CN106343366A - 一种蛋香味膨化粉、焦香蛋香味巧克力、制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蛋香味膨化粉、焦香蛋香味巧克力、制备方法。该膨化粉由以下原料制备：小麦粉50~80份、鸡蛋5~25份、白砂糖5~15份、无水葡萄糖1~5份、棕榈油1~10份、鸡蛋油香精0.01~0.1份、食盐0.01~0.2份、水2~15份。该巧克力由以下原料制备：白砂糖20~50份、全脂奶粉5~25份、棕榈油10~20份、可可粉10~22份、蛋香味膨化粉5~25份、椰子油10~20份、色拉油2~10份、乳化剂0.2~0.8份、香兰素0.005~0.05份。蛋香味膨化粉赋予巧克力蓬松、酥脆的口感，其焦香和蛋香味与可可粉的苦味和全脂奶粉的奶香味结合，使产品的风味更加饱满。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种蛋香味膨化粉、焦香蛋香味巧克力、制备方法。
背景技术
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气，巧克力可直接食用，也可内用来制作蛋糕、冰激凌等。我国巧克力产量均以两位数的幅度在增长，总体来看，巧克力市场已经开始从发展市场逐步走向成熟市场，而且随着市场需求量的增大，对巧克力的风味要求也趋向多样化。风味巧克力是在传统巧克力的制备过程中加入提供风味的原料，如加入食用色素制成彩色巧克力、加入坚果、果脯等制成夹心巧克力、加入朗姆酒、伏特加等制成酒心巧克力。为了满足消费者对巧克力风味多样化的追求，还需要不断研究开发出新的口感风味的巧克力，赋予巧克力更高的营养价值，提高巧克力经济价值。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种蛋香味膨化粉，可作为蛋糕、冰激凌和巧克力的原料，赋予其酥脆、焦香和蛋香风味。
本发明的目的之二在于提供一种焦香蛋香味巧克力，具有酥脆蓬松的口感和焦香蛋香风味，入口即化。
本发明的目的之三在于提供一种蛋香味膨化粉的制备方法。
本发明的目的之四在于提供一种焦香蛋香味巧克力的制备方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种蛋香味膨化粉，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉50~80份、鸡蛋5~25份、白砂糖5~15份、无水葡萄糖1~5份、棕榈油1~10份、鸡蛋油香精0.01~0.1份、食盐0.01~0.2份、水2~15份。
优选的，上述蛋香味膨化粉，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70份、鸡蛋15份、白砂糖8份、无水葡萄糖2份、棕榈油5份、鸡蛋油香精0.02份、食盐0.02份、水5份。
上述蛋香味膨化粉的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取各原料混合均匀，得混合调配粉；
2）将步骤1）制备的混合调配粉经过双螺杆挤压膨化机挤压成型，得膨化颗粒胚料；
3）将步骤2）制备的膨化颗粒胚料依次经过烘烤、粉碎，即得所述的蛋香味膨化粉。
步骤1）中所述取各原料混合均匀的具体方法为：取鸡蛋制成蛋液后加入水、食盐混合形成均一的水相混合物，备用；取棕榈油、鸡蛋油香精混合形成均一的油相混合物，备用；取小麦粉、白砂糖、无水葡萄糖混合搅拌均匀，得混合粉料，备用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合搅拌均匀，即得混合调配粉。
为了进一步提高膨化粉蓬松、酥脆的口感，同时避免过度的挤压膨化使产品产生苦味和糊味，优选的，步骤2）中所述混合调配粉在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域挤压成型，其中每个区域的温度为Ⅰ区45℃，Ⅱ区65-70℃，Ⅲ区110-120℃，Ⅳ区125-135℃，混合调配粉经过每个温度区域的时间为30±3s。
步骤2）中混合调配粉经过自动喂料机均匀下料进入双螺杆挤压膨化机中，自动喂料机的下料转速控制为12-15 Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为17-35 Hz，混合调配粉由双螺杆进行挤压推送，通过梭形的分流板，当混合调配粉经过模头，调整好切刀与模头的距离和切刀速度，切刀速度控制为2900-2999 r/min，混合调配粉经过模头挤压成型，得膨化颗粒胚料。
为了进一步提高膨化粉酥脆的口感，并最大限度的降低膨化粉中的水分含量，并避免过度的烘烤造成的产品口感变硬，优选的，步骤3）中所述烘烤为采用微波依次经过四个温度阶段进行烘烤，第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为240-320 s；第二阶段温度为90±5℃，烘烤时间为180-240 s；第三阶段温度为95±5℃，烘烤时间为180-240 s；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320 s；微波频率为35±5Hz。
步骤3）中所述粉碎为将烘烤后的膨化颗粒粉粹至60~80目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一种焦香蛋香味巧克力，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖20~50份、全脂奶粉5~25份、棕榈油10~20份、可可粉10~22份、蛋香味膨化粉5~25份、椰子油10~20份、色拉油2~10份、乳化剂0.2~0.8份、香兰素0.005~0.05份；所述蛋香味膨化粉为上述蛋香味膨化粉。
优选的，上述焦香蛋香味巧克力，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖30份、全脂奶粉14份、棕榈油12份、可可粉14份、蛋香味膨化粉10份、椰子油15份、色拉油5份、乳化剂0.4份、香兰素0.015份。
所述乳化剂为磷脂。
所述可可粉为碱化可可粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制备方法，包括以下操作步骤：
1）制备蛋香味膨化粉；
2）按配方量取各原料混合均匀，研磨，得混合料液；
3）取步骤2）制备的混合料液浇注罐装、冷却成型，即得所述的巧克力。
步骤2）中所述按配方量取各原料混合均匀，研磨的具体方法为：取白砂糖粉碎至60~80目，得白砂糖粉，备用；取椰子油、棕榈油混合加热至45~55℃熔化，得液态油脂，备用；取白砂糖粉、全脂奶粉、可可粉、蛋香味膨化粉、乳化剂、香兰素、色拉油和液态油脂混合研磨至细度达到25μm，即得所述的混合料液。
本发明蛋香味膨化粉，以小麦粉、鸡蛋、白砂糖、无水葡萄糖、棕榈油、鸡蛋油香精、食盐和水为原料制备而成，鸡蛋与鸡蛋油香精协同作用赋予膨化粉以清新的蛋香味的同时，鸡蛋与小麦粉复配使用，在膨化的过程中，提高产品的蓬松度，使制备的膨化粉蓬松且口感酥脆；另外，添加使用白砂糖与无水葡萄糖复配使用赋予膨化粉以甜味的同时，白砂糖在膨化过程中产生特殊的焦香风味，并结合添加使用的食盐，增强所制备膨化粉的适口性。该膨化粉可作为蛋糕、冰激凌和巧克力等食品的原料，赋予上述食品以焦香和蛋香风味的同时，也赋予食品以蓬松、酥脆的口感，丰富食品的风味。
本发明蛋香味膨化粉的制备方法，采用双螺杆挤压膨化机挤出成型，最大程度的去除原料中的水分，使制备的膨化粉中水分含量最低，适于作为巧克力等要求原料水分含量低的产品的原料，丰富产品的口感风味。
本发明焦香蛋香味巧克力，以白砂糖、全脂奶粉、棕榈油、可可粉、蛋香味膨化粉、椰子油、色拉油、乳化剂和香兰素为原料制备而成。添加使用蛋香味膨化粉赋予巧克力蓬松、酥脆的口感，同时蛋香味膨化粉特有的焦香和蛋香味与可可粉的苦味和全脂奶粉的奶香味结合，中和可可粉苦味，使产品的风味更加饱满，香味更加丰富，营养更加全面；棕榈油、椰子油和色拉油复配使用，使制备成型的巧克力具有很好的冻融性，在冬季等低温环境下，仍然保持爽滑酥脆的口感，不会随着温度的降低而变硬，在夏季等高温环境下，不易变软，能保持酥脆的口感。本发明巧克力可以与冰激凌等产品结合使用，例如作为冰激凌外挂巧克力脆皮使用。
本发明焦香蛋香味巧克力的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种蛋香味膨化粉，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70份、鸡蛋15份、白砂糖8份、无水葡萄糖2份、棕榈油5份、鸡蛋油香精0.02份、食盐0.02份、水5份。
上述蛋香味膨化粉的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取鸡蛋制成蛋液后加入水、食盐混合形成均一的水相混合物，备用；取棕榈油、鸡蛋油香精混合形成均一的油相混合物，备用；取小麦粉、白砂糖、无水葡萄糖倒入混合机中，混合搅拌1~2min至均匀，得混合粉料，备用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合搅拌1~2min至均匀，得混合调配粉；
2）待双螺杆挤压膨化机达到预定温度后，取步骤1）制备的混合调配粉经过自动喂料机均匀下料进入双螺杆挤压膨化机中，自动喂料机的下料转速控制为13 Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为28 Hz，混合调配粉由双螺杆进行挤压推送，依次经过四个温度区域，之后通过梭形的分流板和模头，当混合调配粉经过模头，调整好切刀与模头的距离和切刀速度，切刀速度控制为2980 r/min，经过模头挤压成型，得膨化颗粒胚料；其中每个区域的温度为Ⅰ区45℃，Ⅱ区68℃，Ⅲ区115℃，Ⅳ区130℃，混合调配粉经过每个温度区域的时间为30s；
3）将步骤2）制备的膨化颗粒胚料依次经过四个温度阶段进行微波烘烤，第一阶段温度为70℃，烘烤时间为300 s；第二阶段温度为90℃，烘烤时间为200s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为200s；第四阶段温度为95℃，烘烤时间为300 s；微波频率为35Hz；
4）将步骤3）烘烤后的膨化颗粒放入粉碎机中粉粹至70目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一种焦香蛋香味巧克力，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖30份、全脂奶粉14份、棕榈油12份、碱化可可粉14份、蛋香味膨化粉10份、椰子油15份、色拉油5份、磷脂0.4份、香兰素0.015份；其中蛋香味膨化粉为本实施例中制备的蛋香味膨化粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取白砂糖经过粉碎机粉碎至70目，得白砂糖粉，备用；取椰子油、棕榈油加入化油缸中，混合加热至50℃熔化，得液态油脂，备用；取白砂糖粉、全脂奶粉、碱化可可粉、蛋香味膨化粉、磷脂、香兰素、色拉油和液态油脂混合加入到巧克力精磨机中，研磨至细度达到25μm，即得所述的混合料液；
2）取步骤1）制备的混合料液浇注罐装、冷却成型，即得所述的巧克力。
实施例2
一种蛋香味膨化粉，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉50份、鸡蛋5份、白砂糖5份、无水葡萄糖1份、棕榈油1份、鸡蛋油香精0.01份、食盐0.01份、水2份。
上述蛋香味膨化粉的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取鸡蛋制成蛋液后加入水、食盐混合形成均一的水相混合物，备用；取棕榈油、鸡蛋油香精混合形成均一的油相混合物，备用；取小麦粉、白砂糖、无水葡萄糖倒入混合机中，混合搅拌1~2min至均匀，得混合粉料，备用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合搅拌1~2min至均匀，得混合调配粉；
2）待双螺杆挤压膨化机达到预定温度后，取步骤1）制备的混合调配粉经过自动喂料机均匀下料进入双螺杆挤压膨化机中，自动喂料机的下料转速控制为12 Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为17Hz，混合调配粉由双螺杆进行挤压推送，依次经过四个温度区域，之后通过梭形的分流板和模头，当混合调配粉经过模头，调整好切刀与模头的距离和切刀速度，切刀速度控制为2900 r/min，经过模头挤压成型，得膨化颗粒胚料；其中每个区域的温度为Ⅰ区45℃，Ⅱ区65℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区125℃，混合调配粉经过每个温度区域的时间为33s；
3）将步骤2）制备的膨化颗粒胚料依次经过四个温度阶段进行微波烘烤，第一阶段温度为65℃，烘烤时间为320 s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为240s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为320 s；微波频率为40Hz；
4）将步骤3）烘烤后的膨化颗粒放入粉碎机中粉粹至60目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一种焦香蛋香味巧克力，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖20份、全脂奶粉5份、棕榈油10份、碱化可可粉10份、蛋香味膨化粉5份、椰子油10份、色拉油2份、磷脂0.2份、香兰素0.005份；其中蛋香味膨化粉为本实施例中制备的蛋香味膨化粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取白砂糖经过粉碎机粉碎至60目，得白砂糖粉，备用；取椰子油、棕榈油加入化油缸中，混合加热至45℃熔化，得液态油脂，备用；取白砂糖粉、全脂奶粉、碱化可可粉、蛋香味膨化粉、磷脂、香兰素、色拉油和液态油脂混合加入到巧克力精磨机中，研磨至细度达到25μm，即得所述的混合料液；
2）取步骤1）制备的混合料液浇注罐装、冷却成型，即得所述的巧克力。
实施例3
一种蛋香味膨化粉，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉80份、鸡蛋25份、白砂糖15份、无水葡萄糖5份、棕榈油10份、鸡蛋油香精0.1份、食盐0.2份、水15份。
上述蛋香味膨化粉的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取鸡蛋制成蛋液后加入水、食盐混合形成均一的水相混合物，备用；取棕榈油、鸡蛋油香精混合形成均一的油相混合物，备用；取小麦粉、白砂糖、无水葡萄糖倒入混合机中，混合搅拌1~2min至均匀，得混合粉料，备用；之后取混合粉料，加入水相混合物和油相混合物，混合搅拌1~2min至均匀，得混合调配粉；
2）待双螺杆挤压膨化机达到预定温度后，取步骤1）制备的混合调配粉经过自动喂料机均匀下料进入双螺杆挤压膨化机中，自动喂料机的下料转速控制为15Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为35Hz，混合调配粉由双螺杆进行挤压推送，依次经过四个温度区域，之后通过梭形的分流板和模头，当混合调配粉经过模头，调整好切刀与模头的距离和切刀速度，切刀速度控制为2999 r/min，经过模头挤压成型，得膨化颗粒胚料；其中每个区域的温度为Ⅰ区45℃，Ⅱ区70℃，Ⅲ区120℃，Ⅳ区135℃，混合调配粉经过每个温度区域的时间为27s；
3）将步骤2）制备的膨化颗粒胚料依次经过四个温度阶段进行微波烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为240s；第二阶段温度为95℃，烘烤时间为180s；第三阶段温度为100℃，烘烤时间为180s；第四阶段温度为100℃，烘烤时间为240 s；微波频率为30Hz；
4）将步骤3）烘烤后的膨化颗粒放入粉碎机中粉粹至80目，即得所述的蛋香味膨化粉。
一种焦香蛋香味巧克力，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖50份、全脂奶粉25份、棕榈油20份、碱化可可粉22份、蛋香味膨化粉25份、椰子油20份、色拉油10份、磷脂0.8份、香兰素0.05份；其中蛋香味膨化粉为本实施例中制备的蛋香味膨化粉。
上述焦香蛋香味巧克力的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取白砂糖经过粉碎机粉碎至80目，得白砂糖粉，备用；取椰子油、棕榈油加入化油缸中，混合加热至55℃熔化，得液态油脂，备用；取白砂糖粉、全脂奶粉、碱化可可粉、蛋香味膨化粉、磷脂、香兰素、色拉油和液态油脂混合加入到巧克力精磨机中，研磨至细度达到25μm，即得所述的混合料液；
2）取步骤1）制备的混合料液浇注罐装、冷却成型，即得所述的巧克力。
Claims (10)
1.一种蛋香味膨化粉，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉50~80份、鸡蛋5~25份、白砂糖5~15份、无水葡萄糖1~5份、棕榈油1~10份、鸡蛋油香精0.01~0.1份、食盐0.01~0.2份、水2~15份。
2.如权利要求1所述的蛋香味膨化粉，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：小麦粉70份、鸡蛋15份、白砂糖8份、无水葡萄糖2份、棕榈油5份、鸡蛋油香精0.02份、食盐0.02份、水5份。
3.一种如权利要求1或2所述的蛋香味膨化粉的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）取各原料混合均匀，得混合调配粉；
2）将步骤1）制备的混合调配粉经过双螺杆挤压膨化机挤压成型，得膨化颗粒胚料；
3）将步骤2）制备的膨化颗粒胚料依次经过烘烤、粉碎，即得所述的蛋香味膨化粉。
4.如权利要求3所述的蛋香味膨化粉的制备方法，步骤2）中所述混合调配粉在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域挤压成型，其中每个区域的温度为Ⅰ区45℃，Ⅱ区65-70℃，Ⅲ区110-120℃，Ⅳ区125-135℃，混合调配粉经过每个温度区域的时间为30±3s。
5.如权利要求3所述的蛋香味膨化粉的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述烘烤为采用微波依次经过四个温度阶段进行烘烤，第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为240-320 s；第二阶段温度为90±5℃，烘烤时间为180-240 s；第三阶段温度为95±5℃，烘烤时间为180-240 s；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320 s；微波频率为35±5Hz。
6.如权利要求3所述的蛋香味膨化粉的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述粉碎为将烘烤后的膨化颗粒粉粹至60~80目，即得所述的蛋香味膨化粉。
7.一种焦香蛋香味巧克力，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖20~50份、全脂奶粉5~25份、棕榈油10~20份、可可粉10~22份、蛋香味膨化粉5~25份、椰子油10~20份、色拉油2~10份、乳化剂0.2~0.8份、香兰素0.005~0.05份；所述蛋香味膨化粉为如权利要求1或2所述的蛋香味膨化粉。
8.如权利要求7所述的焦香蛋香味巧克力，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：白砂糖30份、全脂奶粉14份、棕榈油12份、可可粉14份、蛋香味膨化粉10份、椰子油15份、色拉油5份、乳化剂0.4份、香兰素0.015份。
9.如权利要求7~8任一项所述的焦香蛋香味巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）制备蛋香味膨化粉；
2）按配方量取各原料混合均匀，研磨，得混合料液；
3）取步骤2）制备的混合料液浇注罐装、冷却成型，即得所述的巧克力。
10.如权利要求9所述的焦香蛋香味巧克力的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述按配方量取各原料混合均匀，研磨的具体方法为：取白砂糖粉碎至60~80目，得白砂糖粉，备用；取椰子油、棕榈油混合加热至45~55℃熔化，得液态油脂，备用；取白砂糖粉、全脂奶粉、可可粉、蛋香味膨化粉、乳化剂、香兰素、色拉油和液态油脂混合研磨至细度达到25μm，即得所述的混合料液。
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|---|---|---|---|---|
| CN108935737A (zh) * | 2018-08-07 | 2018-12-07 | 福建农林大学 | 一种挤压膨化制作腐乳产品的方法 |
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| CN1729795A (zh) * | 2004-08-06 | 2006-02-08 | 田中食品株式会社 | 干燥蛋制品的制造方法 |
| CN104222449A (zh) * | 2014-09-18 | 2014-12-24 | 雅客（中国）有限公司 | 一种含有酥脆成分的巧克力制品 |
| CN104757042A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-07-08 | 信阳农林学院 | 一种苦荞蛋糕预拌粉、苦荞蛋糕及其制备方法 |
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2016
- 2016-08-30 CN CN201610751110.0A patent/CN106343366A/zh active Pending
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