CN103518801B - 一种青稞酥饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青稞酥饼及其制备方法，其组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份。青稞酥饼的制备，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5～10质量份，混合均匀调制成粉团；压模成型，将调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；将模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105～115℃、关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，即得青稞酥饼。本发明制备的青稞酥饼产品具有诱人的色泽和风味，不粘牙，口感良好，营养丰富，保质期长。

Description

一种青稞酥饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种青稞酥饼及其制备方法。

背景技术

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，我国青稞资源丰富，据西藏农业部门统计，西藏青稞常年播种面积和总产量分别占西藏粮食总播面积和总产的55%～60%。青稞籽粒的粗蛋白质含量7.68%～17.52%，平均值为11.37%，赖氨酸含量0.36%，淀粉含量55.97%，其中，支链淀粉占淀粉含量的74%～78%。青稞还含粗脂肪和β-葡聚糖，其粗脂肪含量1.18%～3.09%，平均值为2.13%，仅次于玉米和燕麦，高于其他谷类物质，可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物。西藏青稞β-葡聚糖含量3.66%～8.62%，平均值为5.25%，是小麦的50倍。青稞具有降血脂、降血糖、预防结肠癌等保健功效。

由于青稞粉中的麦醇蛋白含量低，导致青稞粉不能形成面筋，并且由于青稞的高支链淀粉含量以及青稞中β-葡聚糖的存在，使得青稞面团的黏度较高，不利于加工成型，这些性能导致青稞的加工利用受到了一定程度的限制。

青稞的传统食用习俗是制作糌粑，我国藏族人民习惯将青稞炒熟后磨粉，拌入酥油、奶渣、砂糖和酥油茶等其它辅料，用手揉成团后食用。这种食用方法的消费群体十分有限，目前，针对大众消费开发的青稞食品主要有青稞酒，青稞挂面、麦片、面包、饼干、蛋糕等，未见以青稞为主要原料研制的酥饼类食品。充分利用青稞的营养价值，将其深加工成营养价值高，口感好，食用方便，且具有较长货架期的食品，对于推进实现青稞资源加工利用的产业化具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种青稞酥饼及其制备方法，以增加青稞制品的类型，满足人们对营养价值高、口感良好的青稞制品的需要。

本发明提供的青稞酥饼，其组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份。优选方案中，所述青稞熟粉20～23份、豌豆熟粉10～15份、动物油脂10～13份和调味剂白砂糖10～12份。

上述青稞酥饼中，所述调味剂可以是咸味调味剂、甜味调味剂或甜咸味调味剂，其中甜味调味剂可以是果糖、蜂蜜、白砂糖等，优选白砂糖，白砂糖的用量一般为8～12份，优先用量为10～12份。

上述青稞酥饼中，最好还含有抗氧化剂，抗氧化剂的量为青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂及调味剂总质量的0.03%～0.05%。所述抗氧化剂可由茶多酚、维生素E、柠檬酸中的至少两种组成；最好由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成。

上述青稞酥饼中，所述动物油脂优选无水黄油或猪油。

本发明还提供了一种青稞酥饼的制备方法，主要包括以下工艺步骤：

（1）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5～10质量份，或者按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂、抗氧化剂以及饮用水5～10质量份，混合均匀调制成粉团；

（2）压模成型，将步骤（1）调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；

（3）焙烤，将步骤（2）所得的模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105～115、℃关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，即得青稞酥饼。

在上述青稞酥饼的制备方法，所述粉团的调制，优先采用将调味剂、动物油脂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。当调味剂选用白砂糖，同时含有抗氧化剂时，所述粉团的调制，是将白砂糖、动物油脂、抗氧化剂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。

在上述青稞酥饼的制备方法，所述炒花生粒最好选用炒熟花生经粉碎过30～40目筛得到的花生粒，所述炒芝麻粉最好选用炒熟芝麻经粉碎过40～50目筛得到的芝麻粉。

发明人在研究中发现，当不添加芝麻粉和花生碎粒时，青稞酥饼产品香味较单一，且粘牙感很重，添加一定量的芝麻粉和花生碎粒，不仅能降低产品的粘牙感，还能增强青稞酥饼的咀嚼性，但若添加量过大时会影响粉料间的粘结，不利于成型。芝麻和花生的脂肪及蛋白质含量较高，芝麻粉和花生碎粒的添加量不但对产品的口感有较大影响，还起到调节产品的色泽和增添风味的作用。发明人通过理论分析和反复实验验证，确定了炒芝麻粉的用量和炒花生粒的用量，以及炒花生粒的粒度和炒芝麻粉的粒度。

油脂是焙烤食品制作中不可或缺的辅料，除了能赋予产品特殊风味及细腻的口感外，最主要的还具有起酥的作用，从而使得产品具有酥松的口感。发明人在制备青稞酥饼的研究中发现，天然植物油基本上无起酥效果，而猪油及无水黄油（起酥油）效果较明显，其中无水黄油比猪油起酥效果更好。发明人在研究中还发现，青稞酥饼的感官质量与动物油脂的添加量有密切的关系。当无水黄油的添加量过少时，起不到润滑及起酥的作用，产品口感干硬，表面干粉脱落较多，表面印花模糊；随着添加量的增加产品酥松口感越强，表面印花越清晰，表面干粉散落越少，当无水黄油添加量为10～13份时，产品感官品质最佳；但当无水黄油的添加量大于16份时，产品有油腻感。

发明人在制备青稞酥饼的研究中发现，白砂糖在焙烤食品中除赋予产品适宜的甜度外，还能通过美拉德反应或焦糖化反应赋予焙烤食品特殊的色泽与风味，白砂糖的添加量对产品的口感、风味具有重要的影响。但加入量过少，色泽过白，基本无甜味；加入量偏少，色泽微黄，甜味偏淡；加入量适中，麦黄色，甜味适宜；加入量过多，深褐色，过于甜腻。发明人通过理论分析和反复实验验证，确定了白砂糖的一般用量为8～12份，理想的用量为10～12份。

发明人在制备生产青稞酥饼的研究中发现，青稞酥饼的焙烤效果不仅取决于焙烤温度和时间，还取决焙烤方式，焙烤的温度、时间和方式不同，青稞酥饼产品的效果截然不同。青稞酥饼生坯是由各种粉料经混合、粘结成团后，压模而得，饼坯结构紧密，且已压模定型，焙烤的主要目的在于使水分散发，同时使油脂包裹的空气遇热流散，膨胀形成多孔结构，产生酥松口感。发明人于90℃、100℃、110℃、120℃、130℃下进行了青稞酥饼焙烤实验，得到的青稞酥饼产品效果都很不理想，不是口感不好，就是色泽不好，或者结构不好。发明人通过反复实验，发现将青稞酥饼的焙烤过程分为两个阶段，即先于底火温度为105～115、℃关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，所得到的青稞酥饼产品既有可口的口感，又有刺激人们食欲的外观色泽，结构紧密适中。其中前一个烘烤阶段为控制产品口感质量的关键环节，后一个阶段为上色阶段，主要控制产品的外观色泽。

本发明具有以下十分突出技术效果：

1、本发明所述青稞酥饼为一种新的青稞制品，以青稞熟粉为主要原料，辅之以豌豆熟粉、炒芝麻粉和炒花生粒，因此原料的营养结构差异形成营养互补，该青稞酥饼富含蛋白质、β-葡聚糖等，具有较高的营养价值。

2、本发明所述青稞酥饼中，豌豆熟粉的加入能改善色泽、增强风味，炒芝麻粉和炒花生粒的加入不但能增添产品色泽和风味，而且通过混合粉料颗粒间的粒度差异能减少产品的粘牙感，因而所述青稞酥饼的口感良好。

3、本发明所述青稞酥饼中添加了抗氧化剂，因而可延长青稞酥饼的货架期，易于保藏。

4、本发明所述青稞酥饼的原料来源广，工艺简单，生产成本低。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明所述青稞酥饼及其制备方法作进一步说明。下述各实施例中，所述青稞熟粉及豌豆熟粉购自西藏某糌粑生产公司。

实施例1

本实施例中，青稞酥饼的组成组分（原料配比）为：过90目筛的青稞熟粉15kg、过90目筛的豌豆熟粉10kg、炒白芝麻粉10kg、炒花生粒5kg、无水黄油10kg、白砂糖10kg。

制备方法如下：

（1）制备粉料，将白砂糖粉碎，过90目筛；将花生炒熟，粉碎，过30目筛；将白芝麻炒熟，粉碎，过40目筛；

（2）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒白芝麻粉、炒花生粒、无水黄油、白砂糖粉，以及饮用水5kg；将白砂糖、无水黄油及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒白芝麻粉及炒花生粒并混合均匀调制成粉团；

（3）压模成型，取步骤（2）制备的粉团放入直径为3cm、厚度为1cm的模具中，用适度的掌力轻压后，刮去多余的粉体，整平，敲打脱模，摆盘；

（4）焙烤，将步骤（3）所得模压成型饼坯置入焙烤炉内，在底火温度为115、℃关闭面火的条件下焙烤25min，然后在底火温度为125℃，面火温度为155℃的条件下焙烤3min，即得青稞酥饼。

将焙烤所得青稞酥饼迅速冷却至室温，立即放入塑料浅盘并用PE/Al复合包装膜包装。

实施例2

本实施例中，青稞酥饼的组成组分（原料配比）为：过70目筛的青稞熟粉25kg、过70目筛的豌豆熟粉20kg、炒黑芝麻粉20kg、炒花生粒10kg、猪油16kg、白砂糖12kg。

制备方法如下：

（1）制备粉料，将白砂糖粉碎，过70目筛；将花生炒熟，粉碎，过40目筛；将黑芝麻炒熟，粉碎，过50目筛；

（2）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒黑芝麻粉、炒花生粒、猪油、白砂糖粉，以及饮用水10kg；将白砂糖粉、猪油及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒黑芝麻粉及炒花生粒并混合均匀调制成粉团；

（3）压模成型，取步骤（2）制备的粉团放入直径为3cm、厚度为1cm的模具中，用适度的掌力轻压后，刮去多余的粉体，整平，敲打脱模，摆盘；

（4）焙烤，将步骤（3）所得模压成型饼坯置入焙烤炉内，在底火温度为105、℃关闭面火的条件下焙烤35min，然后在底火温度为115℃，面火温度为145℃的条件下焙烤6min，即得青稞酥饼。

将焙烤所得青稞酥饼迅速冷却至室温，立即放入塑料浅盘并用PE/Al复合包装膜包装。

实施例3

本实施例中，青稞酥饼的组成组分（原料配比）为：过80目筛的青稞熟粉20kg、过80目筛的豌豆熟粉15kg、炒白芝麻粉16kg、炒花生粒8kg、无水黄油13kg、食盐0.05kg。

制备方法如下：

（1）制备粉料，将花生炒熟，粉碎，过40目筛；将白芝麻炒熟，粉碎，过50目筛；

（2）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒白芝麻粉、炒花生粒、无水黄油、食盐，以及饮用水7kg；将食盐、无水黄油及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒白芝麻粉及炒花生粒并混合均匀调制成粉团；

（3）压模成型，取步骤（2）制备的粉团放入直径为3cm、厚度为1cm的模具中，用适度的掌力轻压后，刮去多余的粉体，整平，敲打脱模，摆盘；

（4）焙烤，将步骤（3）所得模压成型饼坯置入焙烤炉内，在底火温度为110℃、关闭面火的条件下焙烤30min，然后在底火温度为120℃，面火温度为150℃的条件下焙烤5min，即得青稞酥饼。

将焙烤所得青稞酥饼迅速冷却至室温，立即放入塑料浅盘并用PE/Al复合包装膜包装。

实施例4

本实施例中，青稞酥饼的组成组分（原料配比）为：过80目筛的青稞熟粉20kg、过80目筛的豌豆熟粉12kg、炒白芝麻粉12kg、炒花生粒6kg、无水黄油10kg、白砂糖12kg，抗氧化剂：前述原料总质量0.02%的茶多酚（14.4g）、前述原料总质量0.01%的维生素E（7.2g）、前述原料总质量0.02%的柠檬酸（14.4g）。

制备方法如下：

（1）制备粉料，将白砂糖粉碎，过80目筛；将花生炒熟，粉碎，过30目筛；将白芝麻炒熟，粉碎，过50目筛；

（2）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒白芝麻粉、炒花生粒、无水黄油、白砂糖粉，以及饮用水8kg；将茶多酚、维生素E、柠檬酸、白砂糖粉、无水黄油及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒白芝麻粉及炒花生粒并混合均匀调制成粉团；

（3）压模成型，取步骤（2）制备的粉团放入直径为3cm、厚度为1cm的模具中，用适度的掌力轻压后，刮去多余的粉体，整平，敲打脱模，摆盘；

（4）焙烤，将步骤（3）所得模压成型饼坯置入焙烤炉内，在底火温度为115℃、关闭面火的条件下焙烤30min，然后在底火温度为120℃，面火温度为150℃的条件下焙烤4min，即得青稞酥饼。

将焙烤所得青稞酥饼迅速冷却至室温，立即放入塑料浅盘并用PE/Al复合包装膜包装。

实施例5

本实施例中，青稞酥饼的组成组分（原料配比）为：过90目筛的青稞熟粉23kg、过90目筛的豌豆熟粉15kg、炒黑芝麻粉16kg、炒花生粒8kg、无水黄油13kg、蜂蜜25kg，抗氧化剂：前述原料总质量0.01%的茶多酚（10g）、前述原料总质量0.02%的维生素E（20g）。

制备方法如下：

（1）制备粉料，将花生炒熟，粉碎，过30目筛；将黑芝麻炒熟，粉碎，过50目筛；

（2）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒黑芝麻粉、炒花生粒、无水黄油、蜂蜜，以及饮用水10kg；将茶多酚、维生素E、蜂蜜、无水黄油及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒黑芝麻粉及炒花生粒并混合均匀调制成粉团；

（3）压模成型，取步骤（2）制备的粉团放入直径为3cm、厚度为1cm的模具中，用适度的掌力轻压后，刮去多余的粉体，整平，敲打脱模，摆盘；

（4）焙烤，将步骤（3）所得模压成型饼坯置入焙烤炉内，在底火温度为115℃、关闭面火的条件下焙烤30min，然后在底火温度为120℃，面火温度为150℃的条件下焙烤5min，即得青稞酥饼。

将焙烤所得青稞酥饼迅速冷却至室温，立即放入塑料浅盘并用PE/Al复合包装膜包装。

实施例6

本实施例中，青稞酥饼的组成组分（原料配比）为：过70目筛的青稞熟粉20kg、过70目筛的豌豆熟粉15kg、炒白芝麻粉12kg、炒花生粒6kg、无水黄油13kg、白砂糖8kg。

制备方法如下：

（1）制备粉料，将白砂糖粉碎，过70目筛；将花生炒熟，粉碎，过40目筛；将白芝麻炒熟，粉碎，过50目筛；

（2）粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒白芝麻粉、炒花生粒、无水黄油、白砂糖粉，以及饮用水8kg；将白砂糖粉、无水黄油及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒白芝麻粉及炒花生粒并混合均匀调制成粉团；

（3）压模成型，取步骤（2）制备的粉团放入直径为3cm、厚度为1cm的模具中，用适度的掌力轻压后，刮去多余的粉体，整平，敲打脱模，摆盘；

（4）焙烤，将步骤（3）所得模压成型饼坯置入焙烤炉内，在底火温度为105、℃关闭面火的条件下焙烤35min，然后在底火温度为115℃，面火温度为145℃的条件下焙烤6min，即得青稞酥饼。

将焙烤所得青稞酥饼迅速冷却至室温，立即放入塑料浅盘并用PE/Al复合包装膜包装。

Claims (4)

1.一种青稞酥饼，其特征在于组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份；

采用包括以下工艺步骤的方法制备：

(1)粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5～10质量份，混合均匀调制成粉团；

(2)压模成型，将步骤(1)调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；

(3)焙烤，将步骤(2)所得的模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105～115℃、关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，即得青稞酥饼；

所述炒花生粒为炒熟花生经粉碎过30～40目筛得到的花生粒，所述炒芝麻粉为炒熟芝麻经粉碎过40～50目筛得到的芝麻粉。

2.根据权利要求1所述青稞酥饼，其特征在于所述青稞熟粉20～23份、豌豆熟粉10～15份、动物油脂10～13份、调味剂10～12份。

3.根据权利要求1或2所述青稞酥饼，其特征在于所述动物油脂为无水黄油或猪油。

4.根据权利要求1或2所述青稞酥饼，其特征在于所述粉团的调制为，将调味剂、动物油脂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。