CN104970069B - 一种高复水性饼干及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高复水性饼干及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。该饼干主要由以下重量份数的原料制成：小麦粉90～120份，白砂糖22～30份，水25～34份，植物油10～14份，食用葡萄糖6～11份，玉米淀粉5～9份，果葡糖浆6～9份，增稠剂4～6份，水分保持剂4～6份，乳化剂0.8～1.8份，膨松剂1.0～1.9份。具有吸湿、保湿和亲水作用的食用葡萄糖、果葡糖浆、水分保持剂和增稠剂结合使用，相互协同作用，使制成的饼干具有较强的吸湿性、复水性，并且在吸水后保持很好的形状。本发明制备方法，操作简便，易于实现，便于工业化推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及饼干，具体涉及一种高复水性饼干及其制备方法和应用。
背景技术
饼干最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的状态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到欧洲，并从此在各个基督教国家中流传，到了公元十四世纪，饼干已经成为全欧洲人最喜欢的点心。现代饼干业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水分不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包—饼干。
现在市售的饼干大多是以小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料加工而成，根据加工工艺和原料的不同，分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。上述这些市售饼干大多都以酥脆口感为特点，不易吸水变软或者吸水后不易保持良好的形状。因此，现在市场中缺乏具有强的吸水复水性，且复水后能够保持原有完整的形状，由酥脆口感变得绵软细腻的饼干。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种高复水性饼干，该饼干复水能力强，快速吸水后口感绵软，并保持原有完整的形状。
本发明的目的之二在于提供一种高复水性饼干的制备方法。
同时，本发明还在于提供一种高复水性饼干的应用。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种高复水性饼干，主要由以下重量份数的原料制成：小麦粉90～120份，白砂糖22～30份，水25～34份，植物油10～14份，食用葡萄糖6～11份，玉米淀粉5～9份，果葡糖浆6～9份，增稠剂4～6份，水分保持剂4～6份，乳化剂0.8～1.8份，膨松剂1.0～1.9份。
所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述水分保持剂为山梨糖醇。
所述乳化剂由0.3～0.5重量份的单硬脂酸甘油酯和0.5～1.3重量份的磷脂组成；所述膨松剂由0.4～0.7重量份的碳酸氢钠和0.6～1.2重量份的碳酸氢铵组成。
所述植物油为棕榈油。
为了获得具有特殊风味的饼干，还包括以下重量份数的原料：风味原料6～10份，着色剂0～1.5份，食用香精0～0.4份，食用盐0.4～0.8份。
如所述饼干制作为巧克力味饼干，则所述风味原料为可可粉；所述着色剂及其用量为焦糖色1～1.5份；所述食用香精为香兰素。
若所述饼干制作为牛奶味饼干，则所述风味原料及其用量为奶粉6～9份；所述食用香精及其用量为牛奶香精0～0.08份；所述着色剂用量为0份。
上述高复水性饼干的制备方法，包括以下操作步骤：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、水分保持剂、食用盐、着色剂、食用香精加入水中，搅拌至溶解，制得溶液A；将风味原料、增稠剂、膨松剂加入溶液A中，搅拌均匀，制得溶液B；将乳化剂加入到加热融化的植物油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，搅拌均匀，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌20～25min至面团达到成熟阶段，静置15～20min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型、烘烤、冷却，即得所述的饼干。
步骤(1)中所述加热温度为40～50℃。
上述制备溶液A的搅拌时间为3～5min，搅拌转速为25～30r/min。
上述制备溶液B的搅拌时间为3～5min，搅拌转速为25～30r/min。
上述制备溶液D的搅拌时间为2～3min，搅拌转速为25～30r/min。
步骤(3)中的烘烤为四个温度阶段微波烘烤，具体为：第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为90±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为90±5s；第三阶段温度为85±5℃，烘烤时间为180±10s；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为60±5s；烘烤微波频率为30～40Hz。
步骤(3)中冷却温度为35～40℃。
如果对饼干的风味无特别要求，只需要在制备步骤中不添加相应的风味原料、着色剂、食用香精以及食用盐即可。
所述制备方法还包括对冷却后的饼干进行挑选，合格品进行包装，包装后过金属探测仪，经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处。
本发明制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
原料性能简介：
食用葡萄糖，即符合食用安全级别的葡萄糖，是无色结晶或白色结晶性颗粒性粉末，无臭，味甜，有吸湿性，易溶于水，在碱性条件下加热易分解。
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂，主要由葡萄糖和果糖组成的无色黏稠状液体，常温下流动性好，具有吸湿性。
水分保持剂在食品加工过程中，加入后提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等；本发明中水分保持剂优选为山梨糖醇，别名山梨醇，为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭，易溶于水，微溶于乙醇和乙酸，有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近；具有良好的保湿性能。
增稠剂为亲水性高分子化合物，主要用于改善和增加食品的粘稠度；本发明中增稠剂优选为羟丙基二淀粉磷酸酯，白色粉末，无臭，无味，易溶于水，不溶于有机溶剂，由淀粉经环氧丙烷醚化再与磷酸交联剂酯化反应制得的一种变性淀粉，具有良好的增稠稳定性。
本发明的高复水性饼干，主要以小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、植物油、水、食用葡萄糖、果葡糖浆、增稠剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂为原料制成，其中食用葡萄糖和果葡糖浆具有强的吸湿性；水分保持剂具有强的保湿性；增稠剂具有一定的亲水性能；食用葡萄糖、果葡糖浆、水分保持剂和增稠剂结合使用，相互协同作用，使制成的饼干区别于一般的饼干，具有较强的吸湿性、复水性，并且在吸水后保持形状的完整性，由酥脆的口感变得绵软细腻。同时，本发明的饼干可与冰激凌结合使用，例如在饼干片表面抹上冰激凌奶油或者两块饼干片中间夹入冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天后，由于强复水性能，此饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，与冰激凌结合，口感类似“慕斯蛋糕”。本发明饼干也可以泡在牛奶或酸奶中食用。
本发明的高复水性饼干制备方法，将各原料分阶段分别混合均匀后，再加入小麦粉和玉米淀粉制成面团，并静置15～20min后再进行辊扎、成型、烘烤、冷却制成饼干。该方法操作简便，易于实现，便于工业化推广应用，制备的饼干风味分布均匀，具有很好的口感。
附图说明
图1为试验例方法一将实施例3制备饼干放入水中示意图；
图2为实施例3制备饼干在水中浸泡40s示意图；
图3为实施例3制备饼干在水中浸泡70s示意图；
图4为实施例3制备饼干在水中浸泡75s示意图；
图5为按照试验例方法二处理实施例3的饼干中水分随时间变化趋势图；
图6为按照试验例方法二处理实施例3制备饼干在空气放置1天后示意图；
图7为对比试验例试验所用饼干示意图；其中A饼干为实施例3制备饼干；B饼干为市售饼干；
图8为对比试验例中将试验饼干放入水中示意图；
图9为对比试验例中试验饼干在水中浸泡35s示意图；
图10为对比试验例中试验饼干在水中浸泡60s示意图；
图11为对比试验例中试验饼干在水中浸泡65s示意图；
图12为对比试验例中试验饼干在水中浸泡245s示意图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明，但并不构成对本发明的限制。
实施例1
本实施例饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉90份，白砂糖22份，水25份，棕榈油10份，食用葡萄糖6份，玉米淀粉5份，果葡糖浆6份，羟丙基二淀粉磷酸酯4份，山梨糖醇4份，单硬脂酸甘油酯0.3份，碳酸氢钠0.4份，磷脂0.5份，碳酸氢铵0.6份，可可粉6份，焦糖色1份，食用盐0.4份。
本实施例饼干的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、食用盐、焦糖色加入水中，在和面机中，在25r/min的搅拌转速下，搅拌3min至溶解，制得溶液A；将可可粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢铵、碳酸氢钠加入溶液A中，在25r/min的搅拌转速下，搅拌3min，制得溶液B；将磷脂和单硬脂酸甘油酯加入到加热至40℃融化的棕榈油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，在和面机中，在25r/min的搅拌转速下，搅拌2min，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌20min至面团达到成熟阶段，静置15min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型；然后进行四个温度阶段微波烘烤：第一阶段温度为65℃，烘烤时间为95s；第二阶段温度为75℃，烘烤时间为95s；第三阶段温度为80℃，烘烤时间为190s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为65s；微波频率为30Hz；然后经过冷却线冷却至35℃，制得饼干；
(4)对步骤(3)制备的饼干进行拣选，不合格品降级处理，合格品进行包装；包装后对产品过金属探测仪，然后经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处，即得完成制得所述的饼干。
本实施例制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
本实施例饼干与冰激凌直接接触使用，具体为，在饼干表面抹上冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天。本发明饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，口感类似“慕斯蛋糕”。
实施例2
本实施例饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉120份，白砂糖30份，水34份，棕榈油14份，食用葡萄糖11份，玉米淀粉9份，果葡糖浆9份，羟丙基二淀粉磷酸酯6份，山梨糖醇6份，单硬脂酸甘油酯0.5份，碳酸氢钠0.7份，磷脂1.3份，碳酸氢铵1.2份，可可粉10份，焦糖色1.5份，香兰素0.4份，食用盐0.8份。
本实施例饼干的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、食用盐、焦糖色、香兰素加入水中，在和面机中，在30r/min的搅拌转速下，搅拌5min至溶解，制得溶液A；将可可粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢铵、碳酸氢钠加入溶液A中，在30r/min的搅拌转速下，搅拌5min，制得溶液B；将磷脂和单硬脂酸甘油酯加入到加热至50℃融化的棕榈油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，在和面机中，在30r/min的搅拌转速下，搅拌3min，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌25min至面团达到成熟阶段，静置20min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型；然后进行四个温度阶段微波烘烤：第一阶段温度为75℃，烘烤时间为85s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为85s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为170s；第四阶段温度为100℃，烘烤时间为55s；微波频率为40Hz；然后经过冷却线冷却至40℃，制得饼干；
(4)对步骤(3)制备的饼干进行拣选，不合格品降级处理，合格品进行包装；包装后对产品过金属探测仪，然后经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处，即得完成制得所述的饼干。
本实施例制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
本实施例饼干与冰激凌直接接触使用，具体为，在饼干表面抹上冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天。本发明饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，口感类似“慕斯蛋糕”。
实施例3
本实施例饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份，白砂糖25份，水28份，棕榈油12份，食用葡萄糖9.5份，玉米淀粉7份，果葡糖浆7.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯5份，山梨糖醇5份，单硬脂酸甘油酯0.4份，碳酸氢钠0.5份，磷脂0.9份，碳酸氢铵0.85份，可可粉8.5份，焦糖色1.2份，香兰素0.3份，食用盐0.6份。
本实施例饼干的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、食用盐、焦糖色、香兰素加入水中，在和面机中，在27r/min的搅拌转速下，搅拌4min至溶解，制得溶液A；将可可粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢铵、碳酸氢钠加入溶液A中，在27r/min的搅拌转速下，搅拌4min，制得溶液B；将磷脂和单硬脂酸甘油酯加入到加热至45℃融化的棕榈油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，在和面机中，在27r/min的搅拌转速下，搅拌2.5min，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌23min至面团达到成熟阶段，静置18min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型；然后进行四个温度阶段微波烘烤：第一阶段温度为72℃，烘烤时间为90s；第二阶段温度为83℃，烘烤时间为90s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为185s；第四阶段温度为95℃，烘烤时间为60s；微波频率为35Hz；然后经过冷却线冷却至38℃，制得饼干；
(4)对步骤(3)制备的饼干进行拣选，不合格品降级处理，合格品进行包装；包装后对产品过金属探测仪，然后经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处，即得完成制得所述的饼干。
本实施例制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
本实施例饼干与冰激凌直接接触使用，具体为，在两片饼干中间夹入冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天。本发明饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，口感类似“慕斯蛋糕”。
实施例4
本实施例饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉90份，白砂糖22份，水25份，棕榈油10份，食用葡萄糖6份，玉米淀粉5份，果葡糖浆6份，羟丙基二淀粉磷酸酯4份，山梨糖醇4份，单硬脂酸甘油酯0.3份，碳酸氢钠0.4份，磷脂0.5份，碳酸氢铵0.6份，奶粉6份，食用盐0.4份。
本实施例饼干的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、食用盐加入水中，在和面机中，在25r/min的搅拌转速下，搅拌3min至溶解，制得溶液A；将奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢铵、碳酸氢钠加入溶液A中，在25r/min的搅拌转速下，搅拌3min，制得溶液B；将磷脂和单硬脂酸甘油酯加入到加热至40℃融化的棕榈油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，在和面机中，在25r/min的搅拌转速下，搅拌2min，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌20min至面团达到成熟阶段，静置15min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型；然后进行四个温度阶段微波烘烤：第一阶段温度为65℃，烘烤时间为95s；第二阶段温度为75℃，烘烤时间为95s；第三阶段温度为80℃，烘烤时间为190s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为65s；微波频率为30Hz；然后经过冷却线冷却至35℃，制得饼干；
(4)对步骤(3)制备的饼干进行拣选，不合格品降级处理，合格品进行包装；包装后对产品过金属探测仪，然后经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处，即得完成制得所述的饼干。
本实施例制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
本实施例饼干与冰激凌直接接触使用，具体为，在两片饼干中间夹入冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天。本发明饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，口感类似“慕斯蛋糕”。
实施例5
本实施例饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉120份，白砂糖30份，水34份，棕榈油14份，食用葡萄糖11份，玉米淀粉9份，果葡糖浆9份，羟丙基二淀粉磷酸酯6份，山梨糖醇6份，单硬脂酸甘油酯0.5份，碳酸氢钠0.7份，磷脂1.3份，碳酸氢铵1.2份，奶粉9份，牛奶香精0.08份，食用盐0.8份。
本实施例饼干的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、食用盐、牛奶香精加入水中，在和面机中，在30r/min的搅拌转速下，搅拌5min至溶解，制得溶液A；将奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢铵、碳酸氢钠加入溶液A中，在30r/min的搅拌转速下，搅拌5min，制得溶液B；将磷脂和单硬脂酸甘油酯加入到加热至50℃融化的棕榈油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，在和面机中，在30r/min的搅拌转速下，搅拌3min，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌25min至面团达到成熟阶段，静置20min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型；然后进行四个温度阶段微波烘烤：第一阶段温度为75℃，烘烤时间为85s；第二阶段温度为85℃，烘烤时间为85s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为170s；第四阶段温度为100℃，烘烤时间为55s；微波频率为40Hz；然后经过冷却线冷却至40℃，制得饼干；
(4)对步骤(3)制备的饼干进行拣选，不合格品降级处理，合格品进行包装；包装后对产品过金属探测仪，然后经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处，即得完成制得所述的饼干。
本实施例制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
本实施例饼干与冰激凌直接接触使用，具体为，在两片饼干中间夹入冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天。本发明饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，口感类似“慕斯蛋糕”。
实施例6
本实施例饼干，由以下重量份数的原料制成：小麦粉100份，白砂糖25份，水28份，棕榈油12份，食用葡萄糖9.5份，玉米淀粉7份，果葡糖浆7.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯5份，山梨糖醇5份，单硬脂酸甘油酯0.4份，碳酸氢钠0.5份，磷脂0.9份，碳酸氢铵0.85份，奶粉8份，牛奶香精0.04份，食用盐0.6份。
本实施例饼干的制备方法，具体操作步骤如下：
(1)原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、山梨糖醇、食用盐、牛奶香精加入水中，在和面机中，在27r/min的搅拌转速下，搅拌4min至溶解，制得溶液A；将奶粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸氢铵、碳酸氢钠加入溶液A中，在27r/min的搅拌转速下，搅拌4min，制得溶液B；将磷脂和单硬脂酸甘油酯加入到加热至45℃融化的棕榈油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，在和面机中，在27r/min的搅拌转速下，搅拌2.5min，制得溶液D；
(2)将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌23min至面团达到成熟阶段，静置18min后，制得面团；
(3)将步骤(2)制备的面团依次进行辊扎、成型；然后进行四个温度阶段微波烘烤：第一阶段温度为72℃，烘烤时间为90s；第二阶段温度为83℃，烘烤时间为90s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为185s；第四阶段温度为95℃，烘烤时间为60s；微波频率为35Hz；然后经过冷却线冷却至38℃，制得饼干；
(4)对步骤(3)制备的饼干进行拣选，不合格品降级处理，合格品进行包装；包装后对产品过金属探测仪，然后经理化及微生物检验合格的产品入库，保存于常温、阴凉通风干燥处，即得完成制得所述的饼干。
本实施例制备的饼干成品厚度为4.6±1cm。
本实施例饼干与冰激凌直接接触使用，具体为，在两片饼干中间夹入冰激凌奶油，在冷冻条件下储存3～4天。本发明饼干在冷冻条件下将冰激凌奶油中的水分迁移过去，饼干片由酥脆变得绵软细腻，口感类似“慕斯蛋糕”。
试验例饼干复水性试验
试验对象：本发明实施例3制备的饼干
试验方法一：取任意实施例3制备的饼干放入盛有水的钢盆中，如图1所示；开始计时，在水中浸泡40s后，饼干完全吸水，如图2所示；水中浸泡70s后，饼干部分开始下沉，如图3所示；水中浸泡75s后，饼干由于大量吸收水分，已完全沉入钢盆底部，如图4所示。
试验方法二：取任意实施例3制备的饼干在温度为25℃，相对湿度(RH)为55％的环境下，放置在空气中6天。
饼干中的水分随放置时间的变化趋势如图5所示，具体的水分含量数据如下表1所示：
表1放置不同时间饼干中的水分含量
| 时间/(天) | 0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 水分/(％) | 2.38 | 7.29 | 9.8 | 11.73 | 12.55 | 13.53 | 13.58 |
由上述表1所示数据和图5所示的水分变化趋势可知，在温度为25℃，相对湿度(RH)为55％条件下，饼干慢慢吸收空气中的水分，随着放置时间延长，饼干含水量增加，室温放置一天后，水分由2.38％升至7.29％，水分含量增加了2倍，并在放置1天以后随着放置时间的延长，饼干水分含量持续增加，并在第5～6天基本达到饱和状态。由此可见，本发明饼干具有强的吸湿性。
上述饼干在空气中放置一天后的性状变化如图6所示，由图可知，在温度为25℃，相对湿度(RH)为55％条件下，放置一天后，饼干吸收空气中的水分，由硬脆状态变成绵软状态，稍用力折后呈弯曲状态，吸水后具有一定的韧性。
上述试验例的结果表明实施例3制备的饼干具有很强的吸水复水性，并且吸水后保持原有形状的完整性。
本发明实施例1～2和4～6制备的饼干的吸水复水性性能同实施例3。
对比试验例
试验对象：如图7所示，其中A饼干为本发明实施例3制备的饼干，裁切成长60mm，宽45mm，厚度4.7mm；B饼干为市售饼干(品牌：闲趣饼干)，长59mm，宽47mm，厚度4.3mm。
试验方法：将两种饼干分别放入盛有水的钢盆中，如图8所示；在水中浸泡35s后，A饼干大量吸收水分，B饼干部分吸水，如图9所示；在水中浸泡60s后，A饼干开始部分下沉，B饼干没有下沉的现象，如图10所示；在水中浸泡65s后，A饼干完全沉入钢盆底部，B饼干没有出现下沉现象，如图11所示；在水中浸泡245s后，B饼干才完全沉入钢盆底部，如图12所示。
上述对比试验结果表明，本发明饼干的吸水复水能力强，放入水中65～75s后，即可完全复水，并且本发明饼干在相比市售饼干厚0.4mm的情况下仍然表现出比市售饼干更好的吸水复水性。
Claims (10)
1.一种高复水性饼干，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制成：小麦粉90~120份，白砂糖22~30份，水25~34份，植物油10~14份，食用葡萄糖6~11份，玉米淀粉5~9份，果葡糖浆6~9份，增稠剂4~6份，水分保持剂4~6份，乳化剂0.8~1.8份，膨松剂1.0~1.9份。
2.如权利要求1所述的高复水性饼干，其特征在于，所述增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯。
3.如权利要求1所述的高复水性饼干，其特征在于，所述水分保持剂为山梨糖醇。
4.如权利要求1所述的高复水性饼干，其特征在于，所述乳化剂由0.3~0.5重量份的单硬脂酸甘油酯和0.5~1.3重量份的磷脂组成；所述膨松剂由0.4~0.7重量份的碳酸氢钠和0.6~1.2重量份的碳酸氢铵组成。
5.如权利要求1所述的高复水性饼干，其特征在于，还包括以下重量份数的原料：风味原料6~10份，着色剂0~1.5份，食用香精0~0.4份，食用盐0.4~0.8份。
6.如权利要求5所述的高复水性饼干，其特征在于，所述饼干为巧克力味饼干；所述风味原料为可可粉；所述着色剂及其用量为焦糖色1~1.5份；所述食用香精为香兰素；
或者，所述饼干为牛奶味饼干；所述风味原料及其用量为奶粉6~9份；所述食用香精及其用量为牛奶香精0~0.08份；所述着色剂用量为0份。
7.一种如权利要求5所述的高复水性饼干的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
（1）原料预处理：将白砂糖、食用葡萄糖、果葡糖浆、水分保持剂、食用盐、着色剂、食用香精加入水中，搅拌至溶解，制得溶液A；将风味原料、增稠剂、膨松剂加入溶液A中，搅拌均匀，制得溶液B；将乳化剂加入到加热融化的植物油中，搅拌均匀，制得溶液C；将溶液C加入到溶液B中，搅拌均匀，制得溶液D；
（2）将小麦粉和玉米淀粉加入溶液D中，搅拌20~25min至面团达到成熟阶段，静置15~20min后，制得面团；
（3）将步骤（2）制备的面团依次进行辊轧 、成型、烘烤、冷却，即得所述的饼干。
8.如权利要求7所述的高复水性饼干的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述加热温度为40~50℃。
9.如权利要求7所述的高复水性饼干的制备方法，其特征在于，步骤（3）中的烘烤为四个温度阶段微波烘烤，具体为：第一阶段温度为70±5℃，烘烤时间为90±5s；第二阶段温度为80±5℃，烘烤时间为90±5s；第三阶段温度为85±5℃，烘烤时间为180±10s；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为60±5s；烘烤微波频率为30~40Hz。
10.一种如权利要求1所述高复水性饼干的应用，其特征在于，所述饼干与冰激凌直接接触使用。
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