CN104757042A - 一种苦荞蛋糕预拌粉、苦荞蛋糕及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种苦荞蛋糕预拌粉、苦荞蛋糕及其制备方法。将小麦粉、苦荞精粉、全鸡蛋粉、谷朊粉、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸棕榈酸酯、甜果素混合制得预拌粉；再加入一定比例的水搅拌，依次注模、装饰、冷藏、烘焙、刷油，最后形成苦荞蛋糕成品。本发明中苦荞蛋糕预拌粉简化了蛋糕的连续式生产工艺过程，降低了蛋糕产品的生产成本，蛋糕产品在常温下放置3天，不干裂、不皱缩，如果加包装，且在冷藏条件下，可放置10-15天，保质期较长，所述的苦荞蛋糕外观精美、颜色搭配协调、质地松软、味道甜美、具有苦荞独特的麦香，老少皆宜，不仅具有较高的营养价值，而且满足了广大消费者的功能保健安全需求。

Description

一种苦荞蛋糕预拌粉、苦荞蛋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是一种苦荞蛋糕预拌粉、苦荞蛋糕及其制备方法。
背景技术
苦荞有七大营养素，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。苦荞中蛋白质、脂肪、维生素和微量元素含量普遍高于甜荞、大米、小麦和玉米等，而且还含有其他禾谷类作物所没有的生物类黄酮物质，被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压，降血糖，降血脂）。
预拌粉是指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料（除个别原辅料外）预先混合好而做成的一种产品形式，预拌粉适合于连续式生产；由于预拌粉的操作简单，便于管理，因此可以简化产品的制作程序，同时又能提高产品质量的稳定性，降低生产失败率及成本损耗。
苦荞蛋糕风味独特、质地松软，深受广大消费者的喜爱，但苦荞蛋糕仍然存在很多问题，导致其在市场上的占有率比较低，主要有以下几个方面：一是大多仍是小作坊生产模式，现做现卖，不能随时随地满足人们的需求；二是苦荞蛋糕品种单一，口味单一, 质量不稳定，操作工序繁琐、无法实现规模化生产；三是苦荞蛋糕中多使用蔗糖和一些人工合成甜味剂，使用量根据经验添加，不能得到合理控制，不能满足广大消费者的功能保健安全需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种苦荞蛋糕预拌粉、苦荞蛋糕及其制备方法，所述的苦荞蛋糕预拌粉简化蛋糕的连续式生产工艺过程，提高产品质量的稳定性，降低蛋糕产品的生产成本，该苦荞蛋糕产品在常温下放置不干裂、不皱缩，保质期相对较长，味道甜美、质地松软，不仅具有较高的营养价值，满足广大消费者的功能保健安全需求。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是这样实现的：
一种苦荞蛋糕预拌粉, 所述的预拌粉按重量份计包括以下组分：小麦粉48～72份、苦荞精粉12～30份、全鸡蛋粉24～48份、谷朊粉0.6～2.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.024～0.24份、抗坏血酸棕榈酸酯0.006～0.024份、甜果素0.0012～0.006份。
进一步，所述的预拌粉按重量份计包括以下组分：小麦粉60份、苦荞精粉18份、全鸡蛋粉42份、谷朊粉0.96份、葡萄糖酸-δ-内酯0.12份、抗坏血酸棕榈酸酯0.0216份、甜果素0.0012份；
进一步，所述的甜果素由其它天然低聚糖取代。
一种由苦荞蛋糕预拌粉制作的苦荞蛋糕，所述的苦荞蛋糕按重量份计包括以下组分：苦荞蛋糕预拌粉120份、水90～100份。
一种由苦荞蛋糕预拌粉制作的苦荞蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
第一步、制备苦荞蛋糕预拌粉：将小麦粉、苦荞精粉、全鸡蛋粉、谷朊粉、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸棕榈酸酯和甜果素混合，搅拌均匀，得到苦荞蛋糕预拌粉；
第二步、搅拌浆料：按比例将苦荞蛋糕预拌粉和水加入搅拌缸中，慢速搅拌均匀后中速搅拌1～2min，得到苦荞蛋糕浆料；
第三步、注模、冷藏：将步骤二制得的苦荞蛋糕浆料用裱花袋随即注入烤模中，然后将各种果干装饰在表面，用保鲜膜覆盖，放置于4℃左右的温度下冷藏1h；
第四步、烘焙：将步骤三制得的苦荞蛋糕浆料取出，去掉保鲜膜，连同模具一起放置于烤炉内采用160～220℃的温度进行烤制10～20min，待蛋糕表面呈金黄色，即可结束烘焙；
第五步、在步骤四结束后，趁热在苦荞蛋糕表面均匀刷上一层植物油，即为成品。
进一步，所述的植物油为棕榈油或菜籽油。
进一步，所述的采用上述步骤制备的苦荞蛋糕成品，在常温下放置3天，在冷藏条件下，可以放置10-15天。
本发明相比现有技术的有益效果：
本发明中苦荞蛋糕预拌粉简化了蛋糕的连续式生产工艺过程，提高了苦荞蛋糕产品质量的稳定性，降低了蛋糕产品的生产成本；该种苦荞蛋糕产品在常温下放置3天，不干裂、不皱缩，如果加以合适的包装，且在冷藏条件下，可以放置10-15天，保质期相对较长；所述的苦荞蛋糕外观精美、颜色搭配协调、组织细腻、质地松软、有弹性、味道甜美、具有苦荞独特的麦香，老少皆宜，不仅具有较高的营养价值，而且满足了广大消费者的功能保健安全需求。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的详细描述。
一种由苦荞蛋糕预拌粉制作的苦荞蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
第一步、制备苦荞蛋糕预拌粉：将小麦粉、苦荞精粉、全鸡蛋粉、谷朊粉、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸棕榈酸酯和甜果素混合，搅拌均匀，得到苦荞蛋糕预拌粉；其中，苦荞蛋糕预拌粉按重量计包括以下组分：小麦粉60g、苦荞精粉18g、全鸡蛋粉42g、谷朊粉0.96g、葡萄糖酸-δ-内酯0.12g、抗坏血酸棕榈酸酯0.0216g、甜果素0.0012g；
第二步、搅拌浆料：将苦荞蛋糕预拌粉120g和水100g加入搅拌缸中，慢速搅拌均匀后中速搅拌1～2min，得到苦荞蛋糕浆料；
第三步、注模、冷藏：将步骤二制得的苦荞蛋糕浆料用裱花袋随即注入烤模中，然后将各种果干装饰在表面，用保鲜膜覆盖，放置于4℃左右的温度下冷藏1h；
第四步、烘焙：将步骤三制得的苦荞蛋糕浆料取出，去掉保鲜膜，连同模具一起放置于烤炉内采用160～220℃的温度进行烤制10～20min，待蛋糕表面呈金黄色，即可结束烘焙；
第五步、在步骤四结束后，趁热在苦荞蛋糕表面均匀刷上一层植物油，即为成品。
采用上述步骤制备的苦荞蛋糕，外观精美、颜色搭配协调、组织细腻、质地松软、有弹性、味道甜美、具有苦荞独特的麦香，老少皆宜，满足了广大消费者的功能保健安全需求；在常温下放置3天，不干裂、不皱缩，加包装，且在冷藏条件下，可以放置10-15天。
本发明的特点：
本发明中的苦荞蛋糕预拌粉通过筛选高黄酮含量的苦荞精粉、优质中筋小麦粉和全鸡蛋粉，同时添加各种辅料，均匀混合，解决了苦荞蛋糕质量不稳定，人工成本高等问题，将其做成一种糕点类产品，满足了人们对苦荞蛋糕种类多样化、营养化、功能化的需求。
本发明中的苦荞蛋糕预拌粉通过筛选甜果素作为一种天然甜味剂，目的着重于生态绿色食品，一种具有较高营养价值、保健功能及安全性高的苦荞食品的深加工开发利用。
本发明中的苦荞蛋糕预拌粉通过添加谷朊粉，增加了苦荞蛋糕的持水能力，较好地改善了苦荞蛋糕干裂皱缩现象，适当的水分有利于产品得到较好的骨架结构，从而保证焙烤时的起发性和湿润度，同时谷朊粉还增强了苦荞蛋糕的弹性和韧性。
本发明中的苦荞蛋糕预拌粉添加了葡萄糖酸-δ-内酯，作为一种酸度调节剂，葡萄糖酸-δ-内酯有较好的防腐功效，适当地延长了苦荞蛋糕的保质期。
本发明中的苦荞蛋糕预拌粉添加了抗坏血酸棕榈酸酯，作为一种抗氧化剂，延长了苦荞蛋糕的贮存时间，相比于BHA，BHT等抗氧化剂，其抗氧化性效果更好，添加量更少，安全性更高；同时抗坏血酸棕榈酸酯作为一种新型的营养强化剂能增加产品的色香味和营养价值。
综上所述，以上仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种苦荞蛋糕预拌粉, 其特征在于：所述的预拌粉按重量份计包括以下组分：小麦粉48～72份、苦荞精粉12～30份、全鸡蛋粉24～48份、谷朊粉0.6～2.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.024～0.24份、抗坏血酸棕榈酸酯0.006～0.024份、甜果素0.0012～0.006份。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的预拌粉按重量份计包括以下组分：小麦粉60份、苦荞精粉18份、全鸡蛋粉42份、谷朊粉0.96份、葡萄糖酸-δ-内酯0.12份、抗坏血酸棕榈酸酯0.0216份、甜果素0.0012份。
3.根据权利要求1所述的一种苦荞蛋糕预拌粉，其特征在于：所述的甜果素由其它天然低聚糖取代。
4.根据权利要求1所述的苦荞蛋糕预拌粉制作的一种苦荞蛋糕，其特征在于：所述的苦荞蛋糕按重量份计包括以下组分：苦荞蛋糕预拌粉120份、水90～100份。
5.根据权利要求4所述的一种苦荞蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）将小麦粉、苦荞精粉、全鸡蛋粉、谷朊粉、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸棕榈酸酯、甜果素混合，搅拌均匀，得到苦荞蛋糕预拌粉；
（2）将水、步骤（1）制得的苦荞蛋糕预拌粉加入搅拌缸中，慢速搅拌均匀后中速搅拌1～2min，得到苦荞蛋糕浆料；
（3）将步骤（2）制得的苦荞蛋糕浆料用裱花袋随即注入烤模中随即注入烤模中，然后将各种果干装饰在表面，用保鲜膜覆盖，放置于4℃左右的温度下冷藏1h；
（4）将步骤（3）制得的苦荞蛋糕浆料取出，去掉保鲜膜，连同模具一起放置于烤炉内采用160～220℃的温度进行烤制10～20min，待蛋糕表面呈金黄色，即可结束烘焙；
（5）在步骤（4）结束后，趁热在苦荞蛋糕表面均匀刷上一层植物油（棕榈油或菜籽油），即得到所述苦荞蛋糕成品。
6.根据权利要求5所述的一种苦荞蛋糕的制备方法，其特征在于：所述的步骤（1）中苦荞蛋糕预拌粉按重量份计包括以下组分：小麦粉60份、苦荞精粉18份、全鸡蛋粉42份、谷朊粉0.96份、葡萄糖酸-δ-内酯0.12份、抗坏血酸棕榈酸酯0.0216份、甜果素0.0012份；
所述的步骤（2）为将100重量份水、120重量份步骤（1）制得的苦荞蛋糕预拌粉加入搅拌缸中，慢速搅拌均匀后中速搅拌1～2min，得到苦荞蛋糕浆料；
所述的步骤（3）为将步骤（2）制得的苦荞蛋糕浆料用裱花袋随即注入烤模中，然后将各种果干装饰在表面，用保鲜膜覆盖，放置于4℃左右的温度下冷藏1h；
所述的步骤（4）为将步骤（3）制得的苦荞蛋糕浆料取出，去掉保鲜膜，连同模具一起放置于烤炉内采用160～220℃的温度进行烤制10～20min，待蛋糕表面呈金黄色，即可结束烘焙；
所述的步骤（5）为在步骤（4）结束后，趁热在苦荞蛋糕表面均匀刷上一层植物油（棕榈油或菜籽油），即得到所述苦荞蛋糕。
7.根据权利要求5、6所述的一种苦荞蛋糕的制备方法，其特征在于：所述的采用上述步骤制备的苦荞蛋糕，在常温下放置3天，不干裂、不皱缩，如果加以合适的包装，且在冷藏条件下，可以放置10-15天；外观精美、颜色搭配协调、组织细腻、质地松软、有弹性、味道甜美、具有苦荞蛋糕独特的香气，老少皆宜，满足了广大消费者的功能保健安全需求。
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