CN106342997A - 一种蔓越莓曲奇及其制备方法 - Google Patents

一种蔓越莓曲奇及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蔓越莓曲奇及其制备方法，蔓越莓曲奇包括如下重量份的原料：面粉245～255份、糖粉88～93份、黄油70～75份、奶油70～75份、蔓越莓丁45～50份、全脂奶粉38～43份、鸡蛋液35～40份。本发明通过加入莉仕奶油和安佳黄油混合制作而成的蔓越莓曲奇奶香味浓厚，同时鸡蛋液和奶粉的加入可以使烘烤之后的蔓越莓曲奇表面上更加的光滑，面粉和蔓越莓丁配比保证了蔓越莓丁能很好的分布在曲奇饼干表面，不会轻易脱落，同时蔓越莓丁在保质期内也不会随着时间的流失而变得干涩无味。

Description

一种蔓越莓曲奇及其制备方法
技术领域
本发明属于曲奇食品技术领域，具体涉及一种蔓越莓曲奇及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的不断提高，人们对于生活中必不可少的食品的要求也是越来越高，不仅要求食品口感较好，且对于食品的外形等也有着一定的要求。这就要求食品在制备过程中，需要满足色香味俱全的要求。曲奇因其口感相较于传统饼干，具有更酥松的口感及奶香更为浓郁的口味，受到越来越多的人们的喜爱，尤其是年轻人的喜爱，而年轻人对于时尚更为追求，因而，单纯的口味好已经日益满足不了人们对于食品越来越高的标准。
曲奇的烘烤过程中，往往由于工艺方法的缺陷，导致曲奇变形，出现裂纹，并且上色不均匀，生产出来的曲奇不能满足人们对其外形的要求。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提供一种蔓越莓曲奇及其制备方法，目的是使曲奇奶香味浓郁，通过本发明的制备方法制得的蔓越莓曲奇表面上色均匀，无裂纹，形态好，最大限度的保留蔓越莓原始的风味。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种蔓越莓曲奇，包括如下重量份的原料：
面粉245～255份、糖粉88～93份、黄油70～75份、奶油70～75份、蔓越莓丁45～50份、全脂奶粉38～43份、鸡蛋液35～40份。
所述蔓越莓曲奇的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
A、和面，将各原料混合搅拌均匀，使形成的面团颜色发白；
B、冷冻，将所述面团置于温度为-22℃至-18℃条件下冷冻0.5-1h；
C、切片、烘烤，将冷冻后的面团经切片、烘烤制得。
所述烘烤采用分段式烘烤装置进行烘烤。
所述分段式烘烤装置为两段式烘烤隧道炉，两段式烘烤隧道炉烘烤包括第一段烘烤隧道炉烘烤上色阶段、中间室温区域整形阶段和第二段烘烤隧道炉去除多余水分阶段。
切片后的面团为每片14.0～16.5g，第一段烘烤隧道炉入口到出口的上火温度为190-195℃，且温度逐渐升高，第一段烘烤隧道炉入口到出口的下火温度为156-150℃，且温度逐渐降低，切片后的面团从第一段烘烤隧道炉中间的入口到出口的烘烤时间为7.5-8.5min。上火温度远高下火温度是因为要是曲奇的表面迅速烘烤上色。
所述中间室温区域整形阶段的时间为5.5-6.5min。可以最大程度让曲奇保持整形时候的形状，不会因为第一段隧道炉的上火温度导致烘烤变形，表面出现裂纹。
所述第二段烘烤隧道炉入口到出口的上火温度为165-170℃，且温度逐渐升高，第二段烘烤隧道炉入口到出口的下火温度为140-145℃，且温度逐渐升高，整形后的面团从第二段烘烤隧道炉中间的入口到出口的烘烤时间为6.5-7.0min。第二段隧道炉的温度明显低于第一段隧道炉的温度，是因为此时曲奇表面已经均匀上色，烘烤后的形状已经固定，第二段烘烤是为了降低曲奇中多余的水分，同时可以最大限度保留蔓越莓丁原始的风味，不会因为不停的长时间烘烤而变得干涩，变味。
所述和面中各原料的添加方法优选为先室温软化黄油至黄油发白，之后加入奶油与黄油融为一体，然后加糖粉搅拌后分三次加入鸡蛋液，每一次加鸡蛋液前通过搅拌混合均匀，最后依次加入全脂奶粉、面粉、蔓越莓丁，搅拌至面团颜色发白。目的是蔓越莓曲奇奶香味浓厚，按上述步骤分三次添加鸡蛋液，保证鸡蛋液均布于面团中，能够使烘烤之后的蔓越莓曲奇表面上更加的光滑，按照该和面添加顺序，工艺方法更科学合理，蔓越莓丁能很好的分布在曲奇饼干表面，不会轻易脱落，且使最终制得的蔓越莓曲奇口味、色泽俱佳。
所述制备方法还包括将和面后的面团分隔整形的成型步骤，便于之后的切片操作，更易控制每片切片的厚薄程度。所述成型步骤的面团优选整形成条状长方体。每片长×宽×高优选为7cm×2.5cm×0.5cm。
所述蔓越莓曲奇制备方法同样适用于蓝莓曲奇、葡萄干曲奇等果敢曲奇的制作及烘烤方式。
上述的黄油可以采用安佳黄油，奶油采用莉仕奶油。
本发明的有益效果：本发明通过加入莉仕奶油和安佳黄油混合制作而成的蔓越莓曲奇奶香味浓厚，同时鸡蛋液和奶粉的加入可以使烘烤之后的蔓越莓曲奇表面上更加的光滑，面粉和蔓越莓丁配比保证了蔓越莓丁能很好的分布在曲奇饼干表面，不会轻易脱落，同时蔓越莓丁在保质期内也不会随着时间的流失而变得干涩无味。采用分段式烘烤工艺，可以使蔓越莓曲奇的水分含量得到很好的控制，而且表面上色很均匀，表面不易出现裂纹，不会出现烘烤过度或者烘烤不完全的情况出现。
附图说明
本说明书包括以下附图，所示内容分别是：
图1是本发明两段式烘烤隧道炉的结构示意图。
图中标记为：
1、第一段烘烤隧道炉，2、中间室温区域，3、第二段烘烤隧道炉。
具体实施方式
下面对照附图，通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，目的是帮助本领域的技术人员对本发明的构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解，并有助于其实施。
本发明中黄油采用安佳黄油，奶油采用莉仕奶油。
实施例1
一种蔓越莓曲奇，包括如下重量份的原料：
面粉245份、糖粉88份、黄油70份、奶油70份、蔓越莓丁45份、全脂奶粉38份、鸡蛋液35份。其中，鸡蛋液应采用全蛋液。
该蔓越莓曲奇的制备方法，包括如下步骤：
(1)和面：按照上述配方先加入室温软化的安佳黄油，打发至黄油发白即停，加入莉仕奶油，打发至黄油和奶油融为一体，加入糖粉继续搅拌完全之后，分三次加入鸡蛋液(全蛋液)，每一次要等加入的全蛋液被完全搅拌均匀才能再次加入全蛋液搅拌，最后依次加入奶粉、面粉以及蔓越莓丁，搅拌至整体面团颜色发白即可。
(2)成型：将整体面团分割，整形成为每片长×宽×高为7cm×2.5cm×0.5cm的条状长方体，然后对整形后的面团进行冷冻，冷冻温度为-20℃，时间为30min。
(3)切片：将冷冻之后的面团取出，室温解冻10min，进行切片。每片重量范围控制在14.0g，厚薄均匀。
(4)烘烤：如图1所示，利用两段式烘烤隧道炉进行烘烤，第一段烘烤温度为入口上/下火温度为190℃/156℃，出口上/下火温度为：192℃/152℃，从入口到出口时间控制为7.5min【隧道炉中间的上火温度是在两端上火温度之间(190℃～192℃，温度逐渐升高)，下火温度是在两端下火温度之间(156℃～152℃温度逐渐降低)】。中间进入室温区域，时间为5.5min。
然后进入第二段烘烤隧道，入口上/下火温度为168℃/141℃，出口上/下火温度为169℃/142℃，从入口到出口的时间控制为6.5min【隧道炉中间的温度上火实在两端上火温度之间(168℃～169℃，温度逐渐升高)，下火实在两端下火温度之间(141℃～142℃温度逐渐升高)】。
实施例2
一种蔓越莓曲奇，包括如下重量份的原料：
面粉250份、糖粉90份、黄油73份、奶油73份、蔓越莓丁48份、全脂奶粉40份、鸡蛋液38份。
该蔓越莓曲奇的制备方法，包括如下步骤：
(1)和面：按照上述配方先加入室温软化的安佳黄油，打发至黄油发白即停，加入莉仕奶油，打发至黄油和奶油融为一体，加入糖粉继续搅拌完全之后，分三次加入鸡蛋液(全蛋液)，每一次要等加入的全蛋液被完全搅拌均匀才能再次加入全蛋液搅拌，最后依次加入奶粉、面粉以及蔓越莓丁，搅拌至整体面团颜色发白即可。
(2)成型：将整体面团分割，整形成为每片长×宽×高为7cm×2.5cm×0.5cm的条状长方体，然后对整形后的面团进行冷冻，冷冻温度为-20℃，时间为50min。
(3)切片：将冷冻之后的面团取出，室温解冻10min，进行切片。每片重量范围控制在15.0g，厚薄均匀。
(4)烘烤：如图1所示，利用两段式烘烤隧道炉进行烘烤，第一段烘烤温度为入口上/下火温度为190℃/156℃，出口上/下火温度为：192℃/152℃，从入口到出口时间控制为8min【隧道炉中间的上火温度是在两端上火温度之间(190℃～192℃，温度逐渐升高)，下火温度是在两端下火温度之间(156℃～152℃温度逐渐降低)】。中间进入室温区域，时间为6min。
然后进入第二段烘烤隧道，入口上/下火温度为168℃/141℃，出口上/下火温度为169℃/142℃，从入口到出口的时间控制为7min【隧道炉中间的温度上火实在两端上火温度之间(168℃～169℃，温度逐渐升高)，下火实在两端下火温度之间(141℃～142℃温度逐渐升高)】。
实施例3
一种蔓越莓曲奇，包括如下重量份的原料：
面粉255份、糖粉93份、黄油75份、奶油75份、蔓越莓丁50份、全脂奶粉43份、鸡蛋液40份。
该蔓越莓曲奇的制备方法，包括如下步骤：
(1)和面：按照上述配方先加入室温软化的安佳黄油，打发至黄油发白即停，加入莉仕奶油，打发至黄油和奶油融为一体，加入糖粉继续搅拌完全之后，分三次加入鸡蛋液(全蛋液)，每一次要等加入的全蛋液被完全搅拌均匀才能再次加入全蛋液搅拌，最后依次加入奶粉、面粉以及蔓越莓丁，搅拌至整体面团颜色发白即可。
(2)成型：将整体面团分割，整形成为每片长×宽×高为7cm×2.5cm×0.5cm的条状长方体，然后对整形后的面团进行冷冻，冷冻温度为-20℃，时间为40min。
(3)切片：将冷冻之后的面团取出，室温解冻10min，进行切片。每片重量范围控制在16.5g，厚薄均匀。
(4)烘烤：如图1所示，利用两段式烘烤隧道炉进行烘烤，第一段烘烤温度为入口上/下火温度为190℃/156℃，出口上/下火温度为：195℃/150℃，从入口到出口时间控制为8.5min【隧道炉中间的上火温度是在两端上火温度之间(190℃～195℃，温度逐渐升高)，下火温度是在两端下火温度之间(156℃～152℃温度逐渐降低)】。中间进入室温区域，时间为6.5min。
然后进入第二段烘烤隧道，入口上/下火温度为168℃/140℃，出口上/下火温度为170℃/145℃，从入口到出口的时间控制为7min【隧道炉中间的温度上火实在两端上火温度之间(168℃～170℃，温度逐渐升高)，下火实在两端下火温度之间(140℃～145℃温度逐渐升高)】。
对比例
一种蔓越莓曲奇，包括如下重量份的原料：
面粉255份、糖粉93份、黄油75份、奶油75份、蔓越莓丁50份、全脂奶粉43份、鸡蛋液40份。
该蔓越莓曲奇的制备方法，包括如下步骤：
(1)和面：将上述配方各原料搅拌混匀成整体面团。
(2)成型：将面团进行冷冻，冷冻温度为-20℃，时间为40min。
(3)切片：将冷冻之后的面团取出，室温解冻10min，进行切片。每片重量范围控制在16.5g，厚薄均匀。
(4)烘烤：通过烘箱在180-190℃条件下进行烘烤制得。
随机取对上述各实施例得到的1000片蔓越莓曲奇进行对比观察外形，评价标准采用表面裂纹较大为不合格，裂纹较小为良，表面光滑无裂纹、上色均匀为优，具体结果如下表1所示。
表1
优/片 良/片 不合格/片
实施例1 990 9 1
实施例2 992 8 0
实施例3 995 5 0
对比例 200 700 100
通过表1可以看出，采用本发明的制备方法，得到的蔓越莓曲奇外形基本无裂纹，上色均匀。
另外，由20位大众评审人员品尝上述各实施例得到的蔓越莓曲奇，评分标准采用口感好，无干涩感为优，口感一般为良，有干涩感为差，具体结果如下表2所示。
实施例1 实施例2 实施例3 对比例
口感 优 优 优 良
通过表1和表2可以看出，采用本发明的制备方法得到的蔓越莓曲奇具有良好的口感和外形，能够满足人们对于食品越来越高的标准要求。
以上结合附图对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种蔓越莓曲奇，其特征在于，包括如下重量份的原料：
面粉245～255份、糖粉88～93份、黄油70～75份、奶油70～75份、蔓越莓丁45～50份、全脂奶粉38～43份、鸡蛋液35～40份。
2.根据权利要求1所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
A、和面，将各原料混合搅拌均匀，使形成的面团颜色发白；
B、冷冻，将所述面团置于温度为-22℃至-18℃条件下冷冻0.5-1h；
C、切片、烘烤，将冷冻后的面团经切片、烘烤制得。
3.根据权利要求2所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述烘烤采用分段式烘烤装置进行烘烤。
4.根据权利要求3所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述分段式烘烤装置为两段式烘烤隧道炉，两段式烘烤隧道炉烘烤包括第一段烘烤隧道炉烘烤上色阶段、中间室温区域整形阶段和第二段烘烤隧道炉去除多余水分阶段。
5.根据权利要求4所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，切片后的面团为每片14.0～16.5g，第一段烘烤隧道炉入口到出口的上火温度为190-195℃，且温度逐渐升高，第一段烘烤隧道炉入口到出口的下火温度为156-150℃，且温度逐渐降低，切片后的面团从第一段烘烤隧道炉中间的入口到出口的烘烤时间为7.5-8.5min。
6.根据权利要求4所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述中间室温区域整形阶段的时间为5.5-6.5min。
7.根据权利要求4所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述第二段烘烤隧道炉入口到出口的上火温度为165-170℃，且温度逐渐升高，第二段烘烤隧道炉入口到出口的下火温度为140-145℃，且温度逐渐升高，整形后的面团从第二段烘烤隧道炉中间的入口到出口的烘烤时间为6.5-7.0min。
8.根据权利要求2所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述和面中各原料的添加方法为先室温软化黄油至黄油发白，之后加入奶油与黄油融为一体，然后加糖粉搅拌后分三次加入鸡蛋液，每一次加鸡蛋液前通过搅拌混合均匀，最后依次加入全脂奶粉、面粉、蔓越莓丁，搅拌至面团颜色发白。
9.根据权利要求2所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括将和面后的面团分隔整形的成型步骤。
10.根据权利要求2所述蔓越莓曲奇的制备方法，其特征在于，所述蔓越莓替换为蓝莓或葡萄干。
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