CN109480323A - 多层夹心软质食品制备工艺及装置 - Google Patents

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Abstract

一种多层夹心软质食品制备工艺及装置，通过对淀粉高弹馅料进行水浴加热后与核陷和调味馅料通过一次性挤压成形，得到层间独立的夹心软质食品；所述的层间独立是指：核陷外依次包裹调味馅料和淀粉高弹馅料或核陷外依次包裹淀粉高弹馅料和调味馅料。本发明通过水浴加温预热中间层馅料，辅以内外双层同时挤压的方式，能够快速制备出用于各种糕点内陷的多层夹心馅、多层夹心麻薯、馅中馅青团或面包等产品。

Description

多层夹心软质食品制备工艺及装置
技术领域
本发明涉及的是一种食品自动化生产领域的技术，具体是一种能够制备馅中馅夹心、流心高弹软质食品的方法及装置。
背景技术
夹心结构点心一般为手工制成，其原料多采用较容易操作成形豆沙、肉类、蛋黄等具有较高粘稠度的原料制成。近几年日本等地区传入我国的“雪媚娘”，其外皮为糯米制成，馅料则采用各类水果颗与奶油混合制成，通过向预先蒸熟的糯米外皮中手工灌入馅料后冷冻定型。该产品与传统青团相比，经冷冻后的糯米外皮和奶油内陷与常温糯米与豆沙的组合质感区别更大，填补了现有馅料种类黏度较高的空白，但其本质上依然属于单馅料点心，无法实现不同粘稠度原料的分层夹心，并且其制备工艺的复杂和成品的稳定性较差限制了该类产品的发展空间。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述不足，提出一种多层夹心软质食品制备工艺及装置，通过水浴加温预热中间层馅料，辅以内外双层同时挤压的方式，能够快速制备出用于各种糕点内陷的多层夹心馅、多层夹心麻薯、馅中馅青团或面包等产品。
本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明涉及一种多层夹心软质食品制备工艺，通过对淀粉高弹馅料进行水浴加热后与核陷和调味馅料通过一次性挤压成形，得到层间独立的夹心软质食品。
所述的层间独立是指：核陷外依次包裹调味馅料和淀粉高弹馅料或核陷外依次包裹淀粉高弹馅料和调味馅料。
所述的淀粉高弹馅料采用但不限于糯米粉浆料、番薯类植物粉浆料。
所述的淀粉高弹馅料中优选含有变性淀粉，进一步优选含有乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸、羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉酶或其组合。
所述的核陷采用但不限于流心蛋黄、金沙蛋黄、奶油等。
所述的调味馅料采用但不限于豆沙、碎肉层等。
所述的水浴加热，其温度与淀粉高弹馅料的粘稠度相关联，优选为50℃～80℃，进一步优选为60～70℃。
所述的水浴加热，优选在加热过程中进行搅拌以实现淀粉高弹馅料的密度均匀化并提高其流动性。
所述的一次性挤压成形在常温下进行，使得淀粉高弹馅料在降温过程中逐步提高粘稠度。
所述的一次性挤压成形优选采用带有水浴加热的自动化供馅装置实现。
所述的制备工艺，优选在得到多层夹心软质食品外部包覆至少一层米面皮层后进行在加工，得到夹心饼类食品；进一步优选采用自动设备将多层夹心软质食品切段后整体作为馅料注入面皮中得到多层夹心物。
所述的米面皮层采用但不限于中式酥皮、单层面皮等通过面皮自动化生产系统生产得到。
本发明涉及一种上述工艺制备得到的多层夹心软质食品，包括至少三层不同材质的原料，其中：各层原料之间互相独立。
所述的多层夹心软质食品具体包括：位于最内部的核馅、位于核馅外部的淀粉高弹馅料层和调味馅料层以及位于最外部的饼壳层，其中：核馅外部依次为淀粉高弹馅料层和调味馅料层包覆，或依次为调味馅料层和淀粉高弹馅料层包覆。
本发明涉及一种实现上述工艺的多层夹心软质食品制备装置，包括：供馅单元和分别与之相连的水浴加热单元及控制单元，其中：供馅单元中的至少一个馅料腔与水浴加热单元相连通，控制单元分别与水浴加热单元相连并控制加热温度和循环流量，与供馅单元相连并控制搅拌速度和出料速度。
所述的供馅单元包括：若干馅料腔和一个挤出口，其中：半开放结构的馅料腔的输出端与挤出口的各个输入端封闭连接。
所述的馅料腔包括：料斗、设置于料斗外部的加温罩、设置于料斗内部的搅拌机构和与料斗相连的出料泵，其中：出料泵的输入端和输出端分别与搅拌机构和挤出口相连，加温罩通过进出水口与水浴加热单元相连。
附图说明
图1为本发明装置整体结构示意图；
图2为多层供馅装置示意图；
图3为馅料腔示意图；
图4为挤出口示意图；
图中：a为立体示意图，b为立体剖视图；
图5为实施例效果示意图；
图中：a为现有手工夹心食品，b、c分别为实施例示意图。
具体实施方式
如图1所示，为本实施例涉及的一种多层夹心软质食品制备装置，包括：供馅单元1和分别与之相连的水浴加热单元2及控制单元3，其中：供馅单元1中的至少一个馅料腔101与水浴加热单元2相连通，控制单元3分别与水浴加热单元2相连并控制加热温度和循环流量，与供馅单元1相连并控制搅拌速度和出料速度。
如图2所示，所述的供馅单元1包括：若干馅料腔101和一个挤出口102，其中：半开放结构的馅料腔101的输出端与挤出口102的各个输入端封闭连接。
如图2和图3所示，所述的馅料腔101包括：料斗111、设置于料斗111外部的加温罩112、设置于料斗111内部的搅拌机构113和与料斗111相连的出料泵114，其中：出料泵114的输入端和输出端分别与搅拌机构113和挤出口102相连，加温罩112通过进出水口与水浴加热单元2相连。
如图3所示，所述的加温罩112为弧形结构且包覆于半开放结构的料斗111的侧面和底部以实现快速高效的热传导。
如图4所示，所述的挤出口102包括三个输入端118和一个输出端119，其中：各个输入端118通过独立通路a、b独立进入挤出口102并在输出口c汇聚，对应各个不同的馅料腔101的独立通路a、b最终确定不同馅料在夹心中的位置。
本实施例基于上述装置制备麻薯蛋黄夹心饼，具体步骤包括：
1)向不同的料斗111内分别加入麻薯、豆沙以及流心蛋黄，以流心蛋黄为核馅，麻薯或豆沙中的任一为包馅或皮馅。
用于输出麻薯馅料的馅料腔为具有加温罩112的馅料腔101。
所述的麻薯、豆沙、流心蛋黄对用料比优选为2:3:1。
2)启动控制单元3进行一次性挤压成形工艺并得到的夹心面团。
3)将夹心面团分段后作为复合馅料置于自动加馅装置中，在其外部包覆酥皮或饼皮或将复合馅料置于裹粉装置中，在其外部包覆粉料，得到饼坯或糕坯。
4)将饼坯或糕坯进行热加工或冷加工并最终完成制备。
如图5a所示，现有的手工制成的含淀粉馅的点心其内部结构分布不均且各层I、II、III形状不规则。本装置制备得到的饼坯或糕坯如图5b所示，最终完成的点心如图5c所示，如图可见能够明显观察到四层I～IV不同材质且互相独立的馅料层，且各层之间界限明显分布均匀。
通过上述工艺及设备制备得到的成品，由于不受保藏温度和湿度的影响，可以适用于各种种类、粘稠度的食材的组合搭配，能够制备得到核馅外部包覆四至六层甚至更多的软硬复合层点心。
上述具体实施可由本领域技术人员在不背离本发明原理和宗旨的前提下以不同的方式对其进行局部调整，本发明的保护范围以权利要求书为准且不由上述具体实施所限，在其范围内的各个实现方案均受本发明之约束。

Claims (12)

1.一种多层夹心软质食品制备工艺，其特征在于，通过对淀粉高弹馅料进行水浴加热后与核陷和调味馅料通过一次性挤压成形，得到层间独立的夹心软质食品；
所述的层间独立是指：核陷外依次包裹调味馅料和淀粉高弹馅料或核陷外依次包裹淀粉高弹馅料和调味馅料。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的淀粉高弹馅料采用糯米粉浆料、番薯类植物粉浆料且淀粉高弹馅料中含有变性淀粉。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的淀粉高弹馅料中进一步含有乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸、羟丙基二淀粉磷酸酯、淀粉酶或其组合。
4.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的核陷采用流心蛋黄、金沙蛋黄、奶油或其组合。
5.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的调味馅料采用豆沙、碎肉层或其组合。
6.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的水浴加热，其温度与淀粉高弹馅料的粘稠度相关联，为50℃～80℃。
7.根据权利要求1或6所述的工艺，其特征是，所述的水浴加热，在加热过程中进行搅拌以实现淀粉高弹馅料的密度均匀化并提高其流动性。
8.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的一次性挤压成形在常温下进行，使得淀粉高弹馅料在降温过程中逐步提高粘稠度。
9.根据权利要求1所述的工艺，其特征是，所述的制备工艺，在得到多层夹心软质食品外部包覆至少一层米面皮层后进行在加工，得到夹心饼类食品。
10.一种用于制备上述任一权利要求中所述食品的多层夹心软质食品制备装置，其特征在于，包括：供馅单元和分别与之相连的水浴加热单元及控制单元，其中：供馅单元中的至少一个馅料腔与水浴加热单元相连通，控制单元分别与水浴加热单元相连并控制加热温度和循环流量，与供馅单元相连并控制搅拌速度和出料速度。
11.根据权利要求10所述的装置，其特征是，所述的供馅单元包括：若干馅料腔和一个挤出口，其中：半开放结构的馅料腔的输出端与挤出口的各个输入端封闭连接；
所述的馅料腔包括：料斗、设置于料斗外部的加温罩、设置于料斗内部的搅拌机构和与料斗相连的出料泵，其中：出料泵的输入端和输出端分别与搅拌机构和挤出口相连，加温罩通过进出水口与水浴加热单元相连。
12.根据权利要求11所述的装置，其特征是，所述的加温罩为弧形结构且包覆于半开放结构的料斗的侧面和底部以实现快速高效的热传导。
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