4.5～6.5Hz，主机速度为14～20Hz。

所述烘烤的具体方法为：采用微波烘烤，微波频率为35±5Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为80±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为90±5s；第三阶段温度为90±5℃，烘烤时间为160±5s；第四阶段温度为85±5℃，烘烤时间为60±5s。

优选的，上述酥性饼干的制备方法，还包括将烘烤后的饼干冷却至35～40℃，制得所述的酥性饼干。

优选的，所述酥性饼干为巧克力风味，所述原料还包括可可粉5～8份、香兰素0～0.5份、巧克力香精0～0.1份、焦糖色0～0.9份、膨松剂0.3～1.0份、食用盐0.8～1.8份。

所述各原料混合制得湿粉料的具体方法为：将小麦粉、白砂糖、可可粉、食用盐、膨松剂、焦糖色、香兰素混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精加入到预先加热至40～50℃的植物油中搅拌均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合均匀，得混合物C；将水加入混合物C中，搅拌均匀，即得湿粉料。

所述制备混合物A时，混合搅拌2～4min至均匀。所述制备混合物C时，混合搅拌2～4min至均匀。所述水加入混合物C中搅拌3～5min至均匀。

一种酥性饼干，由上述方法制备而得。

优选的，所述原料由以下重量份数的组分组成：小麦粉100份、棕榈油22份、白砂糖32份、水12份、可可粉7.5份、食用盐1.4份、膨松剂0.6份、香兰素0.3份、焦糖色0.6份、巧克力香精0.05份。

所述植物油为棕榈油。所述膨松剂为碳酸氢钠或小苏打。

上述酥性饼干为立体结构，可以为片状、球状、柱状等。

本发明制备的酥性饼干，可以与冰激凌结合，作为脆皮外挂、冰激凌混料、注心等；也可以用来泡牛奶或酸奶使用；也可以用作蛋糕装饰物。

本发明酥性饼干，主要以小麦粉、白砂糖、植物油和水为原料，采用将各原料首先混合为湿粉料，然后再经双螺杆挤压膨化设备挤压成型后烘烤的方法制备而成。一方面，由于湿粉料相比传统的面团具有很好的流动性，可以采用各种立体结构的模头挤压制备成具有立体结构的饼干，丰富饼干的形状；另一方面，采用双螺杆挤压膨化设备，使饼干在挤压成型的过程中有一定的膨化率并能成型，大大降低水、植物油和膨松剂的使用量，避免饼干的出油和口感偏硬的现象，使制备的饼干具有酥脆的口感，并降低原料成本。

进一步的，优选双螺杆挤压膨化设备设置四个温度区域，温度控制在90℃以内，使物料温度缓慢上升，受热均匀，防止温度过高改变物料形状，并使物料在压力推动下顺利向前输送。同时，物料中的油脂和可可粉，抑制由压差引起的物料形状的改变，确保饼干的良好口感。

附图说明

图1为实施例1制备的酥性饼干示意图；

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份、棕榈油22份、白砂糖32份、水12份、可可粉7.5份、食用盐1.4份、碳酸氢钠0.6份、香兰素0.3份、焦糖色0.6份、巧克力香精0.05份。

其的制备方法的具体操作步骤为：

1)调粉：将小麦粉、白砂糖、可可粉、食用盐、碳酸氢钠、焦糖色、香兰素混合搅拌3min至均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精加入到预先加热至45℃的棕榈油中搅拌均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合搅拌3min至均匀，得混合物C；将水加入混合物C中，混合搅拌4min至均匀，即得湿粉料；

2)成型：将步骤1)制备的湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备，由自动喂料机均匀下料，依次经过四个温度区域，由双螺杆进行挤压推送，达到孔径为1.0mm的分流板，再经过直径为1.5mm的模头挤压膨化，出料得到条状物料，调整切刀的速度为2000r/min，将条状物料剪切为所需形状，制得饼干胚；其中自动喂料机的下料速度为5Hz，主机速度为16Hz；第一个温度区域的温度为40℃；第二温度区域的温度为65℃；第三个温度区域的温度为72℃；第四个温度区域的温度为85℃；湿粉料进出每个温度区域所用的时间为45s；

3)烘烤：将步骤2)制备的饼干胚进行微波烘烤，微波频率为35Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70℃，烘烤时间为80s；第二阶段温度为80℃，烘烤时间为90s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为160s；第四阶段温度为85℃，烘烤时间为60s，冷却至37℃，即得所述的酥性饼干。

本实施例制备的酥性饼干不出油，口感酥脆，直径为2～2.2mm，长度为2.1～2.5mm的小圆柱状，形状均匀，如图1所示。

本实施例制备的酥性饼干可以与冰激凌结合，作为脆皮外挂、冰激凌混料、注心等；也可以用来泡牛奶或酸奶使用；也可以用作蛋糕装饰物。

实施例2

本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉90份、棕榈油20份、白砂糖30份、水10份、可可粉6份、食用盐0.8份、碳酸氢钠0.3份。

其制备方法的具体操作步骤为：

1)调粉：将小麦粉、白砂糖、可可粉、食用盐、碳酸氢钠混合搅拌2min至均匀，得混合物A，备用；将棕榈油预先加热至40℃，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合搅拌2min至均匀，得混合物C；将水加入混合物C中，混合搅拌3min至均匀，即得湿粉料；

2)成型：将步骤1)制备的湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备，由自动喂料机均匀下料，依次经过四个温度区域，经过成型模头挤压膨化，出料得到条状物料，调整切刀的速度为1800r/min，将条状物料剪切为所需形状，制得饼干胚；其中自动喂料机的下料速度为4.5Hz，主机速度为14Hz；第一个温度区域的温度为30℃；第二温度区域的温度为60℃；第三个温度区域的温度为70℃；第四个温度区域的温度为80℃；湿粉料进出每个温度区域所用的时间为48s；

3)烘烤：将步骤2)制备的饼干胚进行微波烘烤，微波频率为30Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为75s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为85s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为155s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为55s，冷却至35℃，即得所述的酥性饼干。

实施例3

本实施例酥性饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉110份、棕榈油24份、白砂糖40份、水13份、可可粉8份、食用盐1.8份、碳酸氢钠1.0份、香兰素0.5份、焦糖色0.9份、巧克力香精0.1份。

其制备方法的具体操作步骤为：

1)调粉：将小麦粉、白砂糖、食用盐、碳酸氢钠、香兰素、可可粉、焦糖色混合搅拌4min至均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精加入到预先加热至50℃的棕榈油中搅拌均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合搅拌4min至均匀，得混合物C；将水加入混合物C中，混合搅拌5min至均匀，即得湿粉料；

2)成型：将步骤1)制备的湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备，由自动喂料机均匀下料，依次经过四个温度区域，经过成型模头挤压膨化，出料得到条状物料，调整切刀的速度为2400r/min，将条状物料剪切为所需形状，制得饼干胚；其中自动喂料机的下料速度为6.5Hz，主机速度为20Hz；第一个温度区域的温度为50℃；第二温度区域的温度为70℃；第三个温度区域的温度为75℃；第四个温度区域的温度为90℃；湿粉料进出每个温度区域所用的时间为42s；

3)烘烤：将步骤2)制备的饼干胚进行微波烘烤，微波频率为40Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为65℃，烘烤时间为85s；第二阶段温度为75℃，烘烤时间为95s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为165s；第四阶段温度为80℃，烘烤时间为65s，冷却至40℃，即得所述的酥性饼干。

Claims

1.一种酥性饼干的制备方法，其特征在于，包括取各原料混合制得湿粉料，将湿粉料采用双螺杆挤压膨化设备挤压成型后烘烤，制得所述的酥性饼干；其中原料包括以下重量份数的组分：小麦粉90～110份、植物油20～24份、白砂糖30～40份、水10～13份。

2.根据权利要求1所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述采用双螺杆挤压膨化设备挤压成型的具体方法为：将湿粉料在双螺杆挤压膨化设备中依次经过四个温度区域，经过成型模头出料成型；其中第一个温度区域的温度为30～50℃；第二温度区域的温度为60～70℃；第三温度区域的温度为70～75℃；第四温度区域的温度为80～90℃；所述湿粉料进出每个温度区域的时间为45±3s。

3.根据权利要求2所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述经过成型模头出料成型的具体方法为：经过成型模头出料得到条状物料，将条状物料剪切为所需形状。

4.根据权利要求3所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述条状物料剪切的具体方法为：设置切刀，调整切刀与成型模头的距离，调整切刀速度为1800～2400r/min，将从成型模头中出料得到的条状物料剪切为所需形状。

5.根据权利要求1所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述湿粉料经过自动喂料机均匀下料，下料速度为4.5～6.5Hz，主机速度为14～20Hz。

6.根据权利要求1所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述烘烤的具体方法为：采用微波烘烤，微波频率为35±5Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为80±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为90±5s；第三阶段温度为90±5℃，烘烤时间为160±5s；第四阶段温度为85±5℃，烘烤时间为60±5s。

7.根据权利要求1所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述酥性饼干为巧克力风味，所述原料还包括可可粉5～8份、香兰素0～0.5份、巧克力香精0～0.1份、焦糖色0～0.9份、膨松剂0.3～1.0份、食用盐0.8～1.8份。

8.根据权利要求7所述的酥性饼干的制备方法，其特征在于，所述各原料混合制得湿粉料的具体方法为：将小麦粉、白砂糖、可可粉、食用盐、膨松剂、焦糖色、香兰素混合均匀，得混合物A，备用；将巧克力香精加入到预先加热至40～50℃的植物油中搅拌均匀，得混合物B，备用；将混合物A和混合物B混合均匀，得混合物C；将水加入混合物C中，搅拌均匀，即得湿粉料。

9.一种如权利要求1～8任一项所述的酥性饼干的制备方法制备的酥性饼干。

10.根据权利要求9所述的酥性饼干，其特征在于，所述原料由以下重量份数的组分组成：小麦粉100份、棕榈油22份、白砂糖32份、水12份、可可粉7.5份、食用盐1.4份、膨松剂0.6份、香兰素0.3份、焦糖色0.6份、巧克力香精0.05份。