CN103651685A - 一种烘烤型沙琪玛 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种烘烤型沙琪玛，属于食品领域。该烘烤型沙琪玛由以下重量份的原料组成：麦芽糖浆40～42份；小麦粉30～32份；棕榈油15～17份；鸡蛋13～15份；芝麻2～3份。该烘烤型沙琪玛着重从天然、营养、健康的角度入手，选择天然优质原料制作，产品中不添加任何食品添加剂和防腐剂，其口味纯、松、软、香、酥，甜度低，同时，该生产方法摒弃了传统的油炸方式，采用真空和面、挤压膨化、烘烤的工艺，保证了所用原料本身的特性，赋予了产品更高的营养价值。

Description

一种烘烤型沙琪玛
技术领域
本发明涉及烘烤型沙琪玛，属于食品领域。
背景技术
沙琪玛是满族语，原是满族传统点心，有满族糕点活化石之称，现已是一种老少皆宜的休闲食品。传统的沙琪玛是由鸡蛋、面粉、糖等原料为主制备而成，各个地区生产原辅料略有不同，均具有沙琪玛特有的清香、酥软适中。
据申请人了解，传统沙琪玛存在以下问题：
1、传统沙琪玛在储存过程中香气容易散失，感官评价表明沙琪玛在常温下储存2个月后产品的风味开始发生改变，沙琪玛特有的香气减弱、蛋腥味增强，并随着储存期的延长，这一趋势逐渐明显。
2、传统的沙琪玛，是经原料打发成型后，油炸面条，再炒制而成。油炸型沙琪玛虽然口感较好，容易被广大消费者接受，但是社会普遍认为长期食用油炸食品对身体造成一定影响。
发明内容
本发明解决的技术问题是：提出一种烘烤型沙琪玛，其口味纯、松、软、香、酥，甜度低，保质期长。
为了解决上述技术问题，本发明提出的技术方案是：所述烘烤型沙琪玛由以下重量份的原料组成：麦芽糖浆40～42份；小麦粉30～32份；棕榈油15～17份；鸡蛋13～15份；芝麻2～3份；
将上述各组分按以下步骤制作：
a、混合：将鸡蛋液、小麦粉、以及棕榈油混合；
b、真空和面：采用二阶段双速搅拌，负压状态下，混合后的物料加入水，在100～130 r/min速度下混合物料和水，在30～50r/min速度下揉面，连续搅拌8～10分钟；
c、挤压膨化：采用双螺杆挤压方法，喂料速度13～15r/min，螺杆转速100～110r/min，最高套筒温度120～130℃，挤压膨化，切割成直径为8～12mm、长度为3～5cm 的条状膨化物；
d、拌糖：将挤压成的条状膨化物与麦芽糖浆混合，加热搅拌均匀，放入方形模具中压实成型；
e、烘烤：拌糖后，放入烤箱中烘烤，所述烤箱的温度为120～190℃，烘烤时间为14～18min。
本发明采用上述技术方案的有益效果是：
1、该烘烤型沙琪玛着重从天然、营养、健康的角度入手，选择天然优质原料制作，产品中不添加任何食品添加剂和防腐剂，其口味纯、松、软、香、酥，甜度低，同时，该生产方法摒弃了传统的油炸方式，采用真空和面、挤压膨化、烘烤的工艺，保证了所用原料本身的特性，赋予了产品更高的营养价值。
2、通过真空和面，使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，比正常状态下和制的面团熟化程度提高2倍以上，确保面粉与水在最短时间内均匀混合，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋，采用二阶段双速搅拌，即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段，由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。
3、采用双螺杆挤压方法是将含淀粉类物料，通过升温、升压使含淀粉类物料全部熔融，出现淀粉糊化，最后被挤出模孔，压力降至常压而迅速膨化，其体积膨胀50倍左右，挤压膨化后食品的质构呈多孔状口感甚好，酥松具有独特的焦香味道，属休闲食品类，近代研究表明对女士有一定的美容作用，由于挤压膨化工艺会引起体积膨胀，人们食用后会产生饱胀感，因此会起到减肥功效。
4、经过膨化后再进行烘焙，与传统烘焙工艺相比，烘焙时间变短，缩短加工时间，并且烘烤后，沙琪玛产生诱人的焦香味，而且保质期更长。
上述技术方案的完善是：所述步骤b中负压为-0.5～0.7Mpa。
上述技术方案的进一步完善是：所述步骤e后，可撒上花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子等进行装饰，冷却后切块，包装。
上述技术方案的更进一步完善是：所述步骤e中烘烤分三个阶段完成，第一阶段：所述烤箱的温度为120～150℃，烘烤时间为5～8min； 第二阶段：所述烤箱的温度为270～280℃，烘烤时间为4～5min；第三阶段：所述烤箱的温度为180～190℃，烘烤时间为4～5min。
具体实施方式
实施例一
本实施例的烘烤型沙琪玛，由以下重量份的原料组成：麦芽糖浆40～42份；小麦粉30～32份；棕榈油15～17份；鸡蛋13～15份；芝麻2～3份；  
将上述各组分按以下步骤制作：
a、混合：将鸡蛋液、小麦粉、以及棕榈油混合；
b、真空和面：采用二阶段双速搅拌，负压状态下，混合后的物料加入水，在100～130 r/min速度下混合物料和水，在30～50r/min速度下揉面，连续搅拌8～10分钟；
c、挤压膨化：采用双螺杆挤压方法，喂料速度13～15r/min，螺杆转速100～110r/min，最高套筒温度120～130℃，挤压膨化，切割成直径为8～12mm、长度为3～5cm 的条状膨化物；
d、拌糖：将挤压成的条状膨化物与麦芽糖浆混合，加热搅拌均匀，放入方形模具中压实成型；
e、烘烤：拌糖后，放入烤箱中烘烤，所述烤箱的温度为120～190℃，烘烤时间为14～18min。
本实施例的所述步骤b中负压为-0.5～0.7Mpa。
本实施例的所述步骤e后，可撒上花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子等进行装饰，冷却后切块，包装。
实施例二
本实施例的烘烤箱沙琪玛是在实施例一基础上的改进，其不同之处在于：所述步骤e中烘烤分三个阶段完成，第一阶段：所述烤箱的温度为120～150℃，烘烤时间为5～8min； 第二阶段：所述烤箱的温度为270～280℃，烘烤时间为4～5min；第三阶段：所述烤箱的温度为180～190℃，烘烤时间为4～5min。
本发明的不局限于上述实施例所述的具体技术方案，凡采用等同替换形成的技术方案均为本发明要求的保护范围。

Claims (4)

1.一种烘烤型沙琪玛，其特征在于:所述烘烤型沙琪玛由以下重量份的原料组成：麦芽糖浆40～42份；小麦粉30～32份；棕榈油15～17份；鸡蛋13～15份；芝麻2～3份；
将上述各组分按以下步骤制作：
a、混合：将鸡蛋液、小麦粉、以及棕榈油混合；
b、真空和面：采用二阶段双速搅拌，负压状态下，混合后的物料加入水，在100～130 r/min速度下混合物料和水，在30～50r/min速度下揉面，连续搅拌8～10分钟；
c、挤压膨化：采用双螺杆挤压方法，喂料速度13～15r/min，螺杆转速100～110r/min，最高套筒温度120～130℃，挤压膨化，切割成直径为8～12mm、长度为3～5cm 的条状膨化物；
d、拌糖：将挤压成的条状膨化物与麦芽糖浆混合，加热搅拌均匀，放入方形模具中压实成型；
e、烘烤：拌糖后，放入烤箱中烘烤，所述烤箱的温度为120～190℃，烘烤时间为14～18min。
2.根据权利要求1所述烘烤型沙琪玛，其特征在于：所述步骤b中负压为-0.5～0.7Mpa。
3.根据权利要求1所述烘烤型沙琪玛，其特征在于：所述步骤e后，可撒上花生、葵花子、核桃、板栗、杏仁、南瓜子、西瓜子等进行装饰，冷却后切块，包装。
4.根据权利要求1所述烘烤型沙琪玛，其特征在于：所述步骤e中烘烤分三个阶段完成，第一阶段：所述烤箱的温度为120～150℃，烘烤时间为5～8min； 第二阶段：所述烤箱的温度为270～280℃，烘烤时间为4～5min；第三阶段：所述烤箱的温度为180～190℃，烘烤时间为4～5min。
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