CN101060784A - 烘烤类糕点 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种烘烤类糕点，相对于100重量份小麦粉，配合(A)油脂5.5～72重量份，(B)保湿剂0.001～2重量份，(C)乳化剂0.1～7重量份，(D)糖类5～90重量份，预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与其它辅料以及小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。

Description

烘烤类糕点
技术领域
本发明涉及作为烘烤制品的烘烤类糕点。
背景技术
近年，随着消费者品味的多样化，人们有着追求现有概念无法形容的新型食品、或迄今为止尚未出现的口感的食品的倾向，对于烘烤类糕点也同样存在着追求新口感的趋势。
在现有技术中，烘烤类糕点(小甜饼(cookie)、饼干等)追求轻淡且有咀嚼感的口感，尤其是被称为软性小西饼(soft cookies)的烘烤类糕点很受欢迎。在软性小西饼中，通过提高油脂和砂糖的配比，形成口感轻淡且有咀嚼感的食品，例如，提出了添加包括食用油脂、糖质、水分、乳化剂的水包汕型乳化物的技术(JP-A10-327738)。
此外，使用含有多糖类等组成的增稠剂的现有技术有，将增稠剂在粉末状态下分散到小麦粉等中使用的技术(JP-A9-224550，JP-A11-276081)；在油脂中配合增稠性多糖类的技术(JP-A11-61175)；使用含有增稠剂和淀粉、且比重为0.50～0.85g/ml的油脂组合物的技术(JP-A11-18670)等提案。
另一方面，还提出过将增稠剂分散在含有油包水型乳化组合物的油脂组合物中，再配合到烘烤类糕点中的技术(JP-A58-183030)；以及使用活性剂将增稠剂分散在液体油中，再配合到面包类中的技术(JP-B3540313)。
发明内容
本发明涉及一种烘烤类糕点，相对于100重量份小麦粉，按照下述比率，配合组分(A)～(D)：
(A)油脂5.5～72重量份；
(B)保湿剂0.001～2重量份；
(C)乳化剂0.1～7重量份；
(D)糖类5～90重量份，
预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与其它辅料以及小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。
具体实施方式
如上所述，在软性小西饼中，可通过提高油脂和砂糖的配比，形成口感清淡且有咀嚼感的食品，但另一方面，存在有在口中结块、口感发粘、且粉渣感强烈的缺点。另外，随着油脂量增加，存在有降低起模性，或者会产生油污等制造方面的问题，风味和口感也趋于油腻。
因此，如上所述，尽管存在有使用乳化剂的技术，但由于操作性问题，其添加量有限，其效果不充分。
并且，在使用上述增稠剂的技术中，调制烘烤类糕点坯料时，山于增稠剂自身发生吸水和凝集，分散效率降低，因而非但不能有效发挥防陈化效果，而且，由于增稠剂的凝集，还有可能难以达到良好的口感。
另外，在包括油包水型乳化组合物的油脂组合物中分散增稠剂的技术中，由于在油脂组合物中存在水相，因此无法避免增稠剂与水接触，不是有效的改善方法。
因此，本发明的目的在于，提供一种口感清淡、有咀嚼感、且在口中不结块、无强烈粉渣感的烘烤类糕点。
本发明所用油脂(A)既可以是动物性油脂，也可以是植物性油脂，可采用奶油、猪油、人造奶油、起酥油等具有可塑性的油脂，液体油或其氢化之后的硬化油(固体油脂)，酯交换油等范围广泛的油脂。其配合量为5～72重量份，优选为8～50重量份，更优选为10～40重量份。
另外，在本发明实施方式中，所用油脂(A)优选并用熔点为25～50℃的油脂(A1)和熔点在20℃以下的液体油(A2)。
当烘烤类糕点坯料混入有液体油或在操作温度下会融解的油脂时，在操作中和在烘箱内会发生渗油现象，导致生产线被污染。因此，作为优选油脂的特性，需要熔点为25～50℃，优选为27～45℃，更优选为30～40℃，室温下的性状为半固体或固体状态。油脂(A)中的SFC(25℃)优选为5～40％、10～35％、15～30％。其中，SFC为油脂中的固体脂含量，利用MARAN23(RESONANCE公司)进行测量。
上述油脂可使用动植物油及其氢化后的硬化油(固体油脂)、酯交换油。
就可用于本发明实施方式的具体油脂(A1)而言，动物油优选采用牛脂、猪脂、鱼油，植物油优选采用大豆油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、红花油、葵花籽油、米糠油等。
考虑到操作性和风味，相对于小麦粉100重量份，油脂(A1)的配合量优选为5～55重量份，更优选为8～45重量份，特别优选为10～35重量份。在超过55重量份的情况下，风味上有可能趋于油腻。
可用于本发明实施方式的熔点在20℃以下的液体油(A2)优选为菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、米糠油、鱼油等食用油脂中熔点在20℃以下的液体油。更优选为熔点在10℃以下的液体油，其中，更优选为菜籽汕、玉米油、大豆油、米糠油。另外，只要满足上述熔点条件，还可使用二酰基甘油、含有中链脂肪酸的甘油三酯或甘油二酯。熔点在20℃以下的液体油(A2)的最优配合量为，相对于小麦粉100重量份，为0.5～17重量份，优选为1～10重量份。
作为本发明中的(B)保湿剂，可举出蛋白质、增稠多糖类等。为表现出防陈化效果，保湿剂添加量为，相对于100重量份小麦粉，为0.001～2重量份，优选为0.05～1.0重量份。添加量低于0.001重量份时，达不到足够的防陈化效果，而当超过2重量份时，所得烘烤类糕点的口感降低。
蛋白质只要是溶解在水中时呈粘性的蛋白质即可，可举出乳蛋白和植物性蛋白等。乳蛋白可举出酪蛋白钠、酪蛋白钙、酶凝干酪素、乳酪素、乳清、乳白蛋白、乳球蛋白等。
而增稠多糖可举出结冷胶(Gellan Gum)、刺梧桐胶、罗望子胶、塔拉胶(Tara gum)、葡萄糖甘露聚糖、黄原胶、刺槐豆胶(Locust beangum)、普鲁兰多糖、瓜儿胶、阿欧塔角叉菜胶(iota-Carrageenan)、HM果胶、LM果胶、黄蓍胶、结晶性纤维素、PGA(藻朊酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖类)、印度树胶(Gum Ghatti)、甲基纤维素、洋车前子(psyllium seed)、肉桂胶等。可从这些蛋白质和增稠多糖中选出一种单独使用，也可将不同的两种以上组合使用。其中，从风味和口感上来看，优选为黄原胶、瓜儿胶、刺槐豆胶，更优选为黄原胶。
本发明所用乳化剂(C)可举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。并且，优选使用从中选出的两种以上的混合体系。
从(1)乳化剂本身的奶油状组合物的泡沫稳定性方面考虑，或在使用液体油(A2)的情况下，从(2)处于粉体状态下的保湿剂(B)固定分散在液体油(A2)中，得到提高烘烤类糕点口感(咀嚼感、难成块性、无粉渣性)的结果方面考虑，乳化剂(C)相对于100重量份小麦粉的添加量为0.1～6重量份，优选为0.1～5重量份。
另外，考虑到上述(1)的方面，(C)乳化剂优选使用甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯。可用于本发明实施方式的甘油脂肪酸酯为甘油与脂肪酸生成的酯类或其衍生物，甘油脂肪酸单酯(通常称为甘油一酸酯)、甘油脂肪酸二酯、甘油有机酸脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸单酯、聚甘油缩聚蓖麻酸酯等。另外，可用于本发明实施方式的丙二醇脂肪酸酯是丙二醇与脂肪酸生成的酯类，优选使用单酯型和二酯型的丙二醇脂肪酸酯。其中，考虑到上述(1)的方面，优选为甘油脂肪酸单酯、丙二醇脂肪酸单酯，特别优选两者并用。即，甘油脂肪酸单酯和丙二醇脂肪酸单酯的合计量占乳化剂的80重量％以上，且甘油脂肪酸/丙二醇脂肪酸单酯的重量比率优选为1/0.5～2，更优选为约1/1的重量比率。并且，考虑到上述(2)的方面，熔点在20℃以下的液体油(A2)/乳化剂(C)的重量比率在6.5以下(液体油配合量除以乳化剂配合量的商)，更优选为1.7～6.5，进一步优选为2.0～6.5，特别优选为3.0～6.5。即，可在液体油(A2)无流动性的状态下保持硬度，且可使同样分散于液体油中的粉体状态的保湿剂(B)均匀且无沉淀地固定分散。
在本发明实施方式中，液体油无流动性而具有硬度的状态尺度可根据针入度确定。
其中，针入度为按照ASTM-D217(《ASTM针入度测量方法》，Annual Book of Standards 1994.Section 5，Volume 05.01中的D217)所述针入度测量得到的测量值。即，在长115mm×宽115mm×深90mm的容器中填装油脂组合物，使表面平整，然后，在测量温度(20℃)下放置30分钟后，将装配着102.5g的圆锥形负载的针(PenetrometerCone)与表面接触，静置，以0.1mm单位表示5秒后的进入距离。其中，通常，针入度数值越小，表明测量试样硬度越高。在本发明中，为了使油脂组合物呈无流动性、有硬度的状态，针入度优选在200以下，特别优选在100以下。
另外，根据上述要点(1)，特别优选使用甘油脂肪酸单酯。为更有效地表现奶油状组合物的泡沫稳定化效果，优选配合5～20重量份、更优选配合7～15重量份甘油脂肪酸单酯。当甘油脂肪酸单酯处于该范围内时，与使用其它乳化剂时相比，可提高烘烤类糕点坯料的泡沫稳定化效果。而根据上述要点(2)，丙二醇脂肪酸单酯的配合量优选为5～20重量份，更优选为7～15重量份。
可用于本发明实施方式的甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的结构成分之一的脂肪酸可举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、山萮酸等碳原子数12～22的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸，更优选为饱和脂肪酸，特别优选为碳原子数14～22的饱和脂肪酸。这些脂肪酸既可以由单一种类构成，也可由两种以上的混合体系构成。
作为上述甘油脂肪酸酯形态之一记载的甘油有机酸脂肪酸单酯是甘油脂肪酸单酯的“3”位的OH基与有机酸发生酯化的化合物。有机酸可举出例如包括乙酸、丙酸、丁酸等低级脂肪酸的脂肪族一元羧酸，草酸、琥珀酸等脂肪族饱和二元羧酸，马来酸、富马酸等脂肪族不饱和二元羧酸，乳酸、苹果酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、柠檬酸等含氧酸，以及甘氨酸、天冬氨酸等氨基酸。特别适合使用柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸，适合使用HLB为4～14的有机酸。
另外，市售甘油有机酸脂肪酸单酯包括一部分未反应的有机酸和甘油脂肪酸单酯，这种市售甘油有机酸脂肪酸单酯也可用于本发明。
作为形成可用于本发明实施方式的聚甘油脂肪酸单酯的聚甘油的具体例，可举出选自四甘油、五甘油、六甘油、七甘油、九甘油、十甘油的一种或两种以上的化合物。特别优选为甘油聚合度为1～9的化合物。
可用于本发明实施方式的聚甘油缩聚蓖麻酸酯是聚甘油与缩聚蓖麻酸生成的酯，通常使用甘油聚合度2～3的聚甘油与蓖麻酸3～5的缩聚蓖麻酸的单酯或二酯的混合物。
可用于本发明实施方式的蔗糖脂肪酸酯是蔗糖与脂肪酸生成的酯，包括单酯、二酯、三酯和聚酯等，结构脂肪酸优选为单独某种碳原子数12～24的脂肪酸或其中的两种以上的混合体系。另外，HLB优选为5～15。
可用于本发明实施方式的山梨糖醇酐脂肪酸酯为山梨糖醇酐与脂肪酸生成的酯，结构脂肪酸优选为碳原子数为12～24的脂肪酸的单独或者两种以上的混合体系。山梨糖醇酐脂肪酸酯有单酯型和三酯型，在本发明实施方式中，适合采用单酯型。
可用于本发明实施方式的卵磷脂是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等的磷脂混合物，其中的代表性物质为由大豆或蛋黄等得到的卵磷脂。另外，卵磷脂衍生物可举出溶血卵磷脂、溶血磷脂酸等。
本发明所用糖类(D)可使用常用于烘烤类糕点的所有糖类。具体可使用葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖，麦芽糖、蔗糖、麦芽糖、糖稀、异构糖浆、转化糖、环糊精、支链环糊精、糊精等多糖类，淀粉水解物等还原糖，山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类，蔗糖素、阿斯巴甜(Aspartame)、乙酰磺胺酸钾等，可单独使用其中的一种，或两种以上的混合体系。
考虑到操作性和风味，本发明中，当以小麦粉为100重量份时，在烘烤类糕点坯料中的糖类的配合量为5～90重量份，更优选为10～80重量份，特别优选为20～70重量份。
在本发明的烘烤类糕点中，相对于小麦粉100重量份的比率，按照下述比率，配合(A)油脂5～72重量份，(B)保湿剂0.001～2重量份，(C)乳化剂0.1～6重量份，(D)糖类5～90重量份，预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与其它辅料以及小麦粉混合，得到坯料，使用该坯料进行成形、烘烤，制造烘烤类糕点。按照上述操作程序制造，可达到上述(1)的效果，且会使(B)保湿剂难以与水接触，可提高烘烤类糕点的口感(咀嚼感、难成块性、无粉渣性)。
在本发明中，优选为预先调制将(A2)熔点在20℃以下的液体油、(B)保湿剂、(C)乳化剂事先混合的油脂组合物(E)，相对于小麦粉100重量份，其用量为1～20重量份，然后配合(A1)熔点为25～50℃的油脂5～55重量份，(D)糖类5～90重量份，预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与其它辅料以及小麦粉混合，得到坯料，使用该坯料进行成形、烘烤，得到烘烤类糕点。考虑到上述(1)和(2)的效果，油脂组合物(E)含有(A2)熔点在20℃以下的液体油50～85重量份，(B)保湿剂0.1～10重量份，(C)乳化剂10～35重量份，(A2)/(C)的重量比率调至6.5以下。
另外，考虑到上述(2)的方面，油脂组合物中的(C)乳化剂的配合量，不仅要满足(A2)/(C)的重量比率为6.5以下，且使其含量为14～26重量份。并且，如上所述，在将(C)乳化剂作为油脂组合物(E)配合到烘烤类糕点中时，也可另将必要量的(C)乳化剂不与油脂组合物(E)一起添加到烘烤类糕点中。
并且，在本发明实施方式中，油脂组合物(E)可将(A1)熔点25～50℃的油脂和(D)糖类配合，预先使其含有气体，调制成奶油状组合物，然后与其它辅料一起配合得到，而从上述(1)和(2)的效果的观点考虑，优选为将(A1)组分和(D)组分一起配合，调制奶油状组合物的方法。
另外，本发明实施方式中油脂组合物(E)中，可酌情使用防腐剂、pH值调节剂、色素、香料等。
具体的油脂组合物(E)的制造方法有，首先在各组分的熔点温度以上的温度下加热组分(A2)和(C)，将其均匀溶解后，添加组分(B)，搅拌混合均匀。将上述均匀的混合物冷却到上述各组分的熔点以下的温度，优选为30℃以下，得到目的油脂组合物。上述冷却速度以快为优选。即，当利用冷却使乳化剂结晶时，更优选为急冷，因其与自然冷却相比，结晶不致粗大，可提高乳化剂本身的分散性，促进防陈化的效果。在上述制造中，将处于高温状态的均匀混合物冷却时，可从外部将加入均匀混合物的容器本身冷却，从性能上考虑，优选为使用常用于制造起酥油、人造奶油时的冷凝器、螺旋式热交换器(Votator)、配合器(Combinator)等进行急冷。
在本发明实施方式中，在调制烘烤类糕点时使用油脂组合物(E)的情况下，为表现出上述(1)和(2)的效果，相对于用于烘烤类糕点的100重量份小麦粉，其配合量为1～20重量份，更优选为3～10重量份。
本发明所用小麦粉主要使用软质小麦粉。通常，小麦粉的分类按照小麦粉中的蛋白质量定义，软质小麦粉规定为6.5～8％。
在本发明实施方式中，所用小麦粉中的淀粉量，在小麦粉100重量份中，为65～78重量份，优选为68～75重量份，更优选为69～72重量份。
本发明烘烤类糕点的原料除了主要原料的小麦粉之外，根据需要，还可从辅料酵母、激酵母活性剂、水、加工淀粉、乳制品、食盐、调味剂(谷氨酸钠类及核酸类)、防腐剂、维生素、钙等增强剂、蛋白质、氨基酸、化学膨胀剂、香料等中酌情选用。另外，可酌情使用通常用于原料的易陈化的葡萄干等干燥果实、小麦糠、全面粉、巧克力(choco)及巧克力类(chocolate)等。
另外，在调制奶油状组合物时，只要泡沫稳定性方面不存在问题，可酌情使用食盐、水、香料等。
在本发明实施方式中，为提高口感(咀嚼感、难成块性、无粉渣性)，优选使用加工淀粉。加工淀粉的具体例可举出乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酸淀粉、氧化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉等。为了能够以淀粉为原料，按照简单工艺，以高纯度较廉价地制造烘烤类糕点，提高风味、口感，优选为乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉等。为提高风味、口感(咀嚼感、难成块性、无粉渣性)，相对于小麦粉100重量份，加工淀粉的配合量为5～50重量份，更优选为10～40重量份，特别优选为15～30重量份。
乙酰化淀粉可通过按照常规方法对淀粉或加工淀粉进行乙酰化而得到。具体而言，可通过乙酸酐或乙酸乙烯酯与淀粉反应得到。并且，也可使用Z-700(来自木薯淀粉，日淀化学社)、樱(来自木薯淀粉，松谷化学工业)、MT-01B(来自木薯淀粉，日本食品化工公司)、ADIX-H(来自糯玉米(waxy corn)，日本食品化工)、MAPS#449(糯玉米，日本食品化工)等市售品。乙酰化程度优选为乙酰值(淀粉中每1个葡萄糖苷残基的乙酰基数)为0.001～1，更优选为0.005～0.5，进一步优选为0.01～0.1。
羟丙基化淀粉可通过按照常规方法对淀粉或加工淀粉进行羟丙基化而得到。具体而言，可通过将环氧丙烷与淀粉反应得到。并且，也可使用National Frijex(来自木薯淀粉，国民淀粉化学有限公司)、Yuri(来自木薯淀粉，松谷化学工业)、National 1658(来自玉米，国民淀粉化学有限公司)、Psalm Flow(来自糯玉米，国民淀粉化学有限公司)、Psalm Tex(糯玉米，国民淀粉化学有限公司)等市售品。羟丙基化程度优选为取代率(淀粉中每1个葡萄糖苷残基的羟丙基数)为0.001～1，更优选为0.05～0.5，进一步优选为0.1～0.3。
辛烯基琥珀酸淀粉可通过按照常规方法对淀粉或加工淀粉进行辛烯基琥珀酸化而得到。具体而言，可通过将辛烯基琥珀酸酐与淀粉反应得到。并且，也可使用Alcohol Nyuka(来自木薯淀粉，日淀化学社)等市售品。辛烯基琥珀酸化程度优选为辛烯基琥珀酸值(淀粉中每1个葡萄糖苷残基的辛烯基琥珀酸基数)为0.001～1，更优选为0.005～0.5，进一步优选为0.01～0.1。
另外，上述加工淀粉可通过与各种其它加工处理组合，形成其它加工淀粉。可组合的加工处理可举出使用乙酸、磷酸等的酯化处理，羟丙基化、羧甲基醚化等醚化处理，使用三甲基磷酸盐、六甲基磷酸盐、三氯氧磷、己二酸、环氧氯丙烷等常用交联剂的交联处理、氧化处理、酸处理、漂白处理、湿热处理、热处理、酶处理等，可选用其中的一种，或将两种以上组合使用。其中，优选为酯化处理，还优选为磷酸化处理，特别优选为磷酸交联处理。为提高风味、口感(咀嚼感、难成块性、无粉渣性)，磷酸化处理的程度可举出化合磷含量为0.0001～2％的范围，优选为0.0001～0.5％，更优选为0.0001～0.2％。
本发明的烘烤类糕点优选为小甜饼、饼干等，更优选为油脂和糖的配合量高的软性小西饼、软性饼干。通常，软性小西饼是指相对于小麦粉100重量份，油脂和糖的合计量超过40重量份的配合。
在本发明实施方式中，烘烤类糕点的制造方法可举出旋转、切割压花(cutting embossing)、线切(wire cutting)、root presto、堆积等，在软性小西饼和软性饼干中，考虑到制品形状，优选为旋转。
实施例
[油脂组合物的调制]
在本发明中，所用油脂组合物a～e的组成以及针入度的测量结果示于表1。油脂组合物调制方法如下所示。
1)在容量2升的不锈钢制烧杯中，称量组分(A2)或(A1)、以及组分(B)；
2)在85℃水浴中，将上述1)均匀溶解，放置30分钟，此时，采用锚型钩，使用三合一电机(three-one motor)(HIDON公司制TYPE60G)进行搅拌；
3)一面搅拌，一面添加上述2)中预先称量的组分(C)，确认均匀后，放置30分钟；
4)在上述3)中，在水浴中加入大量冰，冷却至30℃，将温度维持在30℃，进行搅拌，移至规定容器中；
5)在15℃的恒温槽中，将上述4)放置一晚(约12小时)，对针入度测量和面包制造进行评价。
表1
  组成(％)   油脂组合物
  a   b   c   d   e
  (A)   油菜籽白绞油(熔点在10℃以下)   80.9   75.6   80.0   -   80.6
  市售植物性起酥油(熔点37℃)   -   -   -   80.9   -
  (B)   黄原胶(Bistop D-3000：三荣源F.F.I(株))   2.5   -   -   2.5   -
  瓜儿胶(Bistop D-20：三荣源F.F.I(株))   -   5.4   -   -   -
  刺槐豆胶(Bistop D-6：三荣源F.F.I(株))   -   -   1.0   -   -
  (C)   甘油脂肪酸单酯(Excel T-95：花王(株))   7.8   8.0   8.0   7.8   8.2
  丙二醇单山萮酸酯(PGMB：花王(株))   7.8   8.0   8.0   7.8   8.2
  聚甘油缩聚蓖麻醇酸酯(Sun Soft 818SK：太阳化学(株))   -   2.0   2.0   -   2.0
  大豆卵磷脂(日清卵磷脂Dx：日清Oillio(株))   1.0   1.0   1.0   1.0   1.0
  (A2)/(C)   4.9   4.0   4.2   -   4.2
  (A1)/(C)   -   -   -   4.9   -
  针入度   43   40   61   13   40
对配合了上述油脂组合物a～e的实施例1～7，比较例1、2、5，未配合汕脂组合物的比较例3、改变了小甜饼调制方法的比较例4的软性小西饼进行了评价。进行评价的小甜饼配合如表2所示。
[软性小西饼的制造条件]
1.坯料调制条件(X)
使用搅拌机(Hobart公司制，N-50型，5层涂层)、加热器，称量表2所示配合量的起酥油、油脂组合物(a、b、c、d、e)、砂糖、食盐后，加入搅拌机，在低速下搅拌30秒，继而在中速下搅拌2分钟，刮下一度附着在搅拌机壁上的材料，使其落入搅拌机内，并于中速下搅拌，使其含有气体，至比重0.7为止，得到奶油状组合物。在低速下对上述奶油状组合物搅拌30秒期间，在加入鸡蛋、水、碳酸氢铵之后，再搅拌一分钟。然后在搅拌机中加入软质小麦粉，在低速下搅拌45秒，得到小甜饼坯料。
2.坯料调制条件(Y)
在上述坯料调制条件中，除了将油脂组合物a与鸡蛋、水、碳酸氢铵一起添加之外，其它相同，得到小甜饼坯料。
3.坯料调制条件(Z)
使用搅拌机(Hobart公司制，N-50型，5层涂层)、加热器，使用油脂组合物c，称量表2所示配合量的所有原料后，加入搅拌机，在低速下搅拌30秒，继而在中速下搅拌2分钟，刮下一度附着在搅拌机壁上的材料，使其落入搅拌机内，并于高速下搅拌10分钟，得到小甜饼坯料。
4.坯料成形和烘烤条件
用擀面杖将上述小甜饼坯料擀至厚4mm后，用直径50mm的大型圆形起模件，将坯料取出。将起模出的上述坯料置于顶板上，在上火200℃/下火180℃的烤箱中烘烤8分钟。烘烤后，在20℃下冷却15分钟，然后与干燥剂(硅胶)一起放入乙烯袋中，密封，再于20℃下保存七天，形成面包样品。
实施例和比较例的评价采用对小甜饼样品的官能评价而进行。
[小甜饼的官能评价]
由10名参加者，按照下述标准，对食用小甜饼时的咀嚼感、难成块性、无粉渣性进行单独评价。
4：10人中有8人以上判定为良好；
3：10人中有5～7人判定为良好；
2：10人中有3～4人判定为良好；
1：10人中有8人以上判定为不好。
其结果如表3所示。
表2
  实施例   比较例
  1   2   3   4   5   6   7   1   2   3   4   5
  使用油脂组合物   a   a   a   b   c   a   a   d   e   -   c   -
  市售植物性起酥油(熔点37℃)   200   ←   ←   ←   ←   ←   175   200   ←   ←   ←   175
  砂糖   200   ←   ←   ←   ←   ←   150   200   ←   ←   ←   150
  食盐   5   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←
  油脂组合物   5   25   100   25   25   25   5   25   25   0   25   0
  整鸡蛋   50   ←   ←   ←   ←   ←   75   50   ←   ←   ←   ←
  水   25   ←   ←   ←   ←   ←   50   25   ←   ←   ←   ←
  碳酸氢铵   1.5   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←   ←
  小麦粉(软质小麦粉)   500   ←   ←   ←   ←   ←   400   500   ←   ←   ←   ←
  加工淀粉*1   0   0   0   0   0   0   100   0   0   0   0   0
  坯料制造条件   X   X   X   X   X   Y   X   X   X   X   Z   X
表中的数值为重量份
*1：樱(乙酰化木薯淀粉，日本松谷化学工业(株))
表3
  实施例   比较例
  1   2   3   4   5   6   7   1   2   3   4   5
  咀嚼感   3   4   4   4   4   3   3   2   3   2   2   2
  难成块性   3   4   3   3   4   3   4   1   1   2   2   2
如上所述可知，使油脂、保湿剂、乳化剂、糖类的配合量在本发明的范围内，预先使它们含有气体，并调制奶油状组合物之后，再与小麦粉等配合而得到的坯料，使用该坯料制造的烘烤类糕点的咀嚼感得到提高，且提高了难成块性。并且可知，使用将加工淀粉与一部分小麦粉组合得到的坯料制造的烘烤类糕点能进一步提高难成块性。

Claims (4)

1.一种烘烤类糕点，其特征在于，相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)～(D)：
(A)油脂5.5～72重量份；
(B)保湿剂0.001～2重量份；
(C)乳化剂0.1～7重量份；
(D)糖类5～90重量份，
预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物，再与其它辅料以及小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。
2.如权利要求1所述的烘烤类糕点，其特征在于：
(A)油脂是配合有(A1)熔点为25～50℃的油脂5～55重量份、以及(A2)熔点在20℃以下的液体油0.5～17重量份的油脂。
3.如权利要求1或2所述的烘烤类糕点，其特征在于：
预先调制含有(A2)熔点在20℃以下的液体油50～85重量份、(B)保湿剂0.1～10重量份、(C)乳化剂10～35重量份，且(A2)/(C)的比率在6.5以下的(E)油脂组合物，再相对于小麦粉100重量份，按照下述比率进行配合：
(A1)熔点为25～50℃的油脂5～55重量份；
(D)糖类5～90重量份；
(E)油脂组合物1～20重量份，
预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与其它辅料以及小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。
4.如权利要求1～3中任一项所述的烘烤类糕点，其特征在于：
所述烘烤类糕点为小甜饼或饼干。
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