CN106172634A - 一种营养饼干的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种营养饼干的加工方法，按重量份数计，取原料：低蛋白‑低磷米粉和/或低蛋白‑低磷面粉60～100份、乳清蛋白2～10份、蛋清蛋白肽粉2～10份、鱼肉蛋白粉1～10份、白砂糖3～15份、膳食纤维1～20份、果蔬粉0.5～5份、益生元0.5～5份、药食辅料0.5～5份、油脂2～15份、碳酸氢氨0.2～1.5份、水10～20份，混合均匀，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却，制得营养饼干。这种饼干适合慢性肾病患者食用，同时添加蛋清蛋白肽粉与鱼肉蛋白粉优质蛋白补充了慢性肾病患者营养需要，还添加了益生元，保护肾脏药食辅料，果蔬粉，膳食纤维，调节人体代谢，有益于肾病患者的健康。

Description

一种营养饼干的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养饼干的加工方法。
背景技术
目前市售的饼干主要由精米磨成粉状加工而成，由于精米中含有蛋白质含量高达5％～9％，其中的蛋白质为非优质蛋白，这类蛋白不适合肾病患者食用，植物中的蛋白质会增加肾小球的血流量和压力，增加肾脏的负担，尤其不适合患有慢性肾脏病的病人食用。
慢性肾脏病(英文全称：Chronic Kidney Disease，缩写：CKD)是严重危害人类健康和生命的常见病，其患病率正逐年升高，中国CKD总体患病率为10.8％。因此，加强和改善CKD的防治，已经成为不可忽视的公共卫生问题。目前大量研究证实，健康合理的饮食对CKD患者维持或改善营养状况、降低尿中蛋白、延缓肾衰竭、减少心血管并发症等方面是有益的。但据调查显示，目前CKD患者对肾病饮食知识的掌握程度不高，导致对饮食医嘱的执行不容乐观，进一步影响了患者的预后。临床研究发现，通过合理饮食控制非优质蛋白，适量摄入优质蛋白并配合药物治疗,能减轻肾脏负担,增加肾小球过滤量，降低肌酐值，减少代谢废物堆积造成的尿毒症,是保护肾功能、延长生存期的关键，在慢性肾功能衰竭(CRF)患者治疗中起重要作用；且在调节脂质及钙磷代谢方面也具有很好效果。
发明内容
本发明的目的就是针对上述技术的不足，提供一种适合肾病患者食用，并且具有保健作用的营养饼干的加工方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种营养饼干的加工方法，按重量份数计，取原料：低蛋白-低磷米粉和/或低蛋白-低磷面粉60～100份、乳清蛋白2～10份、蛋清蛋白肽粉2～10份、鱼肉蛋白粉1～10份、白砂糖3～15份、膳食纤维1～20份、果蔬粉0.5～5份、益生元0.5～5份、药食辅料0.5～5份、油脂2～15份、碳酸氢氨0.2～1.5份、水10～20份，混合均匀，经调粉、辊轧、成型、150～220℃烘烤、冷却，制得营养饼干。
所述低蛋白-低磷米粉的制备方法为：以大米为原料，首先用水清洗，磨成米浆，然后向米浆中加入蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶的重量为大米重量的0.2～1％，控制pH3.0～9.5,温度20～60℃，水解时间1～5h，然后将蛋白水解后的米浆进行离心，水洗，干燥处理得到低蛋白-低磷米粉。所述低蛋白-低磷面粉的制备方法为：以麦类为原料，首先用水清洗，磨成浆液，然后向浆液中加入蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶的重量为大米重量的0.2～1％，控制pH3.0～9.5,温度20～60℃，水解时间1～5h，然后将蛋白水解后的浆液进行离心，水洗，干燥处理得到低蛋白-低磷面粉。普通大米中含有7～9％的蛋白质，麦类中含有9～12％的蛋白质，这种谷物蛋白质为非优质蛋白质，尤其是肾病患者，食用大量这种非优质蛋白质会进一步增加肾脏的负担，通过蛋白酶的酶解作用可以有效的减少大米中的非优质蛋白，并且采用生物酶解处理安全，高效符合食品安全加工的要求。
所述蛋清蛋白肽粉的制备方法为：以蛋类为原料，首先将蛋清与蛋黄进行分离，收集蛋清液，加去离子水得到蛋清稀释液，蛋清液的体积百分比浓度为5～50％，将蛋清稀释液用60～95℃的水浴处理10～60min，然后冷却至20～60℃，调节pH值为6～11，然后向蛋清稀释液中添加蛋白酶进行水解处理，蛋白酶的重量为蛋清液重量的0.1～0.5％，水解处理时间0.5～6h，控制蛋白质水解度为3～10，最后将水解处理完毕后蛋清稀释液进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的蛋清稀释液采用离子交换树脂进行脱盐处理得到蛋清蛋白肽液，最后将蛋清蛋白肽液浓缩，干燥，得到蛋清蛋白肽粉。
所述鱼肉蛋白粉的制备方法为：将淡水鱼肉为原料，首先用水进行清洗，使用脱腥剂脱腥处理，用打浆机打成鱼浆，然后向鱼浆中加入蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶的重量为淡水鱼肉重量的0.05～0.3％，蛋白水解处理过程中控制pH3.0～9.5，温度20～60℃，时间0.5～3h，蛋白水解度8～12，再次将蛋白水解后的鱼浆进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的鱼浆采用离子交换树脂进行脱盐处理得到鱼肉蛋白液，最后将鱼肉蛋白液浓缩，干燥，得到鱼肉蛋白粉。
蛋清蛋白肽粉与鱼肉蛋白粉为优质蛋白，将蛋清与鱼肉通过蛋白酶酶解，得到的介于氨基酸与蛋白质之间的蛋白肽，这种优质蛋白有助于降低尿素、肌酐等，减轻肾脏的负担，而且补充了人体对于氨基酸营养的需要。
所述低蛋白-低磷米粉、低蛋白-低磷面粉、蛋清蛋白粉、鱼肉蛋白粉的制备过程中使用的蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶中的至少一种。
所述益生元为异麦芽低聚糖、麦芽低聚糖、大豆低聚糖、麦芽低聚糖、环状糊精、海藻糖、半乳糖低聚糖中的至少一种；所述药食辅料为山药、益智仁、枸杞子、黑芝麻、莲子、芡实、黄芪中的至少一种；所述果蔬粉为胡萝卜粉、花菜粉、番茄粉、苹果粉、黄瓜粉、冬瓜粉、芹菜粉、苦瓜粉、白萝卜粉、南瓜粉中的至少一种；所述膳食纤维为大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维、麦麸膳食纤维、豌豆膳食纤维、苹果膳食纤维、玉米膳食纤维、水果膳食纤维、蔬菜膳食纤维、麦苗膳食纤维、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、魔芋精粉、菊粉、甲壳素、壳聚糖、葡聚糖、抗性糊精、抗性淀粉中的至少一种；所述粉末油脂为橄榄油、米糠油、玉米胚芽油、大豆油、菜籽油、茶籽油、花生油、小麦胚芽油、亚麻籽油、葵花籽油，深海鱼油中的至少一种。
优选地，所述低蛋白-低磷米粉、低蛋白-低磷面粉的制备过程中蛋白酶为按重量份数计，碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶为1:2～4的复合蛋白酶；在低蛋白-低磷米粉与面粉的制备中使用这种复合蛋白酶，大米与麦类中蛋白与磷的去除率更高，而且采用这种复合酶得到的饼干的口感更好。
优选地，所述蛋清蛋白肽粉、鱼肉蛋白粉的制备过程中蛋白酶为胃蛋白酶：胰蛋白酶为1:1～3的复合蛋白酶，最适的pH为3.0～9.5；由胰蛋白酶：无花果蛋白酶为1:1～3的复合蛋白酶的最佳pH为6～9，得到的蛋清蛋白肽粉与鱼肉蛋白粉的口感最好。
优选地，所述低蛋白-低磷米粉与低蛋白-低磷面粉的制备过程中，蛋白水解处理前或蛋白水解处理后或蛋白水解处理的同时进行乳酸发酵处理，所述乳酸发酵处理的乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属的乳酸菌株至少一种；优选地，所述加入的乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属中的两种，二种菌属的重量份数比为1～10：1～10；更优选地，所述加入的乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属中的三种，三种菌属的重量份数比为1～10：1～10：1～10。；采用乳酸发酵处理可以减少大米中的磷成分；采用脱蛋白脱磷米粉，减少了非优质蛋白也减少了磷成分，以及钾、钠成分，适合慢性肾病患者食用。
所述乳杆菌属包括德氏乳杆菌(L.delbrueckii)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、瑞士乳杆菌(L.helviticus)、嗜酸乳杆菌(L.acido phlus)和干酪乳杆菌(L.casei)及其亚种等；短乳杆菌(L.brevis)和发酵乳杆菌(L.fementi)，链球菌属包括乳酸链球菌(S.lactis)、丁二酮乳酸链球菌(S.diacetilactis)、乳酪链球菌(S.creamoris)和嗜熱乳链球菌(S.thermophilus)，明串珠菌属包括肠膜明串珠菌(Leuc.Mesenteroides)及其乳脂亚种(Leuc.Cremoris)和葡聚糖亚种(Leuc.Dextranicun)、蚀橙明串珠菌(Lcuc.Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc.Lactis)和酒明串珠菌(Leuc.Oenos)，肠膜明串珠菌乳脂亚种(又称乳脂明串珠菌)最为见，它能发酵柠檬酸产生特殊风味物质，故又称凤尾菌、香气菌或产香菌，双歧杆菌属包括两歧双歧杆菌(B.bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)、短双歧杆菌(B.breve)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)、青春双歧杆菌(B.adolescentis)，片球菌属包括乳酸片球菌(P.acidi1actic)、戊糖片球菌(P.pentasiaceus)。
大米与麦类中的磷主要存在于植酸中，虽然大米与麦类中含有丰富植酸，但大米与麦类本身也含有大量的植酸酶，在合适的温度和pH条件下，内源性植酸酶可以有效水解植酸。此外，乳酸发酵可以十分有效的水解植酸，使植酸含量进一步的降低或去除。
优选地，所述原料中还添加了0.5～2份发酵剂，经调粉后进行发酵处理，控制发酵温度20～40℃，发酵时间为1～3h；所述发酵剂为酵母发酵剂或酵母与乳酸菌的复合发酵剂，所述复合发酵剂中酵母与乳酸菌的重量份数比为1～5：1；所述乳酸菌为乳酸链球菌，乳杆菌；在原料中添加发酵剂，经过发酵处理后的饼干疏松多孔，并且具有特殊的酵香口味。
本发明的有益效果是：
1，采用低蛋白-低磷米粉适合慢性肾病患者食用，同时添加蛋清蛋白肽粉与鱼肉蛋白粉优质蛋白补充了慢性肾病患者对于氨基酸与生物活性肽的营养需要。
2，添加了益生元，改善肠道菌群，提高人体免疫，有益人体健康；添加了保护肾脏药食辅料，起到一定的预防和治疗的作用；添加低钾低磷果蔬蔬菜粉，滋补肝肾，改善肾功能，满足肾病患者病理需求；还添加了丰富的膳食纤维，膳食纤维可以调节人体代谢，有益于糖尿病肾病患者的健康。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明中的技术方案进行清楚，完整地描述。
实施例1：营养饼干的加工方法
(1)低蛋白-低磷米粉的制备：
以大米为原料，首先用水清洗，磨成米浆，然后向米浆中加入碱性蛋白酶进行蛋白水解处理，其中碱性蛋白酶用量为米浆质量的0.2％，反应pH：9.5，温度：20℃，时间：5h，蛋白水解处理后加入乳杆菌属的德氏乳杆菌(L.delbrueckii)，和链球菌属的嗜熱乳链球菌(S.thermophilus)联合发酵，德氏乳杆菌(L.delbrueckii)与嗜熱乳链球菌(S.thermophilus)二者重量份数比例1：10制成乳酸发酵剂，乳酸发酵剂的用量为米浆质量的0.2％，反应pH：7.0，温度：35℃，时间：3h，然后将蛋白水解后的米浆进行离心，水洗，干燥处理得到脱蛋白脱磷米粉。
(2)蛋清蛋白肽粉的制备：
以鸡蛋为原料，首先将蛋清与蛋黄进行分离，收集蛋清液，加去离子水得到蛋清稀释液，蛋清液的体积百分比浓度为5％，将蛋清稀释液用60℃的水浴处理60min，然后冷却至20℃，调节pH值为6，然后向蛋清稀释液中添加胰蛋白酶进行水解处理，胰蛋白酶的重量为蛋清液重量的0.1％，水解处理时间6h，控制蛋白质水解度为10，最后将水解处理完毕后蛋清稀释液进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的蛋清稀释液采用离子交换树脂进行脱盐处理得到蛋清蛋白肽液，最后将蛋清蛋白肽液浓缩，干燥，得到蛋清蛋白肽粉。
(3)鱼肉蛋白粉的制备：
将白鲢鱼肉为原料，首先用水进行清洗，使用脱腥剂(二氧化氯质量百分比浓度为0.1％的水溶液)脱腥处理，脱腥处理5min，用打浆机打成鱼浆，然后向鱼浆中加入胰蛋白酶与无花果蛋白酶的复合蛋白酶进行蛋白水解处理，其中胰蛋白酶与无花果蛋白酶的重量份数比为1:3，胰蛋白酶与无花果蛋白酶复合蛋白酶用量为鱼浆质量的0.05％，控制反应pH9.0，温度30℃，时间3h，控制蛋白水解度在12，再将蛋白水解后的鱼浆进行高温灭酶处理，高温灭酶温度控制在90℃，高温灭酶时间为30min，再将灭酶完全后的鱼浆采用离子交换树脂进行脱盐处理得到鱼肉蛋白液，最后将鱼肉蛋白液浓缩，干燥，得到鱼肉蛋白粉。
(4)营养饼干的制备：
按重量份数计，取原料：低蛋白-低磷米粉60份、乳清蛋白10份、蛋清蛋白肽粉10份、鱼肉蛋白粉10份、白砂糖15份、大豆膳食纤维1份、胡萝卜粉0.5份、异麦芽低聚糖0.5份、枸杞子0.5份、橄榄油与深海鱼油2份、碳酸氢氨0.2份、水10份，混合均匀，调粉、辊轧、成型、150℃烘烤、冷却，制得营养饼干。
实施例2：营养饼干的加工方法
(1)低蛋白-低磷面粉的制备：
以小麦为原料，首先用水清洗，磨成麦浆，然后向麦浆中加入菠萝蛋白酶进行蛋白水解处理，菠萝蛋白酶用量为麦浆质量的1％，反应pH：6.0，温度：50℃，时间：1h，蛋白水解处理后加入乳杆菌属的德氏乳杆菌(L.delbrueckii)，和链球菌属的嗜熱乳链球菌(S.thermophilus)联合发酵，德氏乳杆菌(L.delbrueckii)与嗜熱乳链球菌(S.thermophilus)二者重量份数比例10：1制成乳酸发酵剂，乳酸发酵剂用量为米浆质量的0.2％，反应pH：5.0，温度：42℃，时间：1h，然后将蛋白水解后的麦浆进行离心，水洗，干燥处理得到低蛋白-低磷面粉。
(2)蛋清蛋白肽粉的制备：
以鸭蛋为原料，首先将蛋清与蛋黄进行分离，收集蛋清液，加去离子水得到蛋清稀释液，蛋清液的体积百分比浓度为25％，将蛋清稀释液用95℃的水浴处理10min，然后冷却至60℃，调节pH值为9.5，然后向蛋清稀释液中添加碱性蛋白酶和无花果蛋白酶进行水解处理，碱性蛋白酶和无花果蛋白酶重量份数比例为1:1，碱性蛋白酶和无花果蛋白酶的总用量为蛋清液重量的0.05％，水解处理时间0.5h，控制蛋白质水解度为3，最后将水解处理完毕后蛋清稀释液进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的蛋清稀释液采用离子交换树脂进行脱盐处理得到蛋清蛋白肽液，最后将蛋清蛋白肽液浓缩，干燥，得到蛋清蛋白肽粉。
(3)鱼肉蛋白粉的制备：
将鳙鱼肉为原料，首先用水进行清洗，使用脱腥剂(质量百分比浓度为5％的柠檬汁)脱腥处理，脱腥处理5min，用打浆机打成鱼浆，加热到95℃、保温1分钟，冷却到30℃，然后向鱼浆中加入中性蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶用量为鱼浆质量的0.6％，控制反应pH7.0，温度60℃，时间0.5h，控制蛋白水解度在8，再次将蛋白水解后的鱼浆进行高温灭酶处理，高温灭酶温度控制在80℃，高温灭酶时间为60min，再将灭酶完全后的鱼浆采用离子交换树脂进行脱盐处理得到鱼肉蛋白液，最后将鱼肉蛋白液浓缩，干燥，得到鱼肉蛋白粉。
(4)营养饼干的制备：
按重量份数计，取原料：低蛋白-低磷面粉100份、乳清蛋白2份、蛋清蛋白肽粉2份、鱼肉蛋白粉1份、白砂糖3份、苹果膳食纤维20份、山药粉5份、海藻糖5份、莲子与黑芝麻5份、茶籽油15份、碳酸氢氨1.5份、发酵剂2份、水20份，混合均匀，经调粉、辊轧、成型、220℃烘烤、冷却，制得营养饼干。其中发酵剂为酵母发酵剂，控制发酵温度35℃，发酵时间为2h。
实施例3营养饼干的加工方法
(1)低蛋白-低磷米粉与低蛋白-低磷面粉的制备：
低蛋白-低磷米粉的制备以大米为原料，首先用水清洗，并用臭氧浓度为3mg/L的臭氧水15℃杀菌30分钟，清洗，磨成米浆，然后向米浆中加入碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的复合蛋白酶进行蛋白水解处理，碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶重量份数比为1:2，复合蛋白酶用量为米浆质量的0.5％，反应pH：7.0，温度：60℃，时间：2.5h，蛋白水解处理后加入加入片球菌属乳酸片球菌(P.acidi1actic)、乳杆菌属嗜酸乳杆菌(L.acido phlus)和肠膜明串珠菌乳脂亚种联合发酵，三者重量份数比例分别为10：1：10，乳酸发酵剂总的用量为米浆质量的0.2％，反应pH：7.0，温度：35℃，时间：3h，然后将蛋白水解后的米浆进行离心，水洗，干燥处理得到脱蛋白脱磷米粉。低蛋白-低磷面粉以大麦为原料，其制备过程与上述低蛋白-低磷米粉的制备过程相同。
(2)蛋清蛋白肽粉的制备：
以鹅蛋为原料，首先将蛋清与蛋黄进行分离，收集蛋清液，加去离子水得到蛋清稀释液，蛋清液的体积百分比浓度为50％，将蛋清稀释液用75℃的水浴处理30min，然后冷却至30℃，调节pH值为8，然后向蛋清稀释液中添加酸性蛋白酶和无花果蛋白酶进行水解处理，酸性蛋白酶和无花果蛋白酶的重量份数比例为1:2，酸性蛋白酶和无花果蛋白酶的用量为蛋清液重量的0.2％，水解处理时间2h，控制蛋白质水解度为5，最后将水解处理完毕后蛋清稀释液进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的蛋清稀释液采用离子交换树脂进行脱盐处理得到蛋清蛋白肽液，最后将蛋清蛋白肽液浓缩，干燥，得到蛋清蛋白肽粉。
(3)鱼肉蛋白粉的制备：
将鳙鱼肉为原料，首先用水进行清洗，使用质量百分比浓度为5％的柠檬汁脱腥处理5min，然后用臭氧浓度为5mg/L的臭氧水15℃处理30分钟，既能有效杀灭微生物，又能去除鱼的腥味，清洗，用打浆机打成鱼浆，然后向鱼浆中加入碱性蛋白酶进行蛋白水解处理，碱性蛋白酶用量为鱼浆质量的0.3％，控制反应pH9.5，温度37℃，时间2h，控制蛋白水解度在10，再次将蛋白水解后的鱼浆进行高温灭酶处理，高温灭酶温度控制在85℃，高温灭酶时间为45min，再将灭酶完全后的鱼浆采用离子交换树脂进行脱盐处理得到鱼肉蛋白液，最后将鱼肉蛋白液浓缩，干燥，得到鱼肉蛋白粉。
(4)营养饼干的制备：
按重量份数计，取原料：低蛋白-低磷米粉30份、低蛋白-低磷面粉50份、乳清蛋白5份、蛋清蛋白肽粉5份、鱼肉蛋白粉5份、白砂糖10份、麦苗膳食纤维10份、番茄粉2份、环状糊精2份、益智仁2份、花生油8份、碳酸氢氨1份、发酵剂0.5份、水15份，混合均匀，经调粉、发酵、辊轧、成型、200℃烘烤、冷却，制得营养饼干。其中发酵剂为复合发酵剂，复合发酵剂中酵母与乳酸菌的重量份数比为1：1，其中乳酸菌为乳酸链球菌，控制发酵温度35℃，发酵时间为3h。
实施例4营养饼干的加工方法
(1)低蛋白-低磷米粉的制备：
以大米为原料，首先用水清洗，磨成米浆，然后向米浆中加入碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶的复合蛋白酶进行蛋白水解处理，其中碱性蛋白酶与木瓜蛋白酶重量份数比为1:4，复合蛋白酶用量为米浆质量的0.4％，反应pH：6.5，温度：35℃，时间：2h，蛋白水解处理后加入片球菌属的乳酸片球菌(P.acidi1actic)和植物乳酸杆菌、丁二酮乳酸链球菌(S.diacetilactis)进行乳酸发酵处理，乳酸片球菌和植物乳酸杆菌、丁二酮乳酸链球菌的重量份数比例为1:10:1，乳酸发酵剂的用量为米浆质量的0.2％，反应pH：5.0，温度：35℃，时间：3h，然后将蛋白水解后的米浆进行离心，水洗，干燥处理得到脱蛋白脱磷米粉。
(2)蛋清蛋白肽粉的制备：
以鹌鹑蛋为原料，首先将蛋清与蛋黄进行分离，收集蛋清液，加去离子水得到蛋清稀释液，蛋清液的体积百分比浓度为50％，将蛋清稀释液用80℃的水浴处理50min，然后冷却至30℃，调节pH值为8.0，然后向蛋清稀释液中添加胰蛋白酶与无花果蛋白酶的复合蛋白酶进行水解处理，其中胰蛋白酶与无花果蛋白酶的重量份数比为1:1，胰蛋白酶与无花果蛋白酶复合蛋白酶的重量为蛋清液重量的0.2％，水解处理时间3h，控制蛋白质水解度为8，最后将水解处理完毕后蛋清稀释液进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的蛋清稀释液采用离子交换树脂进行脱盐处理得到蛋清蛋白肽液，最后将蛋清蛋白肽液浓缩，干燥，得到蛋清蛋白肽粉。
(3)鱼肉蛋白粉的制备：
将白鲢鱼肉为原料，首先用水进行清洗，使用脱腥剂二氧化氯质量百分比浓度为0.1％的水溶液脱腥处理5min，然后用臭氧浓度为10mg/L的臭氧水15℃处理10分钟，既能有效杀灭微生物，又能去除鱼的腥味，清洗，用打浆机打成鱼浆，然后向鱼浆中加入胰蛋白酶与无花果蛋白酶的复合蛋白酶进行蛋白水解处理，其中胰蛋白酶与无花果蛋白酶的重量份数比为1:1，胰蛋白酶与无花果蛋白酶的复合蛋白酶用量为鱼浆质量的0.2％，控制反应pH8.0，温度35℃，时间0.5h，控制蛋白水解度在10，再将蛋白水解后的鱼浆进行高温灭酶处理，高温灭酶温度控制在90℃，高温灭酶时间为30min，再将灭酶完全后的鱼浆采用离子交换树脂进行脱盐处理得到鱼肉蛋白液，最后将鱼肉蛋白液浓缩，干燥，得到鱼肉蛋白粉。
(4)营养饼干的制备：
按重量份数计，取原料：低蛋白-低磷面粉80份、乳清蛋白5份、蛋清蛋白肽粉5份、鱼肉蛋白粉5份、白砂糖10份、水果膳食纤维10份、山药粉2份、半乳糖低聚糖2份、芡实与黄芪2份、米糠油与深海鱼油8份、碳酸氢氨1份、发酵剂2份、水15份，混合均匀，经调粉、辊轧、成型、200℃烘烤、冷却，制得营养饼干。其中发酵剂为复合发酵剂，复合发酵剂中酵母与乳酸菌的重量份数比为5：1，其中乳酸菌为保加利亚乳酸杆菌，控制发酵温度40℃，发酵时间为1h。
对比例采用市面上常规的饼干，即使用普通面粉或米粉制备的饼干，具体方法为：取面粉80份、白砂糖10份、碳酸氢氨1份、水15份、植物油8份，混合均匀，经调粉、辊轧、成型、冷却，制得常规饼干。
按以上实施例的饼干与对比例的饼干口感的比较见表1所示：
测定所用低蛋白低磷米粉或面粉原料中蛋白质与磷含量，结果见表2:
表2蛋白与磷的测定结果
样品 蛋白含量 磷含量(mg/100g)
对比例 8.1％ 136
实施例1 1.2％ 33
实施例2 0.7％ 27
实施例3 0.4％ 24
实施例4 0.5％ 39

Claims (10)

1.一种营养饼干的加工方法，其特征在于，按重量份数计，取原料：低蛋白-低磷米粉和/或低蛋白-低磷面粉60～100份、乳清蛋白2～10份、蛋清蛋白肽粉2～10份、鱼肉蛋白粉1～10份、白砂糖3～15份、膳食纤维1～20份、果蔬粉0.5～5份、益生元0.5～5份、药食辅料0.5～5份、油脂2～15份、碳酸氢氨0.2～1.5份、水10～20份，混合均匀，经调粉、辊轧、成型、烘烤、冷却，制得营养饼干。
2.根据权利要求1所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于：按重量份数计，向所述原料中加入0.5～2份发酵剂，经调粉后进行发酵处理，控制发酵温度20～40℃，发酵时间为1～3h；所述发酵剂为酵母发酵剂或酵母与乳酸菌的复合发酵剂，所述复合发酵剂中酵母与乳酸菌的重量份数比为1～5：1。
3.根据权利要求1所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述低蛋白-低磷米粉的制备方法为：以大米为原料，首先用水清洗，磨成米浆，然后向米浆中加入蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶的重量为大米重量的0.2～1％，控制pH3.0～9.5，温度20～60℃，水解时间1～5h，在进行蛋白酶水解处理前或后或者与蛋白酶水解处理的同时，加入乳酸菌进行乳酸发酵处理，所述乳酸菌包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属的乳酸菌株中至少一种；然后将蛋白水解后的米浆进行离心，水洗，干燥处理得到低蛋白-低磷米粉；所述低蛋白-低磷面粉的制备方法为：以麦类为原料，首先用水清洗，磨成浆液，然后向浆液中加入蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶的重量为大米重量的0.2～1％，控制pH3.0～9.5，温度20～60℃，水解时间1～5h，在进行蛋白酶水解处理前或后或者与蛋白酶水解处理的同时，加入乳酸菌进行乳酸发酵处理，所述乳酸菌包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属的乳酸菌株至少一种；然后将蛋白水解后的浆液进行离心，水洗，干燥处理得到低蛋白-低磷面粉。
4.根据权利要求1所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述蛋清蛋白肽粉的制备方法为：以蛋类为原料，首先将蛋清与蛋黄进行分离，收集蛋清液，加去离子水得到蛋清稀释液，蛋清液的体积百分比浓度为5～50％，将蛋清稀释液用60～95℃的水浴处理10～60min，然后冷却至20～60℃，调节pH值为6～11，然后向蛋清稀释液中添加蛋白酶进行水解处理，蛋白酶的重量为蛋清液重量的0.1～0.5％，水解处理时间0.5～6h，控制蛋白质水解度为3～10，最后将水解处理完毕后蛋清稀释液进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的蛋清稀释液采用离子交换树脂进行脱盐处理得到蛋清蛋白肽液，最后将蛋清蛋白肽液浓缩，干燥，得到蛋清蛋白肽粉。
5.根据权利要求1所示的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述鱼肉蛋白粉的制备方法为：将淡水鱼肉为原料，首先用水进行清洗，使用脱腥剂脱腥处理，用打浆机打成鱼浆，然后向鱼浆中加入蛋白酶进行蛋白水解处理，蛋白酶的重量为淡水鱼肉重量的0.05～0.3％，蛋白水解处理过程中控制pH3.0～9.5，温度20～60℃，时间0.5～3h，蛋白水解度8～12，再次将蛋白水解后的鱼浆进行高温灭酶处理，再将灭酶完全后的鱼浆采用离子交换树脂进行脱盐处理得到鱼肉蛋白液，最后将鱼肉蛋白液浓缩，干燥，得到鱼肉蛋白粉。
6.根据权利要求3～5中任一项所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶中的至少一种。
7.根据权利要求3中所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述蛋白酶为按重量份数计，碱性蛋白酶：木瓜蛋白酶为1:2～4的复合蛋白酶。
8.根据权利要求4或5中所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述蛋白酶为按重量份数计，胃蛋白酶：胰蛋白酶为1:1～3的复合蛋白酶。
9.根据权利要求3所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属中的两种，二种菌属的重量份数比为1～10：1～10；所述乳酸菌为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属中的三种，三种菌属的重量份数比为1～10：1～10：1～10。
10.根据权利要求1所述的一种营养饼干的加工方法，其特征在于，所述益生元为异麦芽低聚糖、麦芽低聚糖、大豆低聚糖、麦芽低聚糖、环状糊精、海藻糖、半乳糖低聚糖中的至少一种；所述药食辅料为山药、益智仁、枸杞子、黑芝麻、莲子、芡实、黄芪中的至少一种；所述果蔬粉为胡萝卜粉、花菜粉、番茄粉、苹果粉、黄瓜粉、冬瓜粉、芹菜粉、苦瓜粉、白萝卜粉、南瓜粉中的至少一种；所述膳食纤维为大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维、麦麸膳食纤维、豌豆膳食纤维、苹果膳食纤维、玉米膳食纤维、水果膳食纤维、蔬菜膳食纤维、麦苗膳食纤维、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、魔芋精粉、菊粉、甲壳素、壳聚糖、葡聚糖、抗性糊精、抗性淀粉中的至少一种；所述粉末油脂为橄榄油、米糠油、玉米胚芽油、大豆油、菜籽油、茶籽油、花生油、小麦胚芽油、亚麻籽油、葵花籽油，深海鱼油中的至少一种。
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