CN107549264A - 一种酥脆手抓饼制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种酥脆手抓饼制作方法，包括以下操作步骤：和面、醒面、化油、制饼、涂油、盘饼、压饼、速冻得到速冻的酥脆手抓饼。本发明通过控制手抓饼合成工艺条件，显著提高手抓饼的酥脆性；同时又保证了手抓饼不油腻，口感较佳。

Description

一种酥脆手抓饼制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酥脆手抓饼制作方法。

背景技术

手抓饼原名葱抓饼，起源于中国台湾，2004年从中国台湾引进。新鲜出炉的手抓饼千层百叠、层如薄纸，深受广大食客的欢迎。目前，手抓饼的品质方面有了很大的改善，不仅手抓饼的口味多样化，从原有的原味、葱香、椒盐增加到水果、杂粮等十几种口味，而且降低油脂含量，使其更适用于老年人、肥胖以及高血脂人群食用。尽管，现有手抓饼制作技术得到了很大提高，实现了机制与手工相结合，但仍存在加工工艺复杂，且市面上手抓的酥脆性不佳，因此制备酥脆性的手抓饼工艺有待进一步改进。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种酥脆手抓饼制作方法，以解决现有技术中手抓饼品质一般，不能达到外层金黄酥脆技术问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案：一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

S1和面：将调味料倒入水中配置成调味料溶液，所述调味料溶液至少包括盐12～17份、味精5～10份、糖24～30份、以及水200～500份，将400～600份面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及70～230份食用油倒入和面机，进行搅拌处理；

S2醒面：和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在29-33℃时，取出面团，并将面团放置于醒发区醒发10-20min；

S3化油：起酥油倒入化油桶内进行加热搅拌融化，融化至70-90％后，停止加热，继续搅拌，待起酥油全部融化后加入大豆油，进行搅拌处理，得到混合油，将混合油输送至补油槽中备用；

S4制饼：将S2中醒发后的面团切成长方形条状面团，并将其放置于上面输送带上，面团从上面输送带进入下料斗，然后通过打薄输送带打薄，打薄后的面团进入延展机延展，得到面皮；

S5涂油：检测补油槽中混合油的油温，确保油温≤50℃，在S4中延展后的面皮表面均匀涂抹混合油；

S6盘饼：将S5中的面皮通过夹断装置夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15-20min；

S7压饼：将醒发后的饼团放入预冷间进行预冷，将预冷完成后的饼团通过压饼机压饼；

S8速冻：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度≤-20℃，冷冻时间≥4h，得到速冻的酥脆手抓饼。

本发明通过控制手抓饼合成工艺条件，显著提高手抓饼的酥脆性；同时又保证了手抓饼不油腻，口感较佳。制备手抓饼过程中，本发明通过控制原料配比，即调味料浓度、面粉和食用油的配比，避免手抓饼油腻同时显著提高手抓饼的酥脆性；此外，在醒面过程中，本发明通过控制面团醒面时的温度，使面团内的蛋白质链在合适温度下具备一定的松弛时间，合适的醒面温度既保证面筋形成，且不会由于醒面温度过高而出现面筋松弛现象，保证塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感；在化油过程中，控制起酥油的化油程度，以减小起酥油与大豆油之间的油温温差，避免后续面皮涂油温度过高，烫伤面皮，进一步影响手抓饼成型；此外，在涂油过程中也要严格控制补油槽中混合油的油温，保证面皮成型。本发明通过严格控制上述制作工艺条件，保证制备得到的手抓饼金黄酥脆，口感较佳。

进一步地，在S1中和面机搅拌时，调节搅拌速度20-30r/min，搅拌时间为2-3min，然后再次调节搅拌速度为50-60r/min，搅拌时间为4-6min。本发明通过慢速、快速两种形式和面，使不可塑面粉变成可塑性的熟粉，为后续工艺做准备。首先慢速搅拌，面粉中的蛋白质可以充分吸水膨胀，逐步形成面筋；再通过快速搅拌，使面筋相互黏连，并以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的面团。该种和面方式直接影响后道工序操作以及产品的质量。

进一步地，在S2中，若醒发区温度＞20℃，醒发时间10-15min；若醒发区温度≤20℃，醒发时间为15-20min。需要说明的是，本发明中醒发区温度和醒发时间相对应。醒发区温度较高时，面团在较高温度下醒面，蛋白质分子空间易于重构，因此醒发时间不宜过长；当醒发区温度过低时，蛋白质分子重构较慢，因此醒发时间较长，以保证面团内的蛋白质分子有足够的时间松弛与重构，使面团中的蛋白质重新恢复应有的空间构型，面团得到很好的舒展。醒面的温度和时间将直接影响后续手抓饼的口感。

进一步地，在S3中，所述起酥油与大豆油的重量比为3～5∶1。加入起酥油可以提高手抓饼的酥脆性。起酥油与大豆油的比重会直接影响手抓饼的酥脆性以及手抓饼的油腻感。起酥油比重较低时，油脂成分含量较少，混合油加入面团时，由于较少的油脂成膜不能完全覆盖 于面粉的周围，不能隔断面粉之间的相互粘结性，面筋与淀粉固着，制备得到的手抓饼在烘焙过程中不能层层起酥；而起酥油过多时，手抓饼中油脂含量过多，不仅增加手抓饼的油腻感，而且由于油脂氧化酸败会直接影响手抓饼的口感。

进一步地，在S4中，所述长方形条状面团的宽为15～20cm，厚度为5～8cm。长方形条状面团置于上面输送带中间位置处，且上面输送带两边留有空隙4-6cm。制备长方形的面团方便加工，且在上面输送带上留有空隙，方便面团输送平稳匀速，避免输送中卡面。所述上面输送带传输速度、下料斗下料速度、打薄输送带传输速度、延展机速度保持一致。保证面团在加工过程中不中断，也不会发生堵料。

进一步地，在S5涂油中，所述混合油立掌于面皮表面，1秒内所述混合油距离手掌底部的油高为0.5-0.7cm。严格控制面皮涂油过程中混合油的含量，保证手抓饼酥脆又有不油腻。

进一步地，在S6盘饼过程中，所述盘饼后饼团绕制圈数≥3.5圈，盘饼后饼团的收尾长度≤5cm。保证饼团大小适中，方便后期压饼成型。

本发明的有益效果：

1)本发明通过控制手抓饼合成工艺条件，显著提高手抓饼的酥脆性；同时又保证了手抓饼不油腻，口感较佳；

2)制备手抓饼过程中，本发明通过控制原料配比，即调味料浓度、面粉和食用油的配比，显著提高了手抓饼的酥脆性；

3)在醒面过程中，本发明通过控制面团醒面时的温度，使面团内的蛋白质链在合适温度下具备一定的松弛时间，合适的醒面温度既保证面筋形成，且不会由于醒面温度过高而出现面筋松弛现象，保证塑型后的面团达到更筋更弹更顺滑的口感；

4)在化油过程中，控制起酥油与大豆油的重量比，以保证手抓饼酥脆性；同时控制起酥油的化油程度，以减小起酥油与大豆油之间的油温温差，避免后续面皮涂油温度过高，烫伤面皮，进一步影响手抓饼成型；此外，在涂油过程中也要严格控制补油槽中混合油的油温，保证面皮成型。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例A1：

一种酥脆手抓饼制作方法，包括以下操作步骤：

S1和面：将15kg盐、7kg味精、27kg糖倒入400kg水中配制成调味料溶液，将500kg面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及150kg食用油倒入和面机，在和面机搅拌时，先调节搅拌速度25r/min，搅拌时间为2min，然后再次调节搅拌速度为55r/min，搅拌时间为6min。

S2醒面：和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在30℃时，取出面团，并将面团放置于25℃醒发区醒发12min。

S3化油：600kg起酥油倒入化油桶内进行加热搅拌融化，融化至70％后，停止加热，继续搅拌，待起酥油全部融化后加入165kg大豆油，进行搅拌处理，得到混合油，将混合油输送至补油槽中备用。

S4制饼：将S2中醒发后的面团切成长方形条状面团，其中长方形条状面团的宽为17cm，厚度为7cm，并将其放置于上面输送带上，面团从上面输送带进入下料斗，然后通过打薄输送带打薄，打薄后的面团进入延展机延展，上面输送带传输速度、下料斗下料速度、打薄输送带传输速度、延展机速度保持一致，从而得到均一完整的面皮，；

S5涂油：检测补油槽中混合油的油温，测定油温为40℃，在S4中延展后的面皮表面均匀涂抹混合油；混合油立掌于面皮表面，1秒内混合油距离手掌底部的油高为0.6cm。

S6盘饼：将S5中的面皮通过夹断装置夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后饼团绕制圈数为3.5圈，盘饼后饼团的收尾长度为5cm，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15min；

S7压饼：将醒发后的饼团放入预冷间进行预冷，将预冷完成后的饼团通过压饼机压饼；

S8速冻：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h，得到速冻的酥脆手抓饼。

实施例A2：

和实施例A1不同的是，在S1和面过程中：将15kg盐、7kg味精、27kg糖倒入400kg水中配制成调味料溶液，将500kg面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及70kg食用油倒入和面机，在和面机搅拌时，先调节搅拌速度25r/min，搅拌时间为2min，然后再次调节搅拌速度为55r/min，搅拌时间为6min，其他步骤同实施例A1。

实施例A3：

和实施例A1不同的是，在S1和面过程中：将15kg盐、7kg味精、27kg糖倒入400kg水中配制成调味料溶液，将500kg面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及250kg食用油倒入和面机，先调节搅拌速度25r/min，搅拌时间为2min，然后再次调节搅拌速度为55r/min，搅拌时间为6min，其他步骤同实施例A1。

从实施例A1、A2、A3可以看出，食用油会影响手抓饼的食味、酥脆性以及分层数，食用油含量过高，不仅影响手抓饼的食味，而且还会影响其酥脆性。

实施例B1：

一种酥脆手抓饼制作方法，包括以下操作步骤：

S1和面：将15kg盐、7kg味精、27kg糖倒入400kg水中配制成调味料溶液，将500kg面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及150kg食用油倒入和面机，在和面机搅拌时，先调节搅拌速度25r/min，搅拌时间为2min，然后再次调节搅拌速度为55r/min，搅拌时间为6min。

S2醒面：和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在30℃时，取出面团，并将面团放置于28℃醒发区醒发15min。

S3化油：600kg起酥油倒入化油桶内进行加热搅拌融化，融化至70％后，停止加热，继续搅拌，待起酥油全部融化后加入165kg大豆油，进行搅拌处理，得到混合油，将混合油输送至补油槽中备用。

S4制饼：将S2中醒发后的面团切成长方形条状面团，其中长方形条状面团的宽为17cm，厚度为7cm，并将其放置于上面输送带上，面团从上面输送带进入下料斗，然后通过打薄输送带打薄，打薄后的面团进入延展机延展，上面输送带传输速度、下料斗下料速度、打薄输送带传输速度、延展机速度保持一致，从而得到均一完整的面皮，；

S5涂油：检测补油槽中混合油的油温，测定油温为40℃，在S4中延展后的面皮表面均匀涂抹混合油；混合油立掌于面皮表面，1秒内混合油距离手掌底部的油高为0.6cm。

S6盘饼：将S5中的面皮通过夹断装置夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后饼团绕制圈数为3.5圈，盘饼后饼团的收尾长度为5cm，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15min；

S7压饼：将醒发后的饼团放入预冷间进行预冷，将预冷完成后的饼团通过压饼机压饼；

S8速冻：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h，得到速冻的酥脆手抓饼。

实施例B2：

和实施例B1中不同的是，在S2醒面过程中，和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在33℃时，取出面团，并将面团放置于30℃醒发区醒发20min。其他实施步骤同实施例B1。

实施例B3：

和实施例B1中不同的是，在S2醒面过程中，和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在20℃时，取出面团，并将面团放置于15℃醒发区醒发15min。其他实施步骤同实施例B1。

从实施例B1、B2、B3可以看出，醒面时面团温度、醒面区温度以及醒面时间会影响手抓饼的酥脆性、层厚以及分层数，醒面时面团温度低、醒面区温度低以及醒面时间短不仅导致手抓饼咀嚼时黏牙、皮软，而且其内部层厚、分层较少；醒面时面团温度高、醒面区温度高以及醒面时间长导致手抓饼酥脆但无嚼劲。

实施例C1：

一种酥脆手抓饼制作方法，包括以下操作步骤：

S1和面：将15kg盐、7kg味精、27kg糖倒入400kg水中配制成调味料溶液，将500kg面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及150kg食用油倒入和面机，在和面机搅拌时，先调节搅拌速度25r/min，搅拌时间为2min，然后再次调节搅拌速度为55r/min，搅拌时间为6min。

S2醒面：和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在30℃时，取出面团，并将面团放置于25℃醒发区醒发12min。

S3化油：460kg起酥油倒入化油桶内进行加热搅拌融化，融化至70％后，停止加热，继续搅拌，待起酥油全部融化后加入165kg大豆油，进行搅拌处理，得到混合油，将混合油输送至补油槽中备用。

S4制饼：将S2中醒发后的面团切成长方形条状面团，其中长方形条状面团的宽为17cm，厚度为7cm，并将其放置于上面输送带上，面团从上面输送带进入下料斗，然后通过打薄输送带打薄，打薄后的面团进入延展机延展，上面输送带传输速度、下料斗下料速度、打薄输送带传输速度、延展机速度保持一致，从而得到均一完整的面皮，；

S5涂油：检测补油槽中混合油的油温，测定油温为40℃，在S4中延展后的面皮表面均匀涂抹混合油；混合油立掌于面皮表面，1秒内混合油距离手掌底部的油高为0.6cm。

S6盘饼：将S5中的面皮通过夹断装置夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后饼团绕制圈数为3.5圈，盘饼后饼团的收尾长度为5cm，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15min；

S7压饼：将醒发后的饼团放入预冷间进行预冷，将预冷完成后的饼团通过压饼机压饼；

S8速冻：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h，得到速冻的酥脆手抓饼。

实施例C2：

和实施例C1中不同的是，在S3化油过程中，起酥油加入量为660kg。其他实施步骤同实施例C1。

实施例C3：

和实施例C1中不同的是，在S3化油过程中，起酥油加入量为825kg。其他实施步骤同实施例C1。

实施例C4：

和实施例C1中不同的是，在S3化油过程中，起酥油加入量为1200kg。其他实施步骤同实施例C1。

从实施例C1、C2、C3、C4可以看出，起酥油与大豆油的重量比会影响手抓饼的油腻感、 酥脆性、层厚以及分层数，起酥油含量较低导致手抓饼咀嚼时黏牙、皮软，而且内部层厚、分层少，起酥油含量较高，手抓饼酥脆性好，但是口感油腻且易酸败。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (9)

1.一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

S1和面：将调味料倒入水中配置成调味料溶液，所述调味料溶液至少包括盐12～17份、味精5～10份、糖24～30份、以及水200～500份，将400～600份面粉倒入和面机，先后将配置得到的调味料溶液以及70～230份食用油倒入和面机，进行搅拌处理；

S2醒面：和面完成后测定和面机中面团温度，当面团温度在29-33℃时，取出面团，并将面团放置于醒发区醒发10-20min；

S3化油：起酥油倒入化油桶内进行加热搅拌融化，融化至70-90％后，停止加热，继续搅拌，待起酥油全部融化后加入大豆油，进行搅拌处理，得到混合油，将混合油输送至补油槽中备用；

S4制饼：将S2中醒发后的面团切成长方形条状面团，并将其放置于上面输送带上，面团从上面输送带进入下料斗，然后通过打薄输送带打薄，打薄后的面团进入延展机延展，得到面皮；

S5涂油：检测补油槽中混合油的油温，确保油温≤50℃，在S4中延展后的面皮表面均匀涂抹混合油；

S6盘饼：将S5中的面皮通过夹断装置夹断，并将夹断后的面皮进行盘饼，盘饼后的饼团放入醒发区继续醒发15-20min；

S7压饼：将醒发后的饼团放入预冷间进行预冷，将预冷完成后的饼团通过压饼机压饼；

S8速冻：将压饼后得到的饼片放入冷冻库，冷冻温度≤-20℃，冷冻时间≥4h，得到速冻的酥脆手抓饼。

2.根据权利要求1所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，在S1中和面机搅拌时，调节搅拌速度20-30r/min，搅拌时间为2-3min，然后再次调节搅拌速度为50-60r/min，搅拌时间为4-6min。

3.根据权利要求1所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，在S2中，若醒发区温度＞20℃，醒发时间10-15min；若醒发区温度≤20℃，醒发时间为15-20min。

4.根据权利要求1所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，在S3中，所述起酥油与大豆油的重量比为3～5∶1。

5.根据权利要求1所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，在S4中，所述长方形条状面团的宽为15～20cm，厚度为5～8cm。

6.根据权利要求5所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，长方形条状面团置于上面输送带中间位置处，且上面输送带两边留有空隙4-6cm。

7.根据权利要求6所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，所述上面输送带传输速度、下料斗下料速度、打薄输送带传输速度、延展机速度保持一致。

8.根据权利要求1所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，在S5涂油中，所述混合油立掌于面皮表面，1秒内所述混合油距离手掌底部的油高为0.5-0.7cm。

9.根据权利要求6所述一种酥脆手抓饼制作方法，其特征在于，在S6盘饼过程中，所述盘饼后饼团绕制圈数≥3.5圈，盘饼后饼团的收尾长度≤5cm。