CN108935737A

CN108935737A - 一种挤压膨化制作腐乳产品的方法

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Publication number: CN108935737A
Application number: CN201810888888.5A
Authority: CN
Inventors: 张龙涛; 黄雅卿; 李倩如; 熊瑶; 郑宝东
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2018-08-07
Filing date: 2018-08-07
Publication date: 2018-12-07

Abstract

本发明公开了一种挤压膨化制作腐乳产品的方法，属于食品加工技术领域，其包括腐乳制作和产品成型两个主要阶段；其中，腐乳制作包括制坯、接种、发酵的步骤；产品成型包括混料、膨化成型、烘干、调味的步骤。本发明加工方法最大程度的保持了原料的营养成份和风味，且所制得的腐乳膨化即食食品口感好、易消化、易保存，可以直接作为膨化休闲食品或早餐辅助食品，所得腐乳膨化粉也可作为一种新型食品配料应用于生产，克服了腐乳加工业产品单一的产业瓶颈。

Description

一种挤压膨化制作腐乳产品的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种挤压膨化制作腐乳产品的方法。

背景技术

膨化是上世纪六十年代出现的一种新型食品加工技术，其将食品原料加压、加热处理后通过压力短时释放，使物料体积膨胀，内部组织结构发生变化，从而赋予新的物化性质和营养特征，同时也丰富了加工从业者和消费者的选择。

腐乳是我国传统的发酵豆制品，其发酵过程会产生肽酶和蛋白酶，可以将大豆中的蛋白质分解成具有多种生理功能的氨基酸或者短链的多肽，且过敏性低，容易消化吸收，具有很高的营养价值。但传统方法生产的腐乳含盐量高，不利于身体健康，使日常人群消费量有限，限制了产业规模的扩大。此外，产品单一是腐乳产业发展的另一瓶颈。除了传统的块状腐乳外，仅有腐乳酱一种延伸产品，极大地限制了消费者的选择空间和产业发展潜力。

专利CN 103798618A公开了一种黄脆酥香乳条，其制作方法包括在成品豆腐乳中加入适当的糯米粉及辣椒粉，高温蒸熟，烘干成形后切成薄片，油炸或者烘培，以制得一种外表为金黄色的全新休闲膨化食品黄脆酥香乳条。

专利CN 106359646A公开了一种素肉发酵食品及其制备方法，该方法包括：以大豆、花生、大豆粕或花生粕中的一种为原料，将原料粉碎，然后过60目筛；将上述制得的原料粉与水搅拌混匀，水分含量为10%～50%，然后倒入挤压膨化机经过挤压膨化后，得到所需任意形状及大小的拉丝蛋白或组织蛋白；以上述拉丝蛋白或组织蛋白为原料，通过发酵，制得素肉腐乳、素肉酱或素肉纳豆。

田三德等（“大豆腐乳加工工艺的研究”，《食品科学》，2004，25 (4):203-206）利用先进的酶加工技术与定向发酵技术，探索在豆腐乳白块成形以前，对原料蛋白低度水解及低盐发酵加工工艺技术，以期提高产品的质量与风味。

但是，现有技术中未见将腐乳进行后续膨化加工的报道，更没有对后续膨化加工的具体工艺进行研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种挤压膨化制作腐乳产品的方法，其克服了腐乳加工业产品单一的产业瓶颈。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种挤压膨化制作腐乳产品的方法，其包括腐乳制作和产品成型两个主要阶段。

腐乳制作阶段包括制坯、接种、发酵的步骤；各步骤包括如下操作：

（1）制坯：选取完整无损的黄豆，洗净后放入18~25℃的清水中浸泡7~10h，然后取出，经磨浆、滤浆、煮浆、点浆的工序制得豆腐坯；

（2）接种：将所得豆腐坯经压榨、划坯、摆坯的工序后，对豆腐坯进行辐照灭菌，然后采用喷雾法在经过灭菌的豆腐坯上接种雅致放射毛霉；

（3）发酵：将接种后的豆腐坯于22~27℃、相对湿度94%~98%的环境中培养30~34h，该温度和湿度范围内体系的产酶量最高，然后在豆腐坯中加入豆腐坯重量2.8%~3.5%的食盐，再将其放入容器中进行后期发酵，发酵时间为20~30d，制得含盐量为2.1%~4.1%的腐乳。

产品成型阶段包括混料、膨化成型、烘干的步骤；各步骤包括如下操作：

（1）混料：将经腐乳制作阶段制得的腐乳打碎、均化制成腐乳浆，然后加入淀粉混合，使物料最终含水量为20%~40%；

（2）膨化成型：将步骤（1）所得物料于双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，根据物料特性，挤压膨化的处理温度为：Ⅰ区45℃，Ⅱ区65℃~70℃，Ⅲ区110℃~120℃，Ⅳ区125℃~135℃，各区处理时间为30±3s；然后按10 mm ~100mm长度进行切断；

（3）烘烤：将膨化后的产品放入烘干箱中，85℃~95℃烘烤90-120min，即得成品。

混料步骤中各原料混合的重量百分比为：腐乳浆15%~50%，淀粉50%~85%，两者之和为100%；其中，所用淀粉优选为玉米淀粉。本发明人发现，与其它淀粉相比，玉米淀粉含有16%~35%的直链淀粉，这样的直链淀粉含量范围特别适合使腐乳的含水量降至40%以下，改变腐乳的物料特征，使其达到膨化要求。

产品成型阶段制得的成品经进一步调味、冷却、包装，获得腐乳膨化即食食品；或将所得成品粉碎至颗粒度为80目~100目，获得腐乳膨化粉。

腐乳由于含盐量高、水分含量高，质地脆软，通常难以对其进行进一步加工处理，更难使用现有的膨化技术进行膨化。发明人经研究发现，这可能是由于腐乳含水量高达50%以上，使其质构脆嫩。本发明通过将腐乳与玉米淀粉进行复配，利用玉米淀粉中含有16%~35%的直链淀粉，以使腐乳的含水量降至40%以下，改变腐乳的物料特征，使其达到膨化要求。而采用挤压膨化工艺，可降低腐乳盐分，并将腐乳开发成为了休闲膨化食品和膨化粉，使腐乳产品形式多样化，弥补产业短板。

本发明的突出效果如下：

1、采用挤压膨化技术加工腐乳，极大地保留了腐乳的营养成分和风味，降低了食盐用量，使产品更可口健康；

2、即食性强，消费受众广，携带食用方便，老少皆宜；

3、腐乳膨化粉用途广，可用于调味品、营养食品、代餐粉等多产品使用，降低成本；

4、丰富了腐乳行业的产品品项，可提高腐乳产业的销售量；

5、利用挤压膨化技术生产，丰富了腐乳系列产品的产品线。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：

一、腐乳制作阶段：

（1）制坯：选取完整无损的黄豆，洗净后放入20℃的清水中浸泡8h，然后取出，经磨浆、滤浆、煮浆、点浆的工序制得豆腐坯；

（3）发酵：将接种后的豆腐坯于25℃、相对湿度96%的环境中培养32h，然后在豆腐坯中加入豆腐坯重量3.5%的食盐，再将其放入容器中进行后期发酵，发酵时间为25d，最终制得含盐量为3.9%的腐乳。

二、产品成型阶段：

（1）混料：将经腐乳制作阶段制得的腐乳打碎、均化制成腐乳浆，然后按腐乳浆17%、玉米淀粉83%混合，使物料最终含水量为20%；

（2）膨化成型：将步骤（1）所得物料于双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，挤压膨化的处理温度为：Ⅰ区45℃，Ⅱ区65℃，Ⅲ区110℃，Ⅳ区125℃，各区处理时间为30s；然后按90mm长度进行切断；

（3）烘烤：将膨化后的产品放入烘干箱中，85℃烘烤90min，即得成品。

三、所得成品经进一步调味、冷却、包装，获得腐乳膨化即食食品；或将所得成品粉碎至颗粒度为90目，获得腐乳膨化粉。

实施例2：

一、腐乳制作阶段：

（1）制坯：选取完整无损的黄豆，洗净后放入25℃的清水中浸泡7h，然后取出，经磨浆、滤浆、煮浆、点浆的工序制得豆腐坯；

（3）发酵：将接种后的豆腐坯于27℃、相对湿度94%的环境中培养30h，然后在豆腐坯中加入豆腐坯重量3.0%的食盐，再将其放入容器中进行后期发酵，发酵时间为30d，最终制得含盐量为2.8%的腐乳。

二、产品成型阶段：

（1）混料：将经腐乳制作阶段制得的腐乳打碎、均化制成腐乳浆，然后按腐乳浆33%、玉米淀粉67%混合，使物料最终含水量为25%；

（2）膨化成型：将步骤（1）所得物料于双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，挤压膨化的处理温度为：Ⅰ区45℃，Ⅱ区70℃，Ⅲ区120℃，Ⅳ区135℃，各区处理时间为33s；然后按70mm长度进行切断；

（3）烘烤：将膨化后的产品放入烘干箱中，90℃烘烤100min，即得成品。

三、所得成品经进一步调味、冷却、包装，获得腐乳膨化即食食品；或将所得成品粉碎至颗粒度为80目，获得腐乳膨化粉。

实施例3：

一、腐乳制作阶段：

（1）制坯：选取完整无损的黄豆，洗净后放入22℃的清水中浸泡9h，然后取出，经磨浆、滤浆、煮浆、点浆的工序制得豆腐坯；

（3）发酵：将接种后的豆腐坯于24℃、相对湿度98%的环境中培养34h，然后在豆腐坯中加入豆腐坯重量2.9%的食盐，再将其放入容器中进行后期发酵，发酵时间为27d，最终制得含盐量为2.3%的腐乳。

二、产品成型阶段：

（1）混料：将经腐乳制作阶段制得的腐乳打碎、均化制成腐乳浆，然后按腐乳浆25%、玉米淀粉75%混合，使物料最终含水量为22%；

（2）膨化成型：将步骤（1）所得物料于双螺杆挤压膨化机中挤压膨化，挤压膨化的处理温度为：Ⅰ区45℃，Ⅱ区68℃，Ⅲ区115℃，Ⅳ区130℃，各区处理时间为27s；然后按100mm长度进行切断；

（3）烘烤：将膨化后的产品放入烘干箱中，95℃烘烤120min，即得成品。

三、所得成品经进一步调味、冷却、包装，获得腐乳膨化即食食品；或将所得成品粉碎至颗粒度为100目，获得腐乳膨化粉。

表1 产品营养成分表

由表1可见，该产品蛋白质营养成分高，低热量，有利于消费者健康。

腐乳膨化产品体外消化性对比分析

准确称取1g腐乳膨化产品于具塞试管中，加入5粒直径0.5mm的玻璃珠，再加入50ml、pH=6.9、0.1mol/L的磷酸盐缓冲溶液，将样品置于37℃恒温水浴震荡器中平衡20min后，加入预热至37℃的0.5mL猪胰α-淀粉酶溶液（20000U/mL），混匀后在37℃、160r/min条件下进行水解反应并立即计时。于60min、120min、180min、240min时分别取样3mL置于离心管中，加入4.5mL无水乙醇中灭酶，50000r/min离心10min后取1mL上清液，采用GOPOD法测定葡萄糖含量，根据测得的葡萄糖含量计算消化率。同时将普通玉米淀粉和腐乳进行相同操作并作为对比，结果见表2。

表2 体外消化实验

由表2可知，与普通玉米淀粉和腐乳相比，腐乳膨化产品的体外消化率在各个时间点都得到提高，最高达93.65%，说明膨化后产品的消化性得到有效提高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：包括腐乳制作和产品成型两个主要阶段；其中，腐乳制作包括制坯、接种、发酵的步骤；产品成型包括混料、膨化成型、烘烤的步骤。

2.根据权利要求1所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：腐乳制作阶段中所述发酵是将接种有雅致放射毛霉的豆腐坯于22~27℃、相对湿度94%~98%的环境中培养30~34h，然后在豆腐坯中加入豆腐坯重量2.8%~3.5%的食盐，再继续发酵20~30d。

3.根据权利要求1或2所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：经腐乳制作阶段制得的腐乳含盐量为2.1%~4.1%。

4.根据权利要求1所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：产品成型阶段中各步骤包括如下操作：

（2）膨化成型：将步骤（1）所得物料挤压膨化后按一定长度切断；

（3）烘烤：将膨化后的产品放入烘干箱中烘烤，即得成品。

5.根据权利要求4所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：步骤（1）中原料混合的重量百分比为：腐乳浆15%~50%，淀粉50%~85%，两者之和为100%。

6.根据权利要求4所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：步骤（3）中烘烤的温度为85℃~95℃，时间为90-120min。

7.根据权利要求1-6任意一项所述挤压膨化制作腐乳产品的方法，其特征在于：产品成型阶段制得的成品经进一步调味、冷却、包装，获得腐乳膨化即食食品；或将所得成品粉碎至颗粒度为80目~100目，获得腐乳膨化粉。

8.一种如权利要求1-7任意一项所述方法制得的腐乳产品。