CN109566697A - 一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法。低蛋白低钠健康饼干包含相对于饼干总重20～35％的谷物淀粉、20～30％的谷物粉、20～35％的固体脂肪、5～15％的中长链脂肪酸MCT、6～15％的糖和0～5％的其他辅料。饼干的制备方法包括：将固体脂肪回温，与糖粉混合打发；将上述物料与MCT混合均匀，继续打发搅拌；加入谷物淀粉、精制谷物粉及其他辅料混合均匀，形成料团；将料团模制压片成形；烘焙饼干，得到质构酥脆的低蛋白低钠健康饼干，冷却包装。本发明保持了料团良好的加工性能，获得质地疏松、外观良好的饼干，具有低蛋白质含量和极低钠含量的特点，且能快速为机体提供能量，符合慢性肾脏病患者的饮食控制需要。

Description

一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于食品制造领域，涉及一种低蛋白低钠健康饼干及其制备方法。
背景技术
在食品工业中，饼干常规地由精制面粉制成，蛋白质含量通常在6％左右，配方中常使用小苏打作为蓬松剂以形成疏松的质地，且在调味过程常会添加盐，与甜味协同以提升风味、降低甜腻感。随着现代社会带来的慢性病逐渐扩散和低龄化，普通食品不再适用于所有消费群体，为慢性病人群订制符合其代谢特点和营养需求的食物成为新趋势。如针对慢性肾脏病及肾功能不全的人群，肾脏病饮食指导中建议在饮食中控制蛋白质(尤其是不完全蛋白)和盐的摄入，同时要符合能量摄入的需求，避免低血糖等并发症。因此，食用低蛋白、低钠、方便取用、可快速补充能量的饼干，符合肾脏病患者的需求，有利于其维护身体健康。
为降低产品中蛋白质含量，低蛋白饼干中用淀粉替代或部分替代小麦面粉，使得原料较难形成适宜加工的料团。这是因为淀粉不同于面粉，不含面筋蛋白，制得的料团缺少蛋白质交联产生的多孔结构和粘弹特性，料团的加工性能会发生差异显著：黏聚性变差、易散不成团，粘连性变强，容易粘模和粘在输送带上等。这样的料团生产出饼干的质地与口感也有所变化，较松软易碎，这就给产品的加工和运输提出了难题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种低蛋白低钠的健康即食饼干及其制备方法。
本发明的目的可通过以下技术方案实现：
本发明低蛋白低钠饼干中各组分重量份配比为：
本发明低蛋白低钠饼干中各组分重量份更优配比为：
所述谷物淀粉优选小麦淀粉或者小麦淀粉与其他一种或多种谷物淀粉的混合物，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉。
所述谷物粉优选精制小麦面粉(低筋)。
所述的固体脂肪优选动物黄油、人造植物黄油中的至少一种。
所述其他辅料优选自水果干、坚果及颗粒、水果粉、抹茶粉等提供风味的原辅料，以及奇亚籽、膳食纤维、魔芋粉等提供有益功效成分的原辅料，也包含维生素、矿物质等营养强化成分中的一种或多种。
本发明所述的低蛋白低钠饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将固体脂肪回温，与糖粉混合打发；
(2)将上述物料与MCT混合均匀，继续打发搅拌；加入谷物淀粉、精制谷物粉及其他辅料混合均匀，形成料团；
(3)将料团模制压片成形；
(4)烘焙饼干，得到质构酥脆的低蛋白低钠健康饼干，冷却包装。
其中，步骤(1)中所述的固体脂肪回温温度优选20～25℃；混合打发使少量空气被油脂包裹住，形成膨发的质构。
步骤(4)中所述的烘焙过程，其烘烤线优选分为四个区域温度，依次为210℃、3～5min，138～210℃、5～15min，140～200℃、5～10min和140℃、1～3min，烘焙总时间为14～33min。
本发明制备得到的低蛋白低钠健康饼干，其蛋白质含量低于3g/100g、钠含量低于30mg/100g，符合营养标签中低蛋白和极低钠标准。
本发明的关键技术点详述：
为了使基于谷物淀粉的料团维持良好的可加工性，有必要调整料团中其他成分的比例。通过增加脂肪含量，利用固体脂肪作为增塑剂、润滑剂，使得料团能够维持质构，在较低蛋白水平下进行加工；另外加入MCT可以降低料团的粘连性，在输送过程中不粘输送带，在成型过程中容易脱模，烘烤过程中不易沾盘。
MCT作为一种新型食品原料，可以在人体内快速消化分解，及时为机体提供能量，这类脂肪不易在人体产生堆积，它的引入也给低蛋白低钠健康饼干提供了新的健康元素。
低蛋白低钠健康饼干不使用蓬松剂，不额外添加盐。为了提高疏松度，获得消费者可接受的饼干口感，先将黄油回温至最适宜打发的20℃～25℃温度范围内，充分搅打使少量空气被油脂包裹住，形成膨发的质构。饼干的糖添加量控制在6％～15％，以获得最佳口感，不过与甜腻，又有糖给予质构的酥脆感。
有益效果：
本发明严格控制饼干的蛋白质和钠含量，在加工过程中通过黄油打发以及MCT的配比使用，保持了料团良好的加工性能，获得质地疏松、外观良好的饼干，具有低蛋白质含量和极低钠含量的特点，且能快速为机体提供能量，符合慢性肾脏病患者的饮食控制需要。
具体实施方式
实施例
实施例1～7的配方如表1所示，实施例所对应的工艺评价、理化指标以及感官评价见表2所示。制作方法包括如下步骤：
将动物黄油回温至20～25℃，与糖粉混合充分，高速打发至蓬松羽毛状；加入MCT与上述物料混合均匀，继续打发；加入谷物淀粉、谷物粉混合均匀，高速搅拌形成质地均匀表面光滑的料团；将料团经过成型机，模制成饼干的形状；烘焙饼干，烘烤线四个区域分别设置温度依次为210℃、3min，200℃、15min，175℃、5min和140℃、2min，烘焙总时间为25min。冷却后包装。
表1.实施例低蛋白低钠饼干配方
表2实施例低蛋白低钠饼干评价指标
本发明所涉及的评价指标及方法
1、工艺评价
加工适应性：配方便于进行大规模生产加工，以物料能够充分混合均匀，得到软硬适中、黏聚性和弹性均较好的料团，在生产线上不易断裂、不粘模具、不粘输送带为佳。
2、理化指标
蛋白质含量测定方法：根据国标GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定第一法凯氏定氮法。
钠含量测定方法：根据国标GB 5009.91-2017食品安全国家标准食品中钾、钠的测定第一法火焰原子吸收光谱法。
3、感官评定
由至少10人专业人员组成的团队，对饼干的口感、形态和风味三个因素进行感官评定，以好、较好、一般和较差为评语集，感官评定指标如表3.
表3.饼干感官评定指标

Claims (9)

1.一种低蛋白低钠健康饼干，其特征在于所述低蛋白低钠饼干包含相对于饼干总重25～35％的谷物淀粉、20～30％的谷物粉、20～35％的固体脂肪、5～15％的中长链脂肪酸MCT、6～15％的糖和0～5％的其他辅料，所述的其他辅料不含有食盐。
2.根据权利要求1所述的一种低蛋白低钠健康饼干，其特征在于包含相对于饼干总重25～35％的谷物淀粉、20～30％的谷物粉、25～30％的固体脂肪、5～8％的中长链脂肪酸MCT和8～12％的糖。
3.根据权利要求1所述一种低蛋白低钠健康饼干，其特征在于所述谷物淀粉选自小麦淀粉或者小麦淀粉与其他一种或多种谷物淀粉的混合物，其他谷物淀粉选自玉米淀粉、马铃薯淀粉或大米淀粉。
4.根据权利要求1所述一种低蛋白低钠健康饼干，其特征在于所述固体脂肪选自动物黄油、人造植物油中的至少一种。
5.根据权利要求1所述一种低蛋白低钠健康饼干，其特征在于所述谷物粉为精制小麦面粉。
6.根据权利要求1所述一种低蛋白低钠健康饼干，其特征在于所述其他辅料选自提供风味的原辅料、提供有益功效成分的原辅料或营养强化成分的一种或多种；所述的提供风味的原辅料选自水果干、坚果及颗粒、水果粉、抹茶粉中的一种或多种；所述的提供有益功效成分的原辅料选自奇亚籽、膳食纤维、魔芋粉中的一种或多种，所述的营养强化成分选自维生素、矿物质中的一种或多种。
7.一种权利要求1所述低蛋白低钠健康饼干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将固体脂肪回温，与糖粉混合打发；
(2)将上述物料与MCT混合均匀，继续打发搅拌；加入谷物淀粉、谷物粉及其他辅料混合均匀，形成料团；
(3)将料团模制压片成形；
(4)烘焙饼干，得到质构酥脆的低蛋白低钠健康饼干，冷却包装。
8.根据权利要求7所述的低蛋白低钠饼干制备方法，其特征是步骤(1)中所述的固体脂肪回温温度为20～25℃；混合打发使少量空气被油脂包裹住，形成膨发的质构。
9.根据权利要求7所述的低蛋白低钠饼干制备方法，其特征是步骤(4)中所述的烘焙过程，其烘烤线分为四个区域温度，依次为210℃、3～5min，138～210℃、5～15min，140～200℃、5～10min和140℃、1～3min。
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